CN110819496A - 一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺 - Google Patents

一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺 Download PDF

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张军
韩焱
郭营营
李涛
杨梅
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Abstract

本发明涉及一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)挤压法软压取汁，(2)果汁澄清，(3)低温浓缩分离，(4)控温发酵，(5)保压低温发酵，(6)保糖终止发酵，(7)澄清过滤处理，其理化指标为：酒精度11.5～12.0(v/v)％，还原糖≥95.0g/L，总酸度8.0‑9.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L，压力0.25‑0.35MPa，本发明的优点是通过软压取汁，减少了苦涩味物质对果汁香气口感品质的影响，通过低温浓缩技术使果汁的香气和糖分得到浓缩，并且通过低温保压发酵和保糖终止发酵，使成品酒呈漂亮的浅金黄色，澄清透明，气泡持久细致，具有典型的苹果香气，花蜜香，果香浓郁，酒香优雅纯正，口感醇厚圆润，丰满协调，复杂平衡，回味芳香清新持久。

Description

一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及果酒酿造技术，尤其是一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺。
背景技术
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
发酵苹果酒在美国又叫硬苹果汁(hard cider)，在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。
现有技术中通常是生产干型起泡苹果酒，发酵到自然结束终止，也有低甜度低酒精度起泡果酒的生产，但高甜型起泡果酒生产未见报道。高甜型起泡果酒的香气口感更加细致复杂，起泡减少甜酒的甜腻感，并且起泡增加了香气的浓郁度，但存在发酵进度的控制难、发酵终止的控制难，以及后期储存过程中防止再次发酵等问题，工艺难度大，工艺参数控制要求高。另外，市场上起泡苹果酒口感和营养成分单一，不能满足消费者对多口味、多营养果酒的市场需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酒液澄清透明，色泽呈浅金黄色，气泡持久细致，具有典型的苹果香气，花蜜香，果香浓郁，酒香优雅纯正，口感醇厚圆润，丰满协调，复杂平衡，回味芳香清新持久的甜型起泡苹果酒的酿造工艺。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，工艺流程步骤包括：
⑴利用挤压法压榨原料苹果出汁，压榨前用刀切块，去核，去除果核苦涩味对酒的口感品质影响，出汁率50-60％，果汁糖度为120-130g/L，酸度为4.0-5.0g/L；
⑵果汁过滤后添加80-100mg/L SO2，同时添加酒石酸，将总酸含量调整到8.5-9.0g/L，并添加果胶酶0.01-0.03g/L,16-18℃澄清18-24小时；
⑶分离上清汁，快速降温到-3.5℃至-4.0℃，保温3-5天，用过滤网将冻结物冰渣与浓缩液分离；
⑷浓缩汁中添加白砂糖调整糖度为310-330g/L,添加20g/100L耐糖型果酒酵母,17-19℃控温，在保压罐中敞口发酵8-12天后，当酒精度达到10.5(v/v)％时，关闭保压罐压力阀，控温为15-17℃继续发酵，酒精度达11.5(v/v)％，压力为0.35-0.4MPa时，迅速降温到-1.5度，终止发酵，保压调整游离SO2至50mg/L；
⑸自然澄清10-15天后，保压分离上清酒，10-15天后，保压过滤，进行澄清处理，然后冷冻处理，除菌过滤，得成品甜型起泡苹果酒。
而且，步骤(1)原料苹果在压榨出汁前，利用含SO230-60mg/L的亚硫酸水溶液清洗前处理。
而且，步骤⑵中用200目滤网过滤果汁。
而且，步骤(3)中冻结物冰渣与浓缩液分离后，浓缩汁收率为55％-60％，糖度为175-185 g/L，酸度为8.0-8.5g/L。
