CN109170110A - 一种冰淇淋浆料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冰淇淋浆料及其生产方法。本发明的冰淇淋浆料，包括奶浆包、调味包，所述奶浆包、调味包按照1：1的重量比例进行混合，将制作冰淇淋浆料通过奶浆包、调味包分开独立加工，按照以下工艺流程进行制作，制作奶浆包作为基础浆包；制作调味包。本发明通过将奶浆包和调味包分开制作，确保调味的纯正口味，有利于奶浆包的存放以及调料包中果浆的添加，在制作上也减少了添加剂的用量，保证了调味包的原始口感。

Description

一种冰淇淋浆料及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冰淇淋浆料及其生产方法。

背景技术

市场上关于冰淇淋浆料的制作一般是以乳与乳制品、油脂、白砂糖、乳化剂、增稠剂、稳定剂、食用香精为原辅料，经过化油、配料、混合、加热、乳化、超高温瞬时灭菌等工艺制作而成，产品直接用于软冰淇淋制作。而工业制成的冰淇淋称为硬冰淇淋，一般是将混合、老化好的冰淇淋料液注入置于模具中，在盐水槽内冷冻成型，经过脱模、包装、冷冻保存的冰淇淋。

目前市场上的浆料中甜味物质往往仅限于使用白砂糖，这样的浆料在高温反应下不容易发生褐变和变味；冰淇淋浆料除了部分低脂产品以外，由于浆料的油脂含量较高、糖液浓度高、粘度大，高温杀菌和长时间存放不易稳定的特点，浆料多出现分层的现象；尤其在酸性条件下，比如使用酸性较大的果浆做原料或加入酸味剂时，更难稳定和长时间保存，对制作软冰淇淋质量造成影响，而目前的浆料为了提高稳定性需要加入较多的磷酸盐、增稠剂，另外现有市场的浆料产品，例如在制作水果冰淇淋浆料中，并没有加入酸性果浆、果粒制成的真正水果冰淇淋浆料，主要原因是加入酸性物质后PH降低会破坏乳化稳定性，还有加入果粒无法实现均质过程，所以市场上的产品多为果味或偏中性水果(哈密瓜、榴莲、芒果等)冰淇淋浆料。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种冰淇淋浆料及其生产方法，通过将奶浆包和调味包分开制作，确保调味的纯正口味，有利于奶浆包的存放以及调料包中果浆、果粒的添加，在制作上也减少了添加剂的用量，保证了调味包的原始口感。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明还提供一种冰淇淋浆料，其特殊之处在于：包括奶浆包、调味包，所述奶浆包、调味包按照1：1的重量比例进行混合，其中所述奶浆包其配料比为：纯牛奶或者复原乳50.0%~75.0%、奶粉6.5%~10.5%、饮用水20%~30%、食用油脂0~6.5%、复合增稠剂0.05%~0.15%、其中复合增稠剂内羧甲基纤维素钠、黄原胶按2：1混合，稳定剂0.10%~0.45%、复合乳化剂0.2~0.6%；所述调味包其配料比为：甜味物质20%~28%、水果浆0~40.0%、水果粒0~15.0%、麦芽糊精0~5.0%、PH调节剂0~6.0%、复合增稠剂0.1%~0.3%。其中PH调节剂选取但不局限于柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的任一种或多种，所述复合增稠剂选取但不局限于瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶中的任一种或多种。

进一步地，所述甜味物质为白砂糖或/和葡萄糖浆或/和果葡糖浆，其中白砂糖0~26.0%或/和果葡糖浆0~26.0%或/和葡萄糖浆0~20%。

进一步地，所述增稠剂的用量为分两个环节加入，而且奶浆包和调味包的增稠剂因用途不同，奶浆包和调味包中选取的增稠剂品种及用量不同，但两个包混合后构成完整的增稠剂配方，总体用量为0.12%~0.16%，比普通冰淇淋浆料降低20%~30%。

