CN101006819A - 果糕的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品领域中果糕的生产方法，该方法提供了一种改进的工艺与配方，可以解决传统果糕业产品单一、原料成本高、工序繁琐、使用明矾等问题。本发明通过使用传统法未使用过的琼脂、果胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶、变性淀粉、麦芽糖浆、甜味剂、柠檬酸以外的己二酸、苹果酸、柠檬酸钾、乙二酸四乙酸钠、茶多酚、增味剂、赋香剂等原料，改变了传统果糕依赖使用大量的白糖、果汁和使用明矾、以及除山楂糕以外的果糕因其水果中果胶含量低难以制成的现状。便利了机械化的应用，对提高产量与质量、降低总体成本无疑起到了推动作用。

Description

果糕的生产方法

技术领域

本发明是关于食品工业中的水果深加工——果糕的制造方法，具体地说，是关于各种水果果糕的生产方法。

背景技术

果糕同果脯、果丹皮同属水果深加工产物，果糕与果脯、果丹皮的制作，仍沿袭着古老传统的生产方式，而这一方式随着食品工业化进程的向前发展，果糕行业显得更加落后。市场经济的今天，水果生产除大部分直销外，其余的转向了果汁、少量的果酱、果脯、果丹皮的生产，果糕业由于生产方式落后、产量小、成本高、效益低，已无厂家生产，往日以山楂糕为代表的果糕制品已很难见到，而其它水果类果糕制品就更是没有。

我们知道公知的传统果糕制造工艺，以山楂糕为例：

山楂→洗净→切半→去萼片或果柄→去种子→煮汁→压榨汁→过滤→糖煮→冷却→成品。

传统法果糕的配方较少，产品种类单一，除山楂糕外很难见到有其它产品，常见的配方如下：

(1)山楂汁100公斤、白糖70-75公斤、水30公斤、苯甲酸钠60克；

(2)山楂50-55公斤、水20公斤、明矾0.8公斤、白砂糖40公斤；

(3)山楂40公斤、水20公斤、柠檬酸0.1公斤、白砂糖40公斤、山梨酸钾50克；

(4)多维山楂糕：

①配方：山里红75公斤、胡萝卜35公斤、白砂糖180公斤、明矾1.25公斤、柠檬酸2.5公斤。

②工艺流程：选料→洗净→切碎→糖煮→打酱过筛→搅拌调配→冷却→成品

从上述配方可以看出，所有配方中的用料不过四、五种，产品的冷却成形依赖添加大量的白糖(白糖的用量在30％以上)和原果汁中果胶的含量。

果胶是一种高分子化合物，广泛存在于植物组织内。因水果的品种不同，其果胶含量也有差异，见下表：(本表来自八十年代国内出版社出版的《水果制品的加工技术》文中)

主要水果中果胶含量

果名	苹果	梨	杏	桃	草莓	李子	山楂
								果胶量	1.0-1.8	0.5-1.4	0.5-1.2	0.56-1.25	0.7	0.25-1.5	6.4

果胶能溶于水，凝胶力强，商品果胶售价较高。果胶在多价离子存在或高糖含量时，易形成胶冻，制造山楂糕时加入少量的白矾，可加强凝胶，节约用糖。

从表中可以看出，水果中果胶含量最高的是山楂，含量是其它水果的5-10倍，这也是果糕产品为什么只有山楂糕，其它产品按上述配方就不能做成的原因。

可以说传统法果糕的配方，就是山楂糕的配方，配料筒单，原料成本高，产品种类单一，目前国内尚无人提出改进的方法。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种改进的工艺与配方，可以解决传统果糕业产品单一，原料成本高，工序繁琐，使用明矾等问题。

本发明的技术方案是：

用各种水果或蔬菜或粮食类的原汁或两种以上成份的混合汁，经过滤，加入经过煮胶、化糖工序过滤出的琼脂、魔芋胶溶液、白糖的糖浆，加入麦芽糖浆、配方中的其它原料、水，调配、混合、定溶后，料液的温度通过蒸汽或冷却水保持在50-85度，用均质机对料液均质，灌装、封口，视情况经过或不经过巴氏杀菌，其中，可溶性固形物大于15％；总酸以柠檬酸计2.5-5g/kg；果汁或混合汁含量超过15％。工艺中采用如下配方：

白糖            11-20％

果汁或混合汁    15-40％

麦芽糖浆        3-20％

琼脂            0.2-0.8％

果胶            0.1-0.9％

黄原胶          0.1-0.4％

魔芋胶          0.1-0.6％

瓜尔胶          0.1-0.4％

变性淀粉        0-1.0％

甜味剂             0.01-0.1％

柠檬酸             0.2-0.5％

苹果酸             0-0.35％

已二酸             0-0.01％

柠檬酸钠           0.10-0.3％

柠檬酸钾           0.10-0.4％

茶多酚             0-0.01％

异VcNa             0-0.015％

乙二酸四乙酸钠     0.01-0.025％

甘氨酸             0-0.09％

香精               0.05-0.2％

色素               0-0.01％

本发明可以根据不同的水果；不同的果糕；不同的水果汁或混合汁；不同的总酸含量，总酸中苹果酸、酒石酸、柠檬酸的含量；不同的果胶含量；不同的总糖含量；不同的色泽演变出各种水果型、水果混合型无数个不同用料用量的配方。

