CN111154576A - 一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其为一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，包括如下步骤：将麦芽粉碎后与水按照1:5的重量比例在糖化锅进行混合，静置保温进行蛋白质休止，继续静置保温，然后过滤得到麦芽汁；将麦芽汁装入煮锅中，保持微微沸腾加热，加热过程中分2～3次加入颗粒状啤酒花，然后将麦芽汁快速冷却至，向其中加入金桔汁、橙汁、已活化的酵母密封进行第一次发酵；过滤发酵液，将过滤液装入啤酒瓶，并向瓶中加入啤酒用糖浆，将啤酒降温至1～4℃进行贮酒，贮酒期2周左右即可。本发明，有效地保留了金桔的大量营养成分以及金桔皮中的植物多酚，起到抗氧化、抗突变、抗癌、抗菌、抗动脉硬化与防治冠心病等起重要作用。

Description

一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

目前，国内市场上啤酒的种类多种多样，但是添加金桔汁和橙汁以増加风味的精酿啤酒基本没有。

再如公开号为CN101280252A公开了一种果汁瓶酒，即：果汁啤酒，增加了浓香的不同水果味，酸甜可口，增加了水果中的各种维生素和果酸。然而，该专利提出的果汁啤酒通过简单勾兑而成，降低了啤酒的酒精度数，属介于水果饮料与啤酒之间的一种饮料，不是真正意义上的水果啤酒，且果汁未经过发酵，无法体现出独特的水果发酵风味。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将麦芽粉碎后与水混合后加热进行糖化，调节温度至45℃，静置保温60分钟，进行蛋白质休止，然后在66～68℃温度范围内继续静置保温60～90分钟，然后过滤得到麦芽汁；

(2)将麦芽汁装入煮锅中，保持微沸状态50～90min，加热过程中分2～3次加入啤酒花，然后将麦芽汁快速冷却至20℃，向其中加入金桔汁、橙汁、已活化的酵母密封进行第一次发酵，所述的发酵时间为7～14天，其中按总重量的2～8％的比例向麦芽汁中加入金桔汁、按总重量的6～15％的比例向麦芽汁中加入橙汁，得到发酵液；

(3)过滤发酵液，在过滤液中加入啤酒用糖浆，密封进行第二次发酵，发酵7～14天后将啤酒降温至1～4℃进行贮酒，贮酒期1周～4周，贮酒完成后即得所述的金桔橙汁小麦精酿啤酒。

进一步的，步骤(1)中麦芽粉碎后与水按照1:5的重量比例在糖化锅进行混合，使用柠檬酸有机酸来调节pH，水的pH是5.4，蛋白质休止温度40～65℃，时间为45～90min，所述麦芽中包括质量百分比50～80％的淡色大麦麦芽、20～50％的淡色小麦麦芽；步骤(3)中所述的贮酒的温度为2～3℃，且其中所述的密封为装瓶密封；所述的瓶为啤酒瓶。

进一步的，步骤(2)中啤酒花为颗粒状啤酒花，总重量是加入水果汁后的发酵液的总重量，所述啤酒花的添加量按麦芽汁重量的0.0015～0.06％计算，当啤酒花分3次加入时，具体为20％(w/w)的啤酒花于刚加热时加入或50％(w/w)的啤酒花于煮沸40分钟时加入或30％(w/w)的啤酒花于煮沸55分钟时加入。

进一步的，步骤(1)中麦芽通过破碎机破碎后备用，麦芽粉碎需保持麦皮破而不碎，胚乳部分则较细。

进一步的，步骤(2)中采用快速降温的方法将麦芽汁降至20℃，防止麦芽汁被氧化，同时采用回旋沉淀法去除麦芽汁中的固形物。

进一步的，步骤(2)中加入橙汁并投入活化后的啤酒干酵母，密封发酵10天，第一次发酵前先加活性干酵母进行密封发酵，然后在发酵过程中后期添加活化的酵母，添加时间发酵第4～6天添加。

