CN108048286A - 一种米香型酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米香型酒的酿造方法，包括选料、浸泡、清洗、控米、蒸煮、晾晒、加曲、一次发酵、二次加曲、二次发酵、三次发酵，本发明运用了传统的手工酿酒工艺，在配料、蒸煮、拌料、发酵、蒸馏、入窖步骤的基础上进行三次发酵，制备的米香型酒的香味浓郁，饮用后有良好的保健作用，并且本发明制备的米香型酒饮用后，不口干，不上头，醒酒快，与传统的简单工艺相比，无论口感还是营养成分都有很大的提升，具有广阔的市场与广大的经济效益，本发明中精选小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合米作为原料米，制成的米香型酒颜色清亮透明、酒体丰满、口感醇厚、较好的保留了原料米的营养成分，极大的满足了消费者对酒类食品的多样化需求。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体是指一种米香型酒的酿造方法。
背景技术
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，白酒酒质无色或微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒，属于半固、半液发酵法白酒，但是，随着生活水平的提高，传统手工酿酒工艺制作的米香型酒饮用后容易口干、上头，已经不能满足现阶段消费者对于健康的要求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种口感好的米香型酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选料：精选原料米，其中所选原料米色泽亮丽，无黑米、霉米。
(2)浸泡：将精选的原料米用山泉水浸泡，其中夏季浸泡时间为1～4个小时，冬季浸泡时间为4～8小时。
(3)清洗：原料米浸泡好后，使用山泉水进行洗米，直至清洗后的滤液呈现澄清透明状。
(4)控米：将清洗好的原料米放在竹筐内，控尽山泉水。
(5)蒸煮：将控干水的原料米再次加山泉水，并置于甑内蒸煮，直至煮熟。
(6)晾晒：将蒸煮好的米冷却至室温，并晾晒36～72小时。
(7)加曲：向晾晒好的米中加入自制酒酵母，充分翻拌均匀，制成加曲料，并将加曲料移至坛中，密封保存，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的4％～8％。
(8)一次发酵：将步骤(7)密封保存的加曲料放在阳光下发酵，其中发酵时间为1～2个月，发酵温度为25～35℃。
(9)二次加曲：向步骤(8)一次发酵好的加曲料中再次加入自制酒酵母制成二次加曲料，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的2％～6％，并将二次加曲料密封。
(10)二次发酵：将步骤(9)密封后的二次加曲料进行二次发酵，其中二次发酵时间为3～4个月，二次发酵温度为25～30℃，发酵直到二次加曲料颜色微黄、气味香甜为止。
(11)三次发酵：将步骤(10)二次发酵后的二次加曲料转移至透明玻璃容器中，在阳光下进行三次发酵，其中三次发酵时间为4～6个月，发酵温度为25～30℃，第三次发酵完成后即得所制的米香型酒。
进一步地，其中自制酒酵母的制作方法，包括以下步骤：
A、接菌：接入根霉菌、酵母菌作为原菌进行培养，25℃培养2～3天；
B、扩大菌丝，使用平板培养基：加入大麦粉、葡萄糖使菌丝扩大，25℃培养2～3天；
C、持续扩大菌丝：增加培养基至10～60倍，继续培养，25℃培养5～6天；
D、增加培养基，加入玉米粥、麸皮、水进行培养，25℃培养3～6天；
E、检测：菌的成活率达到80％以上即可使用。
进一步地，所述步骤(1)中的原料米包括小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合。
进一步地，所述步骤(3)中原料米的清洗步骤包括先在清洗池内充分搅动，使得浑浊的米尘水全部过滤洗净，然后用手抓米，直至确保手抓清爽无异味、且滤液澄清透明为止。
小米的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素，小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及抗神经炎和预防脚气病的功效；小米具有防止反胃、呕吐的功效，具有滋阴养血的功能，小米还具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。
黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。
香米性平、味甘，具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，被誉为“粮中珍品”。
大米，入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。
大米、小米两者营养互补，搭配食用可提高营养价值，其小米的营养价值高于大米，若两者配合，有很好的营养价值。
本发明运用了传统的手工酿酒工艺，在配料、蒸煮、拌料、发酵、蒸馏、入窖步骤的基础上进行三次发酵，制备的米香型酒的香味浓郁，饮用后有良好的保健作用，并且本发明制备的米香型酒饮用后，不口干，不上头，醒酒快，与传统的简单酿酒工艺相比，无论口感还是营养成分都有很大的提升，具有广阔的市场与广大的经济效益，适合推广；
