CN101250478A - 葛根葡萄醋制备工艺 - Google Patents

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本发明公开了一种葛根葡萄醋制备工艺。该工艺将葛根枸杞粉碎葡萄打浆;然后向葡萄浆和葛根枸杞粉组成的混合物中加酶进行酶解处理,再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵,发酵期前期为10天;再经醋酸菌醋化发酵20天,制得葛根葡萄醋。本发明所得的葛根葡萄醋其色泽呈玫瑰红色,清澈透明有光泽,具有葡萄特有的果香和醋香味,酸味柔和,具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白质的分解吸收等功效。

Description

葛根葡萄醋制备工艺技术领域本发明涉及醋的制备方法,更具体地说,本发明是一种利用葛根、 枸杞、葡萄制备醋的工艺。 背景技术传统食醋品种很多,但多以大米、高粱等淀粉类为主要原料,经 糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成,随着经济的发展和物质生活水 平的提高,人们对食醋的营养、风味、口感提出了新的要求。葡萄含葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹 果酸,又含多种花色素的单葡萄糖和双葡萄糖,是一种营养丰富的水 果。葛根做为一种中药有解热、降血压、扩张心脏冠脉,增加脑血流 量,改善脑微循环和女性卵巢微循环,解除肌肉紧张的作用。枸杞平补肝肾、生精益血、明目安神、滋阴润肺;葛根及其加工物有明显的 降低血糖的作用,葛根所含的黄酮类化合物有降血脂作用,能降低血 清胆固醇,降低甘油三酯,用于治疗高血糖,高血脂病症,有显著疗 效。但目前尚没有将葛根枸杞葡萄一起制备醋的工艺出现。 发明内容本发明提出了一种葛根葡萄醋制备工艺。本发明将地产葡萄宁夏 枸杞与南方的葛根连结在一起,研制出独具特色的葛根葡萄醋。所得 的葛根葡萄醋具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白 质的分解吸收等功效。经发明人反复试验证明葛根、枸杞、葡萄的组 合用于酿醋是较好的组合方案,可以使有效成份得以最大限度的发 挥。为了实现上述的发明目的,本发明采用以下的技术方案: 将葛根枸杞粉碎、葡萄打浆;然后向葛根枸杞粉和葡萄浆组成的混合物中加酶进行酶解处理,再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵,发酵前期为10天;再经醋酸菌醋化发酵20天,制得葛根葡 萄醋成品。酶解处理采用淀粉酶和果胶酶,淀粉酶的用量是葛根粉和葡萄浆 组成的混合物总重量的0.5wt%,果胶酶的用量是葛根枸杞粉和葡萄 浆组成的混合物总重量的0.2wt% 。白曲通过以下工艺制得:白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料,适当填加谷 壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲, 混合制成块曲。本发明能使葡萄中的各种糖分充分转化成有机酸和微量元素,葛 根枸杞中的淀粉充分转化成糖分,并进一步转化成有机酸和微量元 素,其有效成份得以充分发挥,微量元素的含量得到进一步的提高。原料选用是本发明的关键之一,葡萄糖分高,枸杞富含多糖,葛 根淀粉含量高,都是酿醋的好条件,而葛根虽然淀粉含量高,但不易 提取,煮熟之后粘着收縮。本工艺克服了上述缺点,通过粉碎、调浆、 酶解、发酵制醅使有效成分可利用95%以上,加之混合发酵,微生 物协同作用使人体所需的微量元素会生成较多,可谓事半功倍效果大 增。本发明的优点如下: (1)感官指标:本发明所得的葛根葡萄醋,其色泽呈玫瑰红色,清澈透明有光泽,具有葡萄特有的果香和醋香味,酸味柔和,无异味,醋体澄清和 稠浓,无悬浮物,无沉淀。(2)理化指标如表1所示:表1成品葛根葡萄醋理化指标检测分析项目 i 2 3 4 平均总酸 4.5 4.8 4.6 4.8 4.7原糖(以葡萄粮计) 1.12 1,26 1.14 1.39 1.22氨基酸态氨(以氮计) 0.23 0.26 0.27 0.32 0.27比重(2crc) 7,49 7.49 8.3 8.4 8.0所得的葛根葡萄醋具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙 质和蛋白质的分解吸收等功效。