CN107586648A - 一种低醇起泡苹果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低醇起泡苹果酒及其酿造方法，所述低醇起泡苹果酒的酒精度为3～7％v/v，20℃条件下酒体含有发酵产生的CO₂压力为0.2‑0.6Mpa，还原糖为0～80g/L，总酸以酒石酸计为5～9g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸以乙酸计≤0.8g/L。其酿造方法包括：分选清洗、榨汁、果胶酶澄清处理、控压发酵、下胶澄清、冷冻处理、成品。优越性：酒精含量低，酒体呈浅黄色、澄清透明，酒液注入酒杯后有细微的串珠状气泡产生，并具有一定的持续性，酒体具有优雅、新鲜的苹果香和协调的酒香，酸甜适口，清爽，有杀口力，适合男女老幼各类人群饮用。

Description

一种低醇起泡苹果酒及其酿造方法

(一)技术领域：

本发明涉及一种苹果酒及其酿造方法，特别是一种低醇起泡苹果酒及其酿造方法。

(二)背景技术：

我国是世界苹果产量最大的国家，年产量达2200多万吨，约占世界苹果总产量的46％。苹果产期相对集中，易腐败，不耐久存，除鲜食以外，深加工的途径之一就是生产苹果酒，但目前国内每年用于酿酒苹果量仅为1.2万吨左右，且常见苹果酒多为静酒或人工充加CO₂的起泡酒，酒精含量一般为12％v/v左右。因此亟需开发一种通过发酵法获得足够CO₂含量的低醇起泡苹果酒产品，以满足市场多样化的产品需求,同时也可以部分解决苹果过剩导致的贮藏问题。

目前已有一些专利涉及这一课题，例如申请号201610985308.5的一种起泡苹果酒的生产方法的专利，其主要缺点在于：1)该专利先后两次采用了巴氏杀菌，分别为前处理果汁时和酒液灌瓶后，高温处理会造成果汁及酒产品中香气、风味及部分营养物质的挥发及损失，同时带来不良的蒸煮味道，不利于保持产品新鲜的果香和口感；2)该专利采用的是苹果浓缩汁、水和甜味剂勾兑形成的稀释果汁，第一人为添加了水，为非纯果汁发酵产品；第二由于水的稀释导致苹果汁自身糖含量降低，然后再人为添加非酵母代谢类甜味剂用于弥补甜味口感不足，某些甜味剂的添加有可能带来对人体的不利影响；第三权利要求6中甜味剂N溶液是由甜味剂N和二氧化碳质量分数为0.3-0.6％的碳酸水溶液组成，它是在发酵或者过滤步骤添加的，人为添加了CO₂，属于汽酒工艺。3)该专利用的是贝酵母(Saccharomyces bayanus)，发酵中人为添加营养物质铵盐，硫胺素和泛酸等发酵助剂，提高了成本。4)该专利发酵压力采用的是0.12-0.16Mpa，二氧化碳压力较低，为低泡型起泡酒，这样的压力下溶解CO₂少，产品的起泡性和杀口感均较差。5)该专利中保压后发酵温度未提，如果与常压发酵温度一致仍为16-18℃，则该温度较高，不利于CO₂溶解，产品的起泡持续性会较差，6)该专利对于发酵的终止仅凭保压发酵到7天时无异味便可，没有明确提出终止保压发酵的控制指标，例如糖度或酒精度，即对最终产品酒精度没有明确预期，如果果汁条件例如糖度变化，则以该专利方法来终止发酵就不一定能获得酒精度一致的产品，没有可重复性。7)该专利贮酒温度为-5℃-0℃，不够严谨，对于酒精度较低的果酒来说，当温度降到-5℃时，已低于其冰点，酒体会结冰，严重影响后期处理及酒的质量。8)该专利没有下胶澄清工艺，直接进行板框过滤，极易导致板框过滤机堵塞，造成过滤困难。

