CN104431275B - 一种三文鱼冰激凌及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种三文鱼冰激凌，是由以下重量百分数的组分组成的：三文鱼肉5％～10％，去腥剂，全脂乳粉8％～12％，甜炼乳8％～12％，奶油6％～8％，甜味剂8～20％，复合乳化稳定剂0.2～3％，香味剂0～2％，余量为水。通过制作鱼浆、冰激凌基料配制、杀菌、勾兑、均质、冷藏、凝冻、成型和硬化等工艺制备得到。本发明的三文鱼冰激凌，保质期较长，食用方便，既解决了冰鲜三文鱼保险期短的问题，又解决了冷冻三文鱼生吃口感差的问题，丰富了三文鱼生吃的方法，营养丰富，口味鲜美，具有良好的市场开发前景。

Description

一种三文鱼冰激凌及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种三文鱼冰激凌及其加工方法，属于食品保鲜加工领域。

背景技术

三文鱼，也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在高纬度地区的冷水鱼类。三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑，近年来成了餐桌上的美味佳肴。三文鱼还具有很高的营养价值，高蛋白、低热量，含有各种维生素和矿物质，并且富含omega-3不饱和脂肪酸。omega-3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率，对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。

冰激凌，又称冰淇淋，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。

三文鱼营养丰富，新鲜三文鱼适于生吃，但生吃方法品种较单一，且冰鲜三文鱼保质期比较短，如果为延长三文鱼保质期将其经冷冻后生吃口感会变差。

发明内容

针对上述现有技术，一种三文鱼冰激凌及其加工方法。本发明提供了一种三文鱼与冰激凌相结合的营养丰富的消暑食品——三文鱼冰激凌，还提供了其加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种三文鱼冰激凌，是由以下重量百分数的组分制成的：三文鱼肉5％～10％，去腥剂，全脂乳粉8％～12％，甜炼乳8％～12％，奶油6％～8％，甜味剂8～20％，复合乳化稳定剂0.2～3％，香味剂0～2％，余量为水。

所述去腥剂选自红茶CaCl₂复合去腥剂、柠檬汁、β-环糊精，其中，鱼肉与红茶CaCl₂复合去腥剂的重量比为1:2.8～3.3，鱼肉与柠檬汁的重量比为2.8～3.3:1，鱼肉与β-环糊精的重量比为95～105:1。优选的，鱼肉与红茶CaCl₂复合去腥剂的重量比为1:3，鱼肉与柠檬汁的重量比为3:1，鱼肉与β-环糊精的重量比为100:1。

所述红茶CaCl₂复合去腥剂中，红茶和CaCl₂的浓度均为1.0g/L，其配制方法为：将水加热至沸腾后，按1.0g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl₂，待水再次沸腾时即停止加热，然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST)，83～85℃，15s，即得红茶CaCl₂复合去腥剂。

所述甜味剂选自白砂糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等。

所述复合乳化稳定剂选自以下组合之一：明胶0.3％+卵磷脂0.2％+单甘脂0.1％；琼脂0.2％+果胶0.5％+单甘脂0.2％等(各百分数是指占三文鱼冰激凌总重量的百分数)。

所述香味剂选自香草香精、草莓香精、香兰素、可可粉等。

所述三文鱼冰激凌的加工方法，包括制作鱼浆、冰激凌基料配制、杀菌、勾兑、均质、冷藏、凝冻、成型和硬化、包装，具体步骤如下：

(1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶CaCl₂复合去腥剂浸泡，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm，加入β-环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作；

(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内，混合混匀，得冰激凌配料；

(3)杀菌：冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度75～78℃，保温25～30分钟进行杀菌，或：采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST)，83～85℃，15s(杀菌时间不宜过程，否则易使产品产生蒸煮味和焦味)；

(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料；

均质处理的最佳条件为：温度65～70℃，均质压力第一级15～20MP，第二级2～5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低；

(5)将混合料冷却至2℃～4℃,在2～4℃的低温下冷藏3～5h

(6)冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2～-4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为15～20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3～-5℃；连续凝冻机进出料是连续的，冰淇淋出料温度为-5～-6℃，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气；

(7)成型和硬化：凝冻后的冰激凌必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要。硬化的方式是：将凝冻机出来的冰激凌迅速进行低温(-20℃～-23℃)冷冻硬化，时间3h，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售。

