CN102161952B - 一种薏苡仁保健酒的制备方法 - Google Patents

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余泽红
王旭
孙宏民
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Abstract

本发明提供了一种薏苡仁保健酒的制备方法,首先将薏苡仁和糯米清洗、浸泡、蒸煮后,晾凉,然后加入糖化发酵剂进行糖化,形成糖化醪,接着,在糖化醪中添加水后移入发酵罐中进行接种、发酵,形成酒醪,然后将酒醪固液分离获得酒液,与固体酒渣用水洗涤后过滤获得酒液进行合并,最后密封,加热煮沸后静置澄清,除去酒脚后,得到初步酒液,接着,调整初步酒液的糖度后,过滤,最后杀菌。由本发明方法得到的薏苡仁保健酒不但具有较高的营养价值和保健作用,而且色泽清亮、酒精含量低。

Description

一种薏苡仁保健酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种发酵酒的制备方法,特别是一种具有保健功能且以薏苡仁为主要原料的薏苡仁发酵酒的制备方法。
背景技术
[0002] 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺酿制而成的低酒精度的饮品。在发酵过程中,原料中的营养成分得到最大程度的浸提,同时由于微生物复杂的代谢作用,产生一系列风味物质和营养成分,使制品的营养价值和保健效果得到进一步的提升。另外,酒类产品已形成当今人民生活中不可缺少的饮食产品之一,所以酿酒业的发展应以人为本,以人民群众的需要为出发点,不断满足人民物质生活增长的要求,以生产时尚、健康、保健的优良品质产品顺应人们的需求为己任,去谋求行业的发展和兴旺。
[0003] 国家制定“实施西部大开发战略,加快西部地区发展”的重要决策,既给西部地区经济发展创造了宽松的环境,又为农业大发展创造了前所未有的条件和千载难逢的机遇。 陕西把农产品加工作为支柱产业,对于大力调整和优化农业产业结构,积极拓宽农民增收渠道,增加农民收入,建设社会主义新农村具有重要的意义。
[0004] 我国的酿酒工业继承贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针, 以市场需求为导向,以满足消费为目标,积极实现四个转变,限制高度酒的发展,鼓励发酵酒和低度酒的发展。随着人类生活水平的不断提高,人们的保健意识逐渐增强,具有营养保健效果的饮品受到越来越多人的关注,因此,开发具有保健效果低度薏苡仁酒,符合酿酒工业的发展方针,顺应市场的需求,满足人们的需要。
[0005] 薏苡仁又叫薏米,是一种具有滋补功能的食品原料,被誉为“谷物之王”。据国内营养学家科学测定,每IOOg薏苡仁中约含蛋白质9. 4g,脂肪2. 7g,碳水化合物66. 5g, VB1O. 33mg,VB20. i:3mg,烟酸7. 9mg,维生素E0. 22mg,膳食纤维4. 9g。此外,还含人体所需的 8种必需的氨基酸、亚油酸以及钙、磷、铁、锌、钾等矿物元素。薏苡仁中还含有薏苡素、薏苡仁酯、薏苡仁内酯及特有的三萜类化合物等保健因子,具有易被人体消化吸收的特点,对减轻肠胃负担、增强体质大有裨益。近年来,大量的科学研究和临床实践证明,薏苡仁还是一种抗癌药物,初步鉴定,它对癌症的抑制率可达35%以上。
[0006] 以薏苡仁为原料,配以一定量的糯米,通过甜酒药中复杂微生物的糖化发酵作用, 使薏苡仁的有效成分最大可能的被浸提出来。薏苡仁保健酒综合了原料本身特点和微生物发酵产生的风味物质,具有良好的营养和保健价值。
[0007] 目前,薏苡仁保健酒市场未见,文献报道较少。中国专利第99116054. 1号公开了以薏苡仁酒、黑糯米、黑蚂蚁为原料,生产的深褐色的薏苡仁酒,其酒精含量在10%力6%。 中国专利第95112025. 5号公开了以玉米、高粱、稻壳、糖化酶混合固体发酵的方法,通过蒸馏的方法获得薏米酒。中国专利第200710054694. 7号涉及一种薏米白酒,提供以薏米为原料,同时添加中药原料菊花、地骨皮、何首乌等通过常规蒸馏方法而制备的薏米白酒。然而, 由于这些专利产品的酒精含量较高,对人类身体的伤害非常大。[0008] 鉴于以上问题,实有必要提供一种具有保健营养价值且酒精度低的薏苡仁酒。
发明内容
[0009] 本发明所要解决的技术问题是提供一种薏苡仁保健酒的制备方法,由该方法制备出来的薏苡仁酒,不但具有较高的营养价值和保健作用,而且色泽清亮、酒精含量低。
[0010] 为实现上述目的,本发明提供了一种薏苡仁保健酒的制备方法:包括以下步骤: [0011 ] 第一步:取一份薏苡仁,二份糯米,清洗后分别浸泡在不同容器的清水中,其中,浸泡后的薏苡仁和糯米的浸米度均为42〜45%,浸泡后,再分别将薏苡仁和糯米在常压下蒸煮至熟而不烂为止,备用;
[0012] 第二步:将步骤1蒸煮后的薏苡仁和糯米摊凉后,加入薏苡仁和糯米总量一倍的水,然后在混合原料上均勻撒上糖化发酵剂,充分拌勻后,移入糖化容器中,在32°C糖化 40-50小时,形成糖化醪;
