CN110236060A - 一种含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料及其制备方法，以鲜香菇或干香菇为原料，经过酶解提汁，对发酵浆液调配后，接种活化后的功能性乳酸菌，经过发酵培养后，添加菌体保护剂及调味剂，用热风喷雾干燥，生产含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料。本发明选择植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌两株乳酸菌对香菇发酵液进行混合乳酸发酵，乳酸发酵后发酵液的风味有明显改善作用，在拥有食用菌特殊鲜味的同时，增加了柔和的乳酸口味。本发明产品是富含功能性乳酸菌的固体速溶饮料，具有的一定的功能作用。

Description

一种含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于固体饮料技术领域，具体涉及一种含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料及其制备方法。
背景技术
香菇是我国栽培历史最长、栽培规模最大的食用菌之一，2006年中国食用菌产量达3596.66万吨，产值达2741.78亿元，其中香菇产量为898.3万吨，占全球香菇生产总量的85％以上。香菇以风味鲜香著称，肉质细嫩，风味独特，含有丰富的蛋白质、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、矿物质元素及多种维生素等，是食品烹饪和加工中调配鲜味首选的辅料，深受消费者喜爱。现代营养学研究表明，香菇具有健脾胃，促消化作用，有降低胆固醇，预防佝偻病、心血管疾病和提高人体免疫功能的作用。
每年生产的香菇，约80％以上的以新鲜香菇作为主辅料直接烹饪食用，在加工方面，部分鲜香菇经过自然或人工干制，周年流通于市场。关于香菇的精深加工主要集中于以下几点：(1)加工成调味料。香菇富含氨基酸、核苷酸等呈鲜物质，将其添加于酱油、食醋等调味品中增加风味，或直接将香菇破碎提汁、经浓缩、喷雾干燥等过程加工成香菇粉、酱等食品；(2)香菇功能成分的提取、加工。从市场价值低的菇柄中提取香菇多糖、呈味氨基酸、核苷酸等功能性物质。(3)即食食品的生产。将香菇加工成香菇饮料、通过真空油炸或脱水，在调味成独特风味的菇干，直接使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种既具有食用菌特殊鲜味，又具有柔和的乳酸口味的富含活性乳酸菌的固体速溶饮料，以及该饮料的制备方法。
针对上述目的，本发明所采用的含活性乳酸菌的固体速溶饮料由下述方法制备得到：
1、香菇前处理
挑选无污染、无霉变的干香菇或新鲜香菇，剔除杂质、腐烂的菌，用剪刀或切刀除去菇柄带有杂质和培养基的部分，并用自来水清洗干净，其中干香菇再用纯净水在常温下浸泡3～4h，进行复水，复水后沥干多余水分。
2、酶解
按照香菇与水重量之比为1:3～5，将步骤1前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至40～50℃，加入酶活力均为8～12万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％～0.3％和0.1％～0.2％，在搅动状态下保温2～3h；再将香菇浆液加热至60～70℃，加入酶活力为4～6万单位的淀粉糖化酶，添加量为香菇浆液重量的0.2％～0.3％，在搅动状态下保温2～3h。
3、离心除渣
将步骤2酶解完后的香菇浆液用带有40～60目不锈钢筛网的三足式离心机在1000～1500转/min的转速下离心，除去不溶性的大颗粒和纤维。
4、香菇发酵浆液的调配
向步骤3离心除渣后的香菇浆液中加入葡萄糖，调整浆液中的可溶性固形物为7％～8％，再添加浆液重量2％～3％的乳清蛋白、1％～2％的NaCl和0.2％～0.5％的K2HPO4，得到香菇发酵浆液。
5、杀菌
将香菇发酵浆液装入乳酸发酵罐中，在95～100℃的条件下常压保温20～25min进行杀菌，杀菌后冷却至40～50℃，维持发酵罐呈无菌状态。
6、乳酸发酵
在无菌条件下，向步骤5的乳酸菌发酵罐中接入乳酸菌种子液，接种量为发酵罐内发酵液体积的8％～12％；接入乳酸菌种子液后，密封发酵罐，保持罐压0.01～0.05MPa，35～40℃静置培养40～48小时，待发酵液总酸达到1.5％～2.5％时停止发酵。
上述乳酸菌种子液的制备方法如下：
(1)试管菌种：按无菌操作要求，将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarumATCC8014)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus ATCC53103)分别穿刺接种于无菌试管内的MRS固体培养基中，35～40℃静置培养22～26小时，进行植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的活化。