进一步的，在第一次发酵步骤之前还包括金桔汁和橙汁的制备，其均按照以下步骤制备：(20)选料：选取金桔、橙子的新鲜成熟果实，除去叶柄，除杂、清洗，以流动清水清洗多次后捞出沥干；(21)榨汁：使用榨汁机将清洗完的金桔、橙子榨汁；(23)灭酶：对压棒后得到果汁立即加热至95℃进行灭酶，然后迅速冷却至50℃脱胶；榨汁后应立即加热灭酶，以钝化多酚氧化酶的活性，基于相应酶的失活温度，将加热温度定为95℃。

进一步的，步骤(23)中脱胶后果汁还要进行澄清，具体步骤为：对脱胶后的果汁进行搅拌，并在搅拌状态下向果汁中缓缓加入明胶和单宁配制的溶液，搅拌均匀后在8℃～12℃静置6h～8h。

进一步的，步骤(23)中对灭酶后的果汁采用连续式叶滤机进行过滤，保证果汁在加工过程中无金属离子混入且不与空气接触，对过滤后果汁采用高温瞬时灭菌，即采用105℃天菌3s或90℃～95℃灭菌15s～30s，将灭菌后的果汁冷却至5℃～7℃，备用。

进一步的，将明胶和单宁配制为质量分数为1％的溶液，该溶液按照果汁：明胶：单宁＝100L：20g：10g的比例进行添加。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的精酿啤酒不仅保留了啤酒中的碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及维生素等人体所需的营养物质，还在外观、色泽、口味上别具一格，更主要的是有效地保留了金桔的大量营养成分以及金桔皮中的植物多酚，让饮用者在喝啤酒的同时既能达到止渴，理气，解郁，消食的目的，还能汲取金桔中的植物多酚，让其在抗氧化、抗突变、抗癌、抗菌、抗动脉硬化与防治冠心病等起重要作用，具有良好的市场前景。

附图说明

图1为本发明制备过程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

参阅图1，本发明提供一种技术方案：

实施例1

一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其主要过程包括以下步骤:

A、将麦芽粉碎后与水按照1:5的重量比例在糖化锅进行混合，其中水的pH是5.4，(使用柠檬酸等有机酸来调节pH)，调节温度至45℃，静置保温60分钟，进行蛋白质休止，蛋白质休止温度50℃，时间为60min然后在66.5℃温度继续静置保温60分钟，然后过滤得到麦芽汁。所述麦芽中包括质量百分比60％的淡色大麦麦芽、40％的淡色小麦麦芽；

B、将麦芽汁装入煮锅中，保持微微沸腾加热1小时，加热过程中分三次加入颗粒状啤酒花，20％啤酒花于刚加热时投入，50％啤酒花于煮沸40分钟时投入，30％酒花于煮沸55分钟时投入，所述颗粒状啤酒花占麦芽汁重量的0.0015％。然后将麦芽汁快速冷却至20℃左右，向其中加入金桔汁、橙汁、已活化的酵母密封进行第一次发酵，其中按总重量的5％的比例向麦芽汁中加入金桔汁、按总重量的10％的比例向麦芽汁中加入橙汁，发酵时间为10天；其中添加小麦可以让啤酒增加小麦的风味，但是小麦没有糖化酶，需要大麦中的糖化酶来帮助糖化；发酵温度18摄氏度；酵母按照每升发酵液添加1g活性干酵母的原则添加；酵母是比利时进口，温莎艾尔干酵母；

C、过滤发酵液，将过滤液装入啤酒瓶，并向瓶中加入啤酒用糖浆，其中糖浆按照每升发酵液添加12.5g的原则添加(糖浆浓度71％)，密封进行二次发酵，待装瓶10天后将啤酒降温至2℃进行贮酒，贮酒期2周左右。贮酒完成后可得金桔橙汁小麦精酿啤酒。

