CN105385519A - 苹果啤酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种苹果啤酒的制作方法，其首先将苹果压榨澄清为苹果汁，然后将大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽粉碎，加水搅拌进行控温糖化，得麦芽醪液；将麦芽醪液加入啤酒花煮沸，麦芽汁和苹果汁分别冷却后混合；最后，加入啤酒酵母，控温发酵、陈酿、澄清、灌装，得苹果啤酒。本发明将苹果、大麦芽、焦香麦芽和黑麦芽混合发酵，既具有麦芽、啤酒花的香气，又具有苹果的营养和果香，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，泡沫细腻，苹果水果的营养成分完全融合在发酵酒中，具有极高的营养价值，将各种原料的营养有机地结合在一起，从而使苹果啤酒具有独特的营养和特性。

Description

苹果啤酒的制作方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种苹果啤酒的制作方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们对生活的质量有了新的要求，就拿喝酒来说，人们追求的是含有多种营养成份有益于人体健康、益寿延年的营养酒。现在市场上的啤酒，大多是以大麦芽、小麦芽、大米等经发酵后得到的，酒中不可能存在苹果的有益成分。而对于苹果，我们大家都知道，苹果的性味温和，含有多种维生素和微量元素，是所有蔬果中营养价值最接近完美的一个。鲜苹果中的含水量为85％，含有丰富的碳水化合物、含氮化合物、维生素和矿质微量元素。其中有糖类、有机酸、果胶、蛋白质、氨基酸、钙、磷、钾、铁、维生素A、维生素B、维生素C和膳食纤维，另含有苹果酸，酒石酸，胡萝卜素，多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质和大量的粗纤维。苹果是碱性食品，吃苹果可以迅速中和体内过多的酸性物质(包括运动产生的酸及鱼、肉、蛋等酸性食物在体内产生的酸性代谢产物)，增强体力和抗病能力，还能有效地降低胆固醇等血脂，缓解便秘，同时改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染，协助人体顺利排出废物和毒素，减少有害物质对人体的危害。因此，苹果具有独特的营养价值和食疗价值。
啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用。啤酒中丰富的CO2和酸度、苦味物质具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。
传统的啤酒多是以麦芽、水为主要原料，其营养价值单一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苹果啤酒的制作方法，其是将苹果、大麦芽和焦香麦芽混合发酵，将各种原料的营养有机地结合在一起，从而使苹果啤酒具有独特的营养，独特的特性。
其技术解决方案包括：
一种啤酒的制作方法，其是选用苹果、大麦芽、焦香麦芽和黑麦芽为原料，依次包括以下步骤：
a制作苹果汁，将一定量的苹果进行榨汁，得重量为200kg，糖度为12"BX的苹果汁；
b粉碎麦芽，称取170kg大麦芽、2kg焦香麦芽和1kg黑麦芽，并将三种麦芽分别进行粉碎；
c制作麦芽醪液，向糖化罐中注水，并升温至50℃，将粉碎好的三种麦芽混合均匀后缓慢加入至糖化罐中，边加边搅拌，加乳酸100mL，得麦芽醪液；
d糖化，首先将麦芽醪液升温至62℃并保温20～30min，接着升温至72℃，保温20～25min；然后在10min、15min、20min时分别做碘反应检测糖化是否完全，若糖化完全则升温至78℃并保温1min；
e将糖化后的麦芽醪液打入过滤回旋锅进行过滤，用78℃水分两次洗糟，得麦汁，将该麦汁煮沸90min，期间加啤酒花800g，其中啤酒花分为三个阶段加入，第一阶段为煮沸5min时加260g，第二阶段为煮沸1h时加260g，第三阶段为煮沸结束前10min加280g；最后在大蒸发结束前5min内再加3.6gZnSO4，得麦汁；
f将步骤e所得麦汁打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀后，再降温至9℃，将步骤a所得苹果汁也降温至9℃，将降至相同温度的麦汁和苹果汁混合，并向其中通氧气以提高溶氧量；