(2)三角瓶培养：将步骤(1)已活化的植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的100mL三角瓶中，35～40℃静置培养22～26小时，得到植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液。
(3)玻璃瓶扩大培养：将玻璃瓶培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌8～12分钟，冷却至35～40℃后转入10L玻璃瓶中，分别接种植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液，接种量均为玻璃瓶培养基质量的8％～12％，35～40℃静置培养22～26小时。
(4)种子罐扩大培养：将种子罐培养基加入50L种子罐中，加热至95～100℃，杀菌15～25分钟，然后冷却至35～40℃，同时接种玻璃瓶扩大培养的植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液，植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液的接种量均为种子罐培养基体积的4％～6％，密封种子罐，保持罐压0.01～0.05MPa，38～40℃静置培养25～28小时，使种子罐培养基中细菌浓度达到1×107个/mL以上，得到乳酸菌种子液。
上述的MRS液体培养基是：向每升蒸馏水中添加葡萄糖15～25g、蛋白陈8～12g、牛肉膏8～12g、酵母膏4～6g、柠檬酸二铵1～3g、磷酸氢二钾1～3g、乙酸钠4～6g、MgSO4·7H2O0.55～0.6g、MnSO4·4H2O 0.2～0.3g、吐温80 0.5～1.5mL，并用乳酸调pH至6.5～6.8；MRS液体培养基中按每升蒸馏水再添加琼脂12～18g，即获得MRS固体培养基。
上述的玻璃瓶培养基是：向每升香菇清汁中添加葡萄糖12～18g、乳清蛋白粉20～30g、柠檬酸二铵1～3g、磷酸氢二钾1～3g、乙酸钠4～6g、MgSO4·7H2O 0.55～0.62g、MnSO4·4H2O 0.2～0.3g。
上述的种子罐培养基是：向每升香菇清汁中添加葡萄糖12～18g、乳清蛋白粉20～30g、磷酸氢二钾1～3g。
上述香菇清汁的制备方法为：按照香菇与水重量之比为1:3～5，将步骤1前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至45～55℃，加入酶活力均为8～12万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.1％～0.3％和0.08％～0.15％，在搅动状态下保温2～3h，然后离心分离，得到香菇清汁。
7、配料
将步骤6得到的发酵液置于带冷却装置的洁净配料罐中，迅速冷却到0～5℃，然后加入发酵液重量18％～25％的麦芽糊精、8％～12％的菊糖、0.8％～1.2％的NaCl和1.2％～2.0％的谷氨酸钠，并充分溶解，整个配料过程在洁净空间进行。
8、干燥
将步骤7中洁净配料罐内的物料用压力式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，在进料之前，先用170～180℃热空气对塔体内腔加热30～40min，除去菌；干燥时进风温度严格控制在140～150℃，出风温度控制在50～60℃；干燥后物料迅速移至冷却室冷却至常温。
9、包装
在无菌条件下，将步骤8干燥后的物料用铝箔袋无菌包装、密封，保存于0℃以下冷库中。
上述步骤2中，优选按照香菇与水重量之比为1:4，将步骤1前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至50℃，加入酶活力均为10万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％和0.1％，在搅动状态下保温2h；再将香菇浆液加热至60℃，加入酶活力为5万单位的淀粉糖化酶，添加量为香菇浆液重量的0.2％，在搅动状态下保温2h。
上述步骤4中，优选向步骤3离心除渣后的香菇浆液中加入葡萄糖，调整浆液中的可溶性固形物为7％～8％，再添加浆液重量2.5％的乳清蛋白、1.5％的NaCl和0.5％的K2HPO4，得到香菇发酵浆液。
上述步骤6中，优选在无菌条件下，向步骤5的乳酸菌发酵罐中接入乳酸菌种子液，接种量为发酵罐内发酵液体积的10％。