金桔橙汁小麦精酿啤酒具体制备过程如图1所示，其包含以下步骤:

s1、粉碎。麦芽通过破碎机破碎后备用，麦芽粉碎需保持麦皮破而不碎，胚乳部分则较细为好。

s2、糖化。将破碎后的麦芽与pH为5.4的水按照1:5的重量比混合进行糖化。

s3、过滤。糖化完成，过滤得到麦芽汁。

s4、麦汁煮沸。在煮沸麦芽汁的过程中添加啤酒花一起煮沸，啤酒花会为啤酒提供苦味和香味。

s5、冷却澄清。采用快速降温的方法将麦芽汁降至室温，防止麦芽汁被氧化，同时采用回旋沉淀法去除麦芽汁中的固形物。

s6、过滤。过滤掉沉淀物。

s7、主发酵。按总重量的5％的比例向麦芽汁中加入金桔汁、按总重量的10％的比例向麦芽汁中加入橙汁并投入活化后的啤酒干酵母。密封发酵10天。

s8、过滤装瓶。将主发酵完的酒液过滤澄清，装入啤酒瓶里，并加入少许啤酒用糖浆。

s9、二次发酵。密封发酵10天，继续发酵产生二氧化碳。

s10、贮酒。将啤酒降温至2℃进行贮酒，贮酒期2周左右。使二氧化碳完全溶解到啤酒中，增加杀口感。贮酒完成后可得金桔橙汁小麦精酿啤酒。

金桔汁与橙汁的添加时机对于最终啤酒产品的品质有较大影响。如本发明以上所述，金桔汁与橙汁需在主发酵中后期时添加，而不是煮麦汁时添加，煮麦汁时添加会减少果汁的风味。

另外，第一次发酵步骤之前还包括金桔汁和橙汁的制备，其均按照以下步骤制备：

选料：选取金桔、橙子的新鲜成熟果实，除去叶柄，除杂、清洗，以流动清水清洗多次后捞出沥干。

榨汁：使用榨汁机将清洗完的金桔、橙子榨汁。

灭酶：对压榨后得到果汁立即加热至95℃进行灭酶，然后迅速冷却至50℃脱胶。榨汁后应立即加热灭酶，以钝化多酚氧化酶的活性，基于相应酶的失活温度，将加热温度定为95℃。

较佳的是，脱胶后果汁还要进行澄清，具体步骤为：对脱胶后的果汁进行搅拌，并在搅拌状态下向果汁中缓缓加入明胶和单宁配制的溶液，搅拌均匀后在9℃静置6.5h，其中，将明胶和单宁配制为按照果汁的比例3％进行添加的溶液，该溶液按照果汁:明胶:单宁＝100L:20g:10g的比例进行添加。

过滤：对灭酶后的果汁采用连续式叶滤机进行过滤，保证果汁在加工过程中无金属离子混入且不与空气接触。

灭菌：对过滤后果汁采用高温瞬时灭菌，即采用105℃灭菌3s或92℃灭菌20s。

将灭菌后的果汁冷却至5.5℃，备用。

实施例2

与实施例1不同的是，一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其主要过程包括以下步骤：

A、将麦芽粉碎后与水按照1:5的重量比例在糖化锅进行混合，蛋白质休止温度55℃，时间为70min，调节温度至67℃温度继续静置保温90分钟左右，然后过滤得到麦芽汁，所述麦芽中包括质量百分比70％的淡色大麦麦芽、30％的淡色小麦麦芽；

B、将麦芽汁装入煮锅中，保持微微沸腾加热1小时左右，加热过程中分2次加入颗粒状啤酒花，其中：发酵温度16度、加热过程中分三次加入颗粒状啤酒花，10％啤酒花于刚加热时投入，70％啤酒花于煮沸30分钟时投入，20％酒花于煮沸45分钟时投入；所述颗粒状啤酒花占麦芽汁重量的0.02％。然后将麦芽汁快速冷却至20℃左右，向其中加入金桔汁、橙汁、已活化的酵母，其中：酵母接种浓度按照每升发酵液添加1.5克活性干酵母，然后发酵5天后添加分别加入果汁，酵母为温莎艾尔干酵母，北京中奥金麦，密封进行第一次发酵，其中按总重量(其中：这里的总重量是指加入啤酒花后的麦芽汁的总重量)的5％的比例向麦芽汁中加入金桔汁、按总重量的10％的比例向麦芽汁中加入橙汁，发酵时间为12天；发酵温度为16度；