本发明中精选小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合米作为原料米，制成的米香型酒颜色清亮透明、酒体丰满、口感醇厚、较好的保留了原料米的营养成分并揉合了原料米的风味特色，极大的满足了消费者对酒类食品的多样化需求。
具体实施方式
实施例一
一种米香型酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选料：精选原料米，其中所选原料米色泽亮丽，无黑米、霉米。
(2)浸泡：将精选的原料米用山泉水浸泡，其中夏季浸泡时间为1～4个小时，冬季浸泡时间为4～8小时。
(3)清洗：原料米浸泡好后，使用山泉水进行洗米，直至清洗后的滤液呈现澄清透明状。
(4)控米：将清洗好的原料米放在竹筐内，控尽山泉水。
(5)蒸煮：将控干水的原料米再次加山泉水，并置于甑内蒸煮，直至煮熟。
(6)晾晒：将蒸煮好的米冷却至室温，并晾晒36小时。
(7)加曲：向晾晒好的米中加入自制酒酵母，充分翻拌均匀，制成加曲料，并将加曲料移至坛中，密封保存，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的4％。
(8)一次发酵：将步骤(7)密封保存的加曲料放在阳光下发酵，其中发酵时间为1个月，发酵温度为25℃。
(9)二次加曲：向步骤(8)一次发酵好的加曲料中再次加入自制酒酵母制成二次加曲料，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的2％，并将二次加曲料密封。
(10)二次发酵：将步骤(9)密封后的二次加曲料进行二次发酵，其中二次发酵时间为3个月，二次发酵温度为25℃，发酵直到二次加曲料颜色微黄、气味香甜为止。
(11)三次发酵：将步骤(10)二次发酵后的二次加曲料转移至透明玻璃容器中，在阳光下进行三次发酵，其中三次发酵时间为4个月，发酵温度为25℃，第三次发酵完成后即得所制的米香型酒。
作为本实施例较佳实施方案的是，所述步骤(1)中的原料米包括小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合。
作为本实施例较佳实施方案的是，其中自制酒酵母的制作方法，包括以下步骤：
A、接菌：接入根霉菌、酵母菌作为原菌进行培养，25℃培养3天；
B、扩大菌丝，使用平板培养基：加入大麦粉、葡萄糖使菌丝扩大，25℃培养3天；
C、持续扩大菌丝：增加培养基至10～60倍，继续培养，25℃培养5天；
D、增加培养基，加入玉米粥、麸皮、水进行培养，25℃培养4天；
E、检测：菌的成活率达到80％以上即可使用。
实施例二
一种米香型酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选料：精选原料米，其中所选原料米色泽亮丽，无黑米、霉米。
(2)浸泡：将精选的原料米用山泉水浸泡，其中夏季浸泡时间为1～4个小时，冬季浸泡时间为4～8小时。
(3)清洗：原料米浸泡好后，使用山泉水进行洗米，直至清洗后的滤液呈现澄清透明状。
(4)控米：将清洗好的原料米放在竹筐内，控尽山泉水。
(5)蒸煮：将控干水的原料米再次加山泉水，并置于甑内蒸煮，直至煮熟。
(6)晾晒：将蒸煮好的米冷却至室温，并晾晒72小时。
(7)加曲：向晾晒好的米中加入自制酒酵母，充分翻拌均匀，制成加曲料，并将加曲料移至坛中，密封保存，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的8％。
(8)一次发酵：将步骤(7)密封保存的加曲料放在阳光下发酵，其中发酵时间为2个月，发酵温度为35℃。
(9)二次加曲：向步骤(8)一次发酵好的加曲料中再次加入自制酒酵母制成二次加曲料，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的6％，并将二次加曲料密封。
(10)二次发酵：将步骤(9)密封后的二次加曲料进行二次发酵，其中二次发酵时间为4个月，二次发酵温度为30℃，发酵直到二次加曲料颜色微黄、气味香甜为止。
(11)三次发酵：将步骤(10)二次发酵后的二次加曲料转移至透明玻璃容器中，在阳光下进行三次发酵，其中三次发酵时间为6个月，发酵温度为30℃，第三次发酵完成后即得所制的米香型酒。
作为本实施例较佳实施方案的是，所述步骤(1)中的原料米包括小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合。
作为本实施例较佳实施方案的是，其中自制酒酵母的制作方法，包括以下步骤：
A、接菌：接入根霉菌、酵母菌作为原菌进行培养，25℃培养2天；
B、扩大菌丝，使用平板培养基：加入大麦粉、葡萄糖使菌丝扩大，25℃培养3天；
C、持续扩大菌丝：增加培养基至10～60倍，继续培养，25℃培养5天；
D、增加培养基，加入玉米粥、麸皮、水进行培养，25℃培养5天；
E、检测：菌的成活率达到80％以上即可使用。
实施例三
一种米香型酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选料：精选原料米，其中所选原料米色泽亮丽，无黑米、霉米。
(2)浸泡：将精选的原料米用山泉水浸泡，其中夏季浸泡时间为1～4个小时，冬季浸泡时间为4～8小时。
(3)清洗：原料米浸泡好后，使用山泉水进行洗米，直至清洗后的滤液呈现澄清透明状。
(4)控米：将清洗好的原料米放在竹筐内，控尽山泉水。
