CN103981050A - 一种葡萄干桑葚酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄干桑葚酒的制备方法，是通过以下步骤1）葡萄干清洗、浸泡；2）葡萄干破碎、打浆；3）桑葚破碎、打浆、压榨；4）酶处理；5）接种发酵；6）倒罐、陈酿；7）澄清处理、热处理制得的。本发明的有益效果为：本发明以葡萄干、新鲜桑葚为原料，主要解决葡萄干桑葚酒在制备过程中水料比、浸提时间温度、成分调整、发酵时间温度、陈酿等操作技术，能够丰富保健酒的品种，提升了桑葚酒的品质，具有营养价值丰、医疗保健的作用，同时充分利用蚕桑资源，延长产业链，提高附加值，满足市场的需要。

Description

一种葡萄干桑葚酒的制备方法

 

技术领域

本发明涉及果酒加工领域，具体涉及一种葡萄干桑葚酒的制备方法。

背景技术

葡萄干是利用太阳能、人工加热的方法使葡萄果实自然脱水形成的食品，或者在阴影、晾房下晾干的葡萄的果实。葡萄干性平，味甘，微酸。其含水量15 %～25 %，含糖量高达60 %。葡萄干的含热能高、同时富含矿物质、维生素等多种营养元素，耐长期贮藏。据检测，葡萄干的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）如表1所示：

表1

。

葡萄干具有非常丰富的营养功效与作用。据报道，长期食用葡萄干具有活血、健骨、促进消化和保健神经系统等功效。主要表现在以下几个方面： 

1.补血气：葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少；

2.防止冠心病：葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复；

3.缓解神经衰弱：葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品；

4.降低胆固醇：如果每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化；

5.护肠：葡萄干能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间；

6.防肿瘤：葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂；

7.预防心脏病：葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油酯—一种血液脂肪，从而降低罹患心脏病的危险。

桑葚(Mulberry)，又名桑枣、桑果、桑仁、葚子、文武实等，为多年生木本植物桑树所结的聚合型多肉浆果。桑葚富含多种营养物质、矿物质、游离氨基酸、维生素和微量元素，具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。是国家卫生部公布的“既是食品又是药品”的原料之一。

桑葚由于其果肉多汁、含糖量高、果香丰富，是酿制果酒的极佳原料。桑葚酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料，利用酵母菌将果实中可发酵性的糖经过酒精发酵作用转化为酒精等产物，再经陈酿过程变成为酒质醇厚芳香、酒体清晰透明的果酒产品。桑葚酒是一种新兴的果酒，具有很高的营养价值，它不但拥有葡萄酒固有的特点,而且还有一定的医疗保健作用。

桑葚酒的功效在古医书中就有记载，如《本草拾道》：“久服不饥，安魂镇神，令人聪明变白不老”。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。由此可见，桑葚的功效从古至今一直都在得到科学的支持。 桑葚酒的营养价值远远高于葡萄酒，微量元素硒含量为葡萄酒的 12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，花青素是葡萄酒的5倍，还含有丰富的物质白藜芦醇，故是果酒中的极品，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血，强 身，益肝，补肾，明目，降血脂等功效。明目、安神养血、养颜益智。

随着人们物质文化生活水平的提高，对酒类消费习惯和消费水平也发生了较大的变化，高度酒消费量急剧下降，而低度酒消费量呈上升趋势。 

    新鲜桑葚一般集中在五月初成熟，桑葚属于浆果类水果，极不耐储运，含糖量一般在7%—12%之间，运用传统的酿造方法需要在发酵过程中添加大量的白砂糖，来提高发酵汁的含糖量，这样很影响桑葚酒的果香和风味，有一定的局限性。而且受时间和季节的影响，桑葚酒产量低。

葡萄干桑葚酒属于保健酒的一种。保健酒已有数千年的历史，是中国医药科学的重要组成部分。传统意义上的保健酒是将中草药和动植物保健品种浸泡在白酒中，使其具有治疗疾病和保健的功能。果酒保健酒酿造在我国已有2000多年的历史，是利用有保健功能的水果进行微生物发酵而得。现代医学认为，少量饮用果蔬发酵酒能提高高密度脂蛋白（HDL）水平，有预防和减少动脉硬化及冠心病发病率的作用。经研究发现功能型保健果酒具有保健作用，含有较多的抗氧化剂，如茶素、黄酮类物质及某些维生素、微量元素等，能清除氧自由基，有抗衰老的作用，并含有白藜芦醇，有辅助抗癌作用。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中人工添加蔗糖的缺陷，提供了一种葡萄干桑葚酒的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种葡萄干桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：

