CN101074413A - 一种桑葚酒生产新工艺 - Google Patents

Abstract

一种桑椹酒的新工艺是以新鲜桑葚果实为原料，通过破碎压榨，果汁经成分调整，加入已活化的果胶澄清处理后，加入活性干酵母，控温发酵完毕与葡萄酒，苦艾浸泡酒，薄荷浸泡酒混合调配，从而制成酒度为18％，深宝石红色、有柔和雅致的酒香和果香，入口圆润、细腻，口感醇厚、丰满、后味微甜带苦的甜型营养桑葚酒。

Description

一种桑葚酒生产新工艺

所属技术领域

本发明属于食品工程类的酿酒酒行业领域，具体是一种一种桑葚酒生产新工艺

背景技术

桑葚俗称桑枣、桑果，是一种聚合果，它以柔软多汁、酸甜可口、清香味美，果肉紫黑而受人们的喜爱，同时富含多种氨基酸及维生素，有极高的营养价值。目前在国内，人们除用桑叶养蚕外，其桑葚果实由于难以贮存，除少量食用外，大部分随意掉落而浪费了，即使有少量做果酒，由于其果胶含量高，不利于榨汁发酵所以生产方法大多采用传统浸泡法，这类酒口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。目前桑葚的利用与加工未能科学合理地开发。

发明内容：

本发明是以新鲜桑葚果实为原料，通过破碎压榨，果汁经成分调整，加入已活化的果胶澄清处理后，加入活性干酵母，控温发酵完毕与葡萄酒，苦艾浸泡酒，薄荷浸泡酒混合调配，从而制成酒度为18％，深宝石红色、有柔和雅致的酒香和果香，入口圆润、细腻，口感醇厚、丰满、后味微甜带苦的甜型营养桑葚酒。

本发明工艺路线：先发酵桑葚酒然后与葡萄酒，苦艾浸泡酒、薄荷浸泡酒混合调配，然后陈酿，再经澄清处理，经冷冻精滤后包装为成品

桑葚鲜果→验收→清洗→分选→破碎、压榨→加亚硫酸→调整成份与果汁澄清→前发酵→后发酵→混合调配(加入葡萄酒、苦艾浸泡酒、薄荷浸泡酒)→陈酿→澄清处理→粗滤→冷冻精滤→装瓶→贴标入库

实施例

材料：

新鲜桑葚果实，含糖量12％，总酸0.12％

酿酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司

果胶酶：天津利华果胶酶

葡萄干红酒：黑虎香酿制的干红葡萄酒

苦艾、薄荷：市售

白砂糖：一级白砂糖

蜂蜜：市售、总糖含量为80％

酒精：食用优级酒精

工艺流程：

1、桑葚鲜果的选择与处理：挑选成熟充分的无病虫害及无残次的新鲜葚果实、冲洗干净后用不锈钢滚洞式破碎机破碎，用板框式压滤机压滤。果渣另加糖进行发酵，用于蒸馏白兰地，供制备苦艾与薄荷浸泡液。

2、破碎：破碎时加入亚硫酸70-90mg/L，成份调整用柠檬酸澄清处理时加入已活化的天津利华果胶酶150mg/L；加0.2％的活性酵母启动发酵。前发酵温度控制在22-24度，后发酵温度控制在20-22度，主发酵一般控制在72-84小时，当发酵旺盛时加白砂糖至酒度12％(v/v)，的需补量，然后发酵至残糖量小于4g/L。

3、低温静置：在4-6度下澄清1个月左右，待微小果肉沉降后转罐

4、混和调配；20％桑葚酒、75％干红葡萄酒、2％苦艾浸泡酒、1％薄荷浸泡酒、用脱臭酒精(95％)调配至酒度18％(v/v)最后分别加入2g/L和40g/L的蜂蜜与砂糖，混和均匀。

5陈酿：将酒液在较低温度下陈酿1-3个月。

6澄清处理：用明胶和皂土复和下胶20-25天，粗滤用硅藻土过滤机。

7冷冻与精滤：冷冻温度-6--8度，冷冻时间24h，精滤用除菌板过滤机。

8灌装包装成品。

Claims (3)

1、一种桑葚酒生产新工艺，其特征在于其生产工艺为桑葚鲜果→验收→清洗→分选→破碎、压榨→加亚硫酸→调整成份与果汁澄清→前发酵→后发酵→混合调配(加入葡萄酒、苦艾浸泡酒、薄荷浸泡酒)→陈酿→澄清处理→粗滤→冷冻精滤→装瓶→贴标入库。

2、如权利要求I所述的一种桑葚酒生产新工艺，其特征在于是以新鲜桑葚果实为原料，通过破碎压榨，果汁经成分调整，加入已活化的果胶澄清处理后，加入活性干酵母，控温发酵完毕与葡萄酒，苦艾浸泡酒，薄荷浸泡酒混合调配，从而制成酒度为18％，深宝石红色、有柔和雅致的酒香和果香，入口圆润、细腻，口感醇厚、丰满、后味微甜带苦的甜型营养桑葚酒。

3、如权利要求I所述的一种桑葚酒生产新工艺其特征在于混和调配用20％桑葚酒、75％葡萄酒、2％苦艾浸泡酒、1％薄荷浸泡酒、用脱臭酒精(95％)调配至酒度18％(v/v)最后分别加入2g/L和40g/L的蜂蜜与砂糖，混和均匀。