g向步骤f中麦汁和苹果汁中加入10L的啤酒酵母在发酵罐中进行发酵，发酵分为以下步骤：
首先，初始发酵温度为9℃，2h后升至12℃，糖度降至4.5；其次，进入双乙酰的还原过程，进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4～5天；然后待双乙酰还原完全后，24h内4h降至8℃，保持4～5h，在4h内降温至5℃，保持1天，将啤酒酵母回收；最后，缓慢降温至0℃，陈酿12～15天，制得酒液；
h后处理，将步骤g所得酒液进行澄清、罐装，即得成品苹果啤酒。
作为本发明的一个优选方案，步骤a中，将一定量的苹果依次经洗涤、破碎、压榨、静置澄清、过滤、杀菌后制得苹果汁。
作为本发明的另一个优选方案，加入一定量的淀粉酶和果胶酶，冷冻至16～22℃，静置澄清24h。
优选的，步骤c中，向糖化罐中加入500mL水。
优选的，步骤f中，通过板式换热器将麦汁和苹果汁降温至9℃。
优选的，步骤g中，发酵罐为不锈钢罐。
本发明所带来的有益技术效果：
在原料的选取上，将苹果、大麦芽、焦香麦芽和黑麦芽混合发酵，将各种原料的营养有机地结合在一起，从而使苹果啤酒具有独特的营养，独特的特性，在啤酒发酵中加入苹果汁，从而使苹果的营养成分完全融合在发酵酒中，具有很高的营养价值。
在制备方法上，苹果汁依次经洗涤、破碎、压榨、静置澄清、过滤、杀菌后制得，其中在静置澄清过程中加入淀粉酶和果胶酶，利用获取澄清的果汁，经杀菌处理后的苹果汁更适宜做酿酒原料，将降至相同温度的麦汁和苹果汁混合，并向其中通氧气以提高溶氧量，可降低后期其它杂菌的生成，本发明制备得到的苹果啤酒，其酒度≥4.5％(v/v)，原麦汁浓度12.1～14.0·P，总酸≤2.6mL/100mL，二氧化碳0.35～0.65％(m/m)，双乙酰≤0.10mg/L，蔗糖转化酶活性呈阳性。
本发明苹果啤酒，不但具啤酒特性，而且还具有苹果水果的特性，既具有麦芽、啤酒花的香气，又具有苹果水果的营养和苹果的果香，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，泡沫细腻，苹果水果的营养成分完全融合在发酵酒中，具有极高的营养价值。
附图说明
下面结合附图对本发明做进一步说明：
图1为本发明苹果啤酒的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
本发明所选用的主要原料，如大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和苹果，都可通过商业渠道购买得到。
本发明苹果啤酒的制作方法，如图1所示，包括以下步骤：
第一步：苹果、大麦芽、焦香麦芽和黑麦芽的预处理；
第二步：大麦芽、焦香麦芽和黑麦芽的糖化；
第三步：苹果汁与麦芽汁的发酵及后处理。
实施例1：
苹果啤酒的制作方法，具体包括以下步骤：
步骤1、原料的处理，
(1)麦芽处理：将啤酒麦芽，其中包括大麦芽170kg、焦香麦芽2kg和黑麦芽1kg，将三者分别进行粉碎，要求粗细适中，颗粒均匀，无整粒麦芽，向糖化罐中注入500L水，升温至50℃，将粉碎好的麦芽缓慢加入，边加边搅拌，加乳酸100mL，得麦芽醪液；
(2)采用如下步骤处理苹果，
①洗涤：将350kg苹果在破碎前经过流槽的流水浸泡洗涤，毛刷刷果机的洗刷和提升机中的水喷淋，须彻底洗净泥土、杂质、农药等残留物；
②拣果：将不符合标准要求的生果、烂果检出；
③破碎：苹果入破碎机，破碎粒度要求3-5mm，同时在该处流加Vc，以增强果泥的抗氧化作用，Vc用量为0.05％-0.1％，破碎后的果泥须贮存在浸提罐中2-3hr，以使果肉软化，果皮中的香气溶解在果汁中，增加果汁的果香，若苹果质量不好或香气不佳时，不需浸提；
④压榨：果浆入压榨机压榨，压榨后的接汁槽上应配有筛网，以滤除果肉；
⑤静置澄清：压榨后的果汁入澄清罐，加入适量的淀粉酶、果胶酶(具体加酶量按原料苹果的不同试验确定)，澄清时间为24小时；
⑥过滤：澄清后的苹果汁经硅藻土过滤机过滤，既得澄清的苹果汁，
⑦杀菌：过滤后的苹果汁入瞬时杀菌机杀菌后，得无菌苹果汁，总计苹果汁量200kg，糖度约12"BX；
步骤2、糖化，
(1)将温度为50℃的麦芽醪液升温至62℃并保温20-30min，然后升温至72℃，保温20～25min，于10min、15min、20min时做碘反应检测糖化是否完全，若糖化完全则升温至78℃并保温1min；
(2)过滤：将糖化后的麦芽醪液打入过滤回旋锅进行过滤，用78℃水分两次洗糟；
(3)煮沸：将麦汁煮沸90min，期间加啤酒花800g，分三个阶段，其中于煮沸5min时加260g，于煮沸1h时加260g，于煮沸结束前10min加280g，大蒸发结束前5min加3.6gZnSO4，得麦汁；
