CN109554265B - 一种甜酒酿低醇饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甜酒酿低醇饮料及其制备方法，该方法如下：1）制备熟糯米，2）在蒸熟的米饭中加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入戊糖片球菌RHJ68等乳酸菌，发酵制成乳酸菌发酵液；3）在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，发酵得到甜酒醪；4）将甜酒醪冷处理1‑5天，过滤得到甜酒酿；5）将甜酒酿调整糖度和酸度，灌装，杀菌，制得甜酒酿低醇饮料。本发明以大米糖化液为乳酸菌扩大培养的天然培养基，在甜酒曲中补充乳酸菌进行人工调控的强化发酵，不仅可快速提高发酵初期的酒醪酸度以达到抑制杂菌的作用，还能赋予酒酿良好的发酵风味和滋味，产品不添加任何食品添加剂，是一款老少皆宜的清洁标签低醇饮料。
Description
技术领域
本发明涉及饮料制备技术领域，具体涉及一种甜酒酿低醇饮料及其制备方法。
背景技术
甜酒酿是以糯米为原料，经蒸煮后拌入甜酒曲发酵而成的一种传统的发酵食品，其酸甜可口，酒度低，含有多种有机酸、蛋白质、氨基酸和多肽等易被人体消化吸收的营养物质，老少皆宜，还具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。甜酒曲中的优势菌群为米根霉、黑曲霉、毛霉等曲霉，具有丰富的淀粉酶、糖化酶和少量蛋白酶，可将稻米中的淀粉水解为糊精、麦芽糖、低聚糖、单糖等可溶性碳水化合物和有机酸，将蛋白质降解为肽类和氨基酸等小分子物质，而酵母菌和乳酸菌含量相对较少，因此甜酒酿产品的糖度和酸度较高，酒精度较低。
现有甜酒酿饮料产品一般参考甜型黄酒，是酒度≥8％vol(20℃)的酒精饮品，不宜多饮。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酒度≤1.0％vol(20℃)、酸甜可口、风味协调、发酵香明显的甜酒酿低醇饮料及其制备方法
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
(2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟、冷却，分别加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，封口，密闭发酵，制成乳酸菌发酵液；
(3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，在25-40℃下发酵24-120小时，当发酵产生的酒酿液的pH值不高于3.6时停止发酵，得到甜酒醪；
(4)冷处理：将甜酒醪进行冷处理1-5天，过滤，得到甜酒酿；
(5)调配、罐装：将甜酒酿调整糖度和酸度，灌装，杀菌，制得甜酒酿低醇饮料。
步骤(2)中，所述乳酸菌为Pediococcus pentosaceus RHJ68(戊糖片球菌RHJ68)，所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为 CCTCC NO：M2018667，保藏日期为2018年10月12日。
步骤(2)中，所述乳酸菌为Pediococcus pentosaceus RHJ68(戊糖片球菌RHJ68)和其它乳酸菌以等比例混合的复合乳酸菌，所述其它乳酸菌为菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌中的一种或多种。
步骤(2)中，所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力，所述乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达 105-107cfu/kg。
步骤(3)中，所述净水的用量为熟糯米重量的2-10倍，所述甜酒曲的用量为熟糯米重量的1-8％，所述乳酸菌发酵液与甜酒曲的用量比为1:1-5。
步骤(3)中，发酵至产生的酒酿液pH值不高于3.6，且可溶性固形物高于10％ (w/w)，且酒精度高于5％vol(20℃)时，结束发酵。
步骤(4)中，所述冷处理的温度设定为1-酒精度/2，但不高于0℃。
步骤(5)中，调整酸度的方法为在甜酒酿中加入适量水使其酸度为0.25± 0.05g/L(以乳酸计)，且酒精度≤1.0％vol(20℃)；调整糖度的方法为在甜酒酿中加入适量糖使其糖度为10-20％(w/w)。
步骤(5)中，所述杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为10-30min。
乳酸菌是一种常用的发酵菌种，具有公认的活性益生功能及抑菌能力，主要代谢产物为有机酸，次生代谢产物有醇类、酯类、酮类等多种风味物质和抑菌素，是发酵制品良好风味不可或缺的缔造者。