C、过滤发酵液，将过滤液装入啤酒瓶，并向瓶中加入啤酒用糖浆(其中糖浆按照每升发酵液添加14.5g的原则添加(糖浆浓度71％))，密封进行二次发酵，待装瓶12天后(装瓶发酵(即二次发酵)的温度为16度)将啤酒降温至3℃进行贮酒，贮酒期2周左右。贮酒完成后可得金桔橙汁小麦精酿啤酒。

利用上述方法制备金桔橙汁小麦精酿啤酒的产品质量标准如下：

金桔橙汁小麦精酿啤酒的感官评价指标：

外观：橙黄色，雾状浑浊；

泡沫：洁白细腻，持久挂杯；

香气和口味：具有协调的酒花香气和金桔、橙子果香，口味纯正，柔和清爽，杀口力好，无异香、无异味。

实施例2制得的金桔橙汁小麦精酿啤酒的理化指标如表1所示

表1

表1中理化指标的详细的检测方法、步骤和使用的相关仪器如下：

一、原麦芽汁浓度及酒精浓度的测定

(一)、酒精度的测定

1、准备一套蒸馏装置，在已精确称重至0.05g的500mL三角烧瓶中，称取100.0g除气啤酒，再加50mL水；

2、按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中；

3、开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热；

4、取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀；

5、用比重瓶精确测定溜出液比重。

6、查附表一：比重和酒精对照表，求得酒精含量。

(二)、实际浓度的测定

1、将上述蒸去酒精的500mL三角烧瓶冷却至室温。

2、加蒸馏水将蒸馏残液调整至100.0g。

3、按照以下方法测定蒸馏残液在20℃时的比重。

(1)空瓶称重:将比重瓶洗干净后，吹干或低温烘干(可用少量酒精或乙醚洗涤)，冷却至室温，精确称重至0.1mg。

(2)称水重:将煮沸30分钟并冷却至15～18℃的蒸馏水装满比重瓶(注意瓶内不要有气饱)。装上温度计。立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出比重瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。

(3)样品称重:倒出蒸馏水，用少量除气样品洗涤后，加入冷却至15～19℃的样品，按(2)测得样品重量。

(4)比重计算:

样品比重＝比重瓶和样品重-空瓶重/比重瓶和蒸馏水重-空瓶重

(5)查附表二：比重-浸出物对照表。

4、查比重-浸出物对照表，得出实际浓度。

(三)、原麦芽汁浓度的计算

原麦芽汁浓度是指发酵之前的麦芽汁浓度。生产中为检查发酵是否正常，常根据啤酒的实际浓度来推算原麦芽汁浓度和发酵度。

根据巴林氏的研究，在完全发酵时，每2.0665g浸出物可生成1g酒精。若测得啤酒的酒精含量(重量百分比)为A，实际浓度为n，则100克啤酒发酵前含有浸出物的克数应为:

A×2.0665+n

生成A克酒精，即从原麦汁中减少A×1.0665克浸出物。要生成100克啤酒，需原麦汁为:

(100+A×1.0665)克

原麦汁浓度P为:

P＝(A×2.0665+n)/(100+A×1.0665)

二、酸度的测定

取50mL除气啤酒，置于烧杯中，加入磁力搅拌棒，放于自动电位滴定仪上，插入pH探头，逐滴滴入0.1mol/L NaOH标准溶液，直至pH9.0，记下耗去的NaOH毫升数。

计算：

总酸(1mol/L NaOH毫升数/100mL样品)＝20MV

式中M为NaOH的实际摩尔浓度，V为消耗的氢氧化钠溶液的体积

三、浊度的测定

(一)、原理

啤酒浊度计是采用光学原理测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊程度。采用富尔马肼(Formazin)标准浊度溶液校正浊度计的EBC刻度后，直接测定啤酒样品的浊度。

(二)、试剂

1、硫酸肼溶液，10g/L

称取1.000g硫酸肼加蒸馏水溶解，移入100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，放置4小时，使其完全溶解，混匀。

2、六次甲基四胺溶液100g/L

称取10.000g六次甲基四胺，加蒸馏水溶解，移入100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀。