(4)将麦汁打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min；
(5)冷却：将麦汁料液通过板式交换器迅速降温至9℃，然后苹果汁也通过板式交换器迅速降温至9℃，同时料液通氧气以提高溶氧量，料液刚打入发酵罐时将啤酒酵母约10L加入发酵罐中；
步骤3、发酵及后处理，
(1)发酵：发酵温度9℃左右，2h后升至12℃，糖度降至4.5左右，进入双乙酰的还原过程，进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天；待双乙酰还原完全后，24h内4h降至8℃，保持4-5h，再在4h内降温至5℃，保持1天，将酵母回收(第一升酵母排掉，取酵母5L左右，3h后再取至酵母排净)，然后缓慢降温至0℃，陈酿12-15天；
(2)澄清：酒液静置澄清；
(3)灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装酒，即为成品。
本实施例制备得到的苹果啤酒，其酒度≥4.5％(v/v)，原麦汁浓度12.1～14.0·P，总酸≤2.6mL/100mL，二氧化碳0.35～0.65％(m/m)，双乙酰≤0.10mg/L，蔗糖转化酶活性呈阳性。
本发明制得的苹果啤酒既有啤酒的香味和营养，又保留了苹果水果的特殊营养和苹果果香，经常饮用可以预防疾病、强身健体，是一种营养型啤酒，既适合体弱者、女士等特殊群体，又适合普通群体。该酒填补了啤酒领域的空白，丰富了产品种类，满足市场需求，具有很好的市场前景和经济效益。

Claims (6)

1.一种啤酒的制作方法，其特征在于：其是选用苹果、大麦芽、焦香麦芽和黑麦芽为原料，制作方法依次包括以下步骤：
a制作苹果汁，将一定量的苹果进行榨汁，得重量为200kg，糖度为12"BX的苹果汁；
b粉碎麦芽，称取170kg大麦芽、2kg焦香麦芽和1kg黑麦芽，并将三种麦芽分别进行粉碎；
c制作麦芽醪液，向糖化罐中注水，并升温至50℃，将粉碎好的三种麦芽混合均匀后缓慢加入至糖化罐中，边加边搅拌，加乳酸100mL，得麦芽醪液；
d糖化，首先将麦芽醪液升温至62℃并保温20～30min，接着升温至72℃，保温20～25min；然后在10min、15min、20min时分别做碘反应检测糖化是否完全，若糖化完全则升温至78℃并保温1min；
e将糖化后的麦芽醪液打入过滤回旋锅进行过滤，用78℃水分两次洗糟，得麦汁，将该麦汁煮沸90min，期间加啤酒花800g，其中啤酒花分为三个阶段加入，第一阶段为煮沸5min时加260g，第二阶段为煮沸1h时加260g，第三阶段为煮沸结束前10min加280g；最后在大蒸发结束前5min内再加3.6gZnSO4，得麦汁；
f将步骤e所得麦汁打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀后，再降温至9℃，将步骤a所得苹果汁也降温至9℃，将降至相同温度的麦汁和苹果汁混合，并向其中通氧气以提高溶氧量；
g向步骤f中麦汁和苹果汁中加入10L的啤酒酵母在发酵罐中进行发酵，发酵分为以下步骤：
首先，初始发酵温度为9℃，2h后升至12℃，糖度降至4.5；其次，进入双乙酰的还原过程，进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4～5天；然后待双乙酰还原完全后，24h内4h降至8℃，保持4～5h，在4h内降温至5℃，保持1天，将啤酒酵母回收；最后，缓慢降温至0℃，陈酿12～15天，制得酒液；
h后处理，将步骤g所得酒液进行澄清、罐装，即得成品苹果啤酒。
2.根据权利要求1所述的啤酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，将一定量的苹果依次经洗涤、破碎、压榨、静置澄清、过滤、杀菌后制得苹果汁。
3.根据权利要求2所述的啤酒的制备方法，其特征在于：加入一定量的淀粉酶和果胶酶，冷冻至16～22℃，静置澄清24h。
4.根据权利要求1所述的啤酒的制作方法，其特征在于：步骤c中，向糖化罐中加入500mL水。
5.根据权利要求1所述的啤酒的制作方法，其特征在于：步骤f中，通过板式换热器将麦汁和苹果汁降温至9℃。
6.根据权利要求1所述的啤酒的制作方法，其特征在于：步骤g中，发酵罐为不锈钢罐。
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