1）葡萄干清洗、浸泡：

将葡萄干洗净后沥干，置于混合液中，所述混合液由纯净水和质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液组成，在温度为20℃至25℃的条件下将葡萄干浸泡24h至30h，所述混合液中，葡萄干与纯净水的加入量按照质量比为葡萄干：纯净水为1：1.5，所述亚硫酸溶液的加入量为每1000升纯净水中加入30毫升至40毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液；

2）葡萄干破碎、打浆：

将步骤1）得到葡萄干混合液置于打浆机中进行破碎、打浆处理，得到葡萄干打浆汁；

3）桑葚破碎、打浆、压榨：

选择新鲜桑椹为原料，剔出桑椹中的生青果、病烂果、泥浆果和异物，将桑葚置于打浆机和压榨机中进行破碎、打浆、压榨处理，得到桑葚压榨汁；

4）酶处理：

将步骤2）得到的葡萄干打浆汁和步骤3）得到的桑葚压榨汁按质量比1:1混合使其混合汁的可溶性固形物含量达到22%-24%，混合后置于搅拌罐中，加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液，加入量为按每1000升混合汁中加入20毫升至30毫升亚硫酸溶液，再添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.015%-0.03%；纤维素酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.005%-0.01%，打开搅拌泵搅拌5-8分钟，，静置在室温条件下24-28小时；从搅拌罐底部抽取酶处理后的搅拌后混合汁，并置于发酵罐中；

5）接种发酵：

向质量浓度为10%的糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母，加入量为每升糖水中加入0.1克-0.15克葡萄酒专用活性干酵母，然后在温度为35℃-37℃条件下对葡萄酒专用活性干酵母活化3-5小时后得到活化液体，抽取3升-5升步骤4）得到的搅拌后混合汁，并向其中加入1升活化液体在室温条件下扩大培养6-8小时，扩大培养完成后得到发酵液体，置入搅拌后混合汁所在的发酵罐中，得到待发酵液；将待发酵液的温度控制在18℃-22℃条件下进行主发酵，当发酵液酒精度为10.0-12%时，按照每1000升发酵液中加入60ml-80ml质量浓度为6%-8%的亚硫酸溶液进行终止发酵，得到葡萄干桑葚酒的发酵原酒；

6）倒罐、陈酿：

将步骤5）得到的葡萄干桑葚酒的发酵原酒，在温度为5℃-10℃条件下静置10天至15天，抽取葡萄干桑葚酒的发酵原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为0℃-4℃，在此条件下陈酿60天至90天后抽取上清液得到葡萄干桑葚酒原酒；

7）澄清处理、热处理：

利用壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮将步骤6）得到的葡萄干桑葚酒原酒进行澄清处理，壳聚糖的添加量为0.3克/升-0.5克/升，聚乙烯吡咯烷酮的添加量为0.8克/升-1.0克/升，搅拌均匀后，在温度为20℃-25℃的室温条件下，静置36-48小时，抽取上清液进行硅藻土过滤机和板框过滤机澄清过滤，澄清过滤后进行热杀菌，热杀菌过程为，68℃至72℃条件下静置3分钟至5分钟，即可得到葡萄干桑葚酒。

本发明的有益效果为：本发明以葡萄干、新鲜桑葚为原料，主要解决葡萄干桑葚酒在制备过程中水料比、浸提时间温度、成分调整、发酵时间温度、陈酿等操作技术。

1、葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%，可以较长时间保存。其营养价值以葡萄糖为主，还含有丰富的矿物质、维生素等多种营养元素。长期以来葡萄干主要被用来生食，煎汤，制作糕点，但与新鲜桑葚混合发酵酿制保健型果酒还未见报道。所以，此发明能够丰富保健酒的品种。