3、富尔马肼(Formazin)标准浊度贮备液

移取25.0mL硫酸肼溶液(10g/L)缓慢加到盛有25.0mL六次甲基四胺溶液(100g/L)的锥形瓶中，边加边摇动，混匀。盖上塞子，于室温下放置24h后备用。该溶液在两个月内有效。

4、富尔马肼(Formazin)标准浊度液,100EBC

将富尔马肼标推浊度贮备液摇匀，立即吸取10.0mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。该溶液在1周内可保持稳定。

5、标准浊度系列使用液

将标准浊度液(100EBC)摇匀，立即分取1.00、2.00、3.00、4.00mL标准浊度液(100EBC)于4个200mL容量瓶中，加水稀释至刻度摇匀。该标准浊度系列使用液的浊度分别为0.50、1.00、1.50、2.00EBC.该溶液应在使用的当天配制。

(四)、仪器

1、浊度计:范围0EBC～5EBC,精度±0.05EBC

2、带塞锥形瓶：100mL

3、移液管：10mL和25mL

4、容量瓶：100mL和200mL

(五)、分析步骤

1、仪器的校正

按照仪器使用说明书安装和调试。选用两个浓度(一般采用1.00和2.00EBC)标准浊度系列使用液校正浊度计。每年校正1～2次

2、试样的制备

取300mL～500mL酒样于清洁干净的糖瓷杯中，以细流注入另一糖瓷杯，反复流注50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳。

3、试样的测定

将“2、”制备的试样缓缓倒入浊度计的标准杯中，将其放入浊度计中测定，直接读数，应在试样脱气后5min内测定完毕。

所得结果应表示至两位有效数字。

(六)、精密度

同一试样两次测定值之差，不得超过平均值的6％。

(七)、参考文献

GB 4928-91“啤酒试验方法”中第5条“啤酒浊度的试验方法”

四、双乙酰的测定

(一)、实验仪器与试剂：

1、仪器

紫外分光光度计、双乙酰蒸馏装置

2试剂

(1)4N盐酸

(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250.0mg,溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。

(3)消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。

(二)、实验步骤：

1、把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。

2、将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

3、加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。

4、于100mL量筒中加入2～4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。

5、待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。

6、待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。

7、分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。一管作为样品管加入0.5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2.5mL 4N盐酸溶掖，混匀。

8、在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。

9、计算:双乙酰(mg/L)＝A₃₃₅×1.2

(三)、注意事项：

1、蒸馏时加入试样要迅速，勿使双乙酰损失。蒸馏要求在3分钟内完成。

2、严格控制蒸汽量，勿使泡沫过高，被蒸汽带走而导致蒸馏失败。

3、显色反应在暗处进行，否则导致结果偏高。

五、二氧化碳浓度的测定

(一)、实验仪器与试剂:

1、仪器

电位满定计或附有电磁搅拌器的酸度计。

2、试剂:

0.1mo/L NaOH溶液(不用准确标定)及0.1mol/L HCl(需用无水NaCO₃准确标定)。

(二)、实验步骤

1、取冷啤酒20.00mL，边搅拌边加至盛有30～40mL NaOH的烧杯中；

2、将电极浸入溶液中，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH8.31，记录酸用量V1；

3、取100mL酒样在沸水浴中短时煮沸以赶走CO₂，冷却后同样取20.00mL，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH8.31,记录酸用量V2:

4、用20.00mL无CO₂的蒸馏水代替样品，同样滴定至pH8.31，记录酸用量V

计算:二氧化碳(CO₂,％)＝C×(V-V1-V2)×0.044×100/20,其中C表示标准滴定溶液的浓度，单位是mol/L；0.044：每毫摩尔二氧化碳之克数。

六、泡持性的测定

(一)、仪器和材料

秒表、泡持杯、铁架台、铁环

(二)、分析步骤

1、将泡持杯置于铁架台底座上,距杯口3cm处固定铁环,开启瓶盖，立即置瓶(或听)口于铁环上,沿杯中心线,以均匀流速将酒样注人杯中,直至泡沫高度与杯口相齐时为止(满杯时间宜控制在4s～8s内)。同时按秒表开始计时。