与现有技术比，本发明的有益效果是：

本发明的工艺与配方可以生产各种水果型、水果混合型的果糕，解决了现有技术产品单一的问题。它与现有技术比，配方中增加了很多现有技术未使用的原料，这些原料中琼脂、果胶的加入，弥补了某些水果或果汁中果胶含量不足造成的产品成形差；黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶与琼脂或果胶及白糖的协同作用，能加强凝胶。也就是说即使本法白糖用量小(比传统法低50％)、果汁用量少(比传统法少60％)、产品中果胶含量更低，即使不使用明矾，上述胶类与增稠剂同本配方中其它食品添加剂的相互作用，也能使产品凝胶达到本发明的技术要求；本配方中麦芽糖浆及其它甜味剂的应用，改变了传统配方中的糖用量多，成本高的弊病；柠檬酸、苹果酸、已二酸的使用，即使本法果汁用量比传统法少，也能使本发明生产的产品总酸达到要求，产品酸甜适口；其它如抗氧剂、质量稳定剂、酸度调节剂(柠檬酸钾)、增味剂、防腐剂(山梨酸钾)、赋香剂(香精)等的应用，使产品风味更加宜人，质量更加稳定；本发明告别了明矾在果糕业的应用，明矾含有致人衰老的铝离子，用量稍多就会造成人体呕吐、腹痛、腹泻；本发明把传统法洗果、榨汁、煮汁的工序，改掉为直接使用果汁厂的果汁，直接调配。

综上所述，本发明在节省主要原料降低原料成本，杜绝使用不利于人体健康的原料，节省工序，创造机械化生产的便利条件，开发系列产品等方面，与现有技术比有着明显的进步。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述。

同技术方案所述，本发明可以根据果糕产品的不同，演变出无数个不同用料用量的配方，也就是说每一种水果，就有一个区别于其它水果的配方。在本具体实施方式中，不可能对几十种果糕配方一一例出，为此申请人象征性地列举了一个接近众多产品的配方，配方如下：

白糖               18％

果汁或混合汁       20％

麦芽糖浆           12％

琼脂               0.5％

黄原胶             0.2％

魔芋胶             0.3％

瓜尔胶             0.2％

甜蜜素             0.04％

柠檬酸             0.1-0.4％

已二酸             0.005％

山梨酸钾           0.018％

柠檬酸钾           0.25％

茶多酚             0.008％

乙二酸四乙酸钠     0.02％

甘氨酸             0.03％

香精               0.05-0.2％

食用色素           0-0.01％

其中酸性水果果糕的总酸，以柠檬酸计0.35-0.48％。

根据上述配方，具体操作是：

白糖加入一定量的水，经过80度以上的水温溶化后过滤备用；果汁或混合汁过滤备用；琼脂加入其5倍以上的水煮沸煮溶，再加入魔芋胶煮溶过滤备用；黄原胶、瓜尔胶、甜蜜素、山梨酸钾、乙二酸四乙酸钠、甘氨酸混合拌入其3-5倍的白糖；柠檬酸、已二酸用其10倍的水溶化后加入柠檬酸钾再溶化；茶多酚用开水溶化后过滤备用；需要的色素称量好后，加入5倍以上的水溶化备用。将溶化的白糖糖浆加入调配罐；开动搅拌器；加入果汁或混合汁；加入麦芽糖浆；加入琼脂与魔芋胶的混合液；看情况适当补加一定量的水；此时罐内温度由蒸汽或冷却水控制在70度左右，加入黄原胶、瓜尔胶、甜蜜素、山梨酸钾、乙二酸四乙酸钠、甘氨酸的混合干料，慢慢撒开使其溶入后无胶团；加入茶多酚水溶液；加入柠檬酸、已二酸、柠檬酸钾的水溶液；加入色素；补加水达到成品量后，料液温度应控制在60-65度，加入香精。经过均质机均质后，保温、灌装、封口后，再经巴氏杀菌实现产品。

本配方中，柠檬酸的实际用量是根据水果的种类、果汁或混合汁总酸的含量、加入的已二酸、苹果酸量(本配方未写苹果酸)计算确定的，一般情况是在0.1-0.4％范围内添加；香精的用量是由厂家的产品来决定的，即0.05-0.2％；色素的使用需要根据产品有无色泽、何种色泽、色泽度来决定是否使用或用哪一种、用多少，因此范围是0-0.01％。

Claims (2)

1、果糕的生产方法，用水果榨汁或使用购进的果汁，经过滤、化糖、调配、冷却成型制成，其特征是用各种水果或蔬菜或粮食类的原汁或两种以上成份的混合汁，经过滤，加入经过煮胶、化糖工序过滤出的琼脂、魔芋胶溶液、白糖的糖浆，加入麦芽糖浆、配方中的其它原料、水，调配、混合、定溶后，料液的温度通过蒸汽或冷却水保持在50-85度，用均质机对料液均质，灌装、封口，视情况经过或不经过巴氏杀菌，其中，可溶性固形物大于15％；总酸以柠檬酸计2.5-5g/kg；果汁或混合汁含量超过15％，工艺中采用如下配方：

白糖            11-20％

果汁或混合汁    15-40％

麦芽糖浆        3-20％

琼脂            0.2-0.8％

果胶            0.1-0.9％

黄原胶          0.1-0.4％

魔芋胶          0.1-0.6％

瓜尔胶          0.1-0.4％

变性淀粉        0-1.0％

甜味剂          0.01-0.1％

柠檬酸          0.2-0.5％

苹果酸          0-0.35％

己二酸          0-0.01％

柠檬酸钠        0.10-0.3％

柠檬酸钾        0.10-0.4％

茶多酚          0-0.01％

异VcNa          0-0.015％

乙二酸四乙酸钠  0.01-0.025％

甘氨酸          0-0.09％

香精            0.05-0.2％

色素            0-0.01％。

2、根据权利要求1所述的果糕的生产方法，其特征是根据不同的水果；不同的果糕；不同的水果汁或混合汁；不同的总酸含量，总酸中苹果酸、酒石酸、柠檬酸的含量；不同的果胶含量；不同的总糖含量；不同的色泽演变出各种水果型、水果混合型无数个不同用料用量的配方。