进一步地，所述的果粒用量为调味浆料的0~15%，果粒大小适合高温瞬时杀菌管道和无菌罐装管道输送。

进一步地，调味包根据冰淇淋的风味特点分为中性调味包，选用但不局限于牛奶原味、巧克力味、提拉米苏味；和酸性调味包，选用但不局限于草莓味、柠檬味、酸奶味等；根据调味包组织状态又可分为普通调味包和带颗粒调味包。

本发明还提供一种冰淇淋浆料的生产方法，其特殊之处在于，将制作冰淇淋浆料通过奶浆包、调味包分开独立加工，按照以下工艺流程进行制作：

步骤1、制作奶浆包作为基础浆包；

将乳与乳制品、稳定剂、增稠剂、水进行混合溶解，之后经过化油、油乳化、配料、二次混合、均质、超高温瞬时灭菌，最后进行无菌罐装形成奶浆包；

步骤2、制作调味包；

将白砂糖或/和糖浆类甜味物质、水与增稠剂、稳定剂混合溶解，加入或不加入果浆、果粒，经过加热、调色、调香、高温瞬时灭菌，最后进行无菌罐装形成调味包。

在步骤1中，制作奶浆包的超高温瞬时灭菌时速为134-136℃/4s。

在步骤2中，制作调味包的高温瞬时灭菌时速为112~121℃/4s。

在步骤2中，制作调味包调色调香过程中添加的辅料有增稠剂、着色剂、香精香料。

本发明与现有技术相比，其有益之处在于：

本发明可以根据实际制作冰淇淋的需要，灵活使用不同的甜味物质。本发明不受限制，可以根据需要使用葡萄糖浆、果葡糖浆等还原糖含量高的替代品，不但满足消费者的不同口感需要，而且能够控制和调节生产成本。

1、改善稳定性。本发明将乳与乳制品等蛋白类原料单独制成冰淇淋产品的一部分，使用前再与调味包混合，既避免了传统工艺中两类原料混合后，酸性物质和蛋白质、油脂、乳化剂等高温以及长时间接触带来的反应，又可保持浆料成品的营养、稳定性以及使用性能，大大延长了保存期限。

2、减少了添加剂用量。常规冰淇淋浆料通常加入磷酸盐做乳化稳定剂，增稠剂用量相对较大，本发明不使用或少量食用磷酸盐，增稠剂用量相比传统的制作减少20~30%，同时增加花色和营养，这样不但降低了生产成本，而且有利于人体健康、食用更安全，此外减少资源浪费，利于环保节能

3、易于营养物质的长期存放。常规冰淇淋浆料由于浆料粘稠度大及超高温要求，无法使用酸性果浆，本发明奶浆包粘稠度降低，在制作工艺上温度降低3~5℃，不但更有利于乳与乳制品营养保存，而且节能降耗；调味包由于多为果蔬、糖类原料灭菌温度更低，利于热敏性维生素如VC的保存，口味Q弹。

4、方便使用者选择和使用。常规产品一般夏季存放一个月就会出现分层和油脂上浮现象，超过10个月冰淇淋膨化和组织结构就会受影响，而本发明产品两个包存放12月以上也不会分层，产品货架期超过12个月。使用者可以采购基础奶浆包，根据市场变化需要灵活选择调味包类型，避免选择不当造成浆料积压，延长货架期。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例1

在本实施例中的牛奶原味冰淇淋浆料，本实施例的冰淇淋浆料将奶浆包作为基础浆包与调味包独立进行制作，对于奶浆包、调味包在本实施例中按照1：1的重量比例进行混合，其中所述奶浆包其配料比为：纯牛奶70.0%、脱脂奶粉6.5%、饮用水17.1%、氢化椰子油4.0%、无水奶油2.0%、复合增稠剂0.06%，在本实施例中复合增稠剂是通过羧甲基纤维素钠、黄原胶按2：1混合而成、柠檬酸钠0.10%、复合乳化剂0.25%；所述调味包其配料比为：甜味物质28%、柠檬酸钠0.05%、复合增稠剂(包括瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等)0.22%、香精香料0.05%。

