CN108041249A

CN108041249A - 一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用

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Publication number: CN108041249A
Application number: CN201711434652.6A
Authority: CN
Inventors: 任璐; 于鹏; 刘振民; 苏米亚; 徐致远; 姜雪; 王辉; 艾正文
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2017-12-26
Filing date: 2017-12-26
Publication date: 2018-05-18

Abstract

本发明公开了一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用，其原料包括：74％‑93％原料乳、2％‑15％牛油果、0.06％‑0.45％D‑异抗坏血酸钠、1％‑15％甜味剂、0.08‑0.5％乳化剂、0.1％‑0.6％增稠剂和补足至100％的水；制备方法包括：(1)牛油果去皮，加入D‑异抗坏血酸钠和水或部分原料乳，研磨成牛油果浆；(2)将原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂和牛油果浆混合；(3)预均质，直接式超高温灭菌；(4)无菌均质，冷却。本发明的牛油果冰淇淋奶浆常温保存达9个月，制得的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。

Description

一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最早冰淇淋的生产是使用牛奶加入蔗糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰淇淋需求不断增大，各种品牌冰淇淋连锁店内现场制作未经硬化的软冰淇淋受到越来越多消费者的青睐。目前市场上的软质冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用时存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋粉时需按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐；另一方面冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其制得的软冰淇淋的风味也会受到一定影响。而使用奶浆制作软冰淇淋时不需另做其他处理，直接将浆料倒入冰淇淋机中即可，操作便捷、质量稳定。目前市场上在用的奶浆多数是冷藏奶浆，冷藏奶浆受储存运输过程需要全程冷链，在使用及流通方面受到较多限制，无法满足日益增长的软冰淇淋市场的需求。而对于方便储存运输的常温奶浆由于奶浆本身蛋白、脂肪含量已经很高，不利于杀菌和储存，并且这类产品非常少见，特别是缺少富含高脂肪含量的水果类常温奶浆产品。

牛油果又称油梨，它是一种营养价值很高的水果，有“一个油梨相当于三个鸡蛋”的美誉，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，以及钠、钾、镁、钙等矿物质元素，吉尼斯世界纪录甚至把油梨评为最有营养的水果。牛油果果肉脂肪含量高达30％，有“树木黄油”的美称，可与黄油媲美。牛油果营养丰富，对人体有相当的保健功效，具体包括滋养头发、美容护肤、调节身体机能、预防多种疾病、保护肝脏、保护眼睛、降低胆固醇和血脂等。将牛油果与冰淇淋结合可以丰富冰淇淋的营养，满足消费者对口味的需求。但由于牛油果本身的脂肪含量非常高，将其制成高脂的常温冰淇淋奶浆无论杀菌工艺和储存都存在很大的困难，所以目前市场上尚没有一款常温牛油果冰淇淋奶浆产品。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种常温牛油果冰淇淋奶浆产品及其制备方法，该牛油果冰淇淋奶浆产品风味协调、产品在货架期内稳定，可常温保存9个月，采用此奶浆制得的冰淇淋口感细腻柔滑、无晶体颗粒感并具有理想的膨胀率，该制备方法可以有效克服高脂肪奶浆在加工和货架期内存在沉淀和分层的问题。

第一方面，本发明提供了一种牛油果冰淇淋奶浆，包括以下质量百分比的原料：74％-93％原料乳、2％-15％牛油果、0.06％-0.45％D-异抗坏血酸钠、1％-15％甜味剂、0.08-0.5％乳化剂、0.1％-0.6％增稠剂，补水至100％；所述乳化剂包括质量比为(1-5)∶1的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述增稠剂包括质量比为(9-20)∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。

本发明的发明人通过大量试验探究和验证后，最终发现本发明中当乳化剂包含单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，且其质量比为(1-5)∶1时，能够很好的解决产品脂肪上浮的问题；当增稠剂包括质量比为(9-20)∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，能够很好的解决产品在储藏过程中的脂肪上浮的问题。

由上述原料制得的牛油果冰淇淋奶浆具有丰富的营养和保健功效，克服了产品在生产过程中和储藏过程中的脂肪上浮问题，并且，风味协调、产品在货架期内稳定，可常温保存9个月，是一款优质的富含高脂肪含量的水果类常温奶浆产品。

