CN114480058A

CN114480058A - 一种风味醪糟饮料及其生产工艺

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Publication number: CN114480058A
Application number: CN202210179965.6A
Authority: CN
Inventors: 辛松林; 李想; 陈实; 付路; 李兴华; 冉伟; 徐孝洪; 王良云; 姜元华; 朱镇华; 肖岚; 周李鑫; 陈书琳; 唐正杰; 罗修全; 魏彩萍; 韩池; 王诗蕊; 文晶; 吴清秀
Original assignee: Sichuan Tourism University
Current assignee: Sichuan Tourism University
Priority date: 2022-02-25
Filing date: 2022-02-25
Publication date: 2022-05-13

Abstract

本发明提供一种风味醪糟饮料，涉及食品加工的技术领域，包括以下成分，以重量份计：醪糟原浆1～70份；益生元1～50份；益生菌0.1～30份；水20～40份。本发明通过将醪糟原浆、益生元和益生菌协同配合制作出风味醪糟饮料，是老少皆宜、口感俱佳、营养丰富的功能性饮料，本发明以醪糟原浆为主，醪糟原浆具有解酒需要的葡萄糖用以加速酒精代谢，使其具有一定的解酒功能，本发明甜味剂选择了不仅无害而且比蔗糖等更益于健康的国际公认的健康新糖源益生元‑低聚果糖，除此之外添加益生菌增强饮料保健功能，具有益气助消化功效，综上本发明所提供的风味醪糟饮料具有解酒、益气、助消化等保健功效，此配方较一般饮料更健康，比其他保健饮品更具独特风味。

Description

一种风味醪糟饮料及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体而言，涉及一种风味醪糟饮料及其生产工艺。

背景技术

醪糟是一种传统的发酵食品，一般由糯米、白曲(甜酒曲、醪糟曲)组成，具有味鲜甜、浓厚的特性，含有多种氨基酸、微生素、还原糖和矿物质等，深受人们的喜爱。

现有技术中醪糟只是单纯的作为一种单品，其作用单一，而人们的生活越来越丰富，对食品的要求也越来越高，尤其是针对饮料产品，现有的饮料大部分含糖量较高，不利于身体健康，除此之外含功能性较少，因此有必要提供一种更健康的功能性饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味醪糟饮料，用以实现提供多功能化的风味醪糟饮料，该风味醪糟饮料具有解酒、益气和清肠的技术效果。

本发明通过以下技术方案实现：包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 1～70份；益生元 1～50份；

益生菌 0.1～30份；水 20～40份。

为了更好的实现本发明，进一步的，还包括二氧化碳气体，所述二氧化碳气体的浓度为0.1～4％。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述益生元为低聚果糖；和/或所述益生菌为植物乳杆菌。

为了更好的实现本发明，进一步的，包括以下步骤：

称取一定量的醪糟原浆、益生元和益生菌，加水进行调配，形成风味醪糟饮料初品；

将得到的风味醪糟饮料初品通过巴氏灭菌或高温灭菌，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中充入二氧化碳气体，杀菌后得到风味醪糟饮料成品。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述灭菌的温度为65～121℃，灭菌时间为8～30min，反压0～5bar。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述杀菌的条件为温度90～98℃、25～35min、2bar反压。

为了更好的实现本发明，进一步的，所述杀菌的条件为温度95℃、30min、2bar反压。

为了更好的实现本发明，进一步的，还包括步骤：对风味醪糟饮料成品进行标签的喷码、贴标，完成后装箱、成品检验，最后入库。

为了更好的实现本发明，进一步的，向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.35％的二氧化碳、充气时间为0～72小时，且充气过程中压力保持在0.05～0.5MPa。

本发明提供一种风味醪糟饮料，主要用于解决现有技术中饮料功能单一、含糖量高、同时口感随着时间越长越差的技术问题，本发明通过优选醪糟配方，形成新的风味醪糟饮料，具有功能性多样，口感保持更久目的。

本发明所提供一种风味醪糟饮料主要的成分包括醪糟原浆、益生元和益生菌和水，另还搭配二氧化碳气体，其中益生元选择低聚果糖，益生菌选择植物乳杆菌，将这些成分搭配使用，得到的风味醪糟饮料具有解酒、益气和清肠的效果，该配方协同后在其口感和功能上都能够达到了意想不到的效果，相比于其他饮料更具有显著性和独特性。