所述甜味物质为15.0%的白砂糖、10%的果葡糖浆和3%的麦芽糊精。

所述增稠剂的总用量为0.14%，比市场的冰淇淋浆料(0.20%左右）减少30%。

所述的复合乳化剂为单/双脂肪酸甘油酯、司盘和柠檬酸脂肪酸酯。

所述的稳定剂主要为磷酸盐和柠檬酸钠，本例没有使用磷酸盐，柠檬酸钠总用量为0.075%，而传统浆料通常使用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾等，而磷酸盐食用过多易导致人体钙的流失。

对于传统的市场冰淇淋浆料工艺流程，是将制作冰淇淋的全部原料同步加入进行制作，本发明将制作冰淇淋浆料通过奶浆包、调味包分开独立加工，按照以下工艺流程进行制作：

步骤1、制作奶浆包作为基础浆包；

1.1增稠剂等的溶解

将适量水加热至50℃~60℃，加入奶粉、稳定剂、增稠剂进行混合溶解；

1.2化油

将氢化椰子油、无水奶油加热，至60℃~75℃，加入复合乳化剂混合、溶解。

1.3混合和加热

将牛奶、增稠剂溶解液、食用油脂混合搅拌均匀，加热至65℃~85℃。

1.4均质

将加热后的混合奶浆进行二次均质。

1.5 杀菌与无菌罐装

均质后的半成品经过超高温瞬时杀菌、无菌罐装成奶浆包。，

步骤2、制作调味包；

2.1增稠剂的溶解

将适量水加热至50℃~60℃，加入白砂糖、糊精、稳定剂、增稠剂等混合溶解。

2.2混合加热

增稠剂溶液、果葡糖浆混合搅拌均匀，加热至65℃~85℃，进行预杀菌。

2.3 调香

边搅拌边加入香精香料，进一步混合均匀。

2.4杀菌和无菌罐装

经过调香的料液经过高温瞬时灭菌、无菌罐装形成调味包。

在步骤1中，制作奶浆包的超高温瞬时灭菌时速为135-136℃/4s。

在步骤2中，制作调味包的高温瞬时灭菌时速为118~121℃/4s。

在步骤2中，制作调味包过程中添加的辅料有增稠剂、稳定剂、香精香料。

在本实施例中，增稠剂分两个环节加入，而且奶浆包和调味包的增稠剂因用途不同，故各自品种及用量也不一样，但两个包混合后构成完整的增稠剂配方，总体用量为0.12%~0.16%，比普通冰淇淋浆料降低20%~30%.。增稠用量减少的原因有两个：一是奶浆比重低、粘度低、流动性好，达到同样的杀菌效果需要的温度降低，本专利比普通浆料可降低3℃~5℃；二是调味包中的原辅材料无耐高温菌，而且酸性环境下更易杀菌，本专利调味包高温瞬时杀菌温度只有115℃左右，杀菌温度比普通冰淇淋低20℃~25℃。分包后杀菌温度降低、奶浆比重低是本专利减少增稠剂的根本原因。

分包生产后可以全部或部分使用葡萄糖浆、果葡糖浆等还原糖含量高的甜味物质，从而达到既改善口味、冰淇淋结构，又降低成本(因为白砂糖比淀粉糖价格高很多)的目的。而普通冰淇淋浆料只能使用白砂糖等非还原糖类甜味物质，否则色泽无法保证。另外由于果糖甜度约为蔗糖的1.8倍，因此还可以达到降低总糖，增加其他有益成分的目的。