2、观察泡沫升起情况,记录泡沫的形态(包括色泽及细腻程度)和泡沫挂杯情况。

3、记录泡沫从满杯至消失(露出0.05cm²酒面)的时间。

测定时严禁有空气流通，测定前样品瓶应避免振摇。

所得结果表示至整数。

附表一：比重和酒精对照表

附表二：比重-浸出物对照表

比重	浸出物	比重	浸出物	比重	浸出物	比重	浸出物
								1.0120	3.067	1.0130	3.331	1.0140	3.573	1.0150	3.826
1.0160	4.077	1.0170	4.329	1.0180	4.580	1.0190	4.830
								1.0200	5.080	1.0210	5.330	1.0220	5.580	1.0230	5.828
1.0240	6.077	1.0250	6.325	1.0260	6.572	1.0270	6.819
								1.0280	7.066	1.0290	7.312	1.0300	7.558	1.0310	7.803
1.0320	8.048	1.0330	8.293	1.0340	8.537	1.0350	8.781
								1.0360	9.024	1.0370	9.267	1.0380	9.509	1.0390	9.751
1.0400	9.993	1.0410	10.234	1.0420	10.475	1.0430	10.716
								1.0440	10.995	1.0450	11.195	1.0460	11.435	1.0770	11.673

由表1的结果可知，通过本发明制备得到的金桔橙汁小麦精酿啤酒的双乙酰含量低，反映了发酵产生的副产物含量极低，实现了完全发酵(完全发酵是一种好的品质，特指在成品啤酒中含有极低甚至没有发酵产生的副产物，例如酯类、双乙酰、乙醛或类似物质)。

啤酒是以大麦为主要原料，经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。其含酒精度最低，营养价值高，其成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及维生素等人体所需的营养物质。虽然啤酒的营养成分丰富，但是功能性相对较差，有“液体面包”之称，大量饮用会导致肥胖；同时其口感较差。因此，本发明在原料处理、发酵等工序中，通过自主研究、改良，创新而酿造出的一种金桔橙汁精酿啤酒，以此技术酿造出来的产品不仅在外观、色泽、口味别具一格，更主要的是在啤酒中添加了金桔的大量营养成分以及金桔皮中的植物多酚，让饮用者在喝啤酒的同时既能达到止渴，理气，解郁，消食的目的，还能汲取金桔中的植物多酚，让其在抗氧化、抗突变、抗癌、抗菌、抗动脉硬化与防治冠心病等起重要作用。以其独特的风味给饮用者提供理气，解郁，止渴，消食的功效。

本发明提供一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，实现了果汁与啤酒的完美结合。这种精酿啤酒不仅保留了啤酒中的碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及维生素等人体所需的营养物质，还在外观、色泽、口味上别具一格，更主要的是有效地保留了金桔的大量营养成分以及金桔皮中的植物多酚，让饮用者在喝啤酒的同时既能达到止渴，理气，解郁，消食的目的，还能汲取金桔中的植物多酚，让其在抗氧化、抗突变、抗癌、抗菌、抗动脉硬化与防治冠心病等起重要作用，具有良好的市场前景。

本发明是通过我们特有的技术而酿造出的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒，这种精酿啤酒不仅保留了啤酒中的碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及维生素等人体所需的营养物质，还在外观、色泽、口味上别具一格，更主要的是有效地保留了金桔的大量营养成分以及金桔皮中的植物多酚，让饮用者在喝啤酒的同时既能达到止渴，理气，解郁，消食的目的，还能汲取金桔中的植物多酚，让其在抗氧化、抗突变、抗癌、抗菌、抗动脉硬化与防治冠心病等起重要作用。

金桔，为常绿灌木，是芸香科金柑属下的植物，又称金枣、金柑、小橘子。原分布中国东南沿海各省，特别是广东地区，种植和食用金柑的历史最悠久，是名副其实的金桔之乡。另外华南及长江中下游也广为栽培。橙子，是世界四大名果之一，品种较多，以脐橙最为多见。橙又名"黄果"、"金环"，分酸、甜两种。饱食饮宴后，饮一杯酸橙汁，可解油腻，消积食，并有止渴醒酒等妙用。其果肉酸甜适度，富有香气。橙子性味酸凉，具有行气化痰，健脾温胃，助消化，增食欲等药用功效。在发达国家，苹果汁或橙汁是每餐必备的上等饮品。