醪糟也称糯米酒、甜酒、米酒等，具有温经养血活血、滋阴补肾之功效，性味比较温，归于胃、肝、肾经。富含多种维生素、葡萄糖、氨基酸等有效的营养成分，饭后能够开胃提神，且有活血养血、滋阴补肾的功效，是老少皆宜的营养佳品，除外，具有温中益气、补气养颜，对于脾胃虚寒者、老年风湿性关节炎、腰背酸痛、手脚麻木都有很好的舒筋活血的作用；米酒含有维生素、氨基酸、微量元素，能够促进血液循环、促进乳腺发育；对于怕冷、淤血阻络的人，尤其是对于女性和老年人，适当的喝米酒能够达到很好的调理身体的效果，且可预防月经不调，特别是对于妇女经期有很好的补益作用；米酒具有加强新陈代谢、帮助血液循环，帮助加快消化多余的脂肪，强身健体、补血养颜、延年益寿；米酒有温通活血的功效，特别适合用于坐月子的妇女恶露不下、体质虚弱、乳汁不通或者乳汁比较少、比较胀，其可促进血液循环、促进产妇催乳，还有预防乳汁不通畅的作用。

醪糟生产过程中：

会发生的化学反应：

I.(C₆H₁₀O₅)n(淀粉)+nH₂O→nC₆H₁₂O₆(葡萄糖)

II.生成葡萄糖后，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反应如下：

C₆H₁₂O₆→2CO₂+2CH₃CH₂OH

所采用的醪糟原浆提供酒精代谢所需的葡萄糖，能够加上酒精代谢，进而达到解酒的目的。

在人体内与酒精产生的反应如下：

肝脏中的ADH(即：乙醇脱氢酶)使乙醇转化为乙醛，乙醛被ALDH(即：乙醛脱氢酶)转化为乙酸。乙酸再被肝药酶(细胞色素P450)彻底转化为二氧化碳和水排泄出体外，在解酒过程中需要更多的葡萄糖来加速酒精代谢，通过将醪糟原浆的葡萄糖直接转为解酒所需的葡萄糖，相对于从身体其他地方调用葡萄糖而言更加快捷，而醪糟原浆本身为低醇低，并不会影响整体的解酒功能。

如果不需要解酒时，由于本身饮料中含有一定量的酒精成分，属于低醇度，少量饮酒对身体是有一定好处的、少量酒精有利于通经、活血、化淤，加快血液循环等效果。适量的酒精可以提高自身高密度脂蛋白的作用，对心脑血管大有裨益。

本配方搭配益生元低聚果糖是最为常见的益生元之一，具有低热能，另外还搭配益生菌植物乳杆菌，具有一定的免疫调节作用、对致病菌有抑制作用，能够降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病，维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收，缓解乳糖不耐症，抑制肿瘤细胞的形成。

为了使制作出来的风味醪糟饮料在口感上能够持久保持，因此在加工风味醪糟饮料的过程中还特别搭配二氧化碳，具体是通过二氧化碳正压延时充气，充气时间为0～72小时，在冲压过程中压力保持0.05～0.5MPa，使得到的风味醪糟饮料具有二氧化碳缓释效果，进而保持口感，使其持续性更强。

本发明的有益效果是：

本发明通过将醪糟原浆、益生元和益生菌协同配合制作出风味醪糟饮料，是老少皆宜、口感俱佳、营养丰富的功能性饮料，本发明以醪糟原浆为主，醪糟原浆具有解酒需要的葡萄糖用以加速酒精代谢，使其具有一定的解酒功能，本发明甜味剂选择了不仅无害而且比蔗糖等更益于健康的国际公认的健康新糖源益生元-低聚果糖，除此之外添加益生菌增强饮料保健功能，具有益气助消化功效，综上本发明所提供的风味醪糟饮料具有解酒、益气、助消化等保健功效，此配方较一般饮料更健康，比其他保健饮品更具独特风味。

附图说明

为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对本发明中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明中的附图，对本发明中的技术方案进行描述。

