CN113652324A - 一种无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，包括以下步骤：(1)设定桑葚原料的可溶性固形物含量和酸度标准；(2)将桑葚原料进行预处理，获得桑葚原浆并杀菌处理；(3)将桑葚原浆进行离心、过滤得澄清桑葚原汁，用大孔吸附树脂进行吸附处理，脱去桑葚原汁中的部分花青素，获得部分脱色桑葚原汁；(4)将部分脱色桑葚原汁进行低温浓缩，得部分脱色浓缩桑葚汁；(5)将部分脱色浓缩桑葚汁进行杀菌后冷却，再接种酵母菌进行发酵，然后经后处理，即制得无添加外源糖和酸的甜型桑葚酒。该方法通过桑葚原料糖和酸的控制、桑葚原汁的树脂部分脱色和低温浓缩等处理，解决了现有技术中要么酸度过高、要么色泽过深或者两者兼有的问题。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法。
背景技术
桑葚又名桑果，是桑树的成熟果实，绝大多数成熟桑葚为紫黑色，富含以矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷为主的花青素，以及芦丁、绿原酸等非花青素酚类物质。由于桑葚为浆果，富含花青素，越来越多用于果酒的加工。甜型果酒是众多消费者尤其是女性消费者喜欢的发酵酒。由于成熟桑葚的糖度普遍低于18％，利用其发酵甜型果酒通常有两条途径：一是添加外源糖酸，二是浓缩发酵。如专利00114157.0加桑葚原汁10-14％的蔗糖；专利200610104176.7用白糖将桑葚汁糖度调为18-22％，用柠檬酸将酸含量调整为6.5-7.0g/L；专利201110189499.1发明了一种桑葚酒的酿造工艺，总糖含量调整到192.5g/L～262.5g/L；专利201310013364.9加白砂糖；201310617503.9用蔗糖调整糖度，柠檬酸和苹果酸调整酸度；201310747356.7添加蜜糖；专利201610385905.4加桑果重量3-6％的还原糖。申请号为201610018790.5的发明添加黑紫糯玉米、白砂糖等碳源；201611053998.7加白糖至22％糖度；201711045781.6采用葡萄糖、蔗糖、果糖、海藻糖、棉子糖的一种或几种调节桑果汁可溶固形物含量；201710835348.6添加白砂糖，使含糖量保持在20-25％；201711055981.X采用复合糖(葡萄糖、蔗糖、果糖、海藻糖、棉子糖和西藏灵菇多糖)调节桑果汁中的可溶固形物含量为21-25％；201811144388.7用白砂糖、蜂蜜或浓缩果汁调节桑葚果浆的糖浓度；201811521688.2加白糖至固形物22～25％。
添加外源糖酸并不受消费者欢迎，也是行业中不鼓励的方法；而利用浓缩桑葚汁发酵则往往存在酸度过高、色泽过深等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，该方法通过物理处理，在不添加外源糖和酸的条件下生产出通透性好的甜型桑葚酒。
本发明的上述目的可以通过以下技术方案来实现：一种无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，包括以下步骤：
(1)根据桑葚甜酒的酒精度、残糖、酸度和总花青素的标准要求，设定桑葚原料的可溶性固形物含量和酸度标准；
(2)将步骤(1)桑葚原料进行预处理，获得桑葚原浆，对桑葚原浆进行杀菌处理；
(3)将步骤(2)中杀菌后的桑葚原浆进行离心、过滤得澄清桑葚原汁，将桑葚原汁用大孔吸附树脂进行吸附处理，脱去桑葚原汁中的部分花青素，获得部分脱色桑葚原汁；
(4)将步骤(3)中的部分脱色桑葚原汁进行低温浓缩，得部分脱色浓缩桑葚汁；
(5)将步骤(4)中的部分脱色浓缩桑葚汁进行杀菌后冷却，再接种酵母菌进行发酵，然后经后处理，即制得无添加外源糖和酸的桑葚甜酒。
本发明中的方法通过桑葚原料糖和酸的控制、桑葚原汁的树脂部分脱色和低温浓缩等处理，解决了常规手段获得的发酵醪液要么酸度过高、要么色泽过深或者两者兼有的问题。
在该无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法中：
优选的，步骤(1)中桑葚甜酒的酒精度、残糖、酸度和总花青素的标准要求为：酒精度8～14％(质量百分含量)、残糖60～125g/L、总酸(以柠檬酸计，质量百分含量)0.6～1.5％，总花青素80～300mg/L。
优选的，步骤(1)中设定桑葚原料的可溶性固形物含量和酸度标准为：成熟桑葚原料的可溶性固形物的质量百分含量为12～20％，总酸(以柠檬酸计)的质量百分含量为0.3～0.8％。
优选的，步骤(2)中所述预处理包括清洗、打浆和榨汁处理。
这里清洗可以为常规自来水清洗，常规打浆机打浆，常规压榨机榨汁以压榨出打浆后果渣中的残留果汁。
优选的，步骤(2)中和步骤(5)中所述杀菌为巴氏杀菌，该巴氏杀菌为常规巴氏杀菌。
优选的，步骤(3)中所述大孔吸附树脂为弱极性或非极性大孔吸附树脂。
进一步的，所述弱极性或非极性大孔吸附树脂为净品级。
