CN103667071A - 一种发酵生产桑葚酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵生产高品质桑葚酒的方法，以桑葚汁为主要原料，采用选育的酵母菌种直接发酵生产桑葚原酒，经巴氏杀菌、陈酿、澄清处理、过滤灌装，即得到高品质的桑葚酒产品。生产的桑葚酒产品天然，不添加任何蔗糖、柠檬酸等，其营养丰富，色泽诱人，酒香果香柔和，口感醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用选育的酵母菌发酵生成高品质桑葚酒的方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
桑葚为红紫色或黑色椭圆型聚合果，汁浓且甜酸清香，营养丰富，含有大量游离酸和各种氨基酸以及人体所需的微量元素及胡萝卜素、果糖等。中医认为，桑葚味甘性寒，入心肝、肾经，有滋阴补血作用，并能治阴虚津少、失眠等功效。现代医学临床证明：桑葚对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬化、性功能衰弱、须发早白、内热消渴等均有显著疗效。
我国是蚕桑发源地，桑葚资源丰富，树种及桑葚产量均位居世界首位。桑葚属于热性浆果，皮薄汁多，营养丰富，但季节性强，常温下，极不耐贮藏，易腐烂变质。采摘后应及时处理，来延长其货架期，或加工生产其他桑葚产品，如桑葚罐头、桑葚膏、桑葚饮料、桑葚醋等。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种发酵生产高品质桑葚酒的酵母菌种。
本发明的另一目的是提供利用上述酵母菌种发酵生产高品质桑葚酒的方法。
本发明的实现过程如下：
一种发酵生产桑葚酒的葡萄酒酵母，其分类命名为葡萄酒酵母（Saccharomyces ellispsoideus）NWU-Xu，于2013 年1 月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（北京市朝阳区北辰西路1号院3号 中国科学院微生物研究所），保藏编号为CGMCC No.7229。
本发明葡萄酒酵母NWU-Xu菌落呈白色，圆形凸起，边缘整齐，随着时间延长呈现土黄色；革兰氏阴性G-，好氧兼性厌氧，卵圆形；其最适的生长温度24~26℃，最适的pH 值为3.5-5。厌氧条件下，能够大量生产乙醇和少量苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸等有机酸。耐糖和耐酒精性能好，能将糖全部转化，达到葡萄酒干酒的国家标准。
本发明提供的酵母菌种通过激光诱变选育方法获得，包括以下步骤：
1）从市场上购买的市售法国葡萄酒酵母为出发菌种。
2）种子培养基配制：浓缩苹果汁100 mL，添加纯净水500 mL；
固体培养基配制：浓缩苹果汁20 mL，添加纯净水100mL，琼脂6-7g，自然pH值。
3）激光诱变选育
在种子培养基中接入菌种，25℃下静态发酵1天，调节菌体浓度至106-107个/ml，进行激光诱变，波长676 nm，功率40 mW，光斑直径1.2 cm，平台转动速度120转/分钟，照射时间5分钟。将诱变后的菌种加入等量的新鲜种子培养基继续25℃下培养两天，取适量液在平皿固体培养基上涂布，25℃下静态培养2天，取生长旺盛，形态良好的菌种进行斜面培养、种子培养和发酵产酒测试，反复重复处理和培养，最后筛选到了一株活性高且性能稳定的果酒酵母菌种NWU-Xu。
使用本发明所述的葡萄酒酵母生产桑葚果酒的方法，包括以下步骤：
（1）将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按0.5~1：0.8~1：2.0~2.5的体积比例混合均匀；
（2）按体积比为3~8%的量加入接入酵母菌种的种子培养基，20℃下控温发酵4天，即可获得桑葚果酒原酒；
（3）桑葚果酒原酒经巴氏杀菌（65℃下保持30分钟）、低温（3-6℃）静态陈酿、澄清处理、过滤、灌装即得桑葚果酒。
使用本发明所述的葡萄酒酵母生产桑葚干酒的方法，包括以下步骤：
（1）将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按0.5~1：0.8~1：2.0~2.5的体积比例混合均匀；
（2）按体积比为3~8%的量加入接入酵母菌种的种子培养基，20℃下控温发酵4天，即可获得桑葚果酒原酒；
（3）如果倒灌后，继续发酵3~6天即得桑葚干酒原酒；
（4）桑葚干酒原酒经巴氏杀菌（65℃下保持30分钟）、低温（3-6℃）静态陈酿、澄清处理、过滤、灌装即得桑葚干酒。
上述步骤（1）中，桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水体积比为0.5~1：1：2.5。
上述步骤（2）中，所述的接入酵母菌种的种子培养基是将100 mL浓缩苹果汁添加500 mL纯净水，接入葡萄酒酵母（Saccharomyces ellispsoideus）NWU-Xu菌种，25℃下发酵2天获得。