本发明采用以上技术方案，在甜酒曲中补充乳酸菌进行人工调控的强化发酵，不仅可快速提高发酵初期的酒醪酸度以达到抑制杂菌的作用，还能赋予酒酿良好的发酵风味和滋味。此外，具有快速产酸效率和耐酸抗逆性的乳酸菌，是甜酒曲有力的强化补充，可解决甜酒酿在较高糖度酿造期内易感染杂菌的问题，还能大大提高产品品质。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明在众多乳酸菌中筛选出了RHJ68菌株，RHJ68菌株由发明人从自然发酵的黄酒酒醪中分离纯化得到，经16SrDNA序列测定与同源性分析鉴定， RHJ68为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)。戊糖片球菌RHJ68，能在发酵初期快速提高发酵基料的酸度，抑制杂菌繁殖，与甜酒曲、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌共发酵，制得风味丰富、酸甜可口的甜酒酿。
(2)本发明以大米糖化液为乳酸菌扩大培养的天然培养基，完全避免了微生物培养基的残留风险，简化了扩培接种工序。
(3)本发明对发酵得到的甜酒醪进行冷处理，既能最大化保留酒精等易挥发成分，又能实现饮料的澄清处理。其中，选择冷处理温度约为1-酒精度/2，是基于以下考虑：一般认为，100％纯水的冰点为0℃，100％酒精的冰点为-117℃以下，但酒中所含糖、酸、盐类、氨基酸、多糖等复杂成分，不同理化指标的酒类产品的冰点都不尽相同。本发明经过创造性试验调整，基于本发明所涉及的酒酿可溶性成分组成，选择冷处理温度约为1-酒精度/2，即能避开酒酿的冰点，又能充分利用低温将蛋白质等不溶性或不稳定成分絮凝沉淀，便于后续过滤澄清处理，是一种简便的非化学加工工艺。
(4)本发明充分利用戊糖片球菌RHJ68等微生物代谢活动将淀粉、蛋白等大分子物质降解为水溶性或小分子状态物质，其代谢产物直接成为饮料的风味和滋味，制备成的甜酒酿低醇饮料保留了稻米天然风味和营养成分，是一种食品添加剂为零添加的清洁标签饮料新产品。
附图说明
图1为实施例1中的菌株生长曲线；
图2为实施例1中的菌株产酸曲线；
图3为RHJ68菌株的平板菌落图；
图4为RHJ68菌株的电子显微镜图；
图5为RHJ68菌株基于16S rDNA片段的系统发育树；
图6为实施例2中大米糖化液对戊糖片球菌RHJ68增殖的效果图。
具体实施方式
实施例1
乳酸菌的筛选
1、菌株的分离与纯化
在无菌条件下，对黄酒酒醪样品进行100倍、1000倍、10000倍梯度稀释。吸取三种稀释梯度样品各0.2mL，涂布于含0.1％的溴甲酚绿的MRS平板培养基上，置于30℃无菌环境培养2-3d，挑取菌株周围平板变黄色的菌落，在MRS平板上进行多次划线传代，直到获得纯菌株。分离菌株经革兰氏染色、接触酶反应、吲哚试验和乳酸发酸能力测试，初步筛选出乳酸菌78株，编号为RHJ1-RHJ78。
其中，黄酒酒醪样品来源于自然发酵的黄酒；MRS培养基购自环凯微生物。
2、耐酸乳酸菌的筛选
用6mol·L–1的盐酸分别调节MRS肉汤培养基pH至4.0、3.0和2.0。将分离纯化获得的乳酸菌进行活化并培养至对数生长期后，按体积1％的接种量将编号为RHJ1-RHJ78的78株菌分别接种至pH为4.0、3.0和2.0的MRS肉汤中， 30℃厌氧培养24h，以未接种的相应pH的培养基为空白对照，于600nm下测各组菌液的光密度OD600，选取耐酸性能较好的乳酸菌进行后续试验。
菌株生长状况以△OD600＝△OD48h-△OD0h表示，结果显示所选菌株均能在 pH为4.0、3.0的MRS肉汤中增殖生长，但只有RHJ16、RHJ33和RHJ68能在pH为2.5的MRS肉汤中增殖生长，表现出良好的耐酸性能，结果如表1所示。
表1菌株在pH＝2.5的MRS肉汤中的生长状况
注：“－”为负增殖，“+”为正增殖
3、生长曲线及产酸曲线
活化菌种，制备种子液，按体积分数为1％的接种量将菌株(RHJ16、RHJ33 和RHJ68)接种到MRS液体培养基中，30℃条件下培养。分别在0、3、6、9、 12、24、48h取5mL发酵液测总酸和D600nm，分别以总酸和D600nm为纵坐标，以时间为横坐标，绘制菌株生长曲线及产酸曲线，见图1和图2。从菌株生长曲线中，发现RHJ16、RHJ33和RHJ68的生物量均在12小时达到高峰，后逐渐下降，其中以RHJ68的生物量最高，而在产酸曲线图上，RHJ16、RHJ33和RHJ68的总酸含量在发酵24h时达到最高点，后趋于稳定，其中RHJ68的产酸量最高达到18.78g/L(以乳酸计)。
4、菌株鉴定
形态学鉴定：将筛选获得的菌株RHJ68涂布于MRS平板上，30℃厌氧条件下培养48h后，观察其菌落特征，见图3；取单菌落涂片，革兰染色，显微镜下观察其细胞形态，见图4。
16S rDNA基因分子鉴定：采用CTAB法提取待鉴定菌株的基因组DNA，采用细菌16SrRNA基因通用引物27F(5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’)和 1492R(5’-GGCTACCTTGTTACGACTT-3’)进行PCR扩增。扩增产物送福州博尚生物技术有限公司测序。将测序结果提交Genbank进行Blast比对分析，并选取同属内近缘的模式菌株的16S rDNA基因序列，采用MEGA6.0软件构建系统发育树。如图5所示，RHJ68与模式菌株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus， AJ305321)亲缘相似度达到99％以上，结合理化生理特性的结果，鉴定RHJ68为戊糖片球菌。
戊糖片球菌RHJ68已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2018667，保藏日期为2018年10月12日。