金桔具有食用价值和保健功能。果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品，金桔蜜饯可以用来开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。

具体食用价值如下：

1、金桔对防止血管破裂，减少毛细血管脆性和通透性，减缓血管硬化有良好的作用；

2、金桔对血压能产生双向调节，高血压、血管硬化及冠心病患者食之非常有益；

3、金桔有行气解郁，消食化痰，有生津利咽醒酒的作用；

4、常食金桔还可增强机体的抗寒能力，防治感冒。橙子，是芸香科柑橘属植物橙树的果实，亦称为黄果、柑子、金环、柳丁。橙子是一种柑果，有很高的食用，药用价值。

精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒(青岛、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。这和其口味是苦是甜，是香是酸，酒精度的高低与否，并没有直接关系。在大众啤酒日趋饱和的大背景下，中国啤酒市场呈现高端产品快速发展的趋势，随之精酿啤酒市场被越来越多的人看好，精酿啤酒增长显著。

本发明精酿啤酒的六大好处：

1.帮助肠胃消化。啤酒的含酒量，相对于其它酒类来说偏低，只有2％至7.5％。而啤酒的主要成分含有：小麦、乙醇类、啤酒花(一种多年生草本蔓性植物，Hop)、多酚物质和水。其中，小麦里所含的蛋白质经过催化作用，可分解产生出17种营养物质，而其中有八种，是人体无法合成的必需物质；因此啤酒拥有符合人类营养平衡的碳水化合物与蛋白质比例15:1。

2.有益骨头和关节健康。近年来，有许多食品科学研究发现，啤酒是饮食中矽的丰富来源。在啤酒中以可溶原矽酸形式存在的矽，有一半能被身体有效吸收；而矽对于人体骨骼及关节结缔组织的生长有着非常关键的作用。根据国家卫生研究院研究显示，膳食矽不仅能改善人体的骨质密度，适度饮用(女性一天平均300毫升)，更有助于对抗关节疼痛和骨质疏松症。

3.防御中风、心血管疾病。据《营养学期刊》的研究显示，喝啤酒尤其喝颜色越深的，对于心血管健康有相当程度的助益。正常人在饮用400毫升啤酒约一至二小时后，血液循环功能会表现更好、而好胆固醇的浓度也会跟着提升，阻止血小板沾粘，达到保护血管弹性的作用4、帮助醒神、舒缓紧绷情绪。啤酒中含有大量的有机酸，能在精神感到不济时，为你有效提神。

5、补血、守护眼睛健康。原浆鲜啤酒中含有丰富的维生素B群，其中以维生素B12和维生素B2(核黄素)含量高。维生素B12通常经由肉类中摄取，功效是促进红血球细胞的生成。

6、利尿、消水肿。德国慕尼黑大学的研究显示，一公升的啤酒含有550毫克的钾元素，对于调解体内的水分平衡有良好的效果。

本发明中对一些技术词语解释：

发酵：通过酵母作用将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程

贮酒：通过将啤酒降至低温，使二氧化碳完全溶解到啤酒中，增加杀口感。

二次发酵：指的是在密封容器中进行的第二次发酵，一般少则几个星期，多则几个月。

糖化：将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖的过程。

活化：是在将酵母接入麦芽汁之前恢复酵母活性的过程。

接种：将活化好的酵母菌接种于麦芽汁中，进行培养。

瓶中发酵：在家酿中，我们不能像工厂那样耐压保存发酵中产生的二氧化碳气体，所以我们的啤酒中一直没有气，一般家酿者都是用瓶中发酵给啤酒增加气泡。在发酵完全结束后，啤酒酵母沉淀，啤酒开始显得澄清，此时依然有少量的啤酒酵母悬浮在啤酒中，但由于养分缺少，酵母的活动不频繁，在加入少量蔗糖后，酵母又重新开始他们的繁殖过程。在有氧时，酵母菌有氧呼吸消耗氧气产生二氧化碳；当氧气消耗完时，酵母进行无氧呼吸，消耗啤酒中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将麦芽粉碎后与水混合后加热进行糖化，调节温度至45℃，静置保温60分钟，进行蛋白质休止，然后在66～68℃温度范围内继续静置保温60～90分钟，然后过滤得到麦芽汁；

