CN100364454C

CN100364454C - 一种生产风干牛肉的方法

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Publication number: CN100364454C
Application number: CNB2006100008193A
Authority: CN
Inventors: 孙宝忠; 田洪涛; 贾英民; 马晓燕; 于辉; 马爱进; 李海鹏; 种京华; 张守勇
Original assignee: Institute of Animal Science of CAAS
Current assignee: Longxi Zhongtian Muslim Food Co ltd; Institute of Animal Science of CAAS
Priority date: 2006-01-11
Filing date: 2006-01-11
Publication date: 2008-01-30
Anticipated expiration: 2026-01-11
Also published as: CN1806682A

Abstract

本发明公开了一种生产风干牛肉的方法。本发明所提供的生产风干牛肉的方法，包括如下步骤：1)将腌制液注入到分割牛肉中，在0-4℃温度下进行密封腌制；所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂；其中，所用发酵剂的活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC № 1572；2)将腌制后的牛肉先在16-22℃、相对湿度为75-85%的条件下，干燥10-15天；然后，在55-65℃、相对湿度为50-60%的条件下，再干燥2-3天，得到风干牛肉。本发明方法应用干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，大大缩短了整个风干牛肉的生产周期，并大大提高产品质量和口感，具有良好的应用前景。

Description

一种生产风干牛肉的方法

技术领域

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风干牛肉的方法。

背景技术

风干牛肉是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，风干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。风干牛肉具有卫生安全、风味独特、营养丰富(高蛋白、低脂肪)、既可生鲜食用又可烹调食用、易于贮存等块状发酵肉制品质量特征。近些年来，伴随着欧美等西方发达国家肉制品工业化、规模化发展及消费者肉类产品消费质量水平提高，风干牛肉产品已成为备受消费者青睐的营养美味食品。

目前，国外风干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，如在瑞士、德国等国家，Bundnerfleisch风干牛肉的加工主要工艺为将新鲜后腿瘦牛肉以干腌方法腌制21～28天后，再经90～120天发酵、干燥。该产品较之原料牛肉失重40％左右，营养物质组成为蛋白质34％左右，水分56～59％，脂肪4～6％，盐分3～4％；我国部分生产企业对Bundnerfleisch风干牛肉生产工艺已进行了改进，主要生产加工工艺为：将食盐、亚硝酸盐、香辛料等配制成的腌制剂按肉重4～6％涂抹于新鲜小米龙(半腱肌)等后腿牛肉表面，在0～2℃条件下密闭腌制20天，然后在16～20℃、70～85％相对湿度下干燥30～60天至失重30％时结束干燥。这些生产方法存在加工周期长、产率低、成本高等不利因素，使得风干牛肉主要应用于高档宾馆饭店烹制高档菜肴，难于走进大众生活中。

解决风干牛肉生产加工周期长、产率低、成本高等影响其规模化发展问题已成为世界各风干牛肉生产国的迫切需要。自20世纪60年代以来，意大利、西班牙、巴西等风干牛肉生产国围绕风干牛肉产品质量特征、生产加工过程中牛肉组织结构、理化特性、蛋白质与微生物变化等风干牛肉产品质量特征形成机制与利用已开展了大量研究工作。目前，业已确定在Bresaola、Charqui、Cecina、Bundnerfleisch加工过程中存在有微生物菌相与数量变化，其变化同风干牛肉质量特征形成存在一定的关系，但还没有形成具有实际应用价值的技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产周期短、方法简便的风干牛肉生产方法。

本发明所提供的生产风干牛肉的方法，包括如下步骤：

1)将腌制液注入到分割牛肉中，在0-4℃温度下进行密封腌制；所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂；其中，所用发酵剂的活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC № 1572。

2)将腌制后的牛肉先在16-22℃、相对湿度为75-85％的条件下，干燥10-15天；然后，在55-65℃、相对湿度为50-60％的条件下，再干燥2-3天，得到风干牛肉。

在本发明中，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；步骤1)密封腌制的时间为2-3天。

在本发明中，所用发酵剂中木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC№1572的含量为10⁹-10¹¹cfu/g，优选为10¹⁰cfu/g。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC№1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥制得的；所用冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1-3g维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1，优选为1∶1。

这里，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC№1572培养的培养基优选为每100ml麦芽汁培养基中添加0.3～1g葡萄糖、1～2g牛肉蛋白胨、0.1～0.6g牛肉膏、1～3gNaCl，pH为6.5-7.4；培养温度为15-25℃。培养后离心的温度0～4℃，离心转速为4000～6000rpm，离心时间为15～40min。

本发明中，所用的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1已于2005年12月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC No.1572。