上述步骤6中，所述的玻璃瓶培养基优选：向每升香菇清汁中添加葡萄糖15g、乳清蛋白粉25g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O0.25g。
上述步骤6中，所述的种子罐培养基优选：向每升香菇清汁中添加葡萄糖15g、乳清蛋白粉25g、磷酸氢二钾2g。
上述步骤6中，所述的香菇清汁的制备方法优选：按照香菇与水重量之比为1:4，将步骤1前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至50℃，加入酶活力均为10万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％和0.1％，在搅动状态下保温2h，然后离心分离，得到香菇清汁。
上述步骤7中，优选将步骤6得到的发酵液置于带冷却装置的洁净配料罐中，迅速冷却到0℃，然后加入发酵液重量20％的麦芽糊精、10％的菊糖、1.0％的NaCl和1.5％的谷氨酸钠，并充分溶解，整个配料过程在洁净空间进行。
本发明以鲜香菇或干香菇为原料，经过酶解提汁，对发酵浆液调配后，接种活化后的功能性乳酸菌，经过发酵培养后，添加菌体保护剂(麦芽糊精和菊糖)及调味剂，用热风喷雾干燥，生产含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料。本发明的有益效果如下：
1、本发明选择植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌两株乳酸菌对香菇发酵液进行混合乳酸发酵，植物乳杆菌有生酸快、产酸高、适宜于植物原料发酵的优点；鼠李糖乳杆菌有耐酸性好、在肠道定殖能力强、可抑制有害菌、改善免疫系统等诸多功能。
2、本发明将鲜香菇或干香菇经过乳酸发酵后，发酵液的风味有明显改善作用，在拥有食用菌特殊鲜味的同时，增加了柔和的乳酸口味。
3、本发明产品是富含功能性乳酸菌的固体速溶饮料，具有的一定的功能作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1、香菇前处理
挑选无污染、无霉变的干香菇，剔除杂质、腐烂的菌，用剪刀或切刀除去菇柄带有杂质和培养基的部分，并用自来水清洗干净，然后用纯净水在常温下浸泡3h，进行复水，复水后沥干多余水分。
2、酶解
按照香菇与水重量之比为1:4，将步骤1前处理后的香菇与纯净水用打浆机打成浆状，所得香菇浆液加热至50℃，加入酶活力均为10万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％和0.1％，在搅动状态下保温2h；再将香菇浆液加热至60℃，加入酶活力为5万单位的淀粉糖化酶，添加量为香菇浆液重量的0.2％，在搅动状态下保温2h。
3、离心除渣
将步骤2酶解完后的香菇浆液用带有50目不锈钢筛网的三足式离心机在1200转/min的转速下离心，除去不溶性的大颗粒和纤维。
4、香菇发酵浆液的调配
向步骤3离心除渣后的香菇浆液中加入葡萄糖，调整浆液中的可溶性固形物为7％，再添加浆液重量2.5％的乳清蛋白、1.5％的NaCl和0.5％的K2HPO4，得到香菇发酵浆液。
5、杀菌
将香菇发酵浆液装入乳酸发酵罐中，在95～100℃的条件下常压保温20min进行杀菌，杀菌后冷却至40～50℃，维持发酵罐呈无菌状态。
6、乳酸发酵
在无菌条件下，向步骤5的乳酸菌发酵罐中接入乳酸菌种子液，接种量为发酵罐内发酵液体积的10％，接入乳酸菌种子液后，密封发酵罐，保持罐压0.01～0.05MPa，35～40℃静置培养40～48小时，待发酵液总酸达到1.5％时停止发酵。
上述乳酸菌种子液的制备方法如下：
(1)试管菌种：按无菌操作要求，将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarumATCC8014)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus ATCC53103)分别穿刺接种于无菌试管内的MRS固体培养基中，40℃静置培养25小时，进行植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的活化。其中所述的MRS固体培养基的组成是：葡萄糖20g、蛋白陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温801mL、1L蒸馏水，用乳酸调至pH 6.5～6.8，然后加入琼脂15g。
(2)三角瓶培养：将步骤(1)已活化的植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的100mL三角瓶中，40℃静置培养25小时，得到植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液。其中所述的MRS液体培养基的组成是：葡萄糖20g、蛋白陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温80 1mL、蒸馏水1L，用乳酸调至pH 6.5～6.8。
