CN101294124B - 苦荞甜酒酿的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苦荞制品的生产方法，具体为一种苦荞甜酒酿的生产工艺。解决以苦荞为原料加工甜酒酿类食品的技术的问题。包括以下步骤：取苦荞米加入水，浸泡，蒸米，冷却，加入苦荞甜酒曲，装瓶，发酵。按照本发明所得到的苦荞甜酒酿具有汁液清澈，醇香诱人，甜酸可口、有苦荞米的独特香味。总酚含量为3.32％。分光光度法测得苦荞甜酒酿的总黄酮含量为1.75％。液相色谱法测得苦荞甜酒酿中芦丁的含量为0.93％，槲皮素的含量为0.07％，异槲皮素的含量为0.04％，D-手性肌醇的含量为0.13％。其对羟自由基的清除力、对过氧化氢清除率、对DPPH清除率极高。且随着提取液浓度的增大，对羟基自由基、过氧化氢、DPPH清除作用增强。

Description

苦荞甜酒酿的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种苦荞制品的生产方法，具体为一种苦荞甜酒酿的生产工艺。

背景技术

苦荞麦属双子叶蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrom esculentum)，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(Tartarian Buckwheat)。

苦荞麦内含有的营养物质和营养特性如下；

1.1.1苦荞麦中的蛋白质

苦荞麦营养丰富，蛋白质含量高出甜荞麦1.7倍，脂肪高出1.6倍，维生素B₂高出1.7倍，芦丁高出12倍。苦荞麦的蛋白质、脂肪含量均高于小麦粉和大米。维生素PP、叶绿素、钙、磷、镁等都不同程度地高于其它粮食。苦荞麦的8种必需氨基酸组成全面，比例合适。

1.1.2苦荞麦中的脂肪

苦荞麦的脂肪含量为2.21％。苦荞麦的不饱和脂肪酸含量丰富，其中以油酸和亚油酸含量最多，占总脂肪酸的80％左右。大量油酸在人体内通过亚油酸加长碳链合成的花生四烯酸不仅能降低血脂，而且是合成对人体生理调节方面起作用的前列腺素和脑神经组分的重要成分之一。同时食用苦荞麦使人体增加多不饱和脂肪酸，有助于降低血清胆固醇和抑制动脉血栓的形成，因此，在预防动脉硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面具有良好的作用。

1.1.3苦荞麦中的淀粉和膳食纤维

苦荞麦含有72％左右的淀粉。苦养麦中的RS-抗性淀粉含量为45％，抗性淀粉是指不能被小肠吸收，只能被大肠发酵的淀粉。它不会使血糖升高和胰岛素分泌，因而适合糖尿病人和肥胖人群食用。另外，抗性淀粉在大肠内发酵，可防止结肠癌发生，能够降低血浆总胆固醇和甘油三脂的含量。长期摄人含大量抗性淀粉的食物，可以改善体内胆固醇水平。

苦荞麦中含有较多的膳食纤维。膳食纤维是一类由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖天然有机高分子化合物，是维持健康不可缺少的碳水化合物，被称为”第七营养素”。膳食纤维具有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力等特性，因而具有降低血压、胆固醇，调控血糖，整肠通便的生理功能。

1.1.4苦荞麦中的维生素

苦荞麦含有维生素B₁、B₂，维生素PP和V_E等。维生素B₁能增进消化机能，抗神经炎和预防脚气病。每天摄入200g苦荞粉，就可以满足人体内维生素B₁ 的需求。维生素B₂能促进人体生长发育，是预防口角、唇舌、睑缘炎的重要成分。苦荞麦粉中维生素B₂的含量是小麦粉、大米、玉米的4倍。维生素PP有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物，尤其对老年患者具有特别疗效，它能降低微血管脆性和渗透性，恢复其弹性，对防止脑溢血、维持眼循环、保护和增进视力有效。

1.1.5苦荞麦中的矿物质元素

苦荞麦中钾、铜含量比大米高2-4倍，镁的含量是小麦和大米的3-4倍。镁可以促进人体内纤维蛋白溶解，有效抑制胆固醇形成，从而减少血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化。镁对人的心肌活动具有重要的调节作用，可使心脏节律及兴奋传导减弱，有利于心脏的舒张和休息，还可以扩大冠状动脉，增加心肌供血量，预防心肌梗塞。

