CN103404928A - 一种谷物类饮品的生产工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种谷物类饮品的生产工艺方法，包括原料、浸泡、冲洗、破碎、糊化、酶解、糖化、灭酶、辅料调配、均质、罐装、杀菌、冷却的步骤，按照一定的生产步骤顺序排列，严格控制生产工艺流程条件，监控流程中各步骤的生产参数，以获得高质量的谷物类饮品；整个生产工艺方法步骤简单清晰，为生产出健康环保、安全可靠、色香味俱全的谷物类饮品提供了良好的保证，生产出来的成品营养丰富、口味醇厚，更加符合现代人绿色健康的高要求。

Description

一种谷物类饮品的生产工艺方法

技术领域

本发明涉及一种谷物类饮品的生产工艺方法，属于食品的饮料生产工艺方法领域。

  

背景技术

 随着人们生活水平的不断提高，膳食的合理性越来越被人们所关注，因而大家也越来越追求饮食的新鲜性和健康性；谷物类食品作为中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能量食物，谷物能提供人体蛋白质和半纤维素、纤维素、无机盐、维生素等聚合物及种皮、胚芽中的油脂和高级醇碳水化合物、膳食纤维等其他功能性成分，但是传统的谷物类固体食品品种单调，日复一日的食用往往让人们心生厌倦，所以不断开发谷物类食品，扩大食物品种和食用方法就成了食品商们关注的焦点，这其中，谷物类饮品就是积极开发后形成的热销产品之一。 

谷物类饮品作为饮料大家族的新品类，不仅保留了谷物中的营养物质，同时口感良好，饮用方便，更容易满足现代人对生活的营养需求和食用需求。但是谷物类饮品的生产工艺流程步骤比较繁琐的，对材料选取、温度控制等环节要求比较高，尤其是糊化、酶解、糖化等步骤，本着健康环保、原汁原味的特点，谷物类饮品需要在生产工艺的每一个环节仔细设置，小心监控，确保每一步骤的精确完成，争取得到质量最上乘，口味最纯粹的健康饮品，如何控制谷物类饮品的生产工艺步骤，就成为了生产高质量饮品的关键了。 

  

发明内容

本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种谷物类饮品的生产工艺方法，包括原料、浸泡、冲洗、破碎、糊化、酶解、糖化、灭酶、辅料调配、均质、罐装、杀菌、冷却的步骤，按照一定的生产步骤顺序排列，严格控制生产工艺流程条件，监控流程中各步骤的生产参数，以获得高质量的谷物类饮品；整个生产工艺方法步骤简单清晰，为生产出健康环保、安全可靠、色香味俱全的谷物类饮品提供了良好的保证，生产出来的成品营养丰富、口味醇厚，更加符合现代人绿色健康的高要求。 

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：一种谷物类饮品的生产工艺方法，包括以下步骤工序：原料-浸泡-冲洗-破碎-糊化-酶解-糖化-灭酶-辅料调配—均质—罐装—杀菌—冷却，  

（1）原料：挑选新鲜的谷物原料，剔除变质腐烂及霉变的谷物，杜绝砂石及其他大颗粒杂物；

（2）浸泡：将挑选好的谷物原料放入常温的清水中浸泡4～6小时，所述清水中添加少量小苏打，保证清水PH值在7.0～9.0；

（3）冲洗：将浸泡后的谷物原料放置于流动池中采用流动水法冲洗，所述流动水冲洗时间不小于5分钟，流动池中溶液为清水;

（4）破碎：将清洗后的谷物原料放入粉碎机或者碾磨机中彻底粉碎，所述碾磨机为挤压式或切割式，其中纵向切割式是最佳选择，所述碾碎机飞刀的刀片至少有四片，所述碾碎机的刀头转速为300转/分钟～400转/分钟； 

（5）糊化：将谷物颗粒放入水浴中，在80℃～95℃的条件下保持加热时间15～18分钟，直至成均匀糊状溶液；

（6）酶解；完成糊化步骤后，立刻向糊化后的谷物糊状溶液中添加α-淀粉酶制剂，随即将糊状溶液进行液化，保持液化过程温度在80℃～95℃，糊化的淀粉会很快水解成糊精和低聚糖范围大小的分子；