(3)玻璃瓶扩大培养：将玻璃瓶培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌10分钟，冷却至40℃后转入10L玻璃瓶中，分别接种植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液，接种量均为玻璃瓶培养基质量的10％，40℃静置培养25小时。其中所述的玻璃瓶培养基的组成是：葡萄糖15g、乳清蛋白粉25g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、香菇清汁1L。
(4)种子罐扩大培养：将种子罐培养基加入50L种子罐中，加热至95～100℃，杀菌20分钟，然后冷却至40℃，同时接种玻璃瓶扩大培养的植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液，植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液的接种量均为种子罐培养基体积的5％，密封种子罐，保持罐压0.01～0.05MPa，38～40℃静置培养25～28小时，使种子罐培养基中细菌浓度达到1×107个/mL以上，得到乳酸菌种子液。其中所述的种子罐培养基的组成为：葡萄糖15g、乳清蛋白粉25g、磷酸氢二钾2g、香菇清汁1L。
上述步骤(4)和(5)中的香菇清汁的制备方法为：按照香菇与水重量之比为1:4，将步骤1前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至50℃，加入酶活力均为10万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％和0.1％，在搅动状态下保温2h，然后离心分离，得到香菇清汁。
7、配料
将步骤6得到的发酵液置于带冷却装置的洁净配料罐中，迅速冷却到0℃，然后加入发酵液重量20％的麦芽糊精、10％的菊糖、1.0％的NaCl和1.5％的谷氨酸钠，并充分溶解，整个配料过程在洁净空间进行。
8、干燥
将步骤7中洁净配料罐内的物料用压力式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，在进料之前，先用180℃热空气对塔体内腔加热30min，除去菌；干燥时进风温度严格控制在140～150℃，出风温度控制在50～60℃；干燥后物料迅速移至冷却室冷却至常温。
9、包装
在无菌条件下，将步骤8干燥后的物料用铝箔袋无菌包装、密封，保存于0℃冷库中。
为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究实验，具体试验如下：
试验材料：新鲜、洁净、无病虫害、无开伞的香菇。
测定方法：总酸含量参见国标GB5009.239-2016测定；还原糖含量参见国标GB5009.7-2016(直接滴定法)测定；氨基酸态氮参见国标GB5009.325-2016(甲醛滴定法)测定；游离氨基酸测定：取一定量的样品，加9倍1％的磺基水杨酸溶液，10000rpm离心15min，取上清液用0.22μm滤膜过滤后，供全自动氨基酸上机测量使用。
1、酶水解对香菇浆液乳酸发酵的影响
取新鲜香菇，剔除杂质、腐烂的菌，用剪刀或切刀除去菇柄带有杂质和培养基的部分，并用自来水清洗干净，然后按照香菇与水重量之比为1:4，将新鲜香菇用破碎机破碎成浆状。取等量香菇浆液，按香菇浆液重量分别加入不同量的酶制剂，按表1进行酶解试验之后，用葡萄糖调整香菇浆液的可溶性固形物为7.0％，分别接入经三角瓶培养后用无菌水调整至菌悬液浓度1×108～1×109个/mL的植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，接种量均为发酵液体积的5％，在35～40℃进行乳酸发酵，时间48小时，测定发酵液中的总酸、还原糖和氨基酸态氮的变化，用全自动氨基酸分析仪测定发酵前后氨基酸的变化。结果见表1和表2。
表1酶解对香菇浆液乳酸发酵的影响
由表1可知，酶解对香菇浆液发酵前还原糖提高有明显作用，无论是添加果胶酶，还是果胶酶与蛋白酶和糖化酶组合作用，都有一定的效果；果胶酶和蛋白酶二者组合水解效果比果胶酶、蛋白酶和糖化酶的效果弱。在香菇浆液中添加0.2％果胶酶、0.1％菠萝蛋白酶和0.2％糖化酶，酶解后还原糖含量达5.85g/100g，效果最好。经过不同酶解的香菇浆液接种植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合菌，发酵后发现总酸含量不尽相同，酶解后的发酵液总酸高于对照，说明酶解对乳酸发酵有促进作用。在香菇浆液中富含蛋白质，但大都呈不溶态，添加蛋白酶进行蛋白质水解，发酵前后氨基酸均比未添加的含量高，菠萝蛋白酶的作用效果好于木瓜蛋白酶的效果。根据上述分析结果，本发明选用0.2％果胶酶、0.1％菠萝蛋白酶和0.2％糖化酶进行香菇浆液的酶解，先用果胶酶和菠萝蛋白酶在50℃下作用2h，再用糖化酶在60℃下作用2h。