实施例2

在本实施例中的带草莓果粒草莓味冰淇淋浆料，本实施例的带草莓果粒的草莓味冰淇淋浆料将奶浆包作为基础浆包与调味包独立进行制作，对于奶浆包、调味包在本实施例中按照1：1的重量比例进行混合，其中所述奶浆包其配料比为：纯牛奶70.0%、全脂奶粉9.0%、饮用水17.6%、氢化椰子油1.5%、无水奶油1.5%、复合增稠剂0.06%，在本实施例中复合增稠剂是通过羧甲基纤维素钠、黄原胶按2：1混合而成，柠檬酸钠0.10%、复合乳化剂0.25%；所述调味包其配料比为：饮用水61.5%、甜味物质20%、草莓酱(带草莓果肉)18%、柠檬酸钠0.05%、柠檬酸0.15%、复合增稠剂(包括瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等)0.24%、胭脂红0.01%、香精香料0.05%。

所述甜味物质为8.0%的白砂糖、12%的果葡糖浆。

所述增稠剂的总用量为0.15%，比市场的冰淇淋浆料(0.20%左右）减少25%。

所述的复合乳化剂为单，双脂肪酸甘油酯、司盘和柠檬酸脂肪酸酯。

所述的稳定剂主要为磷酸盐和柠檬酸钠，本例没有使用磷酸盐，柠檬酸钠总用量为0.075%，而传统浆料通常使用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾等，而磷酸盐食用过多易导致人体钙的流失。

对于传统的市场草莓味冰淇淋浆料只是加入色泽和香精香料调味，没有加入草莓酱/浆、柠檬酸等，实际上是中性产品，工艺流程是将制作冰淇淋的全部原料同步加入进行制作。本发明将制作冰淇淋浆料通过奶浆包、草莓酱/浆调味包分开独立加工，按1：1的比例混合后为酸性浆料，打出软冰淇淋后草莓味纯正，酸甜适口，按照以下工艺流程进行制作：