（7）糖化：将经过步骤6的谷物溶液液化液引入糖化桐中，加入β-淀粉酶，调节PH值在4.0～5.0，保持在2～3天；

（8）灭酶：将糖化结束后得到的浆液煮沸即可灭酶；

（9）辅料调配：向经上述步骤后得出的浆液中投入纯净水、酸糖配料、香精、乙基麦芽酚调配口味，所述糖酸比例为13:1～15:1，总固形物每100ML中不少于6克；

（10）       均质：将调配好的谷物类饮品放入高压均质机内，在高压下通过均质设备均质，使不同粒子的悬浮液均质化，饮品保持一定的浑浊度，获得不易分层和沉淀的谷物类饮品；

（11）       罐装：将均质后的饮品直接装罐待用；

（12）       杀菌：将经装罐后的谷物类饮品直接处于高温高压环境下，温度设置在120℃～124℃，持续加热时间维持在15～20分钟；

（13）       冷却：将高温杀菌后的谷物类饮品自然冷却，直至罐装温度在40℃以下时，贴标、入库。

作为本发明的一种改进，所述步骤1中的谷物原料为大麦、小麦、玉米、绿豆或者红豆。 

作为本发明的另一种改进，所述步骤2清水浸泡之前用温度在80℃～100℃的开水热汤两分钟，然后再放入清水中浸泡。 

作为本发明的另一种改进，当步骤5糊化水浴溶液的PH值大于10.0时，添加柠檬酸。 

作为本发明的又一种改进，所述步骤6的酶解过程中可添加CaCl₂,所述CaCl₂的浓度不大于0.01mol/L。 

作为本发明的再一种改进，所述步骤9中还可添加奶粉、牛奶液、蜂蜜或者奶精。 

作为本发明的更进一步改进，所述步骤9中的糖配料主要为蔗糖或果葡糖浆；所述酸配料主要为柠檬酸或苹果酸。 

作为本发明的更进一步改进，所述步骤10均质时的温度为65℃～70℃，均质压力在30～35Mpa。 

本发明的有益效果： 

（1）选取谷物原料制成谷物类饮品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，口感良好，同时也比一般的固体谷物食材更加容易吸收，饮用也十分方便，随时随处即可饮用，高效健康。

（2）将挑选好的谷物原料放入添加小苏打的清水中充分侵泡，一方面清洗谷物原料，杜绝砂石等杂物，谷物饮品更加的醇厚，另一方面给谷物食材创建酸性环境，便于后期步骤的糊化和液化。 

（3）对于部分谷物食材来说，在清水浸泡之前用温度在80℃～100℃的开水热汤两分钟，便于谷物皮与谷物原料本体脱离，比如绿豆、红豆；去皮后的谷物原料更加的干净，谷物饮品成品更加的醇厚，口感更加的顺滑。同时添加小苏打后的酸性环境，也可避免绿豆因侵泡时间过长而发生的酸败现象，谷物食材更加的安全可靠。 

（4）冲洗步骤是为了进一步保证了谷物原料清洁性和安全性，提高冲洗的力度和强度，特别采用清水，更加干净。 

（5）在破碎步骤中，碾磨机可以设置为挤压式或切割式，其中纵向切割式是最佳选择，特别设置碾碎机飞刀的刀片至少有四片，刀头转速为300转/分钟～400转/分钟，这是因为谷物类颗粒大都比较小，高转速细刀片的设置才能充分碾磨积压破碎谷物原料，碾磨更加彻底，谷物原料可以充分粉碎。 

（6）谷物类饮品特设糊化生产步骤，是为了让淀粉在高温环境下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，淀粉分子的微晶束结构崩溃解体，易于后续步骤的酶解，谷物营养物质流出，成品更加的醇厚，口味更佳。 

（7）经过试验检测，当PH值成酸性时，原料溶液的酸性程度对糊化步骤的影响不明显，但是当PH值大于10.0时，糊化速度大幅度降低，因而在实际操作中，当PH值大于10.0的时候，可以通过添加酸性物质，降低溶液PH值的方法来加快糊化速度，大大提高了工作效率；所选的柠檬酸为无害的常见食品添加辅料，安全可靠，无任何不良影响。 

（8）酶解步骤也是谷物类饮品的特有步骤之一，α-淀粉酶本身具有水解淀粉的功能，同时其水解产物分子中的α-1,4糖苷键可以使分子断裂，粘度降低，糊化的淀粉流动性增高，为下一步的糖化创造了有利条件。 