葛根葡萄醋利用葡萄中的高糖分,枸 杞中的多糖物质和葛根中的高淀粉含量,不填加其他任何主料(包括各种淀粉质原料),即可发酵出酸度5度的原汁醋。经发酵,葡萄中 的一部分糖分转化成有机酸、氨基酸,和微生物元素,葛根的淀粉经 酶的作用,转化为糖分,进而发酵成有机酸,微量元素和其他营养物 质使葛根的有效利用率达95%。 具体实施方式实施例l白曲的制备白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料,适当填加谷 壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)少量成曲为 种曲,混合制成块曲,具体如下:原料及原料处理:优质大麦小麦粉碎,扎成6 — 8瓣,豌豆粉碎加麸皮,加疏散料(谷壳、稻壳、统糠组成的混合物),加水浸润。 工艺流程如下(以箭头表示工艺步骤的先后):原料处理,加水浸润一入锅蒸熟一起锅冷却一加种曲(前次剩余 的或留存的成曲)一制成块曲一入曲室堆放一曲室洒水、保温培养(35'C条件下前期保温12小时,后期保温24小时)一起潮火一起大火一 倒曲一适当通风开窗一继续保温培养一通风冷却、干燥一成曲。 实施例2葛根葡萄醋的制备(1) 分选、打桨、粉碎选择粒完整、含糖度高、果质新鲜无霉的新鲜葡萄,利用机械破 碎并使果肉与种子核分离。再将果肉用低速打浆机打浆。将葛根枸杞晒干水份,用粉碎机粉碎后一并加入果浆中。(2) 酶解在打浆后的果浆中加入0.5%的淀粉酶和0.2%的果胶酶,自然温 度下搅匀静止3小时。(3) 调整糖度葡萄的糖度为18。 BX左右,加之葛根枸杞粉适度液化、糖化、 液醪糖度大约在20。 BX左右,如总在糖度低于20。 BX可用蔗糖调 节,并填加适量磷酸盐核维生素补充酵母菌所需营养。(4) 糖化、酒精发酵接入总量10%的自制白曲进行糖化核酒精发酵,使剩余淀粉转 化为糖分,各种糖分发酵成酒精和有机酸,酒精发酵期为10天,初 始料温为22 -25'C,旺盛期为25 - 30°C。前期注意保温,后期注意 降温,控制料温使糖化和酒精发酵的关键技术。经发酵10天左右,检测液醪酒精度为IO度左右,主发酵前期发酵即告完成转为醋化。(5) 醋化将酒精度为10%的液醪打入发酵缸中,接入10%醋酸菌种子培 养液,将缸口封闭,每天搅拌打靶2次,控制料温初始在25-3(TC, 中期在30 - 35°C,后期在30 -25°C,此前三段共需20天左右,温度 要由低向高,再由高向低,再温度降为自然温度,醋化即告完成。(6) 存醅后熟将醋酸发酵完成的醅料移入存醅池存储。上盖加盐,踩实,用塑 料布封好。(7) 存醅三个月以上的醅料,即为成熟醅料,可以取出放入淋 醋池,淋出醋,经沉淀灭菌即为葛根葡萄醋成品。以上对本发明所提供的葛根葡萄醋制备工艺进行了详细介绍,本 文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述,以上实 施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想;同时,对 于本领域的一般技术人员,依据本发明的思想,在具体实施方式及应 用范围上均会有改变之处,综上所述,本说明书内容不应理解为对本 发明的限制。

Claims (3)

1.一种葛根葡萄醋制备工艺,其特征在于,将葛根枸杞粉碎葡萄打浆;然后向葛根枸杞粉和葡萄浆的混合物中加酶进行酶解处理,再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵,前期发酵为10天;再经醋酸菌醋化发酵20天,制得葛根葡萄醋。
2. 根据权利要求1所述的葛根葡萄醋制备工艺,其特征在于-所述的酶解处理采用淀粉酶和果胶酶,淀粉酶的用量是葡萄浆和葛根 枸杞粉组成的混合物总重量的0.5wt%,果胶酶的用量是葡萄浆和葛 根枸杞粉组成的混合物总重量的0.2wt%。
3. 根据权利要求1所述的葛根葡萄醋制备工艺,其特征在于: 所述的白曲以优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料,以谷壳、稻 壳和统糠做为疏散料制得。
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