再例如：申请号201610312489.5的一种甜型起泡苹果酒的酿造方法的专利，该专利酒精度>6％，酒精度偏高，其主要缺点在于：1)该专利将热水与浓缩果汁混合，第一对果汁的香气风味成分造成一定的不良影响，第二使用的是浓缩果汁，人为加水，非新鲜纯果汁汁发酵。2)该专利发酵压力采用的是0.14-0.2Mpa，二氧化碳压力较低，为低泡型起泡酒，这样的压力下溶解CO₂少，产品的和杀口感较差。3)该专利控压发酵温度为19-20℃，温度较高，不利于CO₂溶解，产品的起泡持续性会较差。4)该专利的澄清方式是酵母自然下沉，澄清效果差，大分子物质很难自然沉降除去，直接进行微孔过滤(0.1-0.5μm)极易造成过滤困难和进而导致微滤装置的损害。

(三)发明内容：

本发明的目的在于提供一种低醇起泡苹果酒及其酿造方法，此苹果酒的产品特性在于低酒精含量(3～7％v/v)，酒体所含有的CO₂压力为0.2-0.6Mpa(20℃条件下)，其工艺特点是酒体经发酵达到技术指标后，采用降温抑制酵母活性的方法来终止发酵，保证产品的清爽型的风味特点并具有明显的CO₂杀口感，最大限度地赋予了低醇起泡苹果酒的清新口感，具有苹果的典型香气，并且还原糖含量为0～80g/L，使低醇起泡苹果酒具有了不同的甜度特征，从干型到甜型可以迎合各种人群的需要。同时酒体中因含有CO₂而具有起泡特性，饮用时给人以视觉上的愉悦感。

本发明的技术方案：一种低醇起泡苹果酒，其特征在于所述低醇起泡苹果酒的酒精度为3～7％v/v，20℃条件下酒体含有发酵产生的CO₂压力为0.2-0.6Mpa，还原糖为0～80g/L，总酸以酒石酸计为5～9g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸以乙酸计≤0.8g/L。

上述低醇起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于步骤如下：

(1)分选清洗：取优质、成熟的苹果为原料，以1～2％稀盐酸溶液浸洗去除农药污染，再用清水清洗后淋干，破碎去核；

(2)榨汁：将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果汁中游离SO₂的含量调整为60～80mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以酒石酸计至5～9g/L；

(3)果胶酶澄清处理：控制温度在14～16℃，按0.02～0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤(2)获得的苹果汁中，静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁；

(4)控压发酵：将活性干酵母用38～40℃的水活化后，以0.05～0.1g/L的添加量，加入到步骤(3)获得的苹果汁中，前期发酵温度控制在17～19℃，当酒精度达到1.5％～6.5％v/v时，关闭发酵罐排气阀，将发酵温度控制在13～15℃，注意观察酒液压力变化，当酒精度达到3％～7％v/v，酒体压力达到0.2-0.6Mpa时将游离SO₂调至40～60mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置10～15天；

(5)下胶澄清：按0.5～1.0g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置10～12天，待酒体澄清后过滤分离；

(6)冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保温5～7天，趁冷过滤；

(7)成品：调整游离SO₂为35～50mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低醇起泡苹果酒。

上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100％的苹果汁。

上述所述步骤(3)中果胶酶澄清处理工序中的静置澄清时间为12～24小时。

本发明的优越性在于：

1.本发明的苹果酒，是一种低醇起泡苹果酒，酒精度为3-7％v/v，20℃条件下CO₂压力为0.2-0.6Mpa。

2.本专利采用的是新鲜水果，不是浓缩汁稀释的，没有人为添加水，是纯苹果汁全汁发酵的起泡苹果酒，最大限度地保留了水果的营养成分和新鲜的果香和味道。

3.本专利全程无任何高温和热杀菌处理，果汁及酒体的果香、风味和营养成分不会因此而损失，同时不会产生高温带来的蒸煮水果等不良口感。

4.本发明酿制的低醇起泡苹果酒呈浅黄色、澄清透明，酒液注入酒杯后有细微的串珠状气泡产生，并具有一定的持续性，酒体具有优雅、新鲜的苹果香和协调的酒香，酸甜适口，清爽，有杀口力，适合男女老幼各类人群饮用。

