CN109566995A - 一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法,包括如下步骤:熟糯米加入甜酒曲和乳酸菌发酵液,经发酵制得甜酒酿,然后打浆得到酒酿浆;将新鲜薏米用小苏打水浸泡或直接用蒸汽蒸熟后备用;最后将处理过的薏米、酒酿浆、净水按一定比例进行装罐,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。本发明利用大米糖化液扩陪乳酸菌,并与甜酒曲一起复配发酵制备甜酒酿,保证使用天然食材原料,而且大大丰富了酒酿的发酵风味,为后续罐头加工提供天然有机酸成分。本发明将薏米和酒酿结合起来制作薏米甜酒酿罐头,是一款老幼皆宜的食疗休闲食品,深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品领域,具体涉及一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法
背景技术
酒酿,也叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒等,是由糯米经过根霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物复合发酵而制成的一种风味食品,酒度低,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,传统上认为其补虚、补血、补脾肺,能通肝、肺、肾经,尤其对于女人养生有莫大帮助,常见利用酒酿制作酒酿小丸子和甜酒酿蛋花的食补菜谱。
薏米性质甘平,入肺、肝和胃经,无论是湿热还是寒湿,都可以用薏米燥湿,有健脾益气、利水消肿、祛湿除痹、清热排脓等诸多功效。
酒酿和薏米都是中医上常用的养生食材,将两者结合起来制作薏米甜酒酿罐头,是一款老幼皆宜的食疗休闲食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法。
为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,包括如下步骤:
(1)熟糯米制备:将糯米浸泡、蒸熟、冷却;
(2)乳酸菌发酵液制备:将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,然后装瓶杀菌、冷却,接入乳酸菌发酵,制成乳酸菌发酵液;
(3)装坛:将冷却后的熟糯米加入净水,搅拌至米粒分散,加入甜酒曲和乳酸菌发酵液,装入陶坛,纱布封口;
(4)发酵:在25-40℃下发酵24-72h,以产生酒酿液的pH值低于3.6为度,制得甜酒酿;
(5)酒酿浆制备:将上述甜酒酿研磨打浆,至无肉眼可见颗粒的浆糊状,得到酒酿浆;
(6)薏米预处理:将新鲜薏米用小苏打水浸泡、净水冲洗后备用;或者,将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用;
(7)装罐:称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。
步骤(1)中,所述熟糯米的制备方法具体如下:将新鲜糯米浸泡10h以上,至用手指捏即成粉状,再用蒸汽蒸熟直至无白芯,采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至25-40℃。
步骤(2)中,所述净水的用量为熟糯米重量的5-15%,以米粒分散但不滴水为度。
步骤(2)中,将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶酶解处理,所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力,所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力,然后杀菌、冷却,接入乳酸菌后,在25-40℃下发酵24-48h,得到乳酸菌发酵液。
所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68,所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCCNO:M2018667,保藏日期为2018年10月12日。
或者,所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68和其它乳酸菌以等比例混合的复合乳酸菌,所述其它乳酸菌为菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌中的一种或多种。
步骤(3)中,所述甜酒曲的加入量为熟糯米重量的0.5-5%,乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达105-107cfu/kg。
步骤(3)中,所述甜酒曲的加入量为熟糯米重量的0.5-5%。
进一步,步骤(3)中,发酵至酒酿液pH值低于3.6,且总酸高于8g/L(以乳酸计),且可溶性固形物高于25g/100g时,结束发酵。发酵结束时,测得酒精度为0.5-5度(v/v)。
步骤(6)中,所述小苏打水的浓度为0.1-1.0g/kg,浸泡时间为3-10h。