实施例2
大米糖化液对戊糖片球菌RHJ68增殖的效果
(1)大米糖化液的制备
按大米米饭与水比例分别为1:1、1:1.2、1:1.5、1:2.0、1:2.5，糖化剂按每g 米饭70U的α-淀粉酶和560U的糖化酶添加，搅拌均匀，60℃酶解2h，冷却，备用。
(2)大米糖化液对RHJ68增殖效果的影响
步骤(1)中不同料水比制备的大米糖化液，121℃灭菌15min，分别接入菌量为105cfu/mL以上的RHJ68，30℃培养48h后，菌落计数，以MRS肉汤培养基为对照组。如图6所示，在料水比为1:1.5制备的大米糖化液与MRS肉汤培养基的增殖效果相当，生物量达1.1×109cfu/mL。
因此，本发明以大米糖化液为乳酸菌扩大培养的天然培养基，既可以避免微生物培养基的残留风险，又简化了扩培接种工序。
实施例3
乳酸菌对酒酿发酵风味的影响
以戊糖片球菌RHJ68、植物乳杆菌、干酪乳杆菌为强化菌株，以市售甜酒曲为对照组，以料水比为1:1.5制备的大米糖化液为乳酸菌增殖培养基，乳酸菌经扩陪后按1％添加量加入拌有甜酒曲的熟糯米饭中，双层纱布封口，30±2℃发酵培养2d，设计方案及结果见表2。如表2中所示，添加乳酸菌的处理组在发酵期内的产酸性能均优于对照组CK，其中处理组4即添加戊糖片球菌RHJ68的产酸量最高，结合发酵风味来看，处理1、处理3和处理4均能得到发酵香浓、酸感协调、酸甜可口的酒酿产品。
表2酒酿发酵2d结果
因此，本发明在甜酒酿低醇饮料的制备过程中，在甜酒曲中补充戊糖片球菌RHJ68进行人工调控的强化发酵，能在发酵初期快速提高发酵基料的酸度，抑制杂菌繁殖，与甜酒曲、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌共发酵，制得风味丰富、酸甜可口的甜酒酿低醇饮料。
实施例4
一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
(2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟、冷却，每g米饭中分别加入70U活力的淀粉酶和560U活力的糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，封口，密闭发酵，制成乳酸菌发酵液；
其中，所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68，其用量为使得装坛后乳酸菌总生物量达105cfu/kg；
(3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，净水的用量为熟糯米重量的6倍，甜酒曲的用量为熟糯米重量的58％，乳酸菌发酵液与甜酒曲的用量比为1:3，然后在30℃下发酵48小时，得到甜酒醪；此时发酵产生的酒酿液pH值为3.6，可溶性固形物为12％(w/w)，酒精度为9％vol(20℃)；
(4)冷处理：将甜酒醪进行冷处理3天，冷处理的温度设定为1-酒精度/2(即 -3.5℃)，然后过滤，得到甜酒酿；
(5)调配、罐装：在上述甜酒酿中加入适量水使其酸度为0.25g/L(以乳酸计)，且酒精度为1.0％vol(20℃)，同时加入适量糖使其糖度为15％(w/w)，然后灌装，于80℃杀菌20min，制得甜酒酿低醇饮料。
实施例5
一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
(2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟、冷却，每g米饭中分别加入75U活力的淀粉酶和580U的糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，封口，密闭发酵，制成乳酸菌发酵液；
其中，所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68和菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌以等比例混合的复合乳酸菌；所述乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量为105.5cfu/kg；
(3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，净水的用量为熟糯米重量的20倍，甜酒曲的用量为熟糯米重量的1％，乳酸菌发酵液与甜酒曲的用量比为1:1，然后在25℃下发酵72小时，得到甜酒醪，此时发酵产生的酒酿液pH值为3.5，可溶性固形物为8％(w/w)，酒精度为12％vol(20℃)；
(4)冷处理：将甜酒醪进行冷处理2天，冷处理的温度设定为1-酒精度/2(即 -5℃)，然后过滤，得到甜酒酿；
(5)调配、罐装：在上述甜酒酿中加入适量水使其酸度为0.20g/L(以乳酸计)，酒精度为0.9％vol(20℃)，同时加入适量糖使其糖度为10％(w/w)，然后灌装，于75℃杀菌30min，制得甜酒酿低醇饮料。
实施例6
一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
(2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟、冷却，每g米饭中分别加入70U活力的淀粉酶和560U的糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，封口，密闭发酵，制成乳酸菌发酵液；
