CN109845872A - 一种醪糟水果冰淇淋的配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醪糟水果冰淇淋配方及其制备方法，属于食品技术领域，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟15‑35份，水果5‑10份，全脂乳粉5‑8份，乳清粉2‑5份，棕榈油2‑5份，白砂糖5‑10份，麦芽糊精3‑5份，稳定剂0.2‑0.5份，甜味剂0.01‑0.05份，香兰素0.001‑0.005份，水30‑50份；并采用称量、打浆、调配溶解、巴氏杀菌、过滤、均质、冷却老化、凝冻成型等步骤制成；本发明营养丰富，醪糟醇香与水果香气浓郁，口感滑爽，食用健康，对于需要低糖摄入的人群和食用普通冰淇淋会腹泻的人群尤其适合，扩大了受众人群，具有特殊风味和保健功能，具有显著的经济价值。

Description

一种醪糟水果冰淇淋的配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种醪糟水果冰淇淋及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。传统冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉，是夏季良好的消暑食品。但是，传统的冰淇淋由于含有较高的蔗糖从而限制了部分消费群体，如果减少蔗糖的添加又会影响口感。另外，传统冰淇淋虽然利于消暑，但是由于口感较为冰冷，对于部分人群食用后可能会引起腹泻等不适。

发明内容

本发明的目的之一，就在于提供一种醪糟水果冰淇淋，以解决上述问题。所述醪糟水果冰淇淋口感滑腻，口味独特的具有浓郁醪糟和水果风味的冰淇淋，还具有一定的保健功效。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种醪糟水果冰淇淋，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟15-35份，水果5-10份，全脂乳粉5-8份，乳清粉2-5份，棕榈油2-5份，白砂糖5-10份，麦芽糊精3-5份，稳定剂0.2-0.5份，甜味剂0.01-0.05份，香兰素0.001-0.005份，水30-50份。

本发明的鲜醪糟，是以糯米为主要原料，经蒸熟、糖化发酵等工艺酿造而成。经过蒸煮的糯米原料在酒曲中霉菌、酵母等微生物及酶的共同作用下，淀粉被分解成单糖或低聚糖等小分子糖类，蛋白质和脂肪等大分子物质被降解成肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质，从而赋予醪糟独特的营养成分和风味，不仅香气浓郁、酸甜可口，而且营养丰富，可益气、生津、活血、消肿。醪糟中含有糖类、氨基酸、膳食纤维以及多种维生素和矿物质等营养成分以及醇类、有机酸和酯类等风味物质，鲜醪糟含有丰富的糖类化合物，总糖含量达到40％以上，其中还原糖的含量达到20-30％。适量饮用醪糟可满足人体多种营养需求，还能促进血液循环、舒筋活血、除湿祛寒、温肾助阳及增强免疫力等作用。目前，醪糟一般作为一种常见的风味小吃。本发明的鲜醪糟，是采用现有已知的制备方法制得，也可以市购。

本发明的全脂乳粉，是以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。本发明的全脂乳粉为市购。

本发明的乳清粉，是采用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的粉状产品。本发明的乳清粉为市购。

原料中的水为符合人体饮用标准的水。

本发明选用醪糟和水果作为主要原料，辅以其他辅料，充分利用了醪糟的特殊风味和营养保健成分，并与水果中含有丰富的维生素和矿物质相辅相成，赋予了冰淇淋的果香风味和营养价值，改变了传统冰淇淋的甜腻口感，使口味更加清新；并且有效降低冰淇淋中白砂糖、果葡糖浆的使用量，尤其适用于不宜食用过量糖的人群；同时醪糟中含有的功能性低聚糖(异麦芽低聚糖)与原料中的其他成分可以进一步促进益生菌的繁殖，改善肠道微生物环境，提高机体免疫力，同时，醪糟和水果、增稠剂能提供膳食纤维，对于食用传统冰淇淋会腹泻的人群有明显的改善作用。