2、刚采摘下来的新鲜桑葚含糖量一般在7%-12%之间，运用传统的酿造方法需要在发酵过程中添加大量的白砂糖，来提高发酵汁的含糖量，这样很影响桑葚酒的果香和风味，有一定的局限性。此发明利用葡萄干高含糖量这一特点，与新鲜桑椹混合发酵，对桑葚酒的品质提升有很大的促进作用。

3、葡萄干桑葚酒的酿造是集合了葡萄干和桑葚的多种营养保健元素，酿制的葡萄干桑葚酒不仅拥有葡萄酒固有的特点还具有营养价值丰、医疗保健的作用，是果酒中的极品。本发明可以改善女性手脚冰冷毛病、有补血，强身、益肝、补肾、明目、安神养血、养颜益智、降血脂等功效。

4、随着人们物质文化生活水平的提高，对酒类消费习惯和消费水平也发生了较大的变化，高度酒消费量急剧下降，而低度酒消费量呈上升趋势，加上人们对果酒保健功能的认识及健康意识的觉醒，利用葡萄干和新鲜桑葚为原料，运用特有技术进行葡萄干桑葚酒的酿制，不仅充分利用蚕桑资源，延长产业链，提高附加值，而且满足市场的需要。 

具体实施方式

实施例1：

本发明中使用的各药剂来源：

果胶酶：C6果胶酶color,天津文鼎商贸有限公司；

纤维素酶：CAS:9012-54-8，武汉欣欣佳丽生物科技有限公司；

果酒酿造专用活性干酵母：B8 干酵母 EXPRESION,天津文鼎商贸有限公司；

壳聚糖：CAS No.9012-76-4，上海紫一试剂厂；

聚乙烯吡咯烷酮：CAS No.9003-39-8上海紫一试剂厂。

具体操作过程：

1、葡萄干清洗、浸泡：

去除葡萄干中的泥沙和果梗，用流动水清洗葡萄干3-5分钟，然后快速将葡萄干表层水分沥干；称量沥干后葡萄干的重量，按照葡萄干与纯净水的质量比为1:1.5计算纯净水的添加力量，按照纯净水的添加量表计算每1000升纯净水中加入30毫升至40毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸的添加量，将沥干后的葡萄干、纯净水、亚硫酸共同置入不锈钢浸泡槽中，并在温度为20摄氏度至25摄氏度的条件下将葡萄干浸泡24小时至30小时；

2、葡萄干破碎、打浆：

将不锈钢浸泡槽中的葡萄干及其水溶液一同置于打浆机中进行破碎、打浆处理，得到葡萄干打浆汁；

3、桑葚破碎、打浆、压榨：

选择成熟度高，含糖量高，无腐烂，无病虫害的新鲜桑椹为原料，剔出桑椹中的生青果、病烂果和泥浆果，以及石块、金属渣等硬物、异物；将桑葚置于打浆机和压榨机进行破碎、打浆、压榨处理，得到桑葚压榨汁；

4、酶处理：

将桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁置于搅拌罐中，按每1000升混合汁中加入20毫升至30毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸，然后添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶和纤维素酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁重量的0.015%至0.03%和0.005%至0.01%，打开搅拌泵搅拌5-8分钟，静置在室温条件下24-28小时；从搅拌罐底部抽取酶处理后的搅拌后混合汁，并置于发酵罐中；

5、接种发酵：

按每升质量浓度为10%的糖水中加入0.1克至0.15克葡萄酒专用活性干酵母的比例向质量浓度为10%的糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母，然后在温度为35摄氏度至37摄氏度条件下对葡萄酒专用活性干酵母活化3小时至5小时后得到活化液体，抽取3升至5升搅拌后混合汁，并向其中加入1升活化液体在室温条件下扩大培养6小时至8小时，扩大培养完成后得到发酵液体，置入搅拌后混合汁所在的发酵罐中，此发酵罐中的液体称为待发酵液；将待发酵液的温度控制在18摄氏度至22摄氏度条件下进行主发酵，当发酵液酒精度（20℃V/V）10.0-12％时，按照每1000升发酵液中加入60毫升至80毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸进行终止发酵，得到葡萄干桑葚酒的发酵原酒；