5.本工艺首次采用了保压发酵的方法酿造低醇起泡苹果酒，前期发酵温度控制在17～19℃，当酒精度达到1.5％～6.5％v/v时，关闭发酵罐排气阀，将酒液温度控制在13～15℃使发酵继续进行，当酒精度达到3％～7％v/v，CO₂压力达到0.2-0.6Mpa时终止发酵；根据发酵的酒精度或残糖来确定终止发酵时间，可实现不同批次产品的一致性。

6.本专利CO₂压力控制在0.2-0.6Mpa，高于其他相似专利，属于较高泡型或高泡型的CO₂控压发酵工艺，该压力下CO₂的溶解性大大提高，能使起泡酒的杀口感好，且起泡特性及持续性都明显增加。

7.本专利控压发酵温度为13-15℃，发酵温度低，能更好地增加CO₂的溶解性，产品起泡的持续性也会更好，这一点对于起泡酒来说是尤为重要。

8.本专利在保压下进行下胶澄清，减轻了后期冷冻过滤和无菌过滤的难度，更易获得澄清透明的酒体。在静置澄清工序中，由于苹果当中果胶含量相对较高，且不同成熟度也会影响果胶含量，因此果胶酶的处理时间要根据果汁的实际情况和具体的澄清情况来定，一般须静置12～24小时。

9.本专利产品的总酸较高为5-9g/L，这样会使酒体更为清爽，更为活泼，更贴合起泡酒的特征需求，口感更好，同时对于残糖较高的产品具有平衡协调的作用。

10.本专利无人为添加非蔗糖类的甜味剂，发酵助剂等。

11.本专利限定了低醇起泡苹果酒的酒精度范围，在这个范围内，依据本方法即使不同批次不同苹果成熟度也可稳定地获得具有一致酒精度的产品。

11.本发明的酿造方法科学合理，简单易控。

(四)具体实施方式：

实施例1：一种低醇起泡苹果酒，其特征在于所述低醇起泡苹果酒的酒精度为3％v/v，20℃条件下酒体含有发酵产生的CO₂压力为0.6Mpa，还原糖为80g/L，总酸以酒石酸计为9g/L，游离二氧化硫为50mg/L，总二氧化硫为200mg/L，挥发酸以乙酸计为0.4g/L。

上述低醇起泡苹果酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)分选清洗：取优质、成熟的苹果为原料，以2％稀盐酸溶液浸洗去除农药污染，再用清水清洗后淋干，破碎去核；

(2)榨汁：将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度6％的亚硫酸溶液，将果汁中游离SO₂的含量调整为80mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以酒石酸计至9g/L；

(3)果胶酶澄清处理：控制温度在16℃，按0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤(2)获得的苹果汁中，经12小时静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁；

(4)控压发酵：将活性干酵母用38℃的水活化后，以0.05g/L的添加量，加入到步骤(3)获得的苹果汁中，前期发酵温度控制在17℃，当酒精度达到1.5％v/v时，关闭发酵罐排气阀，将发酵温度控制在13℃，注意观察酒液压力变化，当酒精度达到3％v/v，酒体压力达到0.6Mpa时将游离SO₂调至60mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置10天；

(5)下胶澄清：按0.5g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置10天，待酒体澄清后过滤分离；

(6)冷冻处理：按冰点以上0.5℃对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保温7天，趁冷过滤；

(7)成品：调整游离SO₂为50mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低醇起泡含量的苹果酒。

上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100％的苹果汁。

实施例2：一种低醇起泡苹果酒，其特征在于所述低醇起泡苹果酒的酒精度为7％v/v，20℃条件下酒体含有发酵产生的CO₂压力为0.2Mpa，还原糖为0.4g/L，总酸以酒石酸计为5g/L，游离二氧化硫35mg/L，总二氧化硫100mg/L，挥发酸以乙酸计0.8g/L。

上述低醇起泡苹果酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)分选清洗：取优质、成熟的苹果为原料，以1％稀盐酸溶液浸洗去除农药污染，再用清水清洗后淋干，破碎去核；

(2)榨汁：将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度7％的亚硫酸溶液，将果汁中游离SO₂的含量调整为60mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以酒石酸计至5g/L；