步骤(7)中,所述预处理后的薏米、酒酿浆、净水的重量比为1∶0.5-2∶4-10。
本发明采用以上技术方案,将薏米和酒酿结合起来制作薏米甜酒酿罐头,是一款老幼皆宜的食疗休闲食品。本发明具有如下有益效果:
(1)酒酿加工离不开酒曲,酒曲是由多种微生物菌群聚合的发酵剂,而甜酒曲是以根霉菌等真菌为主,高产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶等可对淀粉进行液化和糖化的酶系,因此甜酒酿酒度低而糖度高。乳酸菌是一类以产乳酸为主要代谢产物的细菌,在发酵加工中对产品风味具有重要作用。本发明在众多乳酸菌中筛选出了RHJ68菌株,RHJ68菌株由发明人从自然发酵的黄酒酒醪中分离纯化得到,经16SrDNA序列测定与同源性分析鉴定,RHJ68为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)。戊糖片球菌RHJ68,能在发酵初期快速提高发酵基料的酸度,抑制杂菌繁殖,与甜酒曲、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌共发酵,制得风味丰富、酸甜可口的甜酒酿。
本发明利用大米糖化液扩陪乳酸菌,并与甜酒曲一起复配发酵制备甜酒酿,不仅增强了发酵剂在前期的产酸能力,更快促进糯米淀粉液化进程,而且大大丰富了酒酿的发酵风味,为后续罐头加工提供天然的有机酸成分。同时,为了实现大生产能快速使用乳酸菌进行强化发酵,一般需要将斜面菌种或冻干菌粉进行多次扩大培养,并移除不可食用的扩培培养基,本发明经多次试验研究发现,植物乳杆菌、干酪乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸链球菌等乳酸菌可在大米糖化液中增殖培养至109cfu/mL以上,不仅避免了常规培养基可能带来的食品安全隐患,而且减少了环境污染物排放。
(2)薏米甜酒酿罐头属于谷物罐头分类,一般罐头食品常用黄原胶、CMC、结冷胶等增稠剂来维持罐头内容物的稳定性,增加汤汁稠度,改善食用时的顺滑饱满感。而在本发明中,糯米淀粉被甜酒曲液化及糖化24-48h后,大部分非可溶性淀粉被降解为可溶性单糖、糊精、麦芽糖、多糖等较小分子碳水化合物,具有一定的黏稠性,将此时的酒酿及其汁液混合打浆细化,既能避免添加增稠剂,又能最大化利用酒酿原料,实现加工原料全利用零排放。
(3)薏米是一类不容易煮熟的谷物,一般需要高压后才会绵烂熟透,北方有加碱煮制促进淀粉糊化的做法,但导致产品带有无法被大众普遍接受的碱味。本发明利用小苏打将薏米浸泡过夜,次日漂洗后直接加入罐头,利用高压灭菌步骤让生薏米熟透,即可实现碱法糊化,又能最大程度减少不愉悦的碱味,同时还省略薏米原料需要提前蒸煮的工序,简化了工序。
附图说明
图1为实施例1中的菌株生长曲线;
图2为实施例1中的菌株产酸曲线;
图3为RHJ68菌株的平板菌落图;
图4为RHJ68菌株的电子显微镜图;
图5为RHJ68菌株基于16S rDNA片段的系统发育树;
图6为实施例2中大米糖化液对戊糖片球菌RHJ68增殖的效果图。
具体实施方式
一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,包括如下步骤:
(1)熟糯米制备:将新鲜糯米浸泡10h以上,至用手指捏即成粉状,再用蒸汽蒸熟直至无白芯,采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至25-40℃;
(2)乳酸菌发酵液制备:将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力,所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力,然后装瓶杀菌、冷却,接入乳酸菌,在25-40℃下发酵24-48h,制成乳酸菌发酵液;
其中,乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68,或者戊糖片球菌RHJ68和其它乳酸菌以等比例混合的复合乳酸菌,所述其它乳酸菌为菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌中的一种或多种;
(3)装坛:在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量5-15%的净水,以米粒分散但不滴水为度,搅拌至米粒分散,然后加入甜酒曲和乳酸菌发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度),装入陶坛,纱布封口;
(4)发酵:在25-40℃下发酵24-72h,以产生酒酿液的pH值低于3.6为度,制得甜酒酿;
发酵结束时,酒酿液pH值低于3.6,且总酸高于8g/L(以乳酸计),且可溶性固形物高于25g/100g,酒精度为0.5-5度(v/v);
(5)酒酿浆制备:将上述甜酒酿研磨打浆,至无肉眼可见颗粒的浆糊状,得到酒酿浆;
(6)薏米预处理:将新鲜薏米用浓度为0.1-1.0g/kg的小苏打水浸泡3-10h,净水冲洗后备用;或者,将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用;
(7)装罐:按照重量比为1∶0.5-2∶4-10,称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。