(5)蒸煮：将控干水的原料米再次加山泉水，并置于甑内蒸煮，直至煮熟。
(6)晾晒：将蒸煮好的米冷却至室温，并晾晒54小时。
(7)加曲：向晾晒好的米中加入自制酒酵母，充分翻拌均匀，制成加曲料，并将加曲料移至坛中，密封保存，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的6％。
(8)一次发酵：将步骤(7)密封保存的加曲料放在阳光下发酵，其中发酵时间为1个月，发酵温度为30℃。
(9)二次加曲：向步骤(8)一次发酵好的加曲料中再次加入自制酒酵母制成二次加曲料，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的4％，并将二次加曲料密封。
(10)二次发酵：将步骤(9)密封后的二次加曲料进行二次发酵，其中二次发酵时间为3个月，二次发酵温度为27℃，发酵直到二次加曲料颜色微黄、气味香甜为止。
(11)三次发酵：将步骤(10)二次发酵后的二次加曲料转移至透明玻璃容器中，在阳光下进行三次发酵，其中三次发酵时间为5个月，发酵温度为27℃，第三次发酵完成后即得所制的米香型酒。
作为本实施例较佳实施方案的是，所述步骤(1)中的原料米包括小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合。
作为本实施例较佳实施方案的是，其中自制酒酵母的制作方法，包括以下步骤：
A、接菌：接入根霉菌、酵母菌作为原菌进行培养，25℃培养2天；
B、扩大菌丝，使用平板培养基：加入大麦粉、葡萄糖使菌丝扩大，25℃培养2天；
C、持续扩大菌丝：增加培养基至10～60倍，继续培养，25℃培养5天；
D、增加培养基，加入玉米粥、麸皮、水进行培养，25℃培养6天；
E、检测：菌的成活率达到80％以上即可使用。
表一：高度酒感官要求
表二：米香型酒品质比较
表三：高度酒理化要求
表四：本发明米香型酒检测报告
通过上述表格中记录的对本发明酿造方法酿造的米香型酒进行检测的数据可以表现出，本发明酿造方法酿造的米香型酒其理化要求、口感、色泽、香气均远远超过优级米香型酒的评定标准，与传统酿造方法酿造的米香型酒相比具有非常明显的优化与提升。
上述详细说明只是本发明的几个实例，上述实施方式并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明的等效实施或变更，均应包含于本发明的专利范围。
Claims (4)
1.一种米香型酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：精选原料米，其中所选原料米色泽亮丽，无黑米、霉米。
(2)浸泡：将精选的原料米用山泉水浸泡，其中夏季浸泡时间为1～4个小时，冬季浸泡时间为4～8小时。
(3)清洗：原料米浸泡好后，使用山泉水进行洗米，直至清洗后的滤液呈现澄清透明状。
(4)控米：将清洗好的原料米放在竹筐内，控尽山泉水。
(5)蒸煮：将控干水的原料米再次加山泉水，并置于甑内蒸煮，直至煮熟。
(6)晾晒：将蒸煮好的米冷却至室温，并晾晒36～72小时。
(7)加曲：向晾晒好的米中加入自制酒酵母，充分翻拌均匀，制成加曲料，并将加曲料移至坛中，密封保存，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的4％～8％。
(8)一次发酵：将步骤(7)密封保存的加曲料放在阳光下发酵，其中发酵时间为1～2个月，发酵温度为25～35℃。
(9)二次加曲：向步骤(8)一次发酵好的加曲料中再次加入自制酒酵母制成二次加曲料，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的2％～6％，并将二次加曲料密封。
(10)二次发酵：将步骤(9)密封后的二次加曲料进行二次发酵，其中二次发酵时间为3～4个月，二次发酵温度为25～30℃，发酵直到二次加曲料颜色微黄、气味香甜为止。
(11)三次发酵：将步骤(10)二次发酵后的二次加曲料转移至透明玻璃容器中，在阳光下进行三次发酵，其中三次发酵时间为4～6个月，发酵温度为25～30℃，第三次发酵完成后即得所制的米香型酒。
2.根据权利要求1所述的一种米香型酒的酿造方法中自制酒酵母的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、接菌：接入根霉菌、酵母菌作为原菌进行培养，25℃培养2～3天；
B、扩大菌丝，使用平板培养基：加入大麦粉、葡萄糖使菌丝扩大，25℃培养2～3天；
C、持续扩大菌丝：增加培养基至10～60倍，继续培养，25℃培养5～6天；
D、增加培养基，加入玉米粥、麸皮、水进行培养，25℃培养3～6天；
E、检测：菌的成活率达到80％以上即可使用。
3.根据权利要求1所述的一种米香型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中的原料米包括小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合。
4.根据权利要求1所述的一种米香型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中原料米的清洗步骤包括先在清洗池内充分搅动，使得浑浊的米尘水全部过滤洗净，然后用手抓米，直至确保手抓清爽无异味、且滤液澄清透明为止。
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