表2香菇浆液乳酸发酵前后氨基酸的变化
从表2可以看出，香菇浆液中氨基酸比较丰富，且含量很高，特别是鸟氨酸、赖氨酸和谷氨酸含量，尤其是必须氨基酸，说明香菇浆液富含营养。从乳酸发酵前后氨基酸变化比较分析看，有些氨基酸在发酵后增加了，如亮氨酸和胱氨酸，但更多的是氨基酸含量下降，如天冬氨酸、赖氨酸等。
2、不同种类糖对香菇乳酸发酵的影响
香菇中含有一定量的不同类型的糖，但能被乳酸菌利用产生乳酸的糖很少。在香菇浆液乳酸发酵时需添加一定量的糖作为碳源，提升乳酸的产量，其次发酵液中一定量糖有调节口感作用。本试验从生产成本、乳酸菌生长代谢特性考虑，选择在香菇浆液中添加葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水苏糖和糊精，进行乳酸发酵。其它试验条件同试验1，将酶解后的香菇浆液分别添加6种糖，调整其可溶性固形物含量均为7.0％，接种乳酸菌种子液，发酵48h，测定发酵后总酸变化，结果如表3。
表3糖对香菇乳酸发酵的影响
从表3可知，在发酵液中添加的糖种类不同，发酵后产酸量不尽相同，添加葡萄糖和果糖的香菇浆液，发酵后总酸达2％以上，其次是蔗糖和乳糖，再次是水苏糖和麦芽糊精，发酵液总酸含量很低。水苏糖和麦芽糊精为低聚糖，前者是四糖、后者是六糖及其以上的糖，这两种糖还原糖较低，乳酸菌不能很好发酵利用，故产酸低，葡萄糖和果糖是单糖，乳酸菌利用效果好，故产酸高，葡萄糖和果糖相比，产酸虽然接近，但试验发现，在后期制作固体粉末时，添加果糖的发酵液在喷雾干燥过程中因果糖极易吸潮，产品很难干燥。添加蔗糖和乳糖的总酸含量次于添加葡萄糖的。因此，本发明选用葡萄糖作为香菇乳酸发酵液的发酵糖。
3、香菇乳酸发酵菌种的选择
在前期预试验的基础上，试验选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)5株食品用乳酸菌，经MRS液体培养基活化后，用无菌水调整至菌悬液浓度1×108～1×109个/mL，接入到酶解后用葡萄糖调整可溶性固形物7％的香菇浆液中，接种量为发酵液体积10％，在37℃下分别发酵24h和48h。6号试验接入5％的植物乳杆菌和5％的鼠李糖乳杆菌混合发酵，其它条件不变，测定还原糖、总酸变化，并进行感官评价。试验结果见表4。
表4发酵菌种对香菇乳酸效果的影响
从表4可看出，5株乳酸菌均能发酵香菇浆液，产生乳酸，随着发酵时间的延长，香菇浆液的酸味不断增强，还原糖不断下降。5株乳酸菌发酵香菇浆液48h后，植物乳杆菌产酸最高，为2.15g/100g，其次是发酵乳杆菌，为2.05g/100g，鼠李糖乳杆菌产酸最低，仅为0.79g/100g。从品尝口感分析，植物乳杆菌发酵的香菇浆液酸味明显，风味协调，有浓郁的香菇味，其次是发酵乳杆菌的口感较好，用干酪乳杆菌发酵的产品效果较差。说明植物乳杆菌适合于香菇浆液发酵，其次是发酵乳杆菌。本发明考虑产品的功能性，将植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合，进行双菌混合发酵香菇浆液(因为鼠李糖乳杆菌对人体有很好的保健功效，在肠道定殖能力强、可抑制有害菌、改善免疫系统等诸多功能)，发酵48h后，产品酸味明显，风味协调，总酸达到2.19g/100g。
4、菇渣对香菇浆液乳酸发酵的影响
取新鲜香菇，剔除杂质、腐烂的菌，用剪刀或切刀除去菇柄带有杂质和培养基的部分，并用自来水清洗干净，然后按照香菇与水重量之比为1:4，将新鲜香菇用破碎机破碎成浆状，然后加入果胶酶和糖化酶酶解后，用离心机3000～4000转/min离心7min，其它条件同试验1，发酵48h，测定经离心除渣和不除渣的香菇浆液总酸，比较两种发酵液的发酵效果，结果见表5。
表5菇渣对香菇浆液乳酸发酵的影响
样品 总酸含量(g/100g) 还原糖含量(g/100g)
带渣发酵 2.08 4.41
除渣 2.11 4.24
从表5可以看出，用离心除渣的香菇浆液清汁进行乳酸发酵，发酵48h后，总酸含量高于带渣发酵的香菇浆液，达到2.11g/100g，其发酵液还原糖低于带渣的发酵液，说明香菇浆液乳酸发酵时需除去一些不溶性纤维和大颗粒物质，有利于乳酸发酵。另外，试验发现，香菇浆液不经过除渣，乳酸发酵时容易污染杂菌，致使发酵液不能正常发酵或产生杂味。故香菇浆液在乳酸发酵时应除去一些不溶性大渣。
5、香菇浆液乳酸发酵氮源的选择
香菇浆液在乳酸发酵时，需要添加一定氨基酸或蛋白质，补充发酵液中的氮源，促进乳酸发酵。试验选用4种食品上允许使用的可溶氮源谷氨酸、乳清蛋白、大豆蛋白和蛋清蛋白，添加量按发酵液总重量的2.5％添加，其它条件同试验1，发酵不同时间，测定发酵液的总酸，结果如表6。
