CN104673690A - 乳酸菌冻干粉的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

乳酸菌冻干粉的生产工艺属于微生物或酶，其组合物技术领域，具体地说，是涉及一种乳酸菌冻干粉的生产工艺。本发明提供一种将乳酸菌制成冻干粉的生产工艺，使之可以在食品工业应用中更加便利。本发明的乳酸菌冻干粉包括如下工艺步骤：1、原材料。2、乳杆菌的活化。3、菌体的收集。4、菌泥的冷冻干燥。

Description

乳酸菌冻干粉的生产工艺
技术领域
本发明属于微生物或酶，其组合物技术领域，具体地说，是涉及一种乳酸菌冻干粉的生产工艺。
背景技术
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。
乳酸菌在食品加工业中的应用：一、乳酸菌在乳制品加工业中的应用：1、乳制品是乳酸菌发酵应用最多的领域，也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。酸奶是以鲜奶或奶粉为主要原料。经乳酸菌发酵制得的产品。原料乳经杀菌和军之后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂均匀搅拌，接种乳酸菌发酵记载适宜的温度下发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库中冷却至成熟，就得到成品酸奶。应用于生产的乳酸菌主要有乳酸杆菌和链球菌以及部分双歧杆菌。2、奶油是以乳经分离后所得稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同可分为天然发酵和人工发酵两种。 3、干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵，使蛋白质凝固后，排除乳清，再将凝块压制成块状的产品。所用的乳酸菌发酵剂随干酪种类而定。
二、乳酸菌在植物蛋白饮料中的应用：酒精性饮料的发酵剂中除了以乳酸菌为主外还有酵母菌。酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，发酵产生了风味物质形成独特酒香；酵母菌能产生多种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值。乳酸菌利用乳糖发酵生产乳酸，使得发酵奶pH有所降低，增加发酵入得凝固性。乳酸在啤酒的生产过程中的酸化和最终产品的调节对于啤酒的品质极具有重要作用。
三、乳酸菌在蔬菜深加工中的应用：乳酸菌发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜，近年来随着食品科学的发展，乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮品的生产。在众多的蔬菜加工法中，利用乳酸菌进行乳酸发酵方法加工蔬菜在我国已有悠久的历史，而且有广泛应用前景。然而我国的纯乳酸菌发酵工业起步较晚，目前主要还局限于乳制品发酵方面，而蔬菜乳酸发将食品主要是泡菜、酸菜和蔬菜汁饮料，泡菜在南方已形成规模化生产。
四、在肉制品生产中的应用：1、改善肉制品的色泽和风味。乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的关酶系，可以改善产品的风味，促进发酵肉制品成熟。此外，发酵所产生的乳酸不仅使部分肌肉蛋白变性，形成胶状组织，而且能提高肉制品的硬度弹性和切片性。2、减少要亚硝胺的生成，降低胡酸盐残留。如果在肉制品中加入乳酸杆菌杆菌属的嗜酸杆菌等可以大大降低亚硝酸盐残留量，减少生成致癌物质亚硝胺。3、由于乳酸菌利用碳水化合物产生大连乳酸而这些乳酸在肉及肉制品中可以阻止腐败菌生长，改善组织结构及外观。利用乳酸雨氯化钠处理鲜肉，可使鲜肉的水分活性降低，从而阻止微生物生长。延长货架期。如果在乳化型制品、熟火腿、烤牛肉类整块肉制品中添加可延长保质期。
通常的乳酸菌，活力较弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。因此，在食品加工业中的大量应用，受到了一定的限制。
发明内容
本发明就是针对上述问题，弥补现有技术的不足，提供一种将乳酸菌制成冻干粉的生产工艺，使之可以在食品工业应用中更加便利。
为实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案。
本发明的乳酸菌冻干粉包括如下工艺步骤。
1、原材料：（1）乳酸菌；（2）培养基（1L）：蛋白胨10g、酵母膏5g、牛肉膏10g、葡萄糖20g、磷酸甘油二钠、磷酸氢二钾2g、柠檬酸三氨1g、乙酸钠5g、硫酸镁0.8g、硫酸锰0.25g、吐温80 1ml、琼脂30g，PH值6.2~6.4，用蒸馏水定容至1000ml，115-120℃灭菌30min。
2、乳杆菌的活化：将冷藏的乳杆菌用100ml灭菌的上述液体培养基进行第一次活化，活化温度40℃，30小时后平板检测纯度和活菌数，检测达标后再将上述100ml菌液全部转入至500ml灭菌所述液体培养基进行第二次活化，30小时后板检测纯度和活菌数，检测达标后转至40L发酵罐中进行扩大培养72小时。
3、菌体的收集：利用超速离心机对发酵后的菌液进行离心，在转速为4000~6000r/min的条件下离心20分钟，去上清收集沉积物。
4、菌泥的冷冻干燥：将步骤3收集到的沉积物加入至复配保护剂，用振荡器混匀，制成菌悬液；再将其盛入冷冻平皿中，随后先置5℃冰箱平衡45分钟后，控温在-30℃冷冻60分钟，然后控温在-80℃冷冻60分钟，再在冷冻真空干燥机上冷冻干燥15小时，然后密封保存于4℃冰箱中；真空冷冻干燥条件设置冻干仪腔体温度为-60℃-70℃，压力为0.006Pa，时间为14小时。
与现有技术相比本发明的有益效果。
本发明的生产工艺将乳酸菌制成冻干粉其优点是：1、冷冻干燥在低温下进行，蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。2、在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小。3、在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装。4、加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。5、由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。
具体实施方式
乳酸菌的检验方法（中华人民共和国国家标准  乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验GB／T 16347-1996）。
乳酸菌菌总数的测定：乳酸菌菌落总数是指标样在一定条件下培养后，所得1ml检样中所含乳酸菌菌落的总数。
（1）培养基和试剂：改良TJA培养基（改良番茄汁琼脂培养基）；改良MC培养基（modified Chalmers培养基）；0.1％亚甲蓝牛乳培养基；6.5％氯化钠肉汤参照；pH9.6葡萄糖肉汤；40％胆汁肉汤；淀粉水解培养基；精氨酸水解培养基；乳酸杆菌糖发酵管；七叶苷培养基；革兰氏染色液；3％过氧化氢溶液；蛋白胨水、靛基质试剂；明胶培养基；硝酸盐培养基、硝酸盐试剂；生理盐水：定量分装于三角瓶和试管内灭菌。
（2）操作步骤：1、以无菌操作将经过充分摇匀的检样25ml（或25g）放入含有225ml灭菌生理盐水的来菌广口瓶内做成1：10的均匀稀释液。2、用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1m，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）。3、另取1ml灭菌吸管，按上述操作顺序，作10倍增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1ml灭菌吸管。4、选择2~3个以上适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。5、稀释液移入平皿后，应及时将冷至50℃的乳酸菌计数培养基（改良TJA或改良MC）注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。同时将乳酸菌计数培养基倾入加有1ml稀释液检样用的灭菌生理盐水的灭菌平皿内作空白对照，以上整个操作自培养物加入培养皿开始至接种结束须在20min内完成。6、待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃温箱内培养72h±3h取出，观察乳酸菌菌特征，选取菌落数在30～300之间的平板进行计数。计算后，随机挑取5个菌落数进行革兰氏染色，显微镜检查并做过氧氢酶试验。革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，无芽胞的球菌或杆菌可定为乳酸菌。根据证实为乳酸菌菌落计算出皿内的乳酸菌数，然后乘其稀释倍数即得每亳升样品中乳酸菌数。例如，检样10－4的稀释液在改良TJA琼脂平板上，生成的可疑菌落为35个，取5个鉴定，证实的乳酸菌的4个，则1ml检样中乳酸菌数为： 35×4／5×104＝2.8×105。7、乳酸菌在改良TJA和改良MC培养基上菌落生长形态特征。