步骤1、制作奶浆包作为基础浆包；

1.1增稠剂的溶解

将适量水加热至50℃~60℃，加入全脂奶粉、稳定剂、增稠剂进行混合溶解；

1.2化油

将氢化椰子油、无水奶油加热，至60℃~75℃，加入复合乳化剂混合、溶解。

1.3混合和加热

将牛奶、增稠剂溶解液、食用油脂混合搅拌均匀，加热至65℃~85℃。

1.4均质

将加热后的混合奶浆进行二次均质。

1.5 杀菌与无菌罐装

均质后的半成品经过超高温瞬时杀菌、无菌罐装成奶浆包。，

步骤2、制作草莓酱/浆调味包；

2.1增稠剂的溶解

将适量水加热至50℃~60℃，加入白砂糖、糊精、稳定剂、增稠剂等混合溶解。

2.2混合加热

增稠剂溶液、草莓果酱（带草莓果肉）、果葡糖浆混合搅拌均匀，加热至65℃~80℃，进行预杀菌。

2.3 调酸、调色和调香

边搅拌边分别加入柠檬酸（事先用水溶解成10%左右的溶液）、胭脂红（事先用水溶解成1%左右的溶液）、香精香料，进一步混合均匀。

2.4杀菌和无菌罐装

经过调香的料液经过高温瞬时灭菌、无菌罐装形成调味包。

在步骤1中，制作奶浆包的超高温瞬时灭菌时速为134-136℃/4s。

在步骤2中，制作调味包的高温瞬时灭菌时速为116~120℃/4s。

在步骤2中，制作调味包过程中添加的辅料有增稠剂、稳定剂、香精香料。

在制作成品冰淇淋时，只需将两种浆包按照1：1的比例混合加入软冰淇淋机器中，即可形成口感细滑、草莓味纯正、酸甜可口的软冰淇淋产品。

实施例3

在本实施例中的酸奶味冰淇淋浆料，本实施例的酸奶味冰淇淋浆料将奶浆包作为基础浆包与酸奶调味包独立进行制作，对于奶浆包、酸奶调味包在本实施例中按照1：1的重量比例进行混合，其中所述奶浆包其配料比为：纯牛奶80.0%、脱脂奶粉5.6%、饮用水10.0%、氢化椰子油2.5%、无水奶油1.5%、复合增稠剂0.06%、，在本实施例中复合增稠剂是通过羧甲基纤维素钠、黄原胶按2：1混合而成，柠檬酸钠0.10%、复合乳化剂0.24%；所述调味包其配料比为：饮用水69.9%、甜味物质29.5%、柠檬酸钠0.05%、柠檬酸0.10%、乳酸0.15%、复合增稠剂(包括瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等)0.25%、香精香料0.05%。

所述甜味物质为14.0%的白砂糖、12%的果葡糖浆、3.5%麦芽糊精。

所述增稠剂的总用量为0.155%，比市场的冰淇淋浆料(0.20%左右）减少22。5%。

所述的复合乳化剂为单，双脂肪酸甘油酯、司盘和柠檬酸脂肪酸酯。

所述的稳定剂主要为磷酸盐和柠檬酸钠，本例没有使用磷酸盐，柠檬酸钠总用量为0.075%，而传统浆料通常使用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾等，而磷酸盐食用过多易导致人体钙的流失。

对于传统的市场酸奶味冰淇淋浆料只是加入香精香料调味，没有加入酸味剂等，实际上是中性产品，工艺流程是将制作冰淇淋的全部原料同步加入进行制作。本发明将制作冰淇淋浆料通过奶浆包、酸奶调味包分开独立加工，按1：1的比例混合后为酸性浆料，打出软冰淇淋后酸奶味纯正，酸甜适口，按照以下工艺流程进行制作：

步骤1、制作奶浆包作为基础浆包；

1.3增稠剂等的溶解

将适量水加热至50℃~60℃，加入脱脂奶粉、稳定剂、增稠剂进行混合溶解；

1.4化油

将氢化椰子油、无水奶油加热，至60℃~75℃，加入复合乳化剂混合、溶解。

1.3混合和加热

将纯牛奶、增稠剂溶解液、食用油脂混合搅拌均匀，加热至65℃~80℃。

1.4均质

将加热后的混合奶浆进行二次均质。

1.5 杀菌与无菌罐装

均质后的半成品经过超高温瞬时杀菌、无菌罐装成奶浆包。，

步骤2、制作酸奶调味包；

2.1增稠剂的溶解

将适量水加热至50℃~60℃，加入白砂糖、稳定剂、增稠剂等混合溶解。

2.2混合加热

增稠剂溶液、果葡糖浆混合搅拌均匀，加热至65℃~80℃，进行预杀菌。

2.3 调酸、调色和调香

边搅拌边分别加入柠檬酸（事先用水溶解成10%左右的溶液）、乳酸、香精香料，进一步混合均匀。

2.4杀菌和无菌罐装

经过调香的料液经过高温瞬时灭菌、无菌罐装形成调味包。

在步骤1中，制作奶浆包的超高温瞬时灭菌时速为134-136℃/4s。

在步骤2中，制作调味包的高温瞬时灭菌时速为116~120℃/4s。

在步骤2中，制作调味包过程中添加的辅料有增稠剂、稳定剂、香精香料。

在制作成品冰淇淋时，只需将两种浆包按照1：1的比例混合加入软冰淇淋机器中，即可形成口感细滑、酸奶味纯正、酸甜可口的软冰淇淋产品。

以下选取两组实例将本发明与市场类似产品的性能及优势进行比对。

实例一、酸性水果味冰淇淋浆料

实验组

选取传统的草莓味冰淇淋浆包做实验组。

对照组

本专利申请的草莓味冰淇淋浆料

性能	实验组	对照组
			稳定性	室温下1个月左右出现分层	10个月内奶浆包、草莓浆调味包都没有分层。
适应甜味剂	不适应还原糖高的甜味剂	不受限制
			冰淇淋口味	甜香，草莓口味不真	酸甜适口，草莓味纯真
组织状态	无果肉颗粒	可带果肉颗粒
			营养成分	脂肪、蛋白质、碳水化合物等	除了实验组的营养外还富含维生素C、果肉纤维、有机酸等
经销商库存	品种多时库存多	品种多时库存相对减少