苦荞麦中含微量元素硒，硒在人体中可与金属结合形成一种不稳定的“金属-硒-蛋白质”复合物，有助于排解人体中的有毒物质(如铅、汞、镉等)。硒还有类似维生素C和维生素E的抗氧化和调节免疫功能，对防治克山病、大骨节病、不育症和早衰有显著作用。

苦荞黄酮(Flavonoid)是存在于苦荞的花、茎、叶和籽粒中的一种多酚(Polyphenolie-Mixture)天然产物，主要包括芦丁(rutin)、槲皮素(quercetin)、山奈酚(kaempferol)、桑色素(morin)等生物类黄酮。黄酮类化合物是苦荞麦中重要的生物活性成分，赋予苦荞麦众多的生理功能。具体来说具有以下功能：预防、治疗心脑血管疾病、降血糖尿糖作用、降血脂作用、提高抗疲劳能力和增强免疫力、黄酮等酚类物质间的协同效用、清除自由基的作。

以苦荞麦黄酮类物质为主要原料生产的产品有：生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏、生物类黄酮口香糖等。这类产品是以苦荞麦中提取的生物类黄酮为主要原料的。有清热解毒、活血化瘀、改善微循环、拔毒生肌、降糖降脂等生物功效。

苦荞蛋白多肽，研究表明，苦荞蛋白多肽可以有效抑制血管紧张素转换酶活性，具有降低高血压的生物活性。采用生物酶解的方法，严格反应控制条件和水解度，可得到具有降血压生物活性的苦荞蛋白多肽产品。

专利申请号为98101584。O公开了一种苦荞黄酒及其生产方法，具体使用了两种方法，第一种是大米和苦荞分别加工生成黄酒和苦荞提取液，然后将黄酒和苦荞提取液混合制成苦荞黄酒，另一种是将苦荞粉碎，浸泡和蒸煮后和经过 前发酵的黄酒液体混合再进入后发酵，再压榨后得到苦荞黄酒。这种方法得到的苦荞食品其营养和保健功能基本上是依赖生产过程中对苦荞的提取方法，但是上述对苦荞的提取加工方法简单而且比较粗糙，所能提取到的保健营养物质是比较有限的，并不能对苦荞的利用完全充分。

专利申请号为200710062200。X公开了一种苦荞抗氧化保健酒，其方法是采用传统的酿造工艺得到苦荞基酒和酒糟副产品，然后再用酒精对酒糟进行再次提取，得到提取液，然后再对提取液处理得到酒糟黄酮，然后再把黄酮酒糟加到苦荞基酒中得到苦荞抗氧化保健酒。该技术方案的最大特点是将酒糟中的营养保健物质进行了再次提取，使黄酮类物质得到最大限度的取出。其中对苦荞的发酵作用使其中产生了一些新的保健物质，但是其重点还是黄酮类物质提取技术。而苦荞中含有的大量的其他类型的营养物质还是没有提取出来。

甜酒酿是具有代表性的中国传统民间食品之一。它以大米或糯米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成。甜酒酿因其酒精浓度低、口味鲜美、营养丰富而在我国民间广泛流传，深受人们所喜爱。甜酒酿营养丰富，富含肽、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。

甜酒酿作为我国特有的传统谷物发酵类食品，国外对其研究很少。甜酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒，酒酿也叫醪糟。食用时候连米带酒一起吃。甜酒酿由于酒精度很低，一般不会吃醉人。如果继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，把产生的发酵后的水榨出就是米酒。国内有关甜酒酿的研究已有很多，如王淑珍、周俊等人研究了芦荟甜酒酿的生产工艺流程、最佳工艺条件及科学配方。韩叙在传统甜酒酿生产工艺流程及最佳工艺配方的基础上，研究了方便甜酒酿的最适生产工艺。张惠雄、曹银宁的“桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究”论文对不同种类的甜酒酿进行了研究分析。杜士良研究制作了罐装甜酒酿。以苦荞制成的食品种类很多。包括苦荞麦米、苦荞麦营养粉、苦荞麦疗效粉、糖尿病疗效粉、胃病疗效粉、高血脂疗效粉、苦荞麦饼干、苦荞麦通心粉、苦荞麦挂面、苦荞麦芽菜。苦荞麦食疗酒、苦荞麦醋、苦荞红曲醋、苦荞麦茶、苦荞麦清肺润喉饮料、苦荞麦滋补饮料、苦荞麦祛暑饮料。但是目前还未见有将苦荞麦制成甜酒酿的报道。