（9）在酶解过程中也可添加CaCl_2，这是因为钙离子具有提高热稳定性的作用，因而通过添加CaCl₂来控制钙离子浓度，可以保证酶解步骤的有序进行，工作效率更高，省时省力。 

（10）糖化步骤的目的是利用葡萄糖酶进一步将糊精和低聚糖等产物水解成葡萄糖，便于后期口味调配的步骤，严格控制PH值及温度等环境条件，是为了保证糖化的活力，避免糖化过程受外界因素影响，提高工作效率。 

（11）向经过上述步骤的浆液中添加纯净水、酸糖配料、香精、乙基麦芽酚来制成谷物类饮品，同时根据生成饮品的口味适当再调配，所述糖酸比例为13:1～15:1，保证饮品的口感；另外总固形物每100ML中不少于6克，这也是体现了谷物类饮品的特别性，含有谷物成分，外观更加诱人，提高饮品口味和香气，提升了饮品的层次和档次。 

（12）为保证口感，在向谷物类饮品中添加酸糖辅助配料时，比例要控制在13:1～15:1，以防止饮品过甜或过酸，不能满足大众口味需求；为了保证饮品的纯度，建议向饮品添加的糖配料主要为蔗糖或果葡糖浆，酸配料主要为柠檬酸或苹果酸，纯度高，效果好，味道佳。 

（13）为丰富口感，可向饮品中添加奶粉、牛奶液、蜂蜜或者奶精，增加谷物饮品的口感，提升谷物饮品的受欢迎程度，味道更佳。 

（14）均质步骤使得谷物类饮品可以保持一定的浑浊度，获得不易分层和沉淀的饮品，效果显著，同时也增加了谷物类饮品的口感，更加的醇厚，层次更加分明，口感更佳。 

（15）饮料中的微生物主要为酵母菌和霉菌，这两种微生物都不太耐热，在高温下即可杀除，因而在杀菌步骤，直接调整杀菌环境下的杀菌温度，即可达到杀菌目的。 

  

具体实施方式

以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。 

实施例1 

一种谷物类饮品的生产工艺方法，包括以下步骤工序：

首先挑选新鲜的谷物原料，剔除变质腐烂及霉变的谷物，杜绝砂石及其他大颗粒杂物，为谷物类饮品的高质量打下良好的基础；然后将挑选好的谷物原料放入常温的清水中浸泡4～6小时，这样一方面可以清洗谷物原料，杜绝砂石等杂物，谷物饮品更加的醇厚，另一方面通过向清水中添加少量小苏打，给谷物食材创建了一个酸性环境，便于后期步骤的糊化和液化，所述添加了小苏打后的清水PH值在7.0～9.0；

将浸泡后的谷物原料放置于流动池中采用流动水法冲洗，流动水冲洗时间不小于5分钟，进一步保证了谷物原料清洁性和安全性，提高冲洗的力度和强度，所述冲洗溶液特别采用清水，过滤的更加干净；

然后，将清洗后的谷物原料放入粉碎机或者碾磨机中彻底粉碎，碾磨机为挤压式或切割式，其中纵向切割式是最佳选择，所述碾碎机飞刀的刀片至少有四片，所述碾碎机的刀头转速为300转/分钟～400转/分钟，特别设置碾碎机飞刀的刀片至少有四片，刀头转速为300转/分钟～400转/分钟，这是因为谷物类颗粒大都比较小，高转速细刀片的设置才能充分碾磨积压破碎谷物原料，碾磨更加彻底，谷物原料可以充分粉碎；

接下来的几个步骤是谷物类饮品生产工艺的重要步骤，将谷物颗粒放入水浴中，在80℃～95℃的条件下保持加热时间15～18分钟，直至成均匀糊状溶液，完成糊化步骤，谷物类饮品特设糊化生产步骤，是为了让淀粉在高温环境下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，淀粉分子的微晶束结构崩溃解体，易于后续步骤的酶解，谷物营养物质流出，成品更加的醇厚，口味更佳；

然后立刻向糊化后的谷物糊状溶液中添加α-淀粉酶制剂，随即将糊状溶液进行液化，保持液化过程温度在80℃～95℃，糊化的淀粉会很快水解成糊精和低聚糖范围大小的分子，α-淀粉酶本身具有水解淀粉的功能，同时其水解产物分子中的α-1,4糖苷键可以使分子断裂，粘度降低，糊化的淀粉流动性增高，为下一步的糖化创造了有利条件；

