CN105985879A - 一种以红肉苹果为原料酿造苹果酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以红肉苹果的鲜榨果汁为原料酿制苹果酒的方法。其酿造方法包括：分选清洗；榨汁；果胶酶处理；发酵；过滤澄清；苹果酸-乳酸发酵；过滤澄清；成品。本发明的优越性在于所酿造的苹果酒较以白肉苹果酿造的苹果酒具有较高含量的总酚，含量高于1500mg/L，富含没食子酸、绿原酸、对香豆酸、槲皮素、芦丁、根皮苷、表儿茶素和儿茶素。酒体色度在3-5之间，色调＞1，呈宝石红色，澄清透明，无沉淀物。具有优雅，新鲜的苹果香和协调的酒香，酒体丰满，口感柔和，适饮范围广泛，具有更好的保健功能。目前，在国内市场上未见红色苹果酒的销售，也未见其酿造技术的公开报道。本发明首次利用红肉苹果为原料酿造苹果酒，方法科学合理，简单易控，对我国红肉苹果资源的开发利用，生产适应市场需求的优质苹果酒提供技术支持。
Description
技术领域
本发明属于苹果酒酿造技术领域，涉及一种以红肉苹果为原料酿造苹果酒的方法，酿制的苹果酒总酚含量高，酒体呈宝石红色。
背景技术
苹果是全球用于鲜食的最为广泛的水果品种之一，其栽培范围分布于世界各个地区，而我国凭借得天独厚的苹果生产条件和销售渠道成为世界苹果生产第一大国。而苹果酒是一类由苹果原汁经酒精发酵等一系列过程得到的水果酒饮品，其具有软化血管、促进新陈代谢和预防心脑血管疾病等保健功能。随着人们生活水平的快速提升，苹果酒凭借其独特的口感和保健功能必将成为消费者广泛追捧的健康饮品。
目前常见的苹果酒都是以白肉苹果为原料，所酿苹果酒颜色呈黄色，而以红肉苹果为原料酿制的酒颜色呈现诱人的深红色，含有丰富的酚类物质，酸度较高，口感良好，酒体丰满，果香、酒香良好，改变了以往我们对苹果酒的观感。目前，在国内市场上未见红色苹果酒的销售，同时其酿造技术在国内外也鲜有报道。红肉苹果是我国新疆育成的一种富含花青素和有机酸的加工苹果新品种，赋予苹果及其加工产品特殊的颜色及丰富的风味，近几年在新疆已有大面积栽培，本发明为开发红肉苹果生产高端红苹果酒提供技术支持，同时带来明显地经济效益和社会效益。
目前，常见苹果酒采用的白肉果汁含酸量低于0.6%，一般不需进行苹果酸-乳酸发酵。而红肉苹果中含酸量高于1.5%，其中以苹果酸为主。苹果酸口感酸涩尖刻，所以为了改善红色苹果酒口感，我们将葡萄酒生产工艺中的苹果酸-乳酸发酵引入该苹果酒发酵中，使发酵后酒的口感变得柔和圆润。通过苹乳发酵，既保留了一定的酸度，又改善苹果酒口感，对苹果酒产业发展有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以红肉苹果为原料酿造苹果酒的方法，注重提高酒中的酚类含量，改良了苹果酒的外观。首次采用了红肉苹果原汁为原料进行酒精发酵，并且采用苹果酸-乳酸发酵改善口感。成品酒酒精度在6% v/v左右，酚类物质丰富，酒体呈宝石红色，口感良好，酒体丰满，同时保持了良好的果香、酒香。红色苹果酒的酿制填补了国内市场的空白。
上述红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于有如下步骤：
（1）分选清洗：取优质、成熟的红肉苹果为原料，用清水洗净之后淋干，破碎；
（2）榨汁：将步骤（1）得到的苹果块榨汁，同时加入食品级质量浓度≥6%的亚硫酸溶液，将果汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/L；
（3）果胶酶处理：控制温度在50℃，按照果汁重量的1/300加入果胶酶到步骤（2）中的苹果汁中，静置澄清后过滤得到苹果汁；