发明内容

本发明为了解决还未出现以苦荞为原料加工甜酒酿类食品的技术的问题而提供了一种苦荞甜酒酿的生产工艺。

本发明是由以下技术方案实现的，一种苦荞甜酒酿的生产工艺，包括以下步骤：1、取苦荞米加入4-6倍重量的水，

2、在温度为25-40℃条件下浸泡10-30分钟，

3、蒸米3-10分钟，

4、冷却至30℃，加入苦荞甜酒曲1％-5％(重量比)，

5、装瓶，在20-40℃的条件下发酵30-60小时。

6、调配，可根据需要在发酵前或之后加入饴糖或白糖，使酿液糖度达到20.0(20℃，BX)，也可加入作为点缀用的天然植物类物质，如枸杞、桂花、莲子等。

7、80-85℃，10-30分钟灭菌。

杀菌后快速冷却至40℃以下。

苦荞甜酒曲的制作方法，

(1).麸皮培养基的制备，麸皮加水70％(W/W重量比)用于培养根霉；加水60％(W/W重量比)用于培养酵母，高压蒸汽灭菌，打散备用，

(2).酵母液体培养基，麦芽汁、米曲汁或葡萄糖豆芽汁，糖度控制在10度，pH5-6，0.1MPa高压蒸汽灭菌20-30分钟，

(3).根霉曲制备，根霉菌种按照麸皮培养基0.3％的质量用量接种，28-30℃培养2天，40℃干燥，粉碎，

(4).固体酵母制备，按麸皮培养基的10％(V/W)接入酵母液，28-35℃培养40小时，35-40℃干燥，粉碎，

(5).苦荞甜酒曲的配制，将根霉曲和固体酵母，按根霉曲∶固体酵母为40∶1的质量比例进行混合。

本发明所述工艺中参数条件的确定：

1、苦荞浸米时间的确定

浸米的目的是使米中的淀粉吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐步疏松起来，便于蒸煮熟化。浸米的要求是米的颗粒保持完整。由图1可以看出，苦荞米在不同的温度下其水分吸收的曲线变化比较大。25℃浸米20min，能够达到生产甜酒酿的要求，而且能在很大程度上缩短生产甜酒酿的时间，减少能耗，降低生产成本。

2、苦荞米蒸煮时间的确定

实验结果如表1所示，蒸煮5分钟苦荞米最适合做酒酿，3分钟米粒完整，但时间太短起不到杀菌的作用，蒸煮8分钟及超过8分钟米粒开始煮烂，并有内容物外溢，对甜酒酿成品的品质和感官性状产生不利的影响。因此，蒸煮时间选用5分钟。

表1苦荞米蒸煮感官评定表

序号	蒸煮时间(min)	感官评定
			1	3	米粒完整，外观良好
2	5	米粒完整，外观良好
			3	8	米粒有少量煮烂，内容物外溢
4	10	米粒有大量煮烂，内容物外溢

3、苦荞甜酒曲添加量的确定

由表2和3可以看出，随着加曲量的增大，其总酸呈逐渐减小的趋势，而糖酸比和酒精度则逐渐升高，加曲量为4％和5％时，pH值偏高，总酸偏低，糖酸比过高，口感较差。此外，5％的加曲量会严重影响甜酒酿的外观品质和口感；加曲量太少，不能使苦荞米中的淀粉完全糖化，影响苦荞甜酒酿的风味。因此，苦荞甜酒酿合适的加曲量范围为2％左右。

4、苦荞甜酒酿发酵温度的确定

由表4可知，25℃、30℃、35℃生产的苦荞甜酒酿感官性状良好，外观容易被接受。由表5可以看出随着温度的升高，糖酸比有降低的趋势，酒精度有升高的趋势。苦荞甜酒酿生产的温度不宜过高或过低，否则会严重影响产品的品质。因此，苦荞甜酒酿发酵温度控制在30℃左右为宜。

5、发酵时间的确定

发酵过程中产品的感官品质变化见表6，随着发酵的进行，苦荞甜酒酿中的酸、甜、酒香味逐渐形成，风味也逐渐变佳。48h的产品品质最好，58h后由于酸度增加风味下降。

6、最佳发酵条件的确定

以发酵温度、苦荞甜酒曲添加量、发酵时间为试验因素，以发酵成品的感官评定结果为指标(评分标准见表7)。进行L₉(3³)正交试验确定苦荞甜酒酿制作的最佳发酵条件。

表7苦荞甜酒酿感官评定评分表

姓名(name)：                                   组号(number)：                                 日期(date)：