Claims (1)

1.乳酸菌冻干粉的生产工艺，其特征在于：本发明的乳酸菌冻干粉包括如下工艺步骤：
（1）原材料：乳酸菌；培养基（1L）：蛋白胨10g、酵母膏5g、牛肉膏10g、葡萄糖20g、磷酸甘油二钠、磷酸氢二钾2g、柠檬酸三氨1g、乙酸钠5g、硫酸镁0.8g、硫酸锰0.25g、吐温80 1ml、琼脂30g，PH值6.2~6.4，用蒸馏水定容至1000ml，115-120℃灭菌30min；
（2）乳杆菌的活化：将冷藏的乳杆菌用100ml灭菌的上述液体培养基进行第一次活化，活化温度40℃，30小时后平板检测纯度和活菌数，检测达标后再将上述100ml菌液全部转入至500ml灭菌所述液体培养基进行第二次活化，30小时后板检测纯度和活菌数，检测达标后转至40L发酵罐中进行扩大培养72小时；
（3）菌体的收集：利用超速离心机对发酵后的菌液进行离心，在转速为4000~6000r/min的条件下离心20分钟，去上清收集沉积物；
（4）菌泥的冷冻干燥：将步骤3收集到的沉积物加入至复配保护剂，用振荡器混匀，制成菌悬液；再将其盛入冷冻平皿中，随后先置5℃冰箱平衡45分钟后，控温在-30℃冷冻60分钟，然后控温在-80℃冷冻60分钟，再在冷冻真空干燥机上冷冻干燥15小时，然后密封保存于4℃冰箱中；真空冷冻干燥条件设置冻干仪腔体温度为-60℃-70℃，压力为0.006Pa，时间为14小时。
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