而且，步骤(4)所述的耐糖型果酒酵母为英那蒂斯TOP 15酵母。
而且，步骤⑸中添加0.5-0.8g/L皂土进行澄清处理。
而且，所得甜型起泡苹果酒酒精度11.5～12.0(v/v)％，还原糖≥95.0g/L，总酸度8.0-9.0 g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L，压力0.25-0.35MPa。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明通过压榨前对苹果进行含SO230-60mg/L亚硫酸水清洗处理，去核压榨，利用挤压法软压取汁，压榨过程中隔氧操作，快速添加80-100mg/L SO2处理，以及调酸和果汁澄清处理，综合作用下，减少了苦涩味物质对果汁香气口感品质的影响，改善了苹果榨汁后容易氧化和褐变的问题，提高果汁的品质；
2、本发明通过低温浓缩技术，将冻结物冰渣与浓缩液分离，使果汁的香气和糖分得到浓缩，使果汁的品质更上一个层次，果汁的糖度提高了42％-45％，香气和呈味物质浓度也得到了相应提高。
3、本发明的低温浓缩技术为：快速降温到-3.5℃至-4.0℃，保温3-5天，用过滤网将冻结物冰渣与浓缩液分离。在此冷冻温度下分离冰渣，浓缩液收率合适，果汁的风味和香气也得到浓缩，并且香气最佳，糖度和酸度得到适当浓缩；如果降低冷冻浓缩温度，虽然可以提高浓缩液糖度，但收率太低，香气浓度质量也不能得到太多提高。
4、本发明通过低温保压发酵和保糖终止发酵，得到产品压力为0.25-0.35MPa，酒精度 11.5～12.0(v/v)％，还原糖≥95.0g/L，改善了普通苹果酒口感淡薄的缺点，使酒的香气口感更加细致复杂，甜感纯正干净，无甜腻感，漂亮持久的气泡增加了香气的浓郁度。
5、本发明采用低温终止发酵、及时低温澄清过滤处理，保证了成品酒不会出现后期自然发酵现象，保证了酒的品质。
6、本发明的多个工艺环节中，通过软压取汁和SO2的合理使用，减少了苦涩味物质对果汁香气口感品质的影响，改善苹果榨汁后容易氧化和褐变的问题；通过低温浓缩技术使果汁的香气和糖分得到浓缩；通过低温保压发酵和保糖终止发酵，改善了普通苹果酒口感淡薄的缺点，使酒的香气口感更加细致复杂，甜感纯正干净，无甜腻感，漂亮持久的气泡增加了香气的浓郁度。本发明得到的甜型起泡苹果酒感官特征为：漂亮的浅金黄色，澄清透明，气泡持久细致，具有典型的苹果香气，花蜜香，果香浓郁，酒香优雅纯正，口感醇厚圆润，丰满协调，复杂平衡，回味芳香清新持久。
7、本发明通过工艺技术改善苹果榨汁后容易氧化和褐变的问题，使果汁的香气和糖分得到浓缩，改善了普通苹果酒口感淡薄的缺点，使酒的香气口感更加细致复杂，甜感纯正干净，无甜腻感，漂亮持久的气泡增加了香气的浓郁度。
8、本发明有效解决苹果榨汁后容易氧化和褐变，并且在压榨过程中，果核中苦涩味容易进入果汁影响果汁香气口感品质的问题。改善了普通苹果酒口感淡薄的缺点，工艺过程中不仅需解决苹果汁香气口感平淡的问题，还有效解决了保压发酵难操作和保糖终止发酵难控制等工艺技术难题，指导生产一款高品质甜型起泡苹果酒，
9、本发明工艺制造的一种甜型起泡苹果酒，其理化指标为：酒精度11.5～12.0(v/v)％，还原糖≥95.0g/L，总酸度8.0-9.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L，压力0.25-0.35MPa，感官特征：漂亮的浅金黄色，澄清透明，气泡持久细致，具有典型的苹果香气，花蜜香，果香浓郁，酒香优雅纯正，口感醇厚圆润，丰满协调，复杂平衡，回味芳香清新持久。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，工艺流程步骤包括：
(1)挑选新鲜原料苹果，无污染，无烂果，利用挤压法压榨原料苹果出汁，压榨前用刀切块，去核，去除果核苦涩味对酒的香气口感品质影响，出汁率50-60％，果汁糖度为120-130g/L，酸度为4.0-5.0g/L；
⑵果汁过滤后添加80-100mg/L SO2，同时添加酒石酸，将总酸含量调整到8.5-9.0g/L，并添加果胶酶0.01/L,16-18℃澄清18小时；以上步骤可以改善苹果榨汁后容易氧化和褐变的问题，提高果汁的品质；
(3)分离上清汁，快速降温到-3.5℃至-4.0℃，保温3天，用过滤网将冻结物冰渣与浓缩液分离；在此冷冻温度下分离冰渣，浓缩液收率合适，果汁的风味和香气也得到浓缩，并且香气最佳，糖度和酸度得到适当浓缩；如果降低冷冻浓缩温度，虽然可以提高浓缩液糖度，但收率太低，香气浓度质量也不能得到太多提高，所以选择-3.5℃到-4.0℃作为低温浓缩温度。