本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的各种用于制备液态奶的原料乳，较佳地为生鲜乳或还原乳(又称复原乳、还原奶)，更佳地为生鲜乳。所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，如生牛乳、生羊乳或生马乳，较佳地为生牛乳。；所述还原乳可以为本领域常规的还原乳，一般用奶粉、乳清粉、稀奶油、炼乳和生鲜乳中的一种或多种等加水勾兑而成，较佳地用生鲜乳或奶粉加水、稀奶油和/或炼乳勾兑而成，更佳地用奶粉、稀奶油和炼乳加水勾兑而成，最佳地用生鲜乳、稀奶油和炼乳加水勾兑而成。所述奶粉可以为本领域常规使用的奶粉，较佳地为脱脂奶粉。所述勾兑还原乳所用到的水可以为本领域常规用水，较佳地为软化水。所述生鲜乳的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为40％-75％。所述奶粉的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为10％-15％。所述稀奶油的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为5％-15％。所述炼乳的含量可以为本领域常规，较佳地为5％-10％。所述原料乳的含量为74％-93％，较佳地为75％-93％，更佳地为82.7％-93％，最佳地为82.7％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述原料乳的蛋白质和脂肪含量为本领域常规的含量，符合国家标准，所述原料乳的蛋白质含量较佳地为2.1％-5.0％，更佳地为2.9％-5.0％，最佳地为5.0％，所述原料乳的脂肪含量较佳地为3.1％-10.0％，更佳地为3.15％-10.0％，最佳地为10.0％，所述百分比为占所述原料乳总质量的质量百分比。为了提高原料乳的蛋白质和脂肪含量，也可以采用浓缩(蒸发水分)的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。

本发明中，所述牛油果的含量为2％-15％，较佳地为5％-13％，更佳地为5％-10％，最佳地为10％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的D-异抗坏血酸钠的含量为0.06％-0.45％，较佳地为0.1％-0.4％，更佳地为0.2％-0.4％,最佳地为3％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规使用的甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉和葡萄糖浆中的一种或几种，更佳地为选自蔗糖、果糖和葡萄糖浆中的一种或多种，最佳地为蔗糖和果糖所述甜味剂的含量为本领域常规用量，不超过国家规定的标准。所述甜味剂的含量为1％-15％，较佳地为6.5％-15％，更佳地为6.5％-9.3％，最佳地为9.3％。

本发明中，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1∶1-5∶1，较佳地为2∶1-5∶1，更佳地为2.3∶1-5∶1，最佳地为5∶1。所述乳化剂的含量为0.08％-0.5％，较佳地为0.08％-0.4％，更佳地为0.1％-0.4％，最佳地为0.4％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述乳化剂较佳地还可以包括山梨醇酐单油酸酯或卵磷脂，更佳地还包括山梨醇酐单油酸酯。所述山梨醇酐单油酸酯的含量较佳地为10％-40％，更佳地为40％，所述卵磷脂的含量较佳地为10％-25％，更佳地为25％，所述百分比为所述山梨醇酐单油酸酯或所述卵磷脂占所述乳化剂总质量的质量百分比。

本发明中，所述增稠剂包括微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，所述微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的质量比为9∶1-20∶1，较佳地为10∶1-20∶1，更佳地为12∶1-20∶1，最佳地为20∶1。所述增稠剂的含量为0.1％-0.6％，较佳地为0.3％-0.6％，更佳地为0.5％-0.6％，最佳地为0.5％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述增稠剂较佳地还包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶中的一种或几种，更佳地还包括选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶中的一种或几种，最佳地还包括刺槐豆胶和卡拉胶。所述刺槐豆胶的含量较佳地为14％-15％，更佳地为15％，所述卡拉胶的含量较佳地为4％-10.5％，更佳地为10％-10.5％，最佳地为10％，所述黄原胶的含量较佳地为16％-21％，更佳地为16％-20％，最佳地为20％，所述瓜尔胶的含量较佳地为20％，所述百分比为所述刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶占所述增稠剂总质量的质量百分比。

本发明中，所述水可以为本领域常规用水，较佳地为软化水。

第二方面，本发明提供了一种制备上述牛油果冰淇淋奶浆的方法，包括以下步骤：

(1)将所述牛油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和水或者部分原料乳研磨粉碎成牛油果浆；

(2)将所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂和步骤(1)所述牛油果浆混合均匀，得混合料液；