类别	项目	满分要求	减分内容	减分标准
					色泽  (1分)	内容物0.5  固形物0.5	整体呈微黄色  大小均匀，有光泽	光泽略差  轻微失光  明显沉淀、严重失光	0.5  0.8  1.0
香味  (2分)	酸低0.5  甜低0.5  清雅0.5  醇净0.5	清香袭人  纯正，无异味	香气不明显  香气不纯正  不纯正，有异味	0.5  1.0  2.0
					滋味  (6分)	酸味1.0  甜味1.0  苦味1.0  涩味1.0  鲜味1.0  金属味0.5  清凉味0.5	没有酸味  香甜可口不腻  没有苦味  没有涩味  新鲜，无老化味  没有金属味  清香、甜爽回味深长	有酸味或酸味突出  无甜味或甜味腻厚  难以忍受的苦味  有涩味  略有或明显老化味  有金属味  清而不凉、淡爽	0.5-1.0  0.5-1.0  1.0  1.0  0.5-1.0  0.5  0.1-0.5
形态  (1分)	清质型1.0  乳浊型1.0	清凉、透明、富光泽、赏心悦  目、外观丰满、固体混合均匀、  呈半透明或略透明状、纯净、米  粒完整	承半透明或略透  有杂质或异物  略透明、有变化  不透明、变色	0.5-0.8  0.8  0.5-0.8  0.8

表8L₉(3³)正交试验因素水平表

表9所得成品感官评分表

样号	颜色	香味	滋味	形态	总分
						1	0.6	1.3	4.0	0.6	6.5
2	0.8	1.4	5.4	0.8	8.4
						3	0.6	1.1	4.1	0.5	6.3

4	0.9	1.8	5.2	0.9	8.8
						5	0.7	1.3	4.9	0.7	7.6
6	0.6	1.4	4.7	0.6	7.3
						7	0.6	1.7	3.9	0.9	7.1
8	0.7	1.2	4.3	0.7	6.9
						9	0.6	1.2	3.6	0.7	6.1

由实验结果可知：处理4的结果最好，其工艺条件为A₂B₁C₂，从表10的R值可知，发酵温度对发酵成品的影响最大，是最重要的影响因素，其次是加曲量，最后为发酵时间。即参试因素对试验结果影响的主次因素顺序为A＞B＞C。由于正交试验是全部处理组合的部分实施，没有参加试验处理组合中最优组可以从图2中找出。

根据图2三因素水平与实验结果的关系，可以确定理论上的最优组合是A₂B₂C₂，这个组合与组合A₂B₁C₂并不相同。一个是实际的试验结果，另一个是从试验信息中推论获得的结果。为确定哪个更好一些，按照上面所确定的实际试验结果和理论推出来的最优组合再进行试验比较，仍然发现实际试验组合A₂B₁C₂ 为最优组合，即采用发酵温度30℃，2％加曲量，发酵时间50h。

综上所述，最佳生产工艺参数为：苦荞米加入5倍重量的水，25℃水浸泡20min，蒸米5分钟，冷却至30℃，加苦荞甜酒曲2％，装瓶后30℃发酵50小时，经调配后，85℃，10-30分钟灭菌。

本生产方法所得到的苦荞甜酒酿具有汁液清澈，醇香诱人，甜酸可口、有苦荞米的独特香味。酒精含量为5％，酸度(以乙酸计)为0.49％。采用Folin-Ciocalten法测得苦荞甜酒酿的总酚含量为3.32％。分光光度法测得苦荞甜酒酿的总黄酮含量为1.75％。液相色谱法测得苦荞甜酒酿中芦丁的含量为0.93％，槲皮素的含量为0.07％，异槲皮素的含量为0.04％，D-手性肌醇的含量为0.13％。

2、本发明得到的产品的抗氧化性的测定

当加入0.1g/mL的苦荞甜酒酿提取液1mL，其对羟自由基的清除力为43.11％。当加入0.1g/mL的苦荞甜酒酿提取液100μL，其对过氧化氢清除率为39.15％，对DPPH(1，1-二苯基-2-苦基苯肼)清除率达为57.90％。且随着提取液浓度的增大，对羟基自由基、过氧化氢、DPPH清除作用增强。