优选的，步骤(3)中所述部分脱色桑葚原汁的总花青素含量为50～500mg/L(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计算)。
优选的，步骤(4)中浓缩为低温浓缩，所述低温浓缩为常规低温真空浓缩或冷冻浓缩。
优选的，步骤(4)中所述部分脱色浓缩桑葚汁的可溶性固形物含量为28～35％(质量百分含量)，总酸含量为0.6～1.5％(以柠檬酸计，质量百分含量)。
优选的，步骤(5)中所述后处理包括常规后发酵、下胶澄清、低温陈酿、过滤、灭菌和灌装中的一种或几种。
优选的，本申请中采用的巴氏杀菌、冷却、酵母接种、发酵、后发酵、下胶澄清、低温陈酿、过滤、灭菌和灌装等工艺处理均为常规处理。
其中酵母菌为常规市售酿酒酵母菌种，比如产自法国的酿酒酵母，国内的安琪的酿酒酵母等，发酵温度根据产品说明书要求即可。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明方法不添加外源糖和酸，保证了桑葚甜酒中甜味的天然性：在产品生产全过程不添加外源糖和酸，其甜味来源于桑葚本身，即发酵后残留的还原糖，通过浓缩处理，提高部分脱色浓缩桑葚汁中的可发酵糖，在发酵过程中部分糖转化为酒精，另一部分以残留还原糖的形式保留下来，赋予产品的天然桑葚的甜味；
(2)本发明方法降低了成品酒的色素含量，保证了产品的澄清透亮：除白桑葚外，成熟桑葚的总花青素、糖度与其可溶性固形物含量呈正相关关系，即可溶性固形物含量、糖度越高则其总花青素含量、甜度越高，为了获得无添加外源糖和酸的甜型发酵酒，就必须提高部分脱色浓缩桑葚汁的可溶性固形物含量，采用直接浓缩技术进行浓缩，则其色素含量同步增加，发酵后的甜型果酒会出现色泽过深问题，本发明在将桑葚原汁进行浓缩前去除部分以花青素为主的色素，则很好地解决了产品色素含量过高的问题；
(3)本发明方法从原料糖和酸比指标控制做起，并根据成品的质量要求，通过大孔树脂去除一定比例的花青素，然后进行浓缩使部分脱色浓缩桑葚汁达到要求的糖度和酸度，最后根据现有的甜型果酒生产技术进行控温发酵、下胶澄清、陈酿、过滤、灭菌等处理，得到未添加外源糖和酸的甜型桑葚果酒，解决了通常需要添加外源糖和酸或生产的甜型果酒酸度过高和/或色泽过深等问题。
附图说明
图1是实施例1-3中的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒方法的流程图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步具体的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
如图1所示，本实施例提供的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，包括以下步骤：
(1)采摘可溶性固形物为12～14％(质量百分含量)、总酸0.6～0.8％(以柠檬酸计，质量百分含量，下同)的成熟桑葚10kg；
(2)清洗、打浆、榨汁后得到可溶性固形物为13％、总酸为0.7％、总花青素为1400mg/L(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计算，下同)的桑葚果浆8.1L，65℃巴氏杀菌30min；
(3)离心、100目过滤得到澄清桑葚汁7.8L，过净品级AB-8树脂柱，并用纯净水清洗树脂柱，得到可溶性固形物为10％、总酸为0.65％、总花青素为120mg/L的部分脱色桑葚汁8.8L(包括清洗树脂柱溶液)；
(4)真空浓缩至可溶性固形物为28％；
(5)加热至80℃进行巴氏杀菌，得到部分脱色浓缩桑葚汁3.7L，测得总酸为1.4％、总花青素为280mg/L，部分脱色浓缩桑葚汁液冷却至30℃，接种活化后酿酒酵母(市售常规酿酒酵母，使用前按照说明书经活化处理)，20℃控温发酵，至酒精度为11％时降温至5℃以下终止发酵，再经过换罐、后发酵、下胶澄清、低温陈酿(通常在0～10℃)、超滤、灭菌、灌装等处理，得到酒精度10.5％、残糖60g/L、总酸1.3％(以柠檬酸计，质量百分含量)和总花青素80mg/L的桑葚甜酒。
实施例2
如图1所示，本实施例提供的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，包括以下步骤：
(1)采摘可溶性固形物为14～16％、总酸0.5～0.6％(以柠檬酸计算)的成熟桑葚5吨；
(2)清洗、打浆、榨汁后得到可溶性固形物为15％、总酸为0.55％、总花青素为1800mg/L(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计算)的桑葚果浆4200L，65℃巴氏杀菌1小时；
(3)卧螺离心、100目过滤得到澄清桑葚汁3900L，过净品级AB-8树脂柱，并用纯净水清洗树脂柱，得到可溶性固形物为12％、总酸为0.4％(以柠檬酸计算)、总花青素为200mg/L的部分脱色桑葚汁4600L；