(3)将步骤(2)中的混合料液预均质，然后进行直接式超高温灭菌，得灭菌料液；

(4)将步骤(3)中的灭菌料液无菌均质，冷却。

上述制备方法简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。

在步骤(1)中，所述研磨为本领域常规研磨工艺，如超微精磨。所述研磨的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为4-8℃，更佳地为4-6℃,最佳地为4℃。所述研磨采用的设备为本领域常规的设备，较佳地是非金属介质精磨设备。

在步骤(2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为60-80℃，更佳地为75-80℃，最佳地为75℃。所述混合的时间可以为本领域混合的常规时长，较佳地为15-40min，更佳地为30-40min，最佳地为30min。所述混合较佳地为搅拌混合。

在步骤(3)中，所述预均质的条件可以为本领域均质的常规条件。所述预均质的温度较佳地为60-75℃，更佳地为65-75℃，最佳地为70℃，所述预均质的压力较佳地为20-25MPa，更佳地为25Mpa。所述直接式超高温灭菌为本领域常规的直接式超高温灭菌操作，较佳地为浸入式超高温灭菌或注入式超高温灭菌，更佳地为浸入式超高温灭菌。所述直接式超高温灭菌的温度较佳地为135-145℃，更佳地为137-145℃，最佳地为137℃。所述直接式超高温灭菌的时间较佳地为3-5s，更佳地为4-5s，最佳地为4s。

在步骤(4)中，所述无菌均质可以为本领域常规的操作，较佳地在无菌均质机中进行。所述无菌均质的温度较佳地为60-75℃，更佳地为65-75℃，最佳地为70℃。所述无菌均质的压力较佳地为20-25MPa，更佳地为25Mpa。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却到20℃。

本发明中较佳地还可以包括步骤(5)，所述步骤(5)包括以下步骤：灌装。所述灌装可以为本领域常规的操作，较佳地为将产品打入无菌罐作为缓冲罐进行灌装或将产品直接连续送至无菌灌装机灌装，更佳地为将产品直接连续送至无菌灌装机灌装。

本发明中，所述原料较佳地还可以包括香精，所述香精为本领域液态奶中常规添加的香精，较佳地为牛油果香精和/或牛奶香精。所述香精的含量可以为本领域常规的用量，较佳地为0.15％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述香精较佳地在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂和步骤(1)中的牛油果浆一起添加。

本发明中，所述原料较佳地还可以包括缓冲盐，所述缓冲盐可以为本领域液态奶中常规添加的缓冲盐，一般是GB2760中的各种缓冲盐或复配而成的复合缓冲盐，较佳地为选自碳酸氢钠、磷酸氢二钾、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种，更佳地为碳酸氢钠或磷酸氢二钾，所述缓冲盐的含量较佳地为0.1％-0.3％，更佳地为0.15％-0.3％，最佳地为0.3％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述缓冲盐较佳地在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂和步骤(1)中的牛油果浆一起添加,用于调节pH。

第三方面，本发明提供一种冰淇淋，其由上述制备方法制得的牛油果冰淇淋奶浆制得。制得的冰淇淋口感细腻柔滑、无冰晶颗粒感并具有理想的膨胀率。

本发明中，所述冰淇淋可以为本领域常规的冰淇淋，较佳地为牛油果冰淇淋，更佳地为牛油果软冰淇淋。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。

本发明的有益效果是：(1)本发明牛油果冰淇淋奶浆货架期稳定，可常温保存长达9个月，制得的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率；(2)本发明克服了牛油果冰淇淋奶浆由于其高脂肪(乳脂和植物油脂)含量而在杀菌过程中组织状态会受到破坏的情况，制得的冰淇淋无冰晶，具有良好的脂肪感和滑腻感；(3)本发明的牛油果冰淇淋奶浆有一定的粘稠度，同时具备良好的流动性，得到的冰淇淋坚实度良好，且融化缓慢；(4)本发明所述的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下：

生鲜牛奶、稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；脱脂奶粉：光明乳业股份有限公司；全脂甜炼乳：雀巢有限公司；蔗糖：上海市糖业烟酒(集团)有限公司；果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉：山东西王糖业有限公司；葡萄糖浆：鲁州生物科技(山东)有限公司；蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠：上海欣融实业发展有限公司；山梨醇酐单硬脂酸酯、卵磷脂、刺槐豆胶、黄原胶：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司；卡拉胶：斯比凯可邱博投资(中国)有限公司；微晶纤维素：富曼实(上海)商贸有限公司；牛奶香精、牛油果香精：爱普香料集团股份有限公司；磷酸二氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司；牛油果：市售；D-异抗坏血酸钠：上海励成营养产品科技股份有限公司。