以下结合具体实施方式对本发明进行进一步详细的说明
实施例1
乳酸菌的筛选
1、菌株的分离与纯化
在无菌条件下,对黄酒酒醪样品进行100倍、1000倍、10000倍梯度稀释。吸取三种稀释梯度样品各0.2mL,涂布于含0.1%的溴甲酚绿的MRS平板培养基上,置于30℃无菌环境培养2-3d,挑取菌株周围平板变黄色的菌落,在MRS平板上进行多次划线传代,直到获得纯菌株。分离菌株经革兰氏染色、接触酶反应、吲哚试验和乳酸发酸能力测试,初步筛选出乳酸菌78株,编号为RHJ1-RHJ78。
其中,黄酒酒醪样品来源于自然发酵的黄酒;MRS培养基购自环凯微生物。
2、耐酸乳酸菌的筛选
用6mol·L-1的盐酸分别调节MRS肉汤培养基pH至4.0、3.0和2.0。将分离纯化获得的乳酸菌进行活化并培养至对数生长期后,按体积1%的接种量将编号为RHJ1-RHJ78的78株菌分别接种至pH为4.0、3.0和2.0的MRS肉汤中,30℃厌氧培养24h,以未接种的相应pH的培养基为空白对照,于600nm下测各组菌液的光密度OD600,选取耐酸性能较好的乳酸菌进行后续试验。
菌株生长状况以ΔOD600=ΔOD48h-ΔOD0h表示,结果显示所选菌株均能在pH为4.0、3.0的MRS肉汤中增殖生长,但只有RHJ16、RHJ33和RHJ68能在pH为2.5的MRS肉汤中增殖生长,表现出良好的耐酸性能,结果如表1所示。
表1菌株在pH=2.5的MRS肉汤中的生长状况
注:“-”为负增殖,“+”为正增殖
3、生长曲线及产酸曲线
活化菌种,制备种子液,按体积分数为1%的接种量将菌株(RHJ16、RHJ33和RHJ68)接种到MRS液体培养基中,30℃条件下培养。分别在0、3、6、9、12、24、48h取5mL发酵液测总酸和D600nm,分别以总酸和D600nm为纵坐标,以时间为横坐标,绘制菌株生长曲线及产酸曲线,见图1和图2。从菌株生长曲线中,发现RHJ16、RHJ33和RHJ68的生物量均在12小时达到高峰,后逐渐下降,其中以RHJ68的生物量最高,而在产酸曲线图上,RHJ16、RHJ33和RHJ68的总酸含量在发酵24h时达到最高点,后趋于稳定,其中RHJ68的产酸量最高达到18.78g/L(以乳酸计)。
4、菌株鉴定
形态学鉴定:将筛选获得的菌株RHJ68涂布于MRS平板上,30℃厌氧条件下培养48h后,观察其菌落特征,见图3;取单菌落涂片,革兰染色,显微镜下观察其细胞形态,见图4。
16S rDNA基因分子鉴定:采用CTAB法提取待鉴定菌株的基因组DNA,采用细菌16SrRNA基因通用引物27F(5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’)和1492R(5’-GGCTACCTTGTTACGACTT-3’)进行PCR扩增。扩增产物送福州博尚生物技术有限公司测序。将测序结果提交Genbank进行Blast比对分析,并选取同属内近缘的模式菌株的16S rDNA基因序列,采用MEGA6.0软件构建系统发育树。如图5所示,RHJ68与模式菌株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus,AJ305321)亲缘相似度达到99%以上,结合理化生理特性的结果,鉴定RHJ68为戊糖片球菌。
戊糖片球菌RHJ68已保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:M2018667,保藏日期为2018年10月12日。
实施例2
大米糖化液对戊糖片球菌RHJ68增殖的效果
(1)大米糖化液的制备
按大米米饭与水比例分别为1∶1、1∶1.2、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5,糖化剂按每g米饭70U的α-淀粉酶和560U的糖化酶添加,搅拌均匀,60℃酶解2h,冷却,备用。
(2)大米糖化液对RHJ68增殖效果的影响
步骤(1)中不同料水比制备的大米糖化液,121℃灭菌15min,分别接入菌量为105cfu/mL以上的RHJ68,30℃培养48h后,菌落计数,以MRS肉汤培养基为对照组。如图6所示,在料水比为1∶1.5制备的大米糖化液与MRS肉汤培养基的增殖效果相当,生物量达1.1×109cfu/mL。
因此,本发明以大米糖化液为乳酸菌扩大培养的天然培养基,既可以避免微生物培养基的残留风险,又简化了扩培接种工序。
实施例3
采用本发明方法制备甜酒酿,其中甜酒曲、乳酸菌、放冷工艺如表2各处理所示,用纱布封口进行发酵,试验结果见表2。
由表2可知,淋饭工艺的可溶性固形物含量低于摊凉工艺,这与淋饭法洗脱了糯米的大部分可溶性淀粉有关,淋饭法更适用于制作清爽低度甜酒;添加乳酸菌的处理组,酒酿的风味总体更加丰富浓厚,且基本不影响酒曲的液化和糖化力。
表2酒酿发酵2d结果
注:表中,翠微、安琪、尚川表示酒曲的生产厂家;
实施例4
甜酒酿罐头试验
分别以表2试验中甜酒酿为配料,试制甜酒酿薏米罐头,按照瓶内总酸0.25g/L(乳酸计)、pH≤3.5、可溶性固形物17%,调整罐头糖酸,每瓶添加酒酿浆20g,熟薏米30g或生薏米20g,控制罐头内容物180g,生薏米罐头采用高压灭菌,熟薏米罐头采用沸水浴灭菌,品评结果见表3。