6、倒罐、陈酿：

将得到的葡萄干桑葚酒的发酵原酒，在温度为5摄氏度至10摄氏度条件下静置10天至15天，抽取葡萄干桑葚酒的发酵原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为0摄氏度至4摄氏度，在此条件下陈酿60天至90天后抽取上清液得到葡萄干桑葚酒原酒；

7、澄清处理、热处理：

利用壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮将得到葡萄干桑葚酒原酒进行澄清处理，壳聚糖的添加量为0.3克/升-0.5克/升，聚乙烯吡咯烷酮的添加量为0.8克/升-1.0克/升；搅拌均匀后，在温度为20摄氏度至25摄氏度的室温条件下，静置36-48小时，抽取上清液进行硅藻土过滤机和板框过滤机澄清过滤，澄清过滤后进行热杀菌，热杀菌条件是68摄氏度至72摄氏度条件下静置3分钟至5分钟，得到的就是葡萄干桑葚酒。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种葡萄干桑葚酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）葡萄干清洗、浸泡：

将葡萄干洗净后沥干，置于混合液中，所述混合液由纯净水和质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液组成，在温度为20℃至25℃的条件下将葡萄干浸泡24h至30h，所述混合液中，葡萄干与纯净水的加入量按照质量比为葡萄干：纯净水为1：1.5，所述亚硫酸溶液的加入量为每1000升纯净水中加入30毫升至40毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液；

2）葡萄干破碎、打浆：

将步骤1）得到葡萄干混合液置于打浆机中进行破碎、打浆处理，得到葡萄干打浆汁；

3）桑葚破碎、打浆、压榨：

选择新鲜桑椹为原料，剔出桑椹中的生青果、病烂果、泥浆果和异物，将桑葚置于打浆机和压榨机中进行破碎、打浆、压榨处理，得到桑葚压榨汁；

4）酶处理：

将步骤2）得到的葡萄干打浆汁和步骤3）得到的桑葚压榨汁按质量比1:1混合使其混合汁的可溶性固形物含量达到22%-24%，混合后置于搅拌罐中，加入质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液，加入量为按每1000升混合汁中加入20毫升至30毫升亚硫酸溶液，再添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.015%-0.03%；纤维素酶的添加量为桑葚压榨汁和葡萄干打浆汁混合汁总重量的0.005%-0.01%，打开搅拌泵搅拌5-8分钟，，静置在室温条件下24-28小时；从搅拌罐底部抽取酶处理后的搅拌后混合汁，并置于发酵罐中；

5）接种发酵：

向质量浓度为10%的糖水中加入葡萄酒专用活性干酵母，加入量为每升糖水中加入0.1克-0.15克葡萄酒专用活性干酵母，然后在温度为35℃-37℃条件下对葡萄酒专用活性干酵母活化3-5小时后得到活化液体，抽取3升-5升步骤4）得到的搅拌后混合汁，并向其中加入1升活化液体在室温条件下扩大培养6-8小时，扩大培养完成后得到发酵液体，置入搅拌后混合汁所在的发酵罐中，得到待发酵液；将待发酵液的温度控制在18℃-22℃条件下进行主发酵，当发酵液酒精度为10.0-12%时，按照每1000升发酵液中加入60ml-80ml质量浓度为6%-8%的亚硫酸溶液进行终止发酵，得到葡萄干桑葚酒的发酵原酒；

6）倒罐、陈酿：

将步骤5）得到的葡萄干桑葚酒的发酵原酒，在温度为5℃-10℃条件下静置10天至15天，抽取葡萄干桑葚酒的发酵原酒的上清液置于冷冻罐中，控制冷冻罐中温度为0℃-4℃，在此条件下陈酿60天至90天后抽取上清液得到葡萄干桑葚酒原酒；

7）澄清处理、热处理：

利用壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮将步骤6）得到的葡萄干桑葚酒原酒进行澄清处理，壳聚糖的添加量为0.3克/升-0.5克/升，聚乙烯吡咯烷酮的添加量为0.8克/升-1.0克/升，搅拌均匀后，在温度为20℃-25℃的室温条件下，静置36-48小时，抽取上清液进行硅藻土过滤机和板框过滤机澄清过滤，澄清过滤后进行热杀菌，热杀菌过程为，68℃至72℃条件下静置3分钟至5分钟，即可得到葡萄干桑葚酒。