[0013] 第三步:在步骤2形成的糖化醪中添加3-4倍水后移入发酵罐中,接种0. 06%的活性干酵母后,在发酵48-60小时,形成酒醪;
[0014] 第四步:将步骤3得到的酒醪进行固液分离,将得到的固体酒渣用水洗涤后,将过滤掉酒渣后剩余的液体与酒醪固液分离后的液体进行合并,最后密封,加热煮沸后静置澄清,除去酒脚后,得到初步酒液,备用;
[0015] 第五步:在步骤4得到的初步酒液中加入糖水调节初步酒液的糖度至8〜10%, 然后将添加有糖水的初步酒液过滤,备用;
[0016] 第六步:将过滤后的初步酒液装瓶后移入杀菌槽内进行杀菌。
[0017] 优选地,所述步骤1中,薏苡仁和糯米的浸泡时间分别为6〜8小时和5〜6小时;
[0018] 优选地,所述步骤1中,薏苡仁和糯米的蒸煮时间分别为40〜50分钟和30〜40 分钟;
[0019] 优选地,所述步骤2中的糖化发酵剂为安琪甜酒药;
[0020] 优选地,所述步骤2中的糖化发酵剂的添加量为0. 6% ;
[0021] 优选地,步骤5中采用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤;
[0022] 优选地,所述步骤6中的杀菌条件为:温度为70_80°C,时间为20_25分钟。
[0023] 与现有技术相比,本发明薏苡仁保健酒的制备方法以优质的薏苡仁为原料,采用安琪甜酒曲糖化,活性干酵母发酵,多种菌种协同作用,因此,赋予产品醇厚的风味特征;另夕卜,采用二次发酵工艺,提高了原料的利用率;二次过滤,提高了成品的贮存稳定性,在不加任何防腐剂的情况下,最少可以保存一年,质量不发生任何变化;而且所制得的产品呈无色或浅黄色,清亮透明,含有17种氨基酸以及酒石酸、乳酸、抗坏血酸、柠檬酸、富马酸等有机酸,丰富的维生素和微量元素,其中,氨基酸的总量达到315mg/100mL以上,具有一定的保健作用。
附图说明
[0024] 图1为本发明薏苡仁低度酒氨基酸的色谱图,其中,从左到右依次为:天冬氨酸、 苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸。
具体实施方式
[0025] 实施例1
[0026] 本发明薏苡仁保健酒的制备方法包括如下步骤:
[0027] 第一步:浸渍和蒸煮:将一份薏苡仁、二份糯米,用清水清洗后分别浸泡在不同容器的清水中,其中所述薏苡仁浸泡6-8小时之后浸米度为42〜45%,然后在常压下蒸煮 40-50分钟;所述糯米浸泡5-6小时之后浸米度为42〜45%,然后在常压蒸煮30-40分钟直至熟而不烂;
[0028] 第二步:糖化:将第一步蒸熟后的原料置于干净的盘子上摊开晾凉,再加入原料量一倍的凉开水,接着,将安琪甜酒药按0. 6 %的添加量均勻撒在晾凉后的原料上,充分翻拌后,置于清洗干净的不锈钢锅中,在32°C保温糖化40-50小时,形成糖化醪;
[0029] 第三步:活性干酵母发酵:在第二步得到的糖化醪中添加三倍糖化醪的凉开水后转入发酵容器中,接种0. 06%活性干酵母,接着,在发酵40-60小时,形成成熟的酒醪;
[0030] 第四步:过滤澄清:将成熟的发酵醪用小型板框压滤机进行固液分离,然后向分离出的固体内,即酒渣内,添加纯净水直至淹没酒渣进行洗涤一次,洗涤完成后,将固液分离出来的液体和用纯净水洗涤酒渣后剩余的液体合并,密闭加热煮沸后静置澄清1-2天, 除去沉淀物后,剩余较澄清的液体即初步酒液,以备后用;
[0031] 第五步:调配、精滤:称取一定量的白砂糖,用纯净水溶解,形成糖水的浓度为40%的糖水;接着,将该糖水加入到第四步得到的初步酒液中,使酒液内的糖度达到 8% _10%,形成成品酒,其酒精含量为4% -6% ;最后再将成品酒用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤;
[0032] 第七步:装瓶灭菌:先将酒瓶清洗干净,装入过滤后的成品酒液,封盖,然后置于杀菌槽中,控制杀菌温度为70°C -80°C,时间为20min-25min,分段迅速冷却即可。
[0033] 在本发明中,所述的浸米度是指原料浸渍后的水分含量。
[0034] 另外,糖化采用半固体的方法,并且是“双边作用”,即半糖化半发酵作用,第二次发酵采用液体发酵法,使用活性干酵母,从而使发酵更为彻底,制出的稠酒澄清透明。
[0035] 由本发明方法制备出来的薏苡仁酒,色泽清亮,酒精含量为4_6%,对人体几乎没有伤害,另外,发酵温度低,灭菌后采用迅速冷却,因此,营养物质和保健成分并没有过多的破坏,从而使制备出来的薏苡仁酒营养价值高,保健作用强,且通过二次发酵和二次过滤, 提高了原料的利用率和成品酒的贮存稳定性,在不添加任何防腐剂的情况下,至少可以保存一年,没有任何变化。
[0036] 以上所述仅为本发明的一种实施方式,不是全部或唯一的实施方式,本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换,均为本发明的权利要求所涵盖。