本发明的优点与积极效果：本发明菌株经过长时间的转接和应用，性能良好且很稳定；本发明诱变选育的菌种生长旺盛，性能好，发酵产酒能力强，可以将糖转化完全，达到≤4g/L的干酒国家标准，产品酒精含量可达13%（V/V）；发酵生产的桑葚酒产品天然，不添加任何蔗糖、柠檬酸、食用色素等，其营养丰富，色泽紫红诱人，酒香果香柔和，口感醇厚，具有高品质果酒的显著特征；选育的菌种发酵生产的桑葚酒品质显著优于原菌种和其他市售葡萄酒酵母菌种。
具体实施方式
以下通过实施例进一步阐述本发明。本发明实施例所述的种子培养基是将100 mL浓缩苹果汁添加500 mL纯净水，接入葡萄酒酵母（Saccharomyces ellispsoideus）NWU-Xu菌种，25℃下发酵2天获得。
实施例1
将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按1：1：2.5的体积比例混合均匀（总体积1L），按体积比5%的量加入预先做好的种子培养基，20℃下控温发酵4天，倒灌后再发酵4天，即可得到桑葚干酒原酒。原酒巴氏杀菌后，转入橡木桶内5℃低温静态陈酿3个月后，经澄清处理，过滤，灌装，即得到合格的高品质桑葚干酒产品，糖含量≤4g/L，酒精含量约12.5%（V/V）。
实施例2
将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按0.5：0.8：2.0的体积比例混合均匀（总体积2L），按体积比8%的量加入预先做好的种子培养基，20℃下控温发酵4天，倒灌后再发酵4天，即可得到桑葚干酒原酒。原酒巴氏杀菌后，转入橡木桶内5℃低温静态陈酿3个月后，经澄清处理，过滤，灌装，即得到合格的高品质桑葚干酒产品，糖含量≤4g/L，酒精含量约11.5%（V/V）。
实施例3
将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按0.5：1：2.5的体积比例混合均匀（总体积1L）， 按5%的量加入预先做好的种子培养基，20℃下低温控温发酵4天，停止发酵，巴氏杀菌后，转入不锈钢罐内5--8℃静态陈酿3个月后，经澄清处理，过滤，灌装，得到合格的高品质桑葚果酒产品，酒精含量约10 %（V/V）。
实施例4
将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按0.5：1：2.5的体积比例混合均匀（总体积2L）， 按8%的量加入预先做好的种子培养基，20℃下低温控温发酵4天，停止发酵，巴氏杀菌后，转入不锈钢罐内5--8℃静态陈酿3个月后，经澄清处理，过滤，灌装，得到合格的高品质桑葚果酒产品，酒精含量约9%（V/V）。
Claims (7)
1.一种发酵生产桑葚酒的葡萄酒酵母，其分类命名为葡萄酒酵母（Saccharomyces ellispsoideus）NWU-Xu，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7229。
2.使用权利要求1所述的葡萄酒酵母生产桑葚果酒的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按0.5~1：0.8~1：2.0~2.5的体积比例混合均匀；
（2）按体积比为3~8%的量加入接入酵母菌种的种子培养基，20℃下控温发酵4天，即可获得桑葚果酒原酒；
（3）桑葚果酒原酒经巴氏杀菌、3-6℃低温静态陈酿、澄清处理、过滤、灌装即得桑葚果酒。
3.根据权利要求2所述生产桑葚果酒的方法，其特征在于：步骤（1）中，桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水体积比为0.5~1：1：2.5。
4.根据权利要求2所述生产桑葚果酒的方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的接入酵母菌种的种子培养基是将100 mL浓缩苹果汁添加500 mL纯净水，接入葡萄酒酵母（Saccharomyces ellispsoideus）NWU-Xu菌种，25℃下发酵2天获得。
5.使用权利要求1所述的葡萄酒酵母生产桑葚干酒的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水按0.5~1：0.8~1：2.0~2.5的体积比例混合均匀；
（2）按体积比为3~8%的量加入接入酵母菌种的种子培养基，20℃下控温发酵4天，即可获得桑葚果酒原酒；
（3）如果倒灌后，继续发酵3~6天即得桑葚干酒原酒；
（4）桑葚干酒原酒经巴氏杀菌、3-6℃低温静态陈酿、澄清处理、过滤、灌装即得桑葚干酒。
6.根据权利要求5所述桑葚干酒的方法，其特征在于：步骤（1）中，桑葚原汁、浓缩苹果汁和纯净水体积比为0.5~1：1：2.5。
7.根据权利要求5所述桑葚干酒的方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的接入酵母菌种的种子培养基是将100 mL浓缩苹果汁添加500 mL纯净水，接入葡萄酒酵母（Saccharomyces ellispsoideus）NWU-Xu菌种，25℃下发酵2天获得。
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