2.1苦荞甜酒酿对大豆卵磷脂体系的抗氧化性

由图3可知，在40h前，脂质体体系中CD-POV的浓度为0，说明在脂质体体系中CD-POV形成有40h的诱导期，随后不同浓度的苦荞甜酒酿发酵液中CD-POV浓度以不同速率上升。且同一时间，随着甜酒酿加入量的增加，CD-POV的浓度降低。说明苦荞甜酒酿对CD-POV形成有抑制作用，即抗氧化作用。由图4可知，MDA生成的诱导期为60h，比CD-POV滞后20h。说明苦荞甜酒酿对MAD形成有抑制作用，即抗氧化作用。CD-POV或MDA浓度越高，体系中抗氧化剂活性越弱。

2.2苦荞甜酒酿体外清除自由基的作用

当机体由于某种原因而产生过多的自由基时，其反应往往呈链式或瀑布式迅速扩散，造成机体的衰老和损伤，所以需要保持机体自由基的平衡。保护食物中的抗氧化成分和在食物中添加抗氧化成分，是防止自由基产生的关键。

2.2.1苦荞甜酒酿对羟基自由基的清除力

羟基自由基是最活泼的自由基，也是毒性最大的自由基，它可与活细胞中的任何分子发生反应而造成损害，且反应速度快。苦荞甜酒酿和芦丁对羟基自由基的清除效果如图5所示。可以看出，两种物质均随着浓度的增加，清除羟基自由基的作用增强。苦荞黄酮主要组分芦丁(0.1mg/mL)清除羟基自由基的能 力相对较低，当苦荞甜酒酿提取液加入量为1mL时，其对羟自由基的消除率达到了43.11％，而1mL的芦丁对羟自由基的消除率为34.05％。

2.2.2苦荞甜酒酿对过氧化氢的清除能力

细胞内的H₂O₂能与Fe²⁺或Cu²⁺离子反应生成羟基自由基，另外，紫外线也能使H₂O₂均裂生成羟自由基，这也许是H₂O₂有毒性的真正原因。由图6可知，苦荞甜酒酿对H₂O₂有清除能力，且随着加入量的增大，清除作用逐渐增强。当苦荞甜酒酿的加入量为100uL时，它对H₂O₂的清除率达到了39.15％。

2.2.3苦荞甜酒酿对DPPH自由基的清除力

二苯代苦味酰基自由基(DPPH)是一种很稳定的以氮为中心的自由基，若受试物能清除它，则提示受试物有降低自由基、烷自由基或过氧自由基的能力和打断脂过氧化物链反应的作用。在DPPH自由基的清除试验中，如果某种物质对DPPH自由基有清除能力，那么随着其加入量的不断增大，吸光度值是逐渐减少的。

由图7可见，苦荞甜酒酿制备过程中，各阶段的中间产物均对DPPH具有一定得清除作用，且随着加入量的增加清除作用加强。不同发酵时间段清除DPPH的能力为50h＞40h＞30h，当苦荞甜酒酿加入量为100uL时，其对DPPH自由基的清除能力最强，清除率达到57.9％。

2.3苦荞甜酒酿中总酚和总黄酮含量测定

Folin-Ciocalten试剂测定出的总酚量并不是酚类物质的绝对含量，实际上是其化学还原容量，是相对于没食子酸的等量还原能力。实验得出苦荞甜酒酿中总酚含量为3.32％。苦荞甜酒酿中总黄酮含量为1.75％。

2.4苦荞甜酒酿中芦丁、槲皮素、异槲皮素含量测定

测定结果表明：苦荞甜酒酿中芦丁含量最高，槲皮素次之，异槲皮素最少。其中芦丁含量为0.93％，槲皮素含量为0.07％，异槲皮素含量为0.04％。

附图说明

图1为苦荞米不同时间不同温度的吸水情况

图2为三因素不同水平试验结果的关系

图3为不同添加量的苦荞甜酒酿对CD-POV的影响

图4为不同添加量的苦荞甜酒酿对MDA的影响

图5为苦荞甜酒酿和芦丁对羟自由基的清除作用

图6为不同添加量的苦荞甜酒酿对过氧化氢的清除作用

图7为苦荞甜酒酿及中间产物清除DPPH自由基的能力

具体实施方式

实施例1，一种苦荞甜酒酿的生产工艺包括以下步骤：1、取苦荞米加入4倍重量的水，

2、在温度为40℃条件下浸泡10分钟，

3、蒸米10分钟，

4、冷却至30℃，加入苦荞甜酒曲1％(重量比)。

5、装瓶，在40℃的条件下发酵30小时。

6、调配，在发酵前加入饴糖或白糖，使酿液糖度达到20.0(20℃，BX)，再加入具有香味的天然植物类物质，如桂花、枸杞、莲子等。

7、80-85℃，10-30分钟灭菌。杀菌后快速冷却至40℃以下。

苦荞甜酒曲的制作方法，

1.麸皮培养基的制备新鲜麸皮加水70％(W/W重量比)用于培养根霉；加水60％(W/W重量比)用于培养酵母，拌匀，润料，过筛，0.1MPa高压蒸汽灭菌40-60分钟→打散备用。