⑷浓缩汁中添加白砂糖调整糖度为310g/L,添加20g/100L耐糖型果酒酵母,17-19℃控温，在保压罐中敞口发酵8天后，当酒精度达到10.5(v/v)％时，关闭保压罐压力阀，控温为15-17℃继续发酵，酒精度达11.5(v/v)％，压力为0.35MPa时，迅速降温到-1.5度，终止发酵，保压调整游离SO2至50mg/L；通过低温保压发酵和保糖终止发酵，使酒的香气口感更加细致复杂，甜感纯正干净，无甜腻感，漂亮持久的气泡增加了香气的浓郁度。
⑸自然澄清10-15天后，保压分离上清酒，10-15天后，保压过滤，进行澄清处理，然后冷冻处理，除菌过滤，得成品甜型起泡苹果酒。
优选的，步骤(1)原料苹果在压榨出汁前，利用含SO230mg/L的亚硫酸水溶液清洗前处理。
优选的，步骤⑵中用200目滤网过滤果汁。
优选的，步骤(3)中冻结物冰渣与浓缩液分离后，浓缩汁收率为55％-60％，糖度为175-185 g/L，酸度为8.0-8.5g/L。
优选的，步骤(4)所述的耐糖型果酒酵母为英那蒂斯TOP 15酵母。
优选的，步骤⑸中添加0.5g/L皂土进行澄清处理。
实施例2
一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，工艺流程步骤包括：
(1)挑选新鲜原料苹果，无污染，无烂果，利用挤压法压榨原料苹果出汁，压榨前用刀切块，去核，去除果核苦涩味对酒的香气口感品质影响，出汁率50-60％，果汁糖度为120-130g/L，酸度为4.0-5.0g/L；
⑵果汁过滤后添加90mg/L SO2，同时添加酒石酸，将总酸含量调整到8.5-9.0g/L，并添加果胶酶0.02g/L,16-18℃澄清22小时；以上步骤可以改善苹果榨汁后容易氧化和褐变的问题，提高果汁的品质；
(3)分离上清汁，快速降温到-3.5℃至-4.0℃，保温3-5天，用过滤网将冻结物冰渣与浓缩液分离；在此冷冻温度下分离冰渣，浓缩液收率合适，果汁的风味和香气也得到浓缩，并且香气最佳，糖度和酸度得到适当浓缩；如果降低冷冻浓缩温度，虽然可以提高浓缩液糖度，但收率太低，香气浓度质量也不能得到太多提高，所以选择-3.5℃到-4.0℃作为低温浓缩温度。
⑷浓缩汁中添加白砂糖调整糖度为320g/L,添加20g/100L耐糖型果酒酵母,17-19℃控温，在保压罐中敞口发酵8-12天后，当酒精度达到10.5(v/v)％时，关闭保压罐压力阀，控温为15-17℃继续发酵，酒精度达11.5(v/v)％，压力为0.35-0.4MPa时，迅速降温到-1.5度，终止发酵，保压调整游离SO2至50mg/L；通过低温保压发酵和保糖终止发酵，使酒的香气口感更加细致复杂，甜感纯正干净，无甜腻感，漂亮持久的气泡增加了香气的浓郁度。
⑸自然澄清10-15天后，保压分离上清酒，10-15天后，保压过滤，进行澄清处理，然后冷冻处理，除菌过滤，得成品甜型起泡苹果酒。
优选的，步骤(1)原料苹果在压榨出汁前，利用含SO245mg/L的亚硫酸水溶液清洗前处理。
优选的，步骤⑵中用200目滤网过滤果汁。
优选的，步骤(3)中冻结物冰渣与浓缩液分离后，浓缩汁收率为55％-60％，糖度为175-185 g/L，酸度为8.0-8.5g/L。
优选的，步骤(4)所述的耐糖型果酒酵母为英那蒂斯TOP 15酵母。
优选的，步骤⑸中添加0.6g/L皂土进行澄清处理。
实施例3
一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，工艺流程步骤包括：
(1)挑选新鲜原料苹果，无污染，无烂果，利用挤压法压榨原料苹果出汁，压榨前用刀切块，去核，去除果核苦涩味对酒的香气口感品质影响，出汁率50-60％，果汁糖度为120-130g/L，酸度为4.0-5.0g/L；
⑵果汁过滤后添加100mg/L SO2，同时添加酒石酸，将总酸含量调整到8.5-9.0g/L，并添加果胶酶0.01-0.03g/L,16-18℃澄清18-24小时；以上步骤可以改善苹果榨汁后容易氧化和褐变的问题，提高果汁的品质；
(3)分离上清汁，快速降温到-3.5℃至-4.0℃，保温3-5天，用过滤网将冻结物冰渣与浓缩液分离；在此冷冻温度下分离冰渣，浓缩液收率合适，果汁的风味和香气也得到浓缩，并且香气最佳，糖度和酸度得到适当浓缩；如果降低冷冻浓缩温度，虽然可以提高浓缩液糖度，但收率太低，香气浓度质量也不能得到太多提高，所以选择-3.5℃到-4.0℃作为低温浓缩温度。