其中，所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68和嗜酸链球菌以等比例混合的复合乳酸菌，所述乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达107cfu/kg；
(3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，净水的用量为熟糯米重量的10倍，甜酒曲的用量为熟糯米重量的8％，乳酸菌发酵液与甜酒曲的用量比为1:5，然后在40℃下发酵24小时，得到甜酒醪，此时发酵产生的酒酿液pH值为3.4，可溶性固形物为13％(w/w)，酒精度为8.5％vol(20℃)；
(4)冷处理：将甜酒醪进行冷处理5天，冷处理的温度设定为1-酒精度/2(即 -3℃)，然后过滤，得到甜酒酿；
(5)调配、罐装：在上述甜酒酿中加入适量水使其酸度为0.3g/L(以乳酸计)，且酒精度为1.0％vol(20℃)，同时加入适量糖使其糖度为20％(w/w)，然后灌装，于85℃杀菌10min，制得甜酒酿低醇饮料。
实施例7
一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
(2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟、冷却，每g米饭中分别加入70U活力的淀粉酶和560U活力的糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，封口，密闭发酵，制成乳酸菌发酵液；
其中，所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68，用量为装坛后乳酸菌总生物量达 106cfu/kg；
(3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，净水的用量为熟糯米重量的6倍，甜酒曲的用量为熟糯米重量的4.5％，乳酸菌发酵液与甜酒曲的用量比为1:3.5，然后在32℃下发酵80小时，得到甜酒醪，此时发酵产生的酒酿液pH值为3.6，可溶性固形物为10％(w/w)，酒精度为12.8％；
(4)冷处理：将甜酒醪进行冷处理4天，冷处理的温度设定为1-酒精度/2(即 -5℃)，然后过滤，得到甜酒酿；
(5)调配、罐装：在上述甜酒酿中加入适量水使其酸度为0.28g/L(以乳酸计)，且酒精度为0.95％vol(20℃)，同时加入适量糖使其糖度为13％(w/w)，然后灌装，于80℃杀菌20min，制得甜酒酿低醇饮料。
Claims (4)
1.一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：
（1）熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
（2）乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟、冷却，分别加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，封口，密闭发酵，制成乳酸菌发酵液；
所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68，所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2018667，保藏日期为2018年10月12日；
所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力，所述乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达105-107cfu/kg；（3）装坛：在冷却后的熟糯米中加入净水、甜酒曲和乳酸菌发酵液，在25-40℃下发酵24-120小时，当发酵产生的酒酿液的pH值不高于3.6且可溶性固形物高于10%（w/w），且酒精度高于5%vol（20℃）时停止发酵，得到甜酒醪；（4）冷处理：将甜酒醪进行冷处理1-5天，冷处理的温度设定为1-酒精度/2，过滤，得到甜酒酿；
（5）调配、罐装：将甜酒酿调整糖度和酸度，灌装，杀菌，制得甜酒酿低醇饮料；
其中，调整酸度的方法为在甜酒酿中加入适量水使其酸度为0.25±0.05g/L，且酒精度≤1.0%vol（20℃）；调整糖度的方法为在甜酒酿中加入适量糖使其糖度为10-20%（w/w）。
2.根据权利要求1所述的一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述净水的用量为熟糯米重量的2-10倍，所述甜酒曲的用量为熟糯米重量的1-8%，所述乳酸菌发酵液与甜酒曲的用量比为1:1-5。
3.根据权利要求1所述的一种甜酒酿低醇饮料的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为10-30min。
4.根据权利要求1-3任一所述方法得到的甜酒酿低醇饮料。
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