实施例1

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用生牛乳，生牛乳的脂肪含量为3.15％、蛋白含量为2.90％(含量均指质量百分比含量)，甜味剂采用蔗糖和果糖，本实施例的原料配方如表1所示：

表1实施例1的原料配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		生牛乳	74.55
牛油果	15
		D-异抗坏血酸钠	0.45
蔗糖	3.5
		果糖	5.8
乳化剂	0.1
		增稠剂	0.6
总计	100

其中，乳化剂配方如表2所示：

表2乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	50
蔗糖脂肪酸酯	10
		山梨醇酐单硬脂酸酯	40
总计	100

其中，增稠剂配方如表3所示：

表3增稠剂配方

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(1)将牛油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和部分生牛乳(占生牛乳总质量的1/20-1/10)低温研磨，研磨温度为4℃，得到牛油果浆；

(2)将剩余生牛乳加热至80℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖和牛油果浆，均匀搅拌30分钟，混合均匀，混合液中脂肪含量为11.61％，蛋白含量为5.47％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为65℃；均质后进行浸入式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s，得灭菌料液；

(4)将超高温杀菌处理后得到的灭菌料液直接进行无菌均质，均质压力为20MPa，均质温度为70℃，均质后冷却至20℃，得牛油果冰淇淋奶浆；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例2

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用复原乳，甜味剂采用蔗糖、果葡糖浆和果糖，本实施例的原料中还加入了缓冲盐，缓冲盐采用磷酸氢二钾，本实施例的原料配方如表4所示：

表4实施例2的原料配方

其中，乳化剂配方如表5所示：

表5乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	50
蔗糖脂肪酸酯	50
		总计	100

其中，增稠剂配方如表6所示：

表6增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	72
羧甲基纤维素钠	8
		黄原胶	16
卡拉胶	4
		总计	100

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(1)将牛油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和部分水(占水总质量的1/20-1/10)低温研磨，研磨温度为6℃，研磨至200目，得到牛油果浆；

(2)将脱脂奶粉、稀奶油、炼乳与剩余水水混合得到脂肪含量为8.00％、蛋白含量为5.00％的还原奶，将还原奶加热到60℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖、果葡糖浆、牛油果浆和磷酸氢二钾，均匀搅拌40分钟，混合均匀得到混合液，混合液中脂肪含量为9.41％，蛋白含量为5.11％；上述含量均为质量百分比含量；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为70℃；均质后进行注入式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s，得灭菌料液；

(4)将超高温杀菌处理后的灭菌料液直接进行无菌均质，均质压力为25MPa，均质温度为65℃，均质后冷却至20℃，得牛油果冰淇淋奶浆；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例3

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用复原乳，甜味剂采用果葡糖浆，本实施例的原料中还加入了香精和缓冲盐，香精采用牛奶香精和牛油果香精，缓冲盐采用柠檬酸钠，本实施例的原料配方如表7所示：

表7实施例3的原料配方

其中，乳化剂配方如表8所示：

表8乳化剂配方

其中，增稠剂配方如表9所示：

表9增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	60
羧甲基纤维素钠	6
		黄原胶	20
刺槐豆胶	14
		总计	100

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(1)将牛油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和部分复原乳(占复原乳总质量的1/20-1/10)低温研磨，研磨温度为4℃，研磨至200目，得到牛油果浆；

(2)将剩余生牛乳、稀奶油、炼乳与水混合得到脂肪含量为5.43％、蛋白含量为2.11％的还原奶，将还原奶加热到75℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、果葡糖浆、牛油果浆、柠檬酸钠、牛奶香精和牛油果香精，均匀搅拌40分钟，混合均匀得到混合液，混合液中脂肪含量为8.15％，蛋白含量为3.04％；上述含量均为质量百分比含量；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为60℃；均质后进行浸入式超高温杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为3s，得灭菌料液；

(4)将超高温杀菌处理后的灭菌料液直接进行无菌均质，均质压力为20MPa，均质温度为75℃，均质后冷却至20℃，得牛油果冰淇淋奶浆；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例4

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用生牛乳，生牛乳中脂肪含量为3.10％、蛋白含量为2.91％(含量均指质量百分比含量)，甜味剂采用蔗糖和果葡糖浆，本实施例的原料配方如表10所示：