由表3可知,采用淋饭法加工(C11和C12)的罐头风味淡雅,其他采用摊凉法加工的罐头则风味偏向浓郁厚重;采用碱液浸泡过夜的生薏米颗粒饱满程度低于熟薏米,但罐头汤汁的浓稠顺滑度优于熟薏米。
表3甜酒酿薏米罐头试验设计
实施例5
一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,包括如下步骤:
(1)熟糯米制备:将新鲜糯米浸泡10h以上,至用手指捏即成粉状,再用蒸汽蒸熟直至无白芯,采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至25℃;
(2)乳酸菌发酵液制备:将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,所述淀粉酶的用量为每g米饭70U活力,所述糖化酶的用量为每g米饭560U活力,然后装瓶杀菌、冷却,接入等比例的戊糖片球菌RHJ68和干酪乳杆菌,在25℃下发酵48h,制成混合发酵液;
(3)装坛:在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量5%的净水,搅拌至米粒分散,然后加入熟糯米重量3.5%的甜酒曲和上述混合发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度),装入陶坛,纱布封口;
(4)发酵:在25℃下发酵72h,制得甜酒酿;此时,酒酿液pH值为3.6,总酸为8.0g/L(以乳酸计),可溶性固形物为25.0g/100g,酒精度为1.5度(v/v);
(5)酒酿浆制备:将上述甜酒酿研磨打浆,至无肉眼可见颗粒的浆糊状,得到酒酿浆;
(6)薏米预处理:将新鲜薏米用浓度为0.1g/kg的小苏打水浸泡10h,净水冲洗后备用;
(7)装罐:按照重量比为1∶0.5∶4,称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。
实施例6
一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,包括如下步骤:
(1)熟糯米制备:将新鲜糯米浸泡10h以上,至用手指捏即成粉状,再用蒸汽蒸熟直至无白芯,采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至40℃;
(2)乳酸菌发酵液制备:将大米蒸熟后淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,所述淀粉酶的用量为每g米饭75U活力,所述糖化酶的用量为每g米饭580U活力,然后装瓶杀菌、冷却,接入戊糖片球菌RHJ68,在40℃下发酵24h,制成戊糖片球菌发酵液;
(3)装坛:在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量15%的净水,搅拌至米粒分散,然后加入熟糯米重量2.5%的甜酒曲和戊糖片球菌发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度),装入陶坛,纱布封口;
(4)发酵:在40℃下发酵24h,制得甜酒酿;此时,酒酿液pH为3.5,总酸为8.5g/L(以乳酸计),可溶性固形物为27g/100g时,酒精度为2.6度(v/v);
(5)酒酿浆制备:将上述甜酒酿研磨打浆,至无肉眼可见颗粒的浆糊状,得到酒酿浆;
(6)薏米预处理:将新鲜薏米用浓度为1.0g/kg的小苏打水浸泡3h,净水冲洗后备用;
(7)装罐:按照重量比为1∶2∶10,称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。
实施例7
一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,包括如下步骤:
(1)熟糯米制备:将新鲜糯米浸泡10h以上,至用手指捏即成粉状,再用蒸汽蒸熟直至无白芯,采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至30℃;
(2)乳酸菌发酵液制备:将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,所述淀粉酶的用量为每g米饭70U活力,所述糖化酶的用量为每g米饭560U活力,然后装瓶杀菌、冷却,接入戊糖片球菌RHJ68,在30℃下发酵36h,制成戊糖片球菌RHJ68发酵液;
(3)装坛:在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量10%的净水,搅拌至米粒分散,然后加入熟糯米重量0.5%的甜酒曲和戊糖片球菌RHJ68发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度),装入陶坛,纱布封口;
(4)发酵:在30℃下发酵56h,制得甜酒酿;此时,酒酿液pH值为3.6,总酸为8.3g/L(以乳酸计),可溶性固形物为25.8g/100g,酒精度为0.5度(v/v);
(5)酒酿浆制备:将上述甜酒酿研磨打浆,至无肉眼可见颗粒的浆糊状,得到酒酿浆;
(6)薏米预处理:将新鲜薏米用浓度为0.5g/kg的小苏打水浸泡6h,净水冲洗后备用;
(7)装罐:按照重量比为1∶1.2∶6,称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。