实施例1：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 1份；益生元 50份；

益生菌 0.1份；水 20份；

二氧化碳的浓度为0.2％。

其中益生元为低聚果糖；益生菌为植物乳杆菌。

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为80℃，灭菌时间为15min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.2％的二氧化碳、充气时间为6小时，且充气过中压力保持在0.1～0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度90℃、25min、2bar反压。

实施例2：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 5份；益生元 30份；

益生菌 1份；水 40份；

二氧化碳的浓度为0.37％。

其中益生元为低聚果糖；益生菌为植物乳杆菌。

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为82℃，灭菌时间为17min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.37％的二氧化碳、充气时间为20小时，且充气过中压力保持在0.1～0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟成品,杀菌的条件为温度92℃、28min、2bar反压。

实施例3：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 10份；益生元 20份；

益生菌 30份；水 25份；

二氧化碳的浓度为0.4％。

其中益生元为低聚果糖；益生菌为植物乳杆菌

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为84℃，灭菌时间为19min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.4％的二氧化碳、充气时间为40小时，且充气过中压力保持在0.1～0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度94℃、30min、2bar反压。

实施例4：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 20份；益生元 12.5份；

益生菌 1.5份；水 30份；

二氧化碳的浓度为0.35％。

其中益生元为低聚果糖；益生菌为植物乳杆菌

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为85℃，灭菌时间为20min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.35％的二氧化碳、充气时间为60小时，且充气过中压力保持在0.1-0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度95℃、32min、2bar反压。

实施例5：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 40份；益生元 8份；

益生菌 10份；水 35份；

二氧化碳的浓度为0.35％。

其中益生元为低聚果糖；益生菌为植物乳杆菌

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为86℃，灭菌时间为23min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.35％的二氧化碳、充气时间为62小时，且充气过中压力保持在0.1～0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度96℃、34min、2bar反压。

实施例6：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 70份；益生元 1份；

益生菌 20份；水 40份；

二氧化碳的浓度为0.4％。

其中益生元为低聚果糖；益生菌为植物乳杆菌

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为90℃，灭菌时间为25min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.4％的二氧化碳、充气时间为72小时，且充气过中压力保持在0.1～0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度98℃、35min、2bar反压。

对比例1：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 50份；益生元 5份；

益生菌 10份；水 25份；

其中益生元为低聚果糖；益生菌为植物乳杆菌。

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为70℃，灭菌时间为10min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度80℃、20min、2bar反压。

对比例2：

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 80份；益生菌 15份；水 35份；

二氧化碳的浓度为0.2％。

益生菌为植物乳杆菌。

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

称取一定量的醪糟原浆和益生菌，加水进行调配，形成风味醪糟饮料初品；

将得到的醪糟饮料风味初品通过灭菌,灭菌的温度为75℃，灭菌时间为25min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.2％的二氧化碳、充气时间为2小时，且充气过中压力保持在0.1-0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度85℃、40min、2bar反压。

对比例3；

一种风味醪糟饮料，包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆 20份；益生元 30份；水 35份；

二氧化碳的浓度为0.5％。

其中益生元为低聚果糖；

一种风味醪糟饮料的生产工艺：

包括以下步骤；

称取一定量的醪糟原浆和益生元，加水进行调配，形成风味醪糟饮料初品；

将得到的风味醪糟饮料初品通过灭菌,灭菌的温度为95℃，灭菌时间为35min，灭菌后冷却、入灌，得到风味醪糟饮料半成品；

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.5％的二氧化碳、充气时间为1小时，且充气过中压力保持在0.1-0.2MPa，杀菌后得到风味醪糟饮料成品,杀菌的条件为温度100℃、10min、2bar反压。

本发明所提供的一种风味醪糟饮料主要是由醪糟原浆，该醪糟原浆的酒精度低，该醪糟原浆能够提供酒精代谢所需的葡萄糖，加速酒精代谢的速度依此来达到解酒的功能，并通过配搭低聚果糖和植物乳杆菌，使其得到风味醪糟饮料具有口感清爽、解酒、益气助消化和清肠的作用。其中低聚果糖作为风味醪糟饮料的甜味剂，无害且比蔗糖更加有益身体健康。

将上述实施例1～6和对比例1`3得到的风味醪糟饮料进行含糖量的测定，得到的结果是上述实施例1～6和对比例1～3的蔗糖含量均为0，相比于其他的饮料而言，本实施例得到的风味醪糟饮料热量更低，负担更小。