表6氮源对香菇浆液乳酸发酵的影响
由表6的结果发现，4种氮源对乳酸菌的发酵影响不尽相同，随着发酵时间的延长，香菇浆液的总酸都在不断上升。发酵30h，总酸的量增加迅速，随后增加逐渐缓慢。比较不同氮源产酸情况，发现在香菇浆液中添加乳清蛋白发酵50h后，发酵液中的总酸为2.11g/100g，发酵效果优于其它氮源。因此，本发明选择乳清蛋白作为香菇浆液乳酸发酵的氮源。
发明人对实施例1制备的香菇固体速溶饮料进行了分析检验，产品分析检验报告见表7。
表7产品分析检验报告

Claims (9)

1.一种含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于该方法由下述步骤组成：
(1)香菇前处理
挑选无污染、无霉变的干香菇或新鲜香菇，剔除杂质、腐烂的菌，用剪刀或切刀除去菇柄带有杂质和培养基的部分，并用自来水清洗干净，其中干香菇再用纯净水在常温下浸泡3～4h，进行复水，复水后沥干多余水分；
(2)酶解
按照香菇与水重量之比为1:3～5，将步骤(1)前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至40～50℃，加入酶活力均为8～12万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％～0.3％和0.1％～0.2％，在搅动状态下保温2～3h；再将香菇浆液加热至60～70℃，加入酶活力为4～6万单位的淀粉糖化酶，添加量为香菇浆液重量的0.2％～0.3％，在搅动状态下保温2～3h；
(3)离心除渣
将步骤(2)酶解完后的香菇浆液用带有40～60目不锈钢筛网的三足式离心机在1000～1500转/min的转速下离心，除去不溶性的大颗粒和纤维；
(4)香菇发酵浆液的调配
向步骤(3)离心除渣后的香菇浆液中加入葡萄糖，调整浆液中的可溶性固形物为7％～8％，再添加浆液重量2％～3％的乳清蛋白、1％～2％的NaCl和0.2％～0.5％的K2HPO4，得到香菇发酵浆液；
(5)杀菌
将香菇发酵浆液装入乳酸发酵罐中，在95～100℃的条件下常压保温20～25min进行杀菌，杀菌后冷却至40～50℃，维持发酵罐呈无菌状态；
(6)乳酸发酵
在无菌条件下，向步骤(5)的乳酸菌发酵罐中接入乳酸菌种子液，接种量为发酵罐内发酵液体积的8％～12％；接入乳酸菌种子液后，密封发酵罐，保持罐压0.01～0.05MPa，35～40℃静置培养40～48小时，待发酵液总酸达到1.5％～2.5％时停止发酵；
上述乳酸菌种子液的制备方法如下：
①试管菌种：按无菌操作要求，将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum ATCC8014)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus ATCC53103)分别穿刺接种于无菌试管内的MRS固体培养基中，35～40℃静置培养22～26小时，进行植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的活化；
②三角瓶培养：将步骤①已活化的植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的100mL三角瓶中，35～40℃静置培养22～26小时，得到植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液；
③玻璃瓶扩大培养：将玻璃瓶培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌8～12分钟，冷却至35～40℃后转入10L玻璃瓶中，分别接种植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液，接种量均为玻璃瓶培养基质量的8％～12％，35～40℃静置培养22～26小时；
④种子罐扩大培养：将种子罐培养基加入50L种子罐中，加热至95～100℃，杀菌15～25分钟，然后冷却至35～40℃，同时接种玻璃瓶扩大培养的植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液，植物乳杆菌菌悬液和鼠李糖乳杆菌悬液的接种量均为种子罐培养基体积的4％～6％，密封种子罐，保持罐压0.01～0.05MPa，38～40℃静置培养25～28小时，使种子罐培养基中细菌浓度达到1×107个/mL以上，得到乳酸菌种子液；