（4）发酵：将青岛农业大学果树育种课题组筛选的酵母菌活化后，以苹果汁体积的5%为添加量加入到步骤（3）中得到的苹果汁中，控温在20-25℃发酵，至残糖含量不再下降，将游离二氧化硫调制40-60mg/L，降温至0℃，终止发酵，静置5-7天；
（5）苹果酸-乳酸发酵：控温在18-20℃，加入购于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，发酵至苹果酒中苹果酸含量达2g/L以下，加入少量二氧化硫终止发酵，过滤，调游离的二氧化硫为35-50mg/L，除菌过滤；
上述所述步骤（2）中苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁，可溶性固形物含量高于12%，酸度高于1.5%；
上述所述步骤（5）中的苹果酸-乳酸发酵工序，由于红肉苹果中苹果酸较高，因此通过苹果酸-乳酸发酵将其中大部分的苹果酸转化为乳酸。
本发明的特点和优越性在于该方法利用红肉苹果汁酿造苹果酒。成品中总酚含量高于1500mg/L，是普通苹果酒的4-5倍，富含没食子酸、绿原酸、对香豆酸、槲皮素、芦丁、根皮苷、表儿茶素和儿茶素。说明酒体中含有较多的功能性物质，更具有保健功能，提高苹果酒的品质。
该方法酿制的葡萄酒酒体色度在3-5之间，色调＞1，呈宝石红色。较以白肉苹果为原料的酿造酒酒体更加丰满，结构性更强，更具优雅，新鲜的苹果香和协调的酒香，口感柔和。
该方法将口感酸涩的苹果酸大部分转化为乳酸，使酒体更加柔和，口味更佳丰富，提高苹果酒的品质。
（四）具体实施方式：
下面结合实例对本发明进行进一步的说明
实施例1：将产自塔城的洪勋1号红肉苹果酿制成苹果酒，其特征在于酒精度为6.3%v/v，总酚含量为1700mg/L，酒体色度为3.46，色调为1.17，呈宝石红色。pH3.3，总酸以苹果酸计为11g/L，各种酚类的含量见表1。
上述红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于有如下步骤：
（1）分选清洗：取优质、成熟的红肉苹果为原料，用清水洗净之后淋干，破碎；
（2）榨汁：将步骤（1）得到的苹果块榨汁，同时加入食品级质量浓度6%的亚硫酸溶液，将果汁中游离的二氧化硫含量调整为100mg/L；
（3）果胶酶处理：控制温度在50℃，按照果汁重量的1/300加入果胶酶到步骤（2）中的苹果汁中，静置澄清后过滤得到苹果汁；
（4）发酵：将青岛农业大学果树育种课题组筛选的酵母菌活化后，以苹果汁体积的5%为添加量加入到步骤（3）中得到的苹果汁中，控温在20℃发酵，至残糖含量不再下降，将游离二氧化硫调制60mg/L，降温至0℃，终止发酵，静置5-7天；
（5）苹果酸-乳酸发酵：控温在18℃，加入购于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，发酵至苹果酒中苹果酸含量从14.85g/L下降到1.9g/L，加入少量二氧化硫终止发酵，过滤，调游离的二氧化硫为50mg/L，除菌过滤。
上述所述步骤（2）中苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁, 可溶性固形物含量为14%，酸度为2.3%。
上述所述步骤（5）中的苹果酸-乳酸发酵工序，将大部分的苹果酸转化为乳酸，提高苹果酒的风味和质量。
表1. 塔城“洪勋1号”红肉苹果酒中多酚类物质的含量
实施例2：将产自伊宁的洪勋1号红肉苹果酿制成苹果酒，其特征在于酒精度为5.8%v/v，总酚含量为1590mg/L，酒体色度为4.56，色调为1.35，呈宝石红色。pH3.7，总酸以苹果酸计为8g/L，各种酚类的含量见表2。
上述红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于有如下步骤：