2.酵母液体培养基麦芽汁、米曲汁或葡萄糖豆芽汁，糖度控制在10度，pH5-6，0.1MPa高压蒸汽灭菌20-30分钟。

3.根霉曲制备根霉菌种，一级三角瓶扩大培养(28-30℃，2-3天)，二级扩大培养，接种量0.3％(28-30℃培养2天)，40℃干燥，粉碎。

4.固体酵母制备斜面菌种，小三角瓶液体扩大培养，大三角瓶液体扩大培养，按原料的10％(V/W)接入用于培养酵母的麸皮培养基，28-35℃培养40小时，期间定时翻曲，35-40℃干燥，粉碎。

5.苦荞甜酒曲的配制分别取经过干燥和粉碎后的根霉曲和固体酵母，按根霉曲∶固体酵母＝40∶1的比例进行混合。

实施例2，一种苦荞甜酒酿的生产工艺包括以下步骤：

1、取苦荞米加入6倍重量的水，

2、在温度为25℃条件下浸泡30分钟，

3、蒸米3分钟，

4、冷却至30℃，加入苦荞甜酒曲5％(重量比)。

5、装瓶，在20℃的条件下发酵60小时。

6、调配，在之后加入饴糖或白糖，使酿液糖度达到20.0(20℃，BX)，也可加入作为点缀用的天然植物类物质，如桂花、枸杞、莲子等。

7、80-85℃，10-30分钟灭菌。杀菌后快速冷却至40℃以下。

实施例3，一种苦荞甜酒酿的生产工艺包括以下步骤：1、取苦荞米加入5重量的水，

2、在温度为2℃条件下浸泡20分钟，

3、蒸米5分钟，

4、冷却至30℃，加入苦荞甜酒曲2％(重量比)，

5、装瓶，在3℃的条件下发酵50分钟。

6、调配，可根据需要在发酵前或之后加入饴糖或白糖，使酿液糖度达到20.0(20℃，BX)，也可加入作为点缀用的天然植物类物质，如桂花、枸杞、莲子等。

7、80-85℃，10-30分钟灭菌。杀菌后快速冷却至40℃以下。

Claims (2)

1.一种苦荞甜酒酿的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)、取苦荞米加入4-6倍重量的水，

(2)、在温度为25-40℃条件下浸泡10-30分钟，

(3)、蒸米3-10分钟，

(4)、冷却至30℃，加入苦荞甜酒曲1％-5％，

(5)、装瓶，在20-40℃的条件下发酵30-60小时，

(6)、调配，在发酵之后加入饴糖或白糖，使酿液糖度达到20.0度，

(7)、灭菌，

苦荞甜酒曲的制作方法为

(1).麸皮培养基的制备，麸皮加水70％(W/W重量比)用于培养根霉；加水60％(W/W重量比)用于培养酵母，高压蒸汽灭菌，打散备用，

(2).酵母液体培养基，麦芽汁、米曲汁或葡萄糖豆芽汁，糖度控制在10度，pH5-6，0.1MPa高压蒸汽灭菌20-30分钟，

(3).根霉曲制备，根霉菌种按照麸皮培养基0.3％的质量用量接种，28-30℃培养2天，40℃干燥，粉碎，

(4).固体酵母制备，按麸皮培养基的10％(V/W)接入酵母液，28-35℃培养40小时，35-40℃干燥，粉碎，

(5).苦荞甜酒曲的配制，将根霉曲和固体酵母，按根霉曲∶固体酵母为40∶1的质量比例进行混合。

2.根据权利要求1所述的苦荞甜酒酿的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)、取苦荞米加入5倍重量的水，

(2)、在温度为25℃条件下浸泡20分钟，

(3)、蒸米5分钟，

(4)、冷却至30℃，加入苦荞甜酒曲2％，

(5)、装瓶，在30℃的条件下发酵50小时，

(6)、调配，在发酵之后加入饴糖或白糖，使酿液糖度达到20.0度，

(7)、85℃，10-30分钟灭菌。

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