(3)果胶酶澄清处理：控制温度在14℃，按0.02g/L的添加量将果胶酶加入到步骤(2)获得的苹果汁中，经24小时静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁；

(4)控压发酵：将活性干酵母用39℃的水活化后，以0.1g/L的添加量，加入到步骤(3)获得的苹果汁中，前期发酵温度控制在19℃，当酒精度达到6.5％v/v时，关闭发酵罐排气阀，将发酵温度控制在15℃，注意观察酒液压力变化，当酒精度达到7％v/v，酒体压力达到0.2Mpa时将游离SO₂调至40mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置15天；

(5)下胶澄清：按1.0g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置12天，待酒体澄清后过滤分离；

(6)冷冻处理：按冰点以上1.0℃对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保温5天，趁冷过滤；

(7)成品：调整游离SO₂为35mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低醇起泡含量的苹果酒。

上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100％的苹果汁。

实施例3：一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒的酒精度为5％v/v，20℃条件下酒体含有发酵产生的CO₂压力为0.4Mpa，还原糖为40g/L，总酸以苹果酸计为7g/L，游离二氧化硫为40mg/L，总二氧化硫为150mg/L，挥发酸以乙酸计为0.6g/L。

上述低醇起泡苹果酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)分选清洗：取优质、成熟的苹果为原料，以1.5％稀盐酸溶液浸洗去除农药污染，再用清水清洗后淋干，破碎去核；

(2)榨汁：将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度6.5％的亚硫酸溶液，将果汁中游离SO₂的含量调整为70mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以酒石酸计至7g/L；

(3)果胶酶澄清处理：控制温度在15℃，按0.04g/L的添加量将果胶酶加入到步骤(2)获得的苹果汁中，经18小时静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁；

(4)控压发酵：将活性干酵母用40℃的水活化后，以0.08g/L的添加量，加入到步骤(3)获得的苹果汁中，前期发酵温度控制在18℃，当酒精度达到4％v/v时，关闭发酵罐排气阀，将发酵温度控制在14℃，注意观察酒液压力变化，当酒精度达到5％v/v，酒体压力达到0.4Mpa时将游离SO₂调至50mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置12天；

(5)下胶澄清：按0.7g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置11天，待酒体澄清后过滤分离；

(6)冷冻处理：按冰点以上0.8℃对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保温6天，趁冷过滤；

(7)成品：调整游离SO₂为40mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低醇起泡含量的苹果酒。

上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100％的苹果汁。

Claims (4)

1.一种低醇起泡苹果酒，其特征在于所述低醇起泡苹果酒的酒精度为3～7％v/v，20℃条件下酒体含有发酵产生的CO₂压力为0.2-0.6Mpa，还原糖为0～80g/L，总酸以酒石酸计为5～9g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸以乙酸计≤0.8g/L。

2.一种权利要求1所述低醇起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于步骤如下：

(1)分选清洗：取优质、成熟的苹果为原料，以1～2％稀盐酸溶液浸洗去除农药污染，再用清水清洗后淋干，破碎去核；

(2)榨汁：将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果汁中游离SO₂的含量调整为60～80mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以酒石酸计至5～9g/L；

(3)果胶酶澄清处理：控制温度在14～16℃，按0.02～0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤(2)获得的苹果汁中，静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁；

(4)控压发酵：将活性干酵母用38～40℃的水活化后，以0.05～0.1g/L的添加量，加入到步骤(3)获得的苹果汁中，前期发酵温度控制在17～19℃，当酒精度达到1.5％～6.5％v/v时，关闭发酵罐排气阀，将发酵温度控制在13～15℃，注意观察酒液压力变化，当酒精度达到3％～7％v/v，酒体压力达到0.2-0.6Mpa时将游离SO₂调至40～60mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置10～15天；

(5)下胶澄清：按0.5～1.0g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置10～12天，待酒体澄清后过滤分离；

(6)冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保温5～7天，趁冷过滤；

(7)成品：调整游离SO₂为35～50mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低醇起泡苹果酒。

3.根据权利要求2所述一种低醇起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100％的苹果汁。

4.根据权利要求2所述一种低醇起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于所述步骤(3)中果胶酶澄清处理工序中的静置澄清时间为12～24小时。