（1）分选清洗：取优质、成熟的红肉苹果为原料，用清水洗净之后淋干，破碎；
（2）榨汁：将步骤（1）得到的苹果块榨汁，同时加入食品级质量浓度6.5%的亚硫酸溶液，将果汁中游离的二氧化硫含量调整为80mg/L；
（3）果胶酶处理：控制温度在50℃，按照果汁重量的1/300加入果胶酶到步骤（2）中的苹果汁中，静置澄清后过滤得到苹果汁；
（4）发酵：将青岛农业大学果树育种课题组筛选的酵母菌活化后，以苹果汁体积的5%为添加量加入到步骤（3）中得到的苹果汁中，控温在22℃发酵，至残糖含量不再下降，将游离二氧化硫调制500mg/L，降温至0℃，终止发酵，静置5-7天；
（5）苹果酸-乳酸发酵：控温在19℃，加入购于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，发酵至苹果酒中苹果酸含量从10.63g/L下降到1.85g/L，加入少量二氧化硫终止发酵，过滤，调游离的二氧化硫为45mg/L，除菌过滤。
上述所述步骤（2）中苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁，可溶性固形物含量为12%，酸度为1.5%。
上述所述步骤（5）中的苹果酸-乳酸发酵工序，将大部分的苹果酸转化为乳酸，提高苹果酒的风味和质量。
表2. 伊宁“洪勋1号”红肉苹果酒中多酚类物质的含量
Claims (6)
1.一种红肉苹果酒的制备方法，其特征在于，采用红肉果实作原料给苹果酒提供较高含量的酚类物质和宝石红的酒体颜色。
2.根据权利要求1所述的一种红肉苹果酒，其特征在于，苹果酒中总酚的含量大于1500mg/L，富含没食子酸、绿原酸、对香豆酸、槲皮素、芦丁、根皮苷、表儿茶素和儿茶素。
3.根据权利要求1所述的一种红肉苹果酒，其特征在于，酒精度为6% v/v左右，酒体色度在3-5之间，色调＞1，呈宝石红色。
4.根据权利要求1所述的红肉苹果酒，其特征在于，其酿造方法包括以下步骤
（1）分选清洗：取优质、成熟的红肉苹果为原料，用清水洗净之后淋干，破碎；
（2）榨汁：将步骤（1）得到的苹果块榨汁，同时加入食品级质量浓度≥6%的亚硫酸溶液，将果汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/L；
（3）果胶酶处理：控制温度在50℃，按照果汁重量的1/300加入果胶酶到步骤（2）中的苹果汁中，静置澄清后过滤得到苹果汁；
（4）发酵：将青岛农业大学果树育种课题组筛选的酵母菌活化后，以苹果汁体积的5%为添加量加入到步骤（3）中得到的苹果汁中，控温在20-25℃发酵，至残糖含量不再下降，将游离二氧化硫调至40-60mg/L，降温至0℃，终止发酵，静置5-7天；
（5）苹果酸-乳酸发酵：控温在18-20℃，加入购于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，发酵至苹果酒中苹果酸含量达2g/L以下，加入少量二氧化硫终止发酵，过滤，调游离的二氧化硫为35-50mg/L，除菌过滤。
5.根据权利要求4要求所说的红色苹果酒的酿造方法，其特征在于所述步骤（2）中苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁，可溶性固形物含量高于12%，酸度高于1.5%。
6.根据权利要求4要求所说的红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于所述步骤（5）中的苹果酸-乳酸发酵工序，由于红肉苹果中苹果酸较高，口感酸涩，因此通过添加乳酸菌将其中大部分的苹果酸转化为乳酸，同时保留少量苹果酸，使苹果酒口味更加丰富。
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