以上分别在稳定性、冰淇淋口味、营养成分、经销商库存等反应本申请优势的方面进行比对，来突出本申请的优势。

实例二、偏中性水果味浆料

实验组

市场上的芒果、榴莲等带果浆/酱冰淇淋浆料

对照组

本专利同口味冰淇淋浆料

性能	实验组	对照组
			稳定性	室温下25天左右出现分层；3个月后色泽变暗	10个月内奶浆包、果酱/浆调味包都没有明显分层；10个月内色泽基本无变化
适应甜味剂	不适应还原糖高的甜味剂	不受限制
			组织状态	无果肉颗粒	可带果肉颗粒
经销商库存	品种多时库存多	品种多时库存相对减少

以上分别在稳定性、冰淇淋口味、营养成分、经销商库存等反应本申请优势的方面进行比对，来突出本申请的优势。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (8)

1.一种冰淇淋浆料，其特征在于：包括奶浆包、调味包，所述奶浆包、调味包按照1：1的重量比例进行混合，

如权利要求1所述的一种冰淇淋浆料，其特征在于：所述奶浆包内包括以下成分，均按照重量百分比形成配料：纯牛奶或复原乳50.0%~75.0%、奶粉6.5%~10.5%、饮用水20%~30%、食用油脂0~6.5%、复合增稠剂0.05%~0.10%、稳定剂0.10%~0.45%、复合乳化剂0.2~0.6%。

2.如权利要求1或2所述的一种冰淇淋浆料，其特征在于：所述奶浆包内包括以下成分，均按照重量百分比形成配料：甜味物质20%~28%、水果浆/酱0~40.0%、水果粒0~15.0%、麦芽糊精0~5.0%、PH调节剂0~6.0%、增稠剂0.1%~0.3%。

3.如权利要求3所述的一种冰淇淋浆料，其特征在于：所述甜味物质为白砂糖、葡萄糖浆或果葡糖浆一种，其中白砂糖0~26.0%,果葡糖浆0~26.0%,葡萄糖浆0~20%；

或，所述PH调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的任一种；

或，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种。

4.一种冰淇淋浆料的生产方法，其特征在于，将制作冰淇淋浆料通过奶浆包、调味包分开独立加工，按照以下工艺流程进行制作：

步骤1、制作奶浆包作为基础浆包；

将乳与乳制品、稳定剂、增稠剂、水进行混合溶解，之后经过化油、油乳化、配料、二次混合、均质、超高温瞬时灭菌，最后进行无菌罐装形成奶浆包；

步骤2、制作调味包；

将白砂糖或/和糖浆类的甜味物质、水与增稠剂、稳定剂混合溶解，加入或不加入果浆、果粒，经过加热、调色、调香、高温瞬时灭菌，最后进行无菌罐装形成调味包。

5.在以上制作过程中，所述增稠剂分两个环节加入，奶浆包和调味包的增稠剂在混合后形成的增稠剂用量占冰淇淋浆料的0.12%~0.16%。

6.如权利要求5所述的一种冰淇淋浆料的生产方法，其特征在于：在步骤1中，制作奶浆包的超高温瞬时灭菌时速为134℃~136℃/4s。

7.如权利要求5所述的一种冰淇淋浆料的生产方法，其特征在于：在步骤2中，制作调味包的高温瞬时灭菌时速为112~120℃/4s。

8.如权利要求5所述的一种冰淇淋浆料的生产方法，其特征在于：在步骤2中，制作调味包调色调香过程中添加的辅料有增稠剂、着色剂、香精香料。