⑷浓缩汁中添加白砂糖调整糖度为330g/L,添加20g/100L耐糖型果酒酵母,17-19℃控温，在保压罐中敞口发酵8-12天后，当酒精度达到10.5(v/v)％时，关闭保压罐压力阀，控温为15-17℃继续发酵，酒精度达11.5(v/v)％，压力为0.35-0.4MPa时，迅速降温到-1.5度，终止发酵，保压调整游离SO2至50mg/L；通过低温保压发酵和保糖终止发酵，使酒的香气口感更加细致复杂，甜感纯正干净，无甜腻感，漂亮持久的气泡增加了香气的浓郁度。
⑸自然澄清10-15天后，保压分离上清酒，10-15天后，保压过滤，进行澄清处理，然后冷冻处理，除菌过滤，得成品甜型起泡苹果酒。
优选的，步骤(1)原料苹果在压榨出汁前，利用含SO260mg/L的亚硫酸水溶液清洗前处理。
优选的，步骤⑵中用200目滤网过滤果汁。
优选的，步骤(3)中冻结物冰渣与浓缩液分离后，浓缩汁收率为55％-60％，糖度为175-185 g/L，酸度为8.0-8.5g/L。
优选的，步骤(4)所述的耐糖型果酒酵母为英那蒂斯TOP 15酵母。
优选的，步骤⑸中添加0.8g/L皂土进行澄清处理。
根据本发明所述的一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，所得甜型起泡苹果酒酒精度11.5～12.0(v/v)％，还原糖≥95.0g/L，总酸度8.0-9.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L，压力0.25-0.35MPa。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (7)

1.一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，其特征在于：工艺流程步骤包括：
⑴利用挤压法压榨原料苹果出汁，压榨前用刀切块，去核，去除果核苦涩味对酒的口感品质影响，出汁率50-60％，果汁糖度为120-130g/L，酸度为4.0-5.0g/L；
⑵果汁过滤后添加80-100mg/L SO2，同时添加酒石酸，将总酸含量调整到8.5-9.0g/L，并添加果胶酶0.01-0.03g/L,16-18℃澄清18-24小时；
⑶分离上清汁，快速降温到-3.5℃至-4.0℃，保温3-5天，用过滤网将冻结物冰渣与浓缩液分离；
⑷浓缩汁中添加白砂糖调整糖度为310-330g/L,添加20g/100L耐糖型果酒酵母,17-19℃控温，在保压罐中敞口发酵8-12天后，当酒精度达到10.5(v/v)％时，关闭保压罐压力阀，控温为15-17℃继续发酵，酒精度达11.5(v/v)％，压力为0.35-0.4MPa时，迅速降温到-1.5度，终止发酵，保压调整游离SO2至50mg/L；
⑸自然澄清10-15天后，保压分离上清酒，10-15天后，保压过滤，进行澄清处理，然后冷冻处理，除菌过滤，得成品甜型起泡苹果酒。
2.根据权利要求1所述的一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(1)原料苹果在压榨出汁前，利用含SO230-60mg/L的亚硫酸水溶液清洗前处理。
3.根据权利要求1所述的一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤⑵中用200目滤网过滤果汁。
4.根据权利要求1所述的一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(3)中冻结物冰渣与浓缩液分离后，浓缩汁收率为55％-60％，糖度为175-185g/L，酸度为8.0-8.5g/L。
5.根据权利要求1所述的一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)所述的耐糖型果酒酵母为英那蒂斯TOP 15酵母。
6.根据权利要求1所述的一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤⑸中添加0.5-0.8g/L皂土进行澄清处理。
7.根据权利要求1所述的一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺，其特征在于：所得甜型起泡苹果酒酒精度11.5～12.0(v/v)％，还原糖≥95.0g/L，总酸度8.0-9.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L，压力0.25-0.35MPa。
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