将经过上述步骤的谷物溶液液化液引入糖化桐中，加入β-淀粉酶，调节PH值在4.0～5.0，保持在2～3天，利用葡萄糖酶进一步将糊精和低聚糖等产物水解成葡萄糖，便于后期口味调配的步骤，严格控制PH值及温度等环境条件，保证糖化的活力，避免糖化过程受外界因素影响，提高工作效率，然后将糖化结束后得到的浆液煮沸灭酶；

向经上述步骤后得出的浆液中投入纯净水、酸糖配料、香精、乙基麦芽酚，同时根据生成饮品的口味适当再调配口味，所述糖酸比例为13:1～15:1，保证饮品的口感；另外总固形物每100ML中不少于6克，这也是体现了谷物类饮品的特别性，含有谷物成分，外观更加诱人，提高饮品口味和香气，提升了饮品的层次和档次。

将调配好的谷物类饮品放入高压均质机内，在高压下通过均质设备均质，使不同粒子的悬浮液均质化，饮品保持一定的浑浊度，获得不易分层和沉淀的谷物类饮品；将均质后的饮品直接装罐待用； 

为保证饮品质量，所有的饮料生产工艺都不可缺少杀菌步骤。饮料中的微生物主要为酵母菌和霉菌，这两种微生物都不太耐热，因而将经装罐后的谷物类饮品直接处于高温高压环境下，温度设置在120℃～124℃，持续加热时间维持在15～20分钟，直接调整杀菌环境下的杀菌温度，即可达到杀菌目的。

最后将高温杀菌后的谷物类饮品自然冷却，直至罐装温度在40℃以下时，贴标、入库，完成整个谷物类饮品的生产。 

  

实施例2

本实施例与实施例1的不同之处在于：步骤1中的谷物原料可以选取大麦、小麦、玉米、绿豆或者红豆，小麦、绿豆等谷物能提供人体蛋白质和半纤维素、纤维素、无机盐、维生素等聚合物及种皮、胚芽中的油脂和高级醇碳水化合物、膳食纤维等其他功能性成分，为人体健康设立了良好的保护屏障，同时小麦等谷物价格适中，可以适当的降低谷物类饮品的生产成本，更加的经济化、生产利益更高。

当选取的谷物类原料为绿豆或红豆时，在步骤2清水浸泡之前更加适宜用温度在80℃～100℃的开水热汤两分钟，然后再放入清水中浸泡，这是因为绿豆和红豆类谷物原料表面有豆皮，开水热汤便于豆皮与谷物类原料本体脱离，去皮后的谷物原料更加的干净，谷物饮品成品更加的醇厚，口感更加的顺滑，同时添加小苏打后的酸性环境，也可避免绿豆或红豆因侵泡时间过长而发生的酸败现象，谷物食材更加的安全可靠。 

  

实施例3

本实施例与实施例1和实施例2的不同之处在于：当选用的谷物类原料经糊化后，水浴溶液的PH值大于10.0时，可以添加柠檬酸中和溶液，这是因为经过试验检测，当PH值成酸性时，原料溶液的酸性程度对糊化步骤的影响不明显，但是当PH值大于10.0时，糊化速度大幅度降低，因而在实际操作中，当PH值大于10.0的时候，可以通过添加酸性物质，降低溶液PH值的方法来加快糊化速度，大大提高了工作效率；而所选的柠檬酸为无害的常见食品添加辅料，安全可靠，无任何不良影响。

在酶解过程中也可添加CaCl₂, 这是因为钙离子具有提高热稳定性的作用，因而通过添加CaCl₂来控制钙离子浓度，可以保证酶解步骤的有序进行，工作效率更高，省时省力，但是为了确保饮品口味和安全性，CaCl₂的添加量也不能过多，所述CaCl₂的浓度不大于0.01mol/L，比较适宜。 

  