此菌株为革兰氏阳性球菌，单个菌株直径小于1mm，呈单个或成双及不规则葡萄状排列，无芽孢，无夹膜，无鞭毛。

本发明通过筛选、纯化分离出一株具有高蛋白质酶解活性的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC№1572，将该菌株加入冻干保护剂采用冷冻干燥方法可制备为干粉发酵剂。本发明方法应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间18-21天缩短为2-3天；采用两步干燥法，干燥15-20天即能达到现有生产方法干燥30天的效果，大大缩短了整个风干牛肉的生产周期，并大大提高产品质量和口感，具有良好的应用前景。

具体实施方式

实施例1、发酵用干粉发酵剂的制备

一、高蛋白质酶解活性木糖葡萄球菌S1菌株(木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)S1 CGMCC№1572)的筛选

1、备选菌株获取过程

从北京华安肉类有限公司Bundnerfleisch风干牛肉生产加工过程的腌制阶段开始，第0，6，12，18(腌制阶段)，27，36，48(干燥阶段)天分别无菌获取肉样。从各时间取得的肉样中无菌称取25.0g样品，加入225mL无菌生理盐水中，均质30s，进行不同浓度稀释。然后将不同稀释度菌悬液接种于MRS与PCA⁺平板培养基中，在30℃二氧化碳培养箱中培养48h后，分别从最高稀释度的培养平板上随机挑取10个菌落，再移接到MRS与营养琼脂斜面培养基中，分别筛选得到乳酸菌、微球菌各70株。

2、备选菌株蛋白酶活性测定

无菌吸取0.1ml所分离的140个菌株培养液，涂布均匀在添加15％脱脂牛乳的MRS和营养琼脂固体培养基上，在30℃二氧化碳培养箱中培养48h。经过培养，若培养基上的菌落周围有透明环，则为阳性。然后比较140株菌形成的透明环大小，选择其中透明环最大者，即为本发明高蛋白质酶解活性菌株(木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC№1572)。

3、高蛋白质酶解活性木糖葡萄球菌S1菌株安全性测定

采用GB4789.3-94～GB4789.14-94食品微生物学检验规定的沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠耶森氏菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡状芽孢杆菌检验方法检验高蛋白质酶解活性菌株S1的安全性，确定所选菌株安全无害，不属于国内外所限定的致病菌。

4、高蛋白质酶解活性木糖葡萄球菌S1菌株种属鉴定

将木糖葡萄球菌S1经过多次纯化，然后采用美国BIOLOG公司Microstation型全自动快速微生物鉴定仪进行鉴定，经鉴定该菌株应属于木糖葡萄球菌。

5、高蛋白质酶解活性木糖葡萄球菌S1菌株可用性测定

对菌株进行了耐盐性、耐亚硝酸盐性、蛋白酶活性、脂肪酶活性、抑菌活性等特性测定，发现该菌株具备肉品发酵剂菌种应具备的耐盐、耐亚硝酸盐、抑菌等所需特性。

二、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC№1572的发酵培养

1、发酵培养基的确定

将所得高蛋白质酶解活性木糖葡萄球菌S1菌株分别在液体营养琼脂培养基、西红柿汁培养基、胡萝卜汁培养基、麦芽汁培养基中进行培养，观察其生长情况，确定出其基础培养基为麦芽汁培养基。

向基础培养基中添加牛肉蛋白胨、乳糖等增殖因子，观察木糖葡萄球菌S1菌株在其中的生长情况，通过测定菌株的增殖情况确定出有效的增殖因子，并以此设计正交试验，优化得到了S1菌株的复合增殖培养基的组成配方如下：

麦芽汁培养基中添加0.3～1％葡萄糖、1～2％牛肉蛋白胨、0.1～0.6％牛肉膏、1～3％NaCl。(这里％指g/100ml)

2、培养条件的确定

将菌株在不同温度(10～25℃)、不同培养基起始pH值(5.5～7.5)、不同溶氧的条件下恒温培养，定时取样测定菌株的活菌数，确定了木糖葡萄球菌的适宜培养温度、培养基适宜pH值、溶氧情况及最佳收获期等培养条件：

温度15～25℃，培养基pH值6.5～7.4，摇床培养18～22h后离心收获菌体。

三、干粉发酵剂的制备

将培养好的菌种离心，去除离心上清液，然后，加入冻干保护剂进行冷冻干燥，即可以得到干粉发酵剂。

以下对冻干过程中的一些工艺条件进行优化：

1、离心条件的优化

菌体富集培养后，研究了不同离心温度(0-25℃)、不同离心转速(3000-7500rpm)、不同离心时间(10～40min)等离心条件对菌株存活率影响，确定木糖葡萄球菌S1菌液的适宜离心条件为：温度0～4℃，离心转速4000～6000rpm，离心时间15～40min。

2、冻干保护剂配方

研究了S1菌株在添加甘油、Vc等单因子保护剂的情况下冻干存活率的变化；并以筛选出的单因子保护剂为因素项，通过正交试验开展了不同保护剂及其剂量对S1菌株冻干存活率的影响，优化筛选出了S1菌株冻干保护剂的配方：