作为优选的技术方案：所述鲜醪糟由糯米依次经过浸泡、蒸煮、撒曲拌饭、糖化发酵制得。鲜醪糟的制备方法属于现有技术。

作为优选的技术方案，所述水果选自猕猴桃、蓝莓、草莓、黄桃、香蕉中的一种或多种。

作为优选的技术方案，所述稳定剂选自明胶、琼脂，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

作为优选的技术方案，所述甜味剂选自甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖中的一种或多种。

本发明的目的之二，在于提供一种上述的醪糟水果冰淇淋的制备方法，采用的技术方案为，包括以下步骤：

称量：按所述重量份称取所述原料；

打浆：将所述鲜醪糟打浆，将所述水果打浆；打浆的目的，是为了将大颗粒的醪糟渣和水果粉碎。

调配溶解：将打浆后的鲜醪糟和水果与其余除香兰素外的原料混合，得到调配液；

巴氏杀菌：将所述调配液边搅拌边加热，待调配液温度升高至75-80℃，保温，再加入香兰素，混合均匀；

均质：将经过巴氏杀菌后的混合原料过滤，然后再进行均质，均质压力为18-20Mpa；

冷却老化：将均质后的物料进行冷却老化；

凝冻成型：将老化后的混合料经凝冻后再成型；

包装：成型后将产品包装，即得醪糟冰淇淋成品。

作为优选的技术方案：所述巴氏杀菌步骤中，保温时间为15-20min。

作为优选的技术方案：所述均质步骤中，过滤孔径为100-120目；均质压力为18-20MPa。

作为优选的技术方案：所述冷却老化步骤中，冷却温度为2-8℃，老化时间为6-12h。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明的醪糟水果冰淇淋营养丰富，醪糟醇香与水果香气浓郁，口感滑爽，食用健康，对于需要低糖摄入的人群和食用普通冰淇淋会腹泻的人群尤其适合，扩大了受众人群，具有特殊风味和保健功能，具有显著的经济价值。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种醪糟水果冰淇淋，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟25份，水果8份，全脂乳粉6份，乳清粉3份，棕榈油3份，白砂糖6份，麦芽糊精4份，稳定剂0.3份，甜味剂0.03份，香兰素0.003份，水40份；

其中，水果为猕猴桃2份、草莓2份、黄桃2份、香蕉2份；

稳定剂为海藻酸钠；甜味剂为甜蜜素；

制备方法为：

称量：按照上述重量份称量上述原料；

打浆：将鲜醪糟和水果分别或一起打浆；

调配溶解：取打浆后的鲜醪糟和水果，与其余原料混合，得到调配液；

巴氏杀菌：将所述调配液边搅拌边加热，待调配液温度升高至75℃，保温20min，再加入香兰素，混合均匀；

均质：将经过巴氏杀菌的混合原料通过过滤机(120目)，然后再通过均质机，均质压力为20MPa；

冷却老化：将混合原料在2-8℃条件下老化6-12h；

凝冻成型：将老化后的混合料经凝冻机进入自动成型机成型；

包装入库：用自动包装机将产品包装后入库，即得醪糟冰淇淋成品。

实施例2：

一种醪糟水果冰淇淋，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟15份，水果5份，全脂乳粉5份，乳清粉2份，棕榈油2份，白砂糖5份，麦芽糊精3份，稳定剂0.2份，甜味剂0.01份，香兰素0.001份，水30份；

其中，水果为猕猴桃2份、蓝莓3份；

稳定剂为海藻酸钠和琼脂各一半；甜味剂为甜蜜素和三氯蔗糖各一半；

制备方法为：

称量：按照上述重量份称量上述原料；

打浆：将鲜醪糟和水果分别或一起打浆；

调配溶解：取打浆后的鲜醪糟和水果，与其余原料混合，得到调配液；

巴氏杀菌：将所述调配液边搅拌边加热，待调配液温度升高至75℃，保温20min，再加入香兰素，混合均匀；

均质：将经过巴氏杀菌的混合原料通过过滤机(100目)，然后再通过均质机，均质压力为18MPa；

冷却老化：将混合原料在2-8℃条件下老化6-12h；

凝冻成型：将老化后的混合料经凝冻机进入自动成型机成型；

包装入库：用自动包装机将产品包装后入库，即得醪糟冰淇淋成品。

实施例3：

一种醪糟水果冰淇淋，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟35份，水果10份，全脂乳粉8份，乳清粉5份，棕榈油5份，白砂糖10份，麦芽糊精5份，稳定剂0.5份，甜味剂0.05份，香兰素0.005份，水50份；