本发明的三文鱼冰激凌，具有以下有益效果：1、三文鱼冷冻后利用率高，在本发明的生产工艺中，三文鱼肉经去腥均质等与冰激凌混为一体，可直接冰冻食用；2、冰激凌的营养得到丰富，使得人们在消暑的同时补充了各种多不饱和脂肪酸、微量元素等深海营养，可以促进青少年大脑神经细胞发育、增强机体免疫力；3、工艺简单无污染。

本发明的三文鱼冰激凌，保质期较长，食用方便，既解决了冰鲜三文鱼保险期短的问题，又解决了冷冻三文鱼生吃口感差的问题，丰富了三文鱼生吃的方法，使得人们在消暑的同时补充了各种多不饱和脂肪酸、微量元素等深海营养，还可以促进青少年大脑神经细胞发育、增强机体免疫力，营养丰富，口味鲜美，具有良好的市场开发前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中未详尽描述的原料、试剂、方法等，若无特别说明，均为现有技术中的常规原料、试剂、方法。所述柠檬汁、全脂乳粉、甜炼乳、红茶等均为市场上常规购买到的产品，不再赘述。

实验不同去腥剂用量对产品口味的影响

采用下述方法制备三文鱼冰激凌产品

原料配比：速溶全脂乳粉150g，甜炼乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明胶4.5g，单甘酯1.5g，卵磷脂3g，香草香精2.25g，三文鱼浆375g(鱼肉75g，红茶CaCl₂复合去腥剂，鲜柠檬汁，β-环糊精)，水加至1.5kg。

步骤如下：

(1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，先用消毒水进行洗涤杀菌，无菌水冲洗两遍洗净后，再用红茶CaCl₂复合去腥剂(用量见表2)浸泡30min，去腥后鱼肉和鲜柠檬汁(用量见表2)一起放在重锤式打浆机(打浆机内胆用消毒水消毒，并用无菌水冲洗两遍)内，将其筛孔直径调至2.0mm，然后打浆粗磨至鱼体颗粒全部通过筛网，打浆过程不断加无菌水冲洗打浆机腔体；

将上述经粗磨的鱼浆打入超微式胶体磨并调整其筛孔直径为0.05mm，精磨到呈乳状流体，其鱼体颗粒小于0.05mm；

精磨好的鱼浆加入去腥剂β-环糊精(用量见表2)，备用；整个过程无菌操作；

所述红茶CaCl₂复合去腥剂中，红茶和CaCl₂的浓度均为1.0g/L，其配制方法为：将水加热至沸腾后，按1.0g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl₂，待水再次沸腾时即停止加热，然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST)，83～85℃，15s，即得红茶CaCl₂复合去腥剂；

(2)将复合乳化稳定剂加入一定量的热水(≤60℃)溶解，备用；

在白砂糖中加入适量的水，加热溶解后经120目筛过滤，备用；

在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至55℃，加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油，搅拌均匀后，再加入经过过滤的糖液和复合乳化稳定剂液，加水至定量，得冰激凌配料；

(3)巴氏灭菌和过滤：将冰激凌配料盛入不锈钢锅，再将不锈钢锅放入水浴锅中，以75℃的温度杀菌30min(冰激凌配料的温度)；杀菌后120目筛过滤，以除去杂质；

(4)鱼浆与冰激凌配料的均质：将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，用高压均质机(高压均质机在使用前须用自来水进行清洗，然后用消毒液消毒，最后再用无菌水冲洗)进行均质，得混合料；采用二级高压均质机进行均质，将均质机的高压压力调至17Mpa，低压压力调至3.5Mpa，温度65～70℃；

(5)冷却、老化、凝冻：均质后的混合料，先用常温水冷却，然后再用冰粒加水尽快冷却至2℃，冰粒可预先利用制冰机制作；冷却后的混合料，放入冰箱的冷藏室内老化4h，老化温度控制在2℃，老化结束后加入香草香精，并搅拌均匀；

将上述老化后的混合料倒入冰激凌机的凝冻筒内(冰激凌机的凝冻筒内壁先进行清洗、消毒)，先开动搅拌器，再开动冰激凌机的制冷压缩机制冷；待混合料的温度下降至-3℃时，冰激凌呈半固体状即可出料；