上述的MRS液体培养基是：向每升蒸馏水中添加葡萄糖15～25g、蛋白陈8～12g、牛肉膏8～12g、酵母膏4～6g、柠檬酸二铵1～3g、磷酸氢二钾1～3g、乙酸钠4～6g、MgSO4·7H2O0.55～0.6g、MnSO4·4H2O 0.2～0.3g、吐温80 0.5～1.5mL，并用乳酸调pH至6.5～6.8；MRS液体培养基中按每升蒸馏水再添加琼脂12～18g，即获得MRS固体培养基；
上述的玻璃瓶培养基是：向每升香菇清汁中添加葡萄糖12～18g、乳清蛋白粉20～30g、柠檬酸二铵1～3g、磷酸氢二钾1～3g、乙酸钠4～6g、MgSO4·7H2O 0.55～0.62g、MnSO4·4H2O 0.2～0.3g；
上述的种子罐培养基是：向每升香菇清汁中添加葡萄糖12～18g、乳清蛋白粉20～30g、磷酸氢二钾1～3g；
上述香菇清汁的制备方法为：按照香菇与水重量之比为1:3～5，将步骤(1)前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至45～55℃，加入酶活力均为8～12万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.1％～0.3％和0.08％～0.15％，在搅动状态下保温2～3h，然后离心分离，得到香菇清汁；
(7)配料
将步骤(6)得到的发酵液置于带冷却装置的洁净配料罐中，迅速冷却到0～5℃，然后加入发酵液重量18％～25％的麦芽糊精、8％～12％的菊糖、0.8％～1.2％的NaCl和1.2％～2.0％的谷氨酸钠，并充分溶解，整个配料过程在洁净空间进行；
(8)干燥
将步骤(7)中洁净配料罐内的物料用压力式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，在进料之前，先用170～180℃热空气对塔体内腔加热30～40min，除去菌；干燥时进风温度严格控制在140～150℃，出风温度控制在50～60℃；干燥后物料迅速移至冷却室冷却至常温；
(9)包装
在无菌条件下，将步骤(8)干燥后的物料用铝箔袋无菌包装、密封，保存于0℃以下冷库中。
2.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于：步骤(2)中，按照香菇与水重量之比为1:4，将步骤(1)前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至50℃，加入酶活力均为10万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％和0.1％，在搅动状态下保温2h；再将香菇浆液加热至60℃，加入酶活力为5万单位的淀粉糖化酶，添加量为香菇浆液重量的0.2％，在搅动状态下保温2h。
3.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于：步骤(4)中，向步骤(3)离心除渣后的香菇浆液中加入葡萄糖，调整浆液中的可溶性固形物为7％～8％，再添加浆液重量2.5％的乳清蛋白、1.5％的NaCl和0.5％的K2HPO4，得到香菇发酵浆液。
4.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于：步骤(6)中，在无菌条件下，向步骤(5)的乳酸菌发酵罐中接入乳酸菌种子液，接种量为发酵罐内发酵液体积的10％。
5.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于所述的玻璃瓶培养基是：向每升香菇清汁中添加葡萄糖15g、乳清蛋白粉25g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g。
6.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于所述的种子罐培养基是：向每升香菇清汁中添加葡萄糖15g、乳清蛋白粉25g、磷酸氢二钾2g。
7.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于所述的香菇清汁的制备方法为：按照香菇与水重量之比为1:4，将步骤(1)前处理后的香菇与纯净水用打浆机打浆，所得香菇浆液加热至50℃，加入酶活力均为10万单位的果胶水解酶和菠萝蛋白酶，添加量分别为香菇浆液重量的0.2％和0.1％，在搅动状态下保温2h，然后离心分离，得到香菇清汁。
8.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料制备方法，其特征在于：步骤(7)中，将步骤(6)得到的发酵液置于带冷却装置的洁净配料罐中，迅速冷却到0℃，然后加入发酵液重量20％的麦芽糊精、10％的菊糖、1.0％的NaCl和1.5％的谷氨酸钠，并充分溶解，整个配料过程在洁净空间进行。
9.权利要求1～8任意一项方法制备的含活性乳酸菌的香菇固体速溶饮料。
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