表10实施例4的原料配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		生牛乳	74
牛油果	10
		D-异抗坏血酸钠	0.3
蔗糖	10
		葡萄糖浆	5
乳化剂	0.2
		增稠剂	0.5
总计	100

其中，乳化剂配方如表11所示：

表11乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	60
蔗糖脂肪酸酯	30
		卵磷脂	10
总计	100

其中，增稠剂配方如表12所示：

表12增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	60
羧甲基纤维素钠	5
		黄原胶	21
刺槐豆胶	14
		总计	100

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(1)将牛油果油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和部分生牛乳(占生牛乳总质量的1/20-1/10)低温研磨，研磨温度为6℃，研磨至200目，得到牛油果浆；

(2)将剩余生牛乳加热至75℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、葡萄糖浆和牛油果浆，均匀搅拌15分钟，混合均匀得到混合液，混合液中脂肪含量为8.50％，蛋白质含量为4.35％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为75℃；均质后进行注入式超高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5s，得灭菌料液；

(4)将超高温杀菌处理后得到的灭菌料液直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为60℃；均质后的产品冷却至20℃，得牛油果冰淇淋奶浆；

(5)打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例5

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用复原乳，甜味剂采用蔗糖和葡萄糖浆，缓冲盐选择柠檬酸钠，本实施例的原料配方如表13所示：

表13实施例5的原料配方

其中，乳化剂配方如表14所示：

表14乳化剂配方

其中，增稠剂包括如表15所示：

表15增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	50
羧甲基纤维素钠	4
		黄原胶	21
卡拉胶	10
		刺槐豆胶	15
总计	100

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(1)将牛油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和部分复原乳(占复原乳总质量的1/20-1/10)低温研磨，研磨温度7℃，研磨至200目，得到牛油果浆；

(2)将剩余全脂奶粉、稀奶油和部分水混合得到脂肪含量为5.8％、蛋白含量为3.0％的还原奶，将温度升高至80℃，加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、葡萄糖浆、牛油果浆及柠檬酸钠，补足剩余部分水，混合搅拌30min，得到脂肪含量为12.4％、蛋白含量为5.26％的混合液；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为75℃；均质后进行浸入式超高温杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为4s，得灭菌料液；

(4)超高温杀菌处理后的灭菌料液直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为75℃；均质后的产品冷却至20℃，得牛油果冰淇淋奶浆；

(5)打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例6

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用复原乳，甜味剂采用蔗糖、葡萄糖浆和葡萄糖粉，本实施例的原料配方如表16所示：

表16实施例6的原料配方

其中，乳化剂包括(见表17)：

表17乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	70
蔗糖脂肪酸酯	30
		总计	100

其中，增稠剂包括(见表18)：

表18增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	60
羧甲基纤维素钠	5
		瓜尔胶	20
刺槐豆胶	15
		总计	100

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(1)将牛油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和部分水(占水总质量的1/20-1/10)低温研磨，研磨温度8℃，研磨至200目，得到牛油果浆；

(2)将生牛乳、稀奶油、炼乳与部分水混合得到脂肪含量为10.0％，蛋白含量为2.5％的还原奶，加热至65℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、葡萄糖浆、葡萄糖粉、剩余水及牛油果浆，均匀搅拌30分钟，混合均匀，得到脂肪含量为9.45％、蛋白含量为2.52％的混合液；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为65℃；均质后进行注入式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s，得灭菌料液；

(4)超高温杀菌处理后的灭菌料液直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为70℃；均质后的产品冷却至20℃，得牛油果冰淇淋奶浆；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例7

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用生牛乳，生牛乳的脂肪含量为3.15％，蛋白含量为2.90％(含量均指质量百分比含量)；甜味剂采用蔗糖和果糖，缓冲盐选择三聚磷酸钠，本实施例的原料配方如表19所示：

表19实施例7的原料配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		生牛乳	74.55
牛油果	15
		D-异抗坏血酸钠	0.45
蔗糖	3.5
		果糖	5.7
乳化剂	0.1
		增稠剂	0.6
三聚磷酸钠	0.1
		总计	100

其中，乳化剂包括(见表20)：

表20乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	83.3
蔗糖脂肪酸酯	16.7
		总计	100

其中，增稠剂包括(见表21)：

表21增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	95.2
羧甲基纤维素钠	4.8
		总计	100

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(1)将牛油果去皮，加入D-异抗坏血酸钠和部分生牛乳(占生牛乳总质量的1/20-1/10)低温研磨，研磨温度4℃，研磨至200目，得到牛油果浆；