其中，水果为黄桃5份、香蕉5份

稳定剂为明胶；甜味剂为三氯蔗糖；

制备方法为：

称量：按照上述重量份称量上述原料；

打浆：将鲜醪糟和水果分别或一起打浆；

调配溶解：取打浆后的鲜醪糟和水果，与其余原料混合，得到调配液；

巴氏杀菌：将所述调配液边搅拌边加热，待调配液温度升高至75℃，保温20min，再加入香兰素，混合均匀；

均质：将经过巴氏杀菌的混合原料通过过滤机(120目)，然后再通过均质机，均质压力为20MPa；

冷却老化：将混合原料在2-8℃条件下老化6-12h；

凝冻成型：将老化后的混合料经凝冻机进入自动成型机成型；

包装入库：用自动包装机将产品包装后入库，即得醪糟冰淇淋成品。

本发明的冰淇淋改善食用者腹泻的效果实验

本实施例是选取食用阿根达斯等现有市售冰淇淋会产生明显腹泻情况至少5次的食用者60名，随机分为三组，每组20名，分别食用本发明实施例1所制得的冰淇淋(实验A组)、实施例3所得的冰淇淋(实验B组)合市售的阿根达斯冰淇淋(对照组)，每隔7天实验一次，共实验3次；分别观察食用后的表现；

结果，第一次实验：实验A组仅1例发生腹泻，实验B组有2例发生腹泻，对照组有9例发生腹泻。

第二次实验：实验A组仅2例发生腹泻，实验B组有3例发生腹泻，对照组有8例发生腹泻

第三次实验：实验A组仅1例发生腹泻，实验B组有1例发生腹泻，对照组有9例发生腹泻。

可见，本发明的冰淇淋，对于食用传统冰淇淋腹泻的人群有明显的改善作用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种醪糟水果冰淇淋，其特征在于，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟15-35份，水果5-10份，全脂乳粉5-8份，乳清粉2-5份，棕榈油2-5份，白砂糖5-10份，麦芽糊精3-5份，稳定剂0.2-0.5份，甜味剂0.01-0.05份，香兰素0.001-0.005份，水30-50份。

2.根据权利要求1所述的醪糟水果冰淇淋，其特征在于：所述鲜醪糟由糯米依次经过浸泡、蒸煮、撒曲拌饭、糖化发酵制得。

3.根据权利要求书1所述的醪糟水果冰淇淋，其特征在于，所述水果选自猕猴桃、蓝莓、草莓、黄桃、香蕉中的一种或多种。

4.根据权利要求书1所述的醪糟水果冰淇淋，其特征在于，所述稳定剂选自明胶、琼脂，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

5.根据权利要求书1所述的醪糟水果冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂选自甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖中的一种或多种。

6.权利要求1-5任意一项的醪糟水果冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

称量：按所述重量份称取所述原料；

打浆：将所述鲜醪糟打浆，将所述水果打浆；

调配溶解：将打浆后的鲜醪糟和水果与其余除香兰素外的原料混合，得到调配液；

巴氏杀菌：将所述调配液边搅拌边加热，待调配液温度升高至75-80℃，保温15-20分钟，再加入香兰素，混合均匀；

均质：将经过巴氏杀菌后的混合原料过滤，然后再进行均质，均质压力为18-20Mpa；

冷却老化：将均质后的物料进行冷却老化；

凝冻成型：将老化后的混合料经凝冻后再成型；

包装：成型后将产品包装，即得醪糟冰淇淋成品。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述巴氏杀菌步骤中，保温时间为15-20min。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述均质步骤中，过滤孔径为100-120目；均质压力为18-20MPa。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述冷却老化步骤中，冷却温度为2-8℃，老化时间为6-12h。