实施例4

本实施例与实施例1、实施例2和实施例3的不同之处在于：在辅料调配的步骤中，还可添加奶粉、牛奶液、蜂蜜或者奶精等提升口感的辅料，添加奶粉、牛奶液、蜂蜜或者奶精后，谷物饮品的口味品种更多，客户的选择性更广，受众人群更广泛，谷物饮品的受欢迎程度更高，另外为了保证饮品的纯度，建议向饮品添加的糖配料主要为蔗糖或果葡糖浆，酸配料主要为柠檬酸或苹果酸，纯度高，效果好，味道佳。

经过实际操作后显示，特别设置均质时的温度为65℃～70℃，均质压力在30～35Mpa，均质效果更加显著，工作效率更高，均质用时更加短，缩短了谷物类饮品生产的总用时，生产更加的快捷方便，将谷物类饮品的生产工艺又推向了一个高峰。 

须说明的是，上述实施举例的说明并非限制本创作之应用，仅例示性说明本发明的原理及功效，而非用于限制本发明的保护范围。本发明的权利保护范围，应如权利要求书中所述。 

  

Claims (8)

1.一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于包括以下步骤工序：原料-浸泡-冲洗-破碎-糊化-酶解-糖化-灭酶-辅料调配—均质—罐装—杀菌—冷却，  

（1）原料：挑选新鲜的谷物原料，剔除变质腐烂及霉变的谷物，杜绝砂石及其他大颗粒杂物；

（2）浸泡：将挑选好的谷物原料放入常温的清水中浸泡4～6小时，所述清水中添加少量小苏打，保证清水PH值在7.0～9.0；

（3）冲洗：将浸泡后的谷物原料放置于流动池中采用流动水法冲洗，所述流动水冲洗时间不小于5分钟，流动池中溶液为清水;

（4）破碎：将清洗后的谷物原料放入粉碎机或者碾磨机中彻底粉碎，所述碾磨机为挤压式或切割式，其中纵向切割式是最佳选择，所述碾碎机飞刀的刀片至少有四片，所述碾碎机的刀头转速为300转/分钟～400转/分钟； 

（5）糊化：将谷物颗粒放入水浴中，在80℃～95℃的条件下保持加热时间15～18分钟，直至成均匀糊状溶液；

（6）酶解；完成糊化步骤后，立刻向糊化后的谷物糊状溶液中添加α-淀粉酶制剂，随即将糊状溶液进行液化，保持液化过程温度在80℃～95℃，糊化的淀粉会很快水解成糊精和低聚糖范围大小的分子；

（7）糖化：将经过步骤6的谷物溶液液化液引入糖化桐中，加入β-淀粉酶，调节PH值在4.0～5.0，保持在2～3天；

（8）灭酶：将糖化结束后得到的浆液煮沸即可灭酶；

（9）辅料调配：向经上述步骤后得出的浆液中投入纯净水、酸糖配料、香精、乙基麦芽酚调配口味，所述糖酸比例为13:1～15:1，总固形物每100ML中不少于6克；

（10）       均质：将调配好的谷物类饮品放入高压均质机内，在高压下通过均质设备均质，使不同粒子的悬浮液均质化，饮品保持一定的浑浊度，获得不易分层和沉淀的谷物类饮品；

（11）       罐装：将均质后的饮品直接装罐待用；

（12）       杀菌：将经装罐后的谷物类饮品直接处于高温高压环境下，温度设置在120℃～124℃，持续加热时间维持在15～20分钟；

（13）       冷却：将高温杀菌后的谷物类饮品自然冷却，直至罐装温度在40℃以下时，贴标、入库。

2.如权利要求1所述的一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤1中的谷物原料为大麦、小麦、玉米、绿豆或者红豆。

3.如权利要求2所述的一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤2清水浸泡之前用温度在80℃～100℃的开水热汤两分钟，然后再放入清水中浸泡。

4.如权利要求3所述的一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于：当步骤5糊化水浴溶液的PH值大于10.0时，添加柠檬酸。

5.如权利要求4所述的一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤6的酶解过程中可添加CaCl₂,所述CaCl₂的浓度不大于0.01mol/L。

6.如权利要求5所述的一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤9中还可添加奶粉、牛奶液、蜂蜜或者奶精。

7.如权利要求5所述的一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤9中的糖配料主要为蔗糖或果葡糖浆；所述酸配料主要为柠檬酸或苹果酸。

8.如权利要求6或7所述的一种谷物类饮品的生产工艺方法，其特征在于：所述步骤10均质时的温度为65℃～70℃，均质压力在30～35Mpa。