(6)包装、硬化、成品贮藏：将上述凝冻好的冰激凌装入冰激凌杯中，放上小勺(冰激凌杯和小勺提前消毒)，加盖密封，整齐地放在搪瓷盘上，然后放入-23℃的冻结室中硬化3小时，硬化好的成品放在-20℃的冻藏室中贮藏。

对所得产品的感官作出评价，评价依据见表1。

表1感官评定要求表

表2正交因素水平表

试验结果见表3。

表3正交试验分析表

根据表3知，以感官评定总分为指标，影响鱼肝羹产品感官因素的主次关系为B(柠檬汁添加量)>A(复合添加剂添加量)>C(β-环糊精添加量)，根据因素均值确定三文鱼去腥的最适条件为：A₂B₂C₃，即鱼肉与复合去腥剂比例为1:3，鱼肉与柠檬汁比例为3:1，鱼肉与β-环糊精质量比例为100:1。

实施例1制备三文鱼冰激凌

原料配比：速溶全脂乳粉150g，甜炼乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明胶4.5g，单甘酯1.5g，卵磷脂3g，香草香精2.25g，三文鱼浆375g(鱼肉75g，红茶CaCl₂复合去腥剂225g浸泡30min，鲜柠檬汁25g，β-环糊精0.75g，余量为水)，水加至1.5kg。

步骤如下：

(1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，先用消毒水进行洗涤杀菌，无菌水冲洗两遍洗净后，再用红茶CaCl₂复合去腥剂浸泡30min，去腥后鱼肉和鲜柠檬汁一起放在重锤式打浆机(打浆机内胆用消毒水消毒，并用无菌水冲洗两遍)内，将其筛孔直径调至2.0mm，然后打浆粗磨至鱼体颗粒全部通过筛网，打浆过程不断加无菌水冲洗打浆机腔体；

将上述经粗磨的鱼浆打入超微式胶体磨并调整其筛孔直径为0.05mm，精磨到呈乳状流体，其鱼体颗粒小于0.05mm；

精磨好的鱼浆加入去腥剂β-环糊精，备用；整个过程无菌操作；

所述红茶CaCl₂复合去腥剂中，红茶和CaCl₂的浓度均为1.0g/L，其配制方法为：将水加热至沸腾后，按1.0g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl₂，待水再次沸腾时即停止加热，然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST)，83～85℃，15s，即得红茶CaCl₂复合去腥剂；

(2)将复合乳化稳定剂加入一定量的热水(≤60℃)溶解，备用；

在白砂糖中加入适量的水，加热溶解后经120目筛过滤，备用；

在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至55℃，加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油，搅拌均匀后，再加入经过过滤的糖液和复合乳化稳定剂液，加水至定量，得冰激凌配料；

(3)巴氏灭菌和过滤：将冰激凌配料盛入不锈钢锅，再将不锈钢锅放入水浴锅中，以75℃的温度杀菌30min(冰激凌配料的温度)；杀菌后120目筛过滤，以除去杂质；

(4)鱼浆与冰激凌配料的均质：将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，用高压均质机(高压均质机在使用前须用自来水进行清洗，然后用消毒液消毒，最后再用无菌水冲洗)进行均质，得混合料；采用二级高压均质机进行均质，将均质机的高压压力调至17Mpa，低压压力调至3.5Mpa，温度65～70℃；

(5)冷却、老化、凝冻：均质后的混合料，先用常温水冷却，然后再用冰粒加水尽快冷却至2℃，冰粒可预先利用制冰机制作；冷却后的混合料，放入冰箱的冷藏室内老化4h，老化温度控制在2℃，老化结束后加入香草香精，并搅拌均匀；

将上述老化后的混合料倒入冰激凌机的凝冻筒内(冰激凌机的凝冻筒内壁先进行清洗、消毒)，先开动搅拌器，再开动冰激凌机的制冷压缩机制冷；待混合料的温度下降至-3℃时，冰激凌呈半固体状即可出料；

(6)包装、硬化、成品贮藏：将上述凝冻好的冰激凌装入冰激凌杯中，放上小勺(冰激凌杯和小勺提前消毒)，加盖密封，整齐地放在搪瓷盘上，然后放入-23℃的冻结室中硬化3小时，硬化好的成品放在-20℃的冻藏室中贮藏。