(2)将剩余生牛乳热至80℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖、三聚磷酸钠和牛油果浆，均匀搅拌30分钟，混合均匀，得到脂肪含量为11.61％、蛋白含量为5.47％的混合液；

(4)超高温杀菌处理后的灭菌料液直接进行无菌均质，均质压力为20MPa，均质温度为70℃，均质后的产品冷却至20℃，得牛油果冰淇淋奶浆；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例8

本实施例的牛油果冰淇淋奶浆原料中，原料乳采用生牛乳，生牛乳的脂肪含量为3.15％、蛋白含量为2.90％，甜味剂采用蔗糖和果糖，缓冲盐选择碳酸氢钠，本实施例的原料配方如表22所示：

表22实施例8的原料配方

其中，乳化剂包括(见表23)：

表23乳化剂配方

其中，增稠剂包括(见表24)：

表24增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	90
羧甲基纤维素钠	10
		总计	100

本实施例中牛油果冰淇淋奶浆的制备方法包括以下步骤：

(2)将剩余生牛乳热至80℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖、碳酸氢钠和牛油果浆，均匀搅拌30分钟，混合均匀，得到脂肪含量为11.61％、蛋白含量为5.47％的混合液；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

对比例1

本对比例是在实施例5的基础上进行的对比试验，其原料配方同实施例5，制备方法为：步骤(3)中浸入式超高温杀菌改为管式超高温杀菌，步骤(4)中无均质操作直接冷却至20℃，其他同实施例5。

本实施例在生产牛油果冰淇淋专用奶浆过程中，管式杀菌结焦严重，生产过程中由于结焦导致杀菌管路热水温度升高，被迫停机，此方式不能保证大规模的生产。

对比例2

本对比例是在实施例5的基础上进行的对比试验，其原料配方的乳化剂中没有蔗糖脂肪酸酯，其余同实施例5，制备方法同实施例5。

本实施例生产的牛油果冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第3个月开始，出现明显油水分离。

对比例3

本对比例是在实施例5的基础上进行的对比试验，其原料配方的增稠剂中没有羧甲基纤维素钠，其余同实施例5，制备方法同实施例5。

本实施例生产的牛油果冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第4个月开始，出现明显蛋白结块沉淀现象。

对比例4

本对比例是在实施例5的基础上进行的对比试验，其原料配方的没有D-异抗坏血酸钠，其余同实施例5，制备方法同实施例5。

本实施例生产的牛油果冰淇淋专用奶浆，颜色灰暗，并且在保质期内颜色逐渐加深，该冰淇淋奶浆打出的冰淇淋颜色也灰暗，让人无食欲感。

效果实施例1膨胀率测定

牛油果冰淇淋混合料在进行凝冻操作时，空气被混合在冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，混合料中的绝大部分水的体积由于凝冻的关系有所膨胀，凝冻后冰淇淋体积增加的比例(％)被称为冰淇淋的膨胀率。若要得到优良形体的冰淇淋，较佳的膨胀率为50％-65％。过高的膨胀率导致冰淇淋组织松软，膨胀率过低则组织坚实。膨胀率的计算方法如下：

其中，B为膨胀率，％

v₁为1kg冰淇淋的溶积，L；

v₂为1kg混合原料的溶积，L。

采用常规方法，将实施例1-8与对比例1-2制得的牛油果冰淇淋奶浆分别制成牛油果软冰淇淋，制备方法如下：将牛油果冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并按规定温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，现制现售，打出的牛油果冰淇淋装在蛋筒或其他容器中。

对实施例1-6与对比例1-3制得的牛油果冰淇淋测定膨胀率，得数值如下(见表25)：

表25膨胀率的测定

从表25可以看出，由本发明各实施例的牛油果奶浆制得的软冰淇淋的膨胀率理想，而对比例由于改变了原料配方或者是改变了部分制备工艺，导致膨胀率低于理想情况。

效果实施例2感官评定

结合国内外文献资料，对所得的软冰淇淋分别从以下几个方面进行评价：组织状态(状态均一、表面光滑无颗粒为佳)、口融性(冰淇淋入口融化情况)、脂肪感(冰淇淋中含有的脂肪含量的感觉)、粘稠度(用勺子搅拌冰淇淋时的弹性)、冰晶感(冰晶的数量)、坚实度(咀嚼时感觉到的抵抗变形程度)、滑腻感(冰淇淋入口及融化过程中冰淇淋的爽滑性、无粗糙感)，选择20名评价员对冰淇淋以上的感官进行评价，采用9分制打法，数值越高表示喜好程度越强。测定结果以平均分表示如下(见表26)：

