CN102899275A - 一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法 - Google Patents

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李娜
吕伟民
赵云财
栗伟
佟晓芳
李振林
王佐民
尚维
赵彤
张欣
宋殿峰
张劲松
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Heilongjiang Kirin Industry Trade Co Ltd
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Abstract

一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法叙述的是一种发酵剂的制备方法，具体地说是一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法。制备植物乳杆菌培养液和干酪乳杆菌干酪亚种培养液，两种培养液活菌数都≥109/ml，然后将两种培养液分别进行真空冷冻干燥，分别得植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉。按照发面用活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉重量比为7:2:1的比例将上述三种菌混合均匀后真空包装即得成品。用本发明的产品制作馒头，添加量为面粉重量的0.5～0.8%，制得的馒头会产生出特有的口感和风味，与单纯酵母发酵面团的口感和风味相比，明显提高。

Description

一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法
技术领域
 本发明叙述的是一种发酵剂的制备方法，具体地说是一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法。
背景技术
馒头是我国北方人民的传统主食，在我国膳食结构中占有十分重要的地位。馒头的主要原料有小麦粉、水和发酵剂，传统的馒头制作用的发酵剂是老酵头，老酵头发酵面团是我国的传统面团发酵方法，在我国众多的饮食店及广大城乡居民家庭中至今仍被广泛应用。传统老酵头是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，其生产多采用手工制作，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合温度下培养后凉干而成。传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自然发酵，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌外，还含有一些有害的杂菌，由此导致发酵过程难以控制，馒头工业化生产时批次之间不稳定。
上世纪八十年代以来，即发活性干酵母从国外引入中国市场，人们开始用酵母发酵蒸制馒头，酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，适合馒头的工业化生产，既可提高效率，也可节约成本，而且干酵母不含杂菌，不会有微生物产酸现象，酵母本身具有很高的营养价值，富含蛋白质、维生素和矿物质，干酵母为馒头制作带来极大的方便性，逐渐取代传统发酵剂，但是由于在传统发酵剂老酵头的菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群，其共同发酵的结果，产生出二氧化碳、乙醇、乳酸等物质以及少量的风味辅助物质，经对碱中和后，会产生出特有的口感和风味，与单纯酵母发酵面团的口感和风味相比，明显提高，其主要原因是活性干酵母酶系单一，所以活性干酵母制得的馒头风味平淡，香味不浓。
发明内容
本发明的目的在于针对老酵头菌种质量不稳定、活性干酵母制得的馒头风味平淡，香味不浓的不足而提供的一种新型的制作馒头用直投式发酵剂的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：
1、发酵剂菌株培养液的制备
①植物乳杆菌培养液的制备
称取酪蛋白胨 20g，牛肉膏 4g，酵母膏 3g，葡萄糖25g，乙酸钠 4g，柠檬酸二胺 2g，Tween 80 0.5g，K2HPO4 1.0g，MgSO40.5g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20g，加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.0～7.2，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种植物乳杆菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36～40小时，检测培养液中植物乳杆菌活菌数≥109/ml时，即视为植物乳杆菌培养液制备结束。
②干酪乳杆菌干酪亚种培养液的制备
称取100g脱脂乳粉，1g Tween 80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏,加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.0～7.2，即得干酪乳杆菌干酪亚种种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，115℃灭菌15分钟，冷却至37℃，接种干酪乳杆菌干酪亚种，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36～40小时，检测培养液中干酪乳杆菌干酪亚种活菌数≥109/ml时，即视为干酪乳杆菌干酪亚种培养液制备结束。
2、直投式发酵剂的制备
将植物乳杆菌培养液和干酪乳杆菌干酪亚种培养液分别采用冷冻离心机在4℃、转速5000r/min条件下离心20分钟，得植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种菌泥。配制10%的脱脂乳溶液，加入1%的谷氨酸钠、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116℃条件下灭菌15分钟，作为保护剂。按照保护剂与菌泥体积比为8:1的比例分别混合均匀，将上述混合液分别在-40℃的条件下预冻3小时，放入真空冷冻干燥机中冻干，即分别得植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉。
按照发面用活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉重量比为7:2:1的比例将上述三种菌混合均匀后真空包装即得成品。
用本发明的产品制作馒头，添加量为面粉重量的0.5～0.8%。
（四）、具体实施方案
本发明采用的植物乳杆菌采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为植物乳杆菌CICC22697，干酪乳杆菌干酪亚种采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，为干酪乳杆菌干酪亚种CICC21793，发面用活性干酵母采购于超市。
称取酪蛋白胨 20g，牛肉膏 4g，酵母膏 3g，葡萄糖25g，乙酸钠 4g，柠檬酸二胺 2g，Tween 80 0.5g，K2HPO4 1.0g，MgSO40.5g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20g，加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.0～7.2，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种植物乳杆菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36～40小时，检测培养液中植物乳杆菌活菌数≥109/ml时，即视为植物乳杆菌培养液制备结束。
称取100g脱脂乳粉，1g Tween 80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏,加水溶解并定容至1000ml，调节PH至7.0～7.2，即得干酪乳杆菌干酪亚种种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，115℃灭菌15分钟，冷却至37℃，接种干酪乳杆菌干酪亚种，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36～40小时，检测培养液中干酪乳杆菌干酪亚种活菌数≥109/ml时，即视为干酪乳杆菌干酪亚种培养液制备结束。
将植物乳杆菌培养液和干酪乳杆菌干酪亚种培养液分别采用冷冻离心机在4℃、转速5000r/min条件下离心20分钟，得植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种菌泥。配制10%的脱脂乳溶液，加入1%的谷氨酸钠、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116℃条件下灭菌15分钟，作为保护剂。按照保护剂与菌泥体积比为8:1的比例分别混合均匀，将上述混合液分别在-40℃的条件下预冻3小时，放入真空冷冻干燥机中冻干，即分别得植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉。
按照发面用活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉重量比为7:2:1的比例将上述三种菌混合均匀后真空包装即得成品。

Claims (2)

1.一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法，其特征是：制备植物乳杆菌培养液和干酪乳杆菌干酪亚种培养液，两种培养液活菌数都≥109/ml，然后将两种培养液分别采用冷冻离心机在4℃、转速5000r/min条件下离心20分钟，得植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种菌泥，按照保护剂与菌泥体积比为8:1的比例分别混合均匀，将上述混合液分别在-40℃的条件下预冻3小时，放入真空冷冻干燥机中冻干，即分别得植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉，按照发面用活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉重量比为7:2:1的比例将上述三种菌混合均匀后真空包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法，其特征是：所述的保护剂为：配制10%的脱脂乳溶液，加入1%的谷氨酸钠、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116℃条件下灭菌15分钟，即为保护剂。
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