实施例8
一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,包括如下步骤:
(1)熟糯米制备:将新鲜糯米浸泡10h以上,至用手指捏即成粉状,再用蒸汽蒸熟直至无白芯,采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至28℃;
(2)乳酸菌发酵液制备:将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,所述淀粉酶的用量为每g米饭70U活力,所述糖化酶的用量为每g米饭560U活力,然后装瓶杀菌、冷却,接入等比例的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌RHJ68,在35℃下发酵30h,制成复合菌发酵液;
(3)装坛:在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量12%的净水,搅拌至米粒分散,然后加入熟糯米重量5%的甜酒曲和复合菌发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度),装入陶坛,纱布封口;
(4)发酵:在35℃下发酵36h,制得甜酒酿;此时酒酿液pH值为3.45,总酸为8.1g/L(以乳酸计),可溶性固形物为27.6g/100g时,酒精度为5度(v/v);
(5)酒酿浆制备:将上述甜酒酿研磨打浆,至无肉眼可见颗粒的浆糊状,得到酒酿浆;
(6)薏米预处理:将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用;
(7)装罐:按照重量比为1∶1.5∶6.5,称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。
Claims (10)
1.一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:其包括如下步骤:
(1)熟糯米制备:将糯米浸泡、蒸熟、冷却;
(2)乳酸菌发酵液制备:将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,然后装瓶杀菌、冷却,接入乳酸菌发酵,制成乳酸菌发酵液;
(3)装坛:将冷却后的熟糯米加入净水,搅拌至米粒分散,加入甜酒曲和乳酸菌发酵液,装入陶坛,纱布封口;
(4)发酵:在25-40℃下发酵24-72 h,以产生酒酿液的pH值低于3.6为度,制得甜酒酿;
(5)酒酿浆制备:将上述甜酒酿研磨打浆,至无肉眼可见颗粒的浆糊状,得到酒酿浆;
(6)薏米预处理:将新鲜薏米用小苏打水浸泡、净水冲洗后备用;或者,将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用;
(7)装罐:称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头,调整糖度,密封,杀菌,制得薏米甜酒酿罐头。
2.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力,所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力,所述发酵是在25-40℃下发酵24-48h。
3.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68,所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:M2018667,保藏日期为2018年10月12日。
4.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68和其它乳酸菌以等比例混合的复合乳酸菌,所述其它乳酸菌为菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,所述甜酒曲的加入量为熟糯米重量的0.5-5%,乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达105-107cfu/kg。
6.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,发酵至酒酿液pH值低于3.6,且总酸高于8g/L,且可溶性固形物高于25g/100g时,结束发酵。
7.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:步骤(6)中,所述小苏打水的浓度为0.1-1.0g/kg,浸泡时间为3-10h。
8.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:步骤(7)中,所述预处理后的薏米、酒酿浆、净水的重量比为1:0.5-2∶4-10。
9.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,所述净水的用量为熟糯米重量的5-15%,以米粒分散但不滴水为度。
10.根据权利要求1-9任一制备方法得到的薏米甜酒酿罐头。
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