表26感官评定

由表26的数据可知，利用本发明的奶浆制备得到的软冰淇淋状态均一、表面细腻无颗粒，口融性良好，粘稠度适中，少冰晶感，有一定的坚实度和滑腻度，总体评分较高。同时可以看出，对比例由于改变了配方或者改变了部分制备工艺，使得各感官指标均受到较大影响，制得的冰淇淋表面或出现水乳分离现象，口融性较差，粘稠度降低，或冰晶感明显，对比例4尽管总体评分较高，但是对比例4的颜色测试人员无法接受。

效果实施例3保质期的测定

考察实施例1-8制得的牛油果冰淇淋奶浆的保质期，以及在此期间制得的牛油果软冰淇淋的状态，结果如表27所示，保质期观察在常温下进行。

表27

从表27可以看出，本发明制得的牛油果奶浆保质期长，可达常温下9个月以上，制得的软冰淇淋在风味、口感和其他感官指标方面均能达到理想状态。

以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种牛油果冰淇淋奶浆，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：74％-93％原料乳、2％-15％牛油果、0.06％-0.45％D-异抗坏血酸钠、1％-15％甜味剂、0.08-0.5％乳化剂、0.1％-0.6％增稠剂，补水至100％；所述乳化剂包括质量比为(1-5)∶1的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述增稠剂包括质量比为(9-20)∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。

2.根据权利要求1所述的牛油果冰淇淋奶浆，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳或还原乳；和/或，所述原料乳的质量百分比含量为82.8％-93.2％，所述质量百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；所述原料乳的蛋白质含量为2.9％-5.0％；和/或，所述原料乳的脂肪含量为3.1％-8.0％，所述蛋白质、脂肪百分比为占所述原料乳总质量的质量百分比。

3.根据权利要求2所述的牛油果冰淇淋奶浆，其特征在于，所述生鲜乳为生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种，所述还原乳用生鲜乳或奶粉加水、稀奶油和/或炼乳勾兑而成。

4.根据权利要求1所述的牛油果冰淇淋奶浆，其特征在于，所述牛油果的含量为5％-13％；和/或，所述的D-异抗坏血酸钠的含量为0.06％-0.45％；和/或，所述甜味剂为选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉和葡萄糖浆中的一种或几种；和/或，所述甜味剂的含量为6％-15％；和/或，所述微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的质量比为(10-20)∶1；和/或，所述乳化剂的含量为0.08％-0.4％；和/或，所述单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(2-5)∶1；和/或，所述增稠剂的含量为0.3％-0.6％；所述百分比均为相对于所述原料总质量的质量百分比。

5.一种制备权利要求1-4任一所述牛油果冰淇淋奶浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(4)将步骤(3)中的灭菌料液无菌均质，冷却。

6.根据权利要求5所述的牛油果冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述原料还包括香精，所述香精为牛油果香精和/或牛奶香精，所述香精的含量为0.15％，所述香精在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂及步骤(1)中的牛油果浆一起添加，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

7.根据权利要求5所述的牛油果冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述原料还包括缓冲盐，所述缓冲盐为碳酸氢钠、磷酸氢二钾、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种，所述缓冲盐的含量为0.1％-0.3％，所述缓冲盐在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂以及步骤(1)中的牛油果浆一起添加。

8.根据权利要求5所述的牛油果冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述研磨的温度为4-8℃；

和/或，所述预均质的温度为60-75℃；和/或，所述预均质的压力为20～25MPa；和/或，所述直接式超高温灭菌为浸入式超高温灭菌或注入式超高温灭菌；和/或，所述直接式超高温灭菌的温度为135-145℃；和/或，所述直接式超高温灭菌的时间为3-5秒；

和/或，所述无菌均质在无菌均质机中进行；和/或，所述无菌均质的温度为60-75℃；和/或，所述无菌均质的压力为20-25MPa；和/或，所述冷却终点温度为20℃。

9.根据权利要求5所述的牛油果冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括步骤(5)，步骤(5)：灌装。

10.一种冰淇淋，其特征在于，由权利要求5-9任一所述制备方法制得的牛油果冰淇淋奶浆制得。