(4)真空浓缩至可溶性固形物为32％；
(5)加热至80℃巴氏杀菌，得到部分脱色浓缩桑葚汁1800L，测得总酸为1.0％、总花青素为530mg/L，部分脱色浓缩桑葚汁冷却至30℃，接种活化后酵母，20℃控温发酵，至酒精度为11％时降温至5℃以下终止发酵，再经过换罐、后发酵、下胶澄清、超滤、灭菌、灌装等处理，得到酒精度10.5％、残糖80g/L、总酸0.95％和总花青素175mg/L的桑葚甜酒。
实施例3
如图1所示，本实施例提供的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，包括以下步骤：
(1)采摘可溶性固形物为17～19％、总酸0.3～0.5％的成熟桑葚10吨；
(2)清洗、打浆、榨汁后得到可溶性固形物为18％、总酸为0.4％(以柠檬酸计算)、总花青素为2100mg/L(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计算)的桑葚果浆8100L，65℃巴氏杀菌1小时；
(3)卧螺离心、100目过滤得到澄清桑葚汁7900L，过净品级AB-8树脂柱，并用纯净水清洗树脂柱，得到可溶性固形物为16％、总酸为0.35％(以柠檬酸计算)、总花青素为350mg/L的部分脱色桑葚汁8100L；
(4)真空浓缩至可溶性固形物为35％；
(5)加热至80℃，得到部分脱色浓缩桑葚汁3700L，测得总酸为0.77％、总花青素为750mg/L。部分脱色浓缩桑葚汁冷却至25℃，接种活化后酵母，20℃控温发酵，至酒精度为11％时降温至5℃以下终止发酵，再经过换罐、后发酵、下胶澄清、超滤、灭菌、灌装等处理，得到酒精度10.5％、残糖105g/L、总酸0.75％、总花青素245mg/L的桑葚甜酒。
上面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以上具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是包括以下步骤：
(1)根据桑葚甜酒的酒精度、残糖、酸度和总花青素的标准要求，设定桑葚原料的可溶性固形物含量和酸度标准；
(2)将步骤(1)桑葚原料进行预处理，获得桑葚原浆，对桑葚原浆进行杀菌处理；
(3)将步骤(2)中杀菌后的桑葚原浆进行离心、过滤得澄清桑葚原汁，将桑葚原汁用大孔吸附树脂进行吸附处理，脱去桑葚原汁中的部分花青素，获得部分脱色桑葚原汁；
(4)将步骤(3)中的部分脱色桑葚原汁进行低温浓缩，得部分脱色浓缩桑葚汁；
(5)将步骤(4)中的部分脱色浓缩桑葚汁进行杀菌后冷却，再接种酵母菌进行发酵，然后经后处理，即制得无添加外源糖和酸的桑葚甜酒。
2.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(1)中桑葚甜酒的酒精度、残糖、酸度和总花青素的标准要求为：酒精度8～14％(质量百分含量)、残糖60～125g/L、总酸(以柠檬酸计，质量百分含量)0.6～1.5％，总花青素80～300mg/L。
3.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(1)中设定桑葚原料的可溶性固形物含量和酸度标准为：成熟桑葚原料的可溶性固形物的质量百分含量为12～20％，总酸(以柠檬酸计)的质量百分含量为0.3～0.8％。
4.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(2)中所述预处理包括清洗、打浆和榨汁处理。
5.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(2)中和步骤(5)中所述杀菌为巴氏杀菌。
6.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(3)中所述大孔吸附树脂为弱极性或非极性大孔吸附树脂。
7.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(3)中所述部分脱色桑葚原汁的总花青素含量为50～500mg/L(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计算)。
8.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(4)中所述低温浓缩为常规低温真空浓缩或冷冻浓缩。
9.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(4)中所述部分脱色浓缩桑葚汁的可溶性固形物含量为28～35％(质量百分含量)，总酸含量为0.6～1.5％(以柠檬酸计，质量百分含量)。
10.根据权利要求1所述的无添加外源糖和酸生产桑葚甜酒的方法，其特征是：步骤(5)中所述后处理包括后发酵、下胶澄清、低温陈酿、过滤、灭菌和灌装中的一种或几种。
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