每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加2～4g甘油、1～3g维生素C、3～5g蔗糖和3～5g碳酸钙。

3、冻干工艺

冻干过程中，离心浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1，优选为等质量比。在冻干过程中，菌粉干燥至2～5％含水量时停止干燥，以利于保持菌种的活性。

一个具体的操作过程如下：

将木糖葡萄球菌S1菌株接种于pH值为7.0的复合增殖培养基中，接种量为1％，于20℃温度下摇床培养20h，然后经4℃、6000rpm、离心30min后，添加与浓缩菌体等质量的冻干保护剂，置于真空冷冻干燥机中，于-30℃，绝压4帕以下干燥24～26h，菌粉含水量降至2.5～3％时停止干燥，即得到干粉发酵剂。

所得千粉发酵剂活菌的数量级可达10¹⁰cfu/g；在0～4℃贮存60天后，菌粉活菌数仍处于同一数量级，为2.19×10¹⁰cfu/g。

这里，麦芽汁复合增殖培养基配方为：

麦芽汁培养基中加入0.5％葡萄糖、1.5％牛肉蛋白胨、0.1％牛肉膏、1％NaCl。(这里％指g/100ml)

冻干保护剂配方为：

每100ml质量浓度为12％的脱脂乳中添加3g蔗糖、1.5g维生素C、5g甘油、4g碳酸钙。

实施例2、生产风干牛肉

1、腌制液的配制

将1000g食盐、50g葡萄糖、5g亚硝酸钠、150g香辛料溶于10L洁净水中，加热熬煮1.5-2.5小时后补充水分至10L并冷却至0-4℃保存，然后，在注入前加入实施例1所制备的干粉发酵剂100g。

2、生产风干牛肉

取1.5千克的新鲜冷分割小米龙牛肉，将腌制液300g注入其中，在0-4℃冷库密闭腌制时间2天，然后在16-22℃、相对湿度75-85％条件下干燥13天，再在温度55-65℃、相对湿度50-55％条件下干燥2天。干燥结束后，即得到风干牛肉成品，产品pH值为5.60～5.80。整个生产周期为17天。

所得到的风千牛肉中：水分55～60％，盐分3％～6％，脂肪含量2～4％，蛋白含量35～40％，氨基酸态氮含量65～70mg/100g，游离脂肪酸含量0.55～0.60％，挥发性盐基氮含量小于20mg//100g，检测不到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等致病菌。

作为对比，采用国内常规方法来制备风干牛肉，其加工工艺为：将占肉重4％腌制剂涂抹于牛肉表面，在0～2℃条件下密闭腌制20天(百公斤腌制剂中食盐为87.25千克、葡萄糖为2.5千克、香辛料为10千克，亚硝酸钠为0.25千克，腌制剂用量为4千克/100千克牛肉)，腌制后在16～20℃、70％～85％相对湿度下干燥30～60天至失重30％，得到风干牛肉，产品pH值为5.70～5.90。

测定两种方法所制备的风干牛肉，结果表明，采用本发明方法所制备的风干牛肉与常规方法所制备的风干牛肉相比，游离氨基酸总含量提高30％以上，游离谷氨酸含量提高60％、亮氨酸含量提高30％、异亮氨酸提高30％、苯丙氨酸含量提高25％以上，显著改进了风干牛肉口感质量，可以实现低酸发酵肉制品的生产，并且可以大大缩短生产周期(生成时间从50天以上降低到16-22天左右)。

实施例3、制备风干牛肉

所用腌制液组成：将1500g食盐、75g葡萄糖、7.5g亚硝酸钠、225g香辛料溶于10L洁净水中，加热熬煮1.5-2.5小时后补充水分至10L并冷却至0-4℃保存，然后，在注入前加入实施例1所制备的干粉发酵剂150g。

采用与实施例2相同的方法来生产风干牛肉，腌制液与牛肉的重量比为15％，干燥后得到风干牛肉，产品pH为5.60-5.80。

Claims

1.一种生产风干牛肉的方法，包括如下步骤：

1)将腌制液注入到分割牛肉中，在0-4℃温度下进行密封腌制；所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂；其中，所用发酵剂的活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC № 1572；

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)密封腌制的时间为2-3天。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述发酵剂中木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC № 1572的含量为10⁹-10¹¹cfu/g。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述发酵剂中木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC № 1572的含量为10¹⁰cfu/g。

6.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥制得的；所述冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1-3g维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶1。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)S1 CGMCC № 1572培养的培养基为每100ml麦芽汁培养基中添加0.3～1g葡萄糖、1～2g牛肉蛋白胨、0.1～0.6g牛肉膏、1～3gNaCl，pH为6.5-7.4；培养温度为15-25℃。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)S1 CGMCC № 1572培养后离心的温度0～4℃，离心转速为4000～6000rpm，离心时间为15～40min。