Claims (7)

1. 一种薏苡仁保健酒的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:步骤1 :取一份薏苡仁,二份糯米,清洗后分别浸泡在不同容器的清水中,其中,浸泡后的薏苡仁和糯米的浸米度均为42〜45%,浸泡后,再分别将薏苡仁和糯米在常压下蒸煮至熟而不烂为止,备用,所述浸米度指原料浸渍后的水分含量;步骤2 :将步骤1蒸煮后的薏苡仁和糯米摊凉后,加入薏苡仁和糯米总量一倍的水,然后在混合原料上均勻撒上糖化发酵剂,充分拌勻后,移入糖化容器中,在32°C糖化40-50小时,形成糖化醪;步骤3 :在步骤2形成的糖化醪中添加3-4倍水后移入发酵罐中,接种0. 06%的活性干酵母后,在发酵48-60小时,形成酒醪;步骤4 :将步骤3得到的酒醪进行固液分离获得酒液,将固体酒渣用水洗涤过滤掉酒渣后获得洗涤酒液,将两液体进行合并,最后密封,加热煮沸后静置澄清,除去酒脚后,得到初步酒液,备用;步骤5 :在步骤4得到的初步酒液中加入糖水调节初步酒液的糖度至8〜10%,然后将添加有糖水的初步酒液过滤,备用;步骤6 :将过滤后的初步酒液装瓶后移入杀菌槽内进行杀菌。
2.如权利要求1所述的薏苡仁保健酒的制备方法,其特征在于:所述步骤1中,薏苡仁和糯米的浸泡时间分别为6〜8小时和5〜6小时。
3.如权利要求2所述的薏苡仁保健酒的制备方法,其特征在于:所述步骤1中,薏苡仁和糯米的蒸煮时间分别为40〜50分钟和30〜40分钟。
4.如权利要求1所述的薏苡仁保健酒的制备方法,其特征在于:所述步骤2中的糖化发酵剂为安琪甜酒药。
5.如权利要求4所述的薏苡仁保健酒的制备方法,其特征在于:所述步骤2中的糖化发酵剂的添加量为0.6%。
6.如权利要求1或5所述的薏苡仁保健酒的制备方法,其特征在于:所述步骤5中采用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤。
7.如权利要求1或5所述的薏苡仁保健酒的制备方法,其特征在于:所述步骤6中的杀菌条件为:温度为70-80°C,时间为20-25分钟。
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