另外将上述得到的实施例1～6和对比例1～3得到的风味醪糟饮料进行含酒精的测定，实施例1～6和对比例1和3的含酒精度均较低在1～5vol％，对比例2的含酒精度在8％，均属于酒精含量较低的饮料。

将上述实施例1～6和对比例1～3得到的风味醪糟饮料进行功能性测评、色彩和口感，得到如下的试验结果。

上述实施例1～6得到的风味醪糟饮料均具有解酒、益气和清肠的作用，其中随机采取500人进行试验，使其微醉，然后再喝风味醪糟饮料，饮完饮料后，在5-10分钟左右，对其试验人员进行测试，发现其微醉人员基本清醒，无醉意，另外再对试验人员进行中度醉意，随后再喝风味醪糟饮料，饮完饮料后，在5-20分钟左右，对其试验人员进行测试，发现其醉意人员基本清醒，从而得到风味醪糟饮料具有解酒功能。

除此之外，还对实验人员对其口感、色彩感官等进行评价，满分为100分，算其平均值，对实验例1的口感打分为92、色彩感官为93；对实验例2的口感打分为92、色彩感官为95；对实验例3的口感打分为95、色彩感官为95；对实验例4的口感打分为97、色彩感官为97；对实验例5的口感打分为96、色彩感官为94；对实验例6的口感打分为94、色彩感官为93；对对比例1的口感打分为82、色彩感官为88；对对比例2的口感打分为86、色彩感官为85；对对比例3的口感打分为78、色彩感官为80。

从上述实验结果得到，实验例1～6的口感和色彩感官都优于对比例1～3。

将上述实验例1～6和对比例1～3进行长期的存储，研究其口感的变化，当在一定储存时间内，比如1个月，其实验例1～6和对比例2和3在其口感上变化不算特别大，但是对比例1的口感相对有一点变质，当继续延长储存时间进行研究，比如储存时间为6个月时，实施例1～6的口感基本还是保持一致的，但是对比例1～3都存在不同情况的变质，尤其是对比例1的饮料完全腐烂，不能饮用，造成这不同情况的发生主要是因为对比例1未进行二氧化碳正压缓冲充压，使其饮料与空气中的氧气等气体结合发生变质，而且其他对比例2和3虽然有二氧化碳的充入，但是其充压的浓度和充压的时间都达不到要求，因此出现了不同程度的变质，由此可见在制作风味醪糟饮料的过程中，二氧化碳气体的冲压对饮料的功能起到决定性的因素，是必不可少的成分和操作。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种风味醪糟饮料，其特征在于，

包括以下成分，以重量份计：

醪糟原浆1～70份；益生元1～50份；

益生菌0.1～30份；水20～40份。

2.根据权利要求1所述的风味醪糟饮料，其特征在于，

还包括二氧化碳气体，所述二氧化碳气体的浓度为0.1～4％。

3.根据权利要求1所述的风味醪糟饮料，其特征在于，

所述益生元为低聚果糖；和/或所述益生菌为植物乳杆菌。

4.根据权利要求2所述的风味醪糟饮料生产工艺，其特征在于，

包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的风味醪糟饮料生产工艺，其特征在于，

所述灭菌的温度65～121℃，灭菌时间为8～30min，反压0～5bar。

6.根据权利要求4所述的风味醪糟饮料生产工艺，其特征在于，

所述杀菌的条件为温度90～98℃、25～35min、2bar反压。

7.根据权利要求6所述的风味醪糟饮料生产工艺，其特征在于，

所述杀菌的条件为温度95℃、30min、2bar反压。

8.根据权利要求4所述的风味醪糟饮料生产工艺，其特征在于，

还包括步骤：对风味醪糟饮料成品进行标签的喷码、贴标，完成后装箱、成品检验，最后入库。

9.根据权利要求4～8任一项所述的风味醪糟饮料生产工艺，其特征在于，

向得到的风味醪糟饮料半成品中正压延时充入浓度为0.35％的二氧化碳、充气时间为0～72小时，且充气过程中压力保持在0.05～0.5MPa。

10.一种风味醪糟饮料，其特征在于，

由权利要求9所述的风味醪糟饮料生产工艺制作而成。