(2)将麦芽汁装入煮锅中，保持微沸状态50～90min，加热过程中分2～3次加入啤酒花，然后将麦芽汁快速冷却至20℃，向其中加入金桔汁、橙汁、已活化的酵母密封进行第一次发酵，所述的发酵时间为7～14天，其中按总重量的2～8％的比例向麦芽汁中加入金桔汁、按总重量的6～15％的比例向麦芽汁中加入橙汁，得到发酵液；

(3)过滤发酵液，在过滤液中加入啤酒用糖浆，密封进行第二次发酵，发酵7～14天后将啤酒降温至1～4℃进行贮酒，贮酒期1周～4周，贮酒完成后即得所述的金桔橙汁小麦精酿啤酒。

2.根据权利要求1所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中麦芽粉碎后与水按照1:5的重量比例在糖化锅进行混合，使用柠檬酸有机酸来调节pH，水的pH是5.4，蛋白质休止温度40～65℃，时间为45～90min，所述麦芽中包括质量百分比50～80％的淡色大麦麦芽、20～50％的淡色小麦麦芽；步骤(3)中所述的贮酒的温度为2～3℃，且其中所述的密封为装瓶密封；所述的瓶为啤酒瓶。

3.根据权利要求1所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中啤酒花为颗粒状啤酒花，总重量是加入水果汁后的发酵液的总重量，所述啤酒花的添加量按麦汁重量的0.0015～0.06％计算，当啤酒花分3次加入时，具体为20％(w/w)的啤酒花于刚加热时加入或50％(w/w)的啤酒花于煮沸40分钟时加入或30％(w/w)的啤酒花于煮沸55分钟时加入。

4.根据权利要求2所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中麦芽通过破碎机破碎后备用，麦芽粉碎需保持麦皮破而不碎，胚乳部分则较细。

5.根据权利要求3所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中采用快速降温的方法将麦芽汁降至20℃，防止麦芽汁被氧化，同时采用回旋沉淀法去除麦芽汁中的固形物。

6.根据权利要求3所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中加入橙汁并投入活化后的啤酒干酵母，密封发酵10天，第一次发酵前先加活性干酵母进行密封发酵，然后在发酵过程中后期添加活化的酵母，添加时间发酵第4～6天添加。

7.根据权利要求1所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：在第一次发酵步骤之前还包括金桔汁和橙汁的制备，其均按照以下步骤制备：(20)选料：选取金桔、橙子的新鲜成熟果实，除去叶柄，除杂、清洗，以流动清水清洗多次后捞出沥干；(21)榨汁：使用榨汁机将清洗完的金桔、橙子榨汁；(23)灭酶：对压棒后得到果汁立即加热至95℃进行灭酶，然后迅速冷却至50℃脱胶；榨汁后应立即加热灭酶，以钝化多酚氧化酶的活性，基于相应酶的失活温度，将加热温度定为95℃。

8.根据权利要求7所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(23)中脱胶后果汁还要进行澄清，具体步骤为：对脱胶后的果汁进行搅拌，并在搅拌状态下向果汁中缓缓加入明胶和单宁配制的溶液，搅拌均匀后在8℃～12℃静置6h～8h。

9.根据权利要求7所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(23)中对灭酶后的果汁采用连续式叶滤机进行过滤，保证果汁在加工过程中无金属离子混入且不与空气接触，对过滤后果汁采用高温瞬时灭菌，即采用105℃天菌3s或90℃～95℃灭菌15s～30s，将灭菌后的果汁冷却至5℃～7℃，备用。

10.根据权利要求8所述的一种金桔橙汁小麦精酿啤酒的制备方法，其特征在于：将明胶和单宁配制为质量分数为1％的溶液，该溶液按照果汁：明胶：单宁＝100L：20g：10g的比例进行添加。

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