实施例2制备三文鱼冰激凌

原料配比：速溶全脂乳粉120g，甜炼乳160g，奶油120g，果糖100g，琼脂3g，果胶7.5g，单甘脂3g，草莓香精3g，三文鱼浆420g(鱼肉90g，红茶CaCl₂复合去腥剂300g浸泡30min，鲜柠檬汁30g，β-环糊精0.9g)，水加至1.5kg。其它同实施例1。

Claims (8)

1.一种三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下重量百分数的组分制成的：三文鱼肉5％～10％，去腥剂，全脂乳粉8％～12％，甜炼乳8％～12％，奶油6％～8％，甜味剂8～20％，复合乳化稳定剂0.2～3％，香味剂0～2％，余量为水；所述去腥剂包括红茶CaCl₂复合去腥剂、柠檬汁和β-环糊精，其中，鱼肉与红茶CaCl₂复合去腥剂的重量比为1:3，鱼肉与柠檬汁的重量比为3:1，鱼肉与β-环糊精的重量比为100:1；

是通过以下方法制备得到的：

(1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶CaCl₂复合去腥剂浸泡30min，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm，加入β-环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作；

(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内，混合混匀，得冰激凌配料；

(3)杀菌：冰淇淋混合料蒸汽加热至温度75～78℃，保温25～30分钟进行杀菌，或：采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌，83～85℃，15s；

(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料；

(5)将混合料冷却至2℃～4℃,在2～4℃的低温下冷藏3～5h；

(6)冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2～-4℃；

(7)成型和硬化：凝冻后迅速进行低温冷冻硬化，温度-23℃，时间3h，即得三文鱼冰激凌。

2.根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述红茶CaCl₂复合去腥剂是通过以下方法制备得到的：将水加热至沸腾后，按红茶和CaCl₂的浓度均为1.0g/L加入红茶和无水CaCl₂，待水再次沸腾时停止加热，然后进行高温瞬时杀菌，即得红茶CaCl₂复合去腥剂。

3.根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述甜味剂选自白砂糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖；所述复合乳化稳定剂选自选自以下组合之一：明胶0.3％+卵磷脂0.2％+单甘脂0.1％；琼脂0.2％+果胶0.5％+单甘脂0.2％；所述香味剂选自香草香精、草莓香精、香兰素、可可粉。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下原料制成的：速溶全脂乳粉150g，甜炼乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明胶4.5g，单甘酯1.5g，卵磷脂3g，香草香精2.25g，三文鱼肉75g，红茶CaCl₂复合去腥剂225g，鲜柠檬汁25g，β-环糊精0.75g，水加至1.5kg。

5.根据权利要求1～3中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下原料制成的：速溶全脂乳粉120g，甜炼乳160g，奶油120g，果糖100g，琼脂3g，果胶7.5g，单甘脂3g，草莓香精3g，三文鱼肉90g，红茶CaCl₂复合去腥剂300g，鲜柠檬汁30g，β-环糊精0.9g，水加至1.5kg。

6.根据权利要求1～3中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述步骤(4)中，采用二级高压均质机进行均质，均质处理的条件为：温度65～70℃，均质压力第一级15～20MP，第二级2～5MP。

7.权利要求1～6中任一项所述的三文鱼冰激凌的加工方法，其特征在于：步骤如下：

(1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶CaCl₂复合去腥剂浸泡30min，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm，加入β-环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作；

(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内，混合混匀，得冰激凌配料；

(3)杀菌：冰淇淋混合料蒸汽加热至温度75～78℃，保温25～30分钟进行杀菌，或：采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌，83～85℃，15s；

(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料；

(5)将混合料冷却至2℃～4℃,在2～4℃的低温下冷藏3～5h；

(6)冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2～-4℃；

(7)成型和硬化：凝冻后迅速进行低温冷冻硬化，温度-23℃，时间3h，即得三文鱼冰激凌。

8.根据权利要求7所述的三文鱼冰激凌的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，采用二级高压均质机进行均质，均质处理的条件为：温度65～70℃，均质压力第一级15～20MP，第二级2～5MP。