CN109943437A - 一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，包括1)取糯米粉、淀粉和植物水提取物于发酵罐内混合均匀，加入耐高温ɑ‑液化酶，加热至85‑95℃段液化20min；2)液化醪60℃加乳酸，搅拌均匀；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26‑28℃；3)步骤2)中糖化液中接种活化好的Y‑AADY，送培养室控温培养发酵；4)将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种乳酸杆菌，于15‑20℃，发酵15‑20天，制得后发酵醪液；5)后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。该方法优化黄酒生产配方及发酵工艺，应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法糖化、发酵完全，发酵周期短，出酒率高。通过本方法酿造的黄酒酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅，营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于黄酒酿制技术领域，更具体地，涉及一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法。
背景技术
黄酒是世界公认的三大古酒之一，也是中华民族五千年悠久历史的传承。其营养价值和保健功效较高，适量饮用有助于血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。目前，我国黄酒人均消费量为1.54升，白酒人均消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年人均消费量仍存在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向，加上黄酒自身这种营养、低度、低耗量的特点，黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外，随着人们生活水平的不断提高，人们对自身健康给予了更多的关注，高度白酒已被消费者冷落，黄酒的营养保健价值则日益展露风采，受到消费者的关注。
从现代人的口味来看，很多人特别是年轻人喝不惯浓香的黄酒，喜欢清淡型的，所以黄酒都在积极开展利用酶制剂代替曲子酿酒。但是，无曲酿制的黄酒口味淡薄、香气不足。基于无曲黄酒香气较差，往往会添加风味物质来弥补其不足。然而，各种风味物质的添加，往往会影响成品酒的稳定性，也会影响发酵过程中各种营养成分的产生从而影响成品酒的品质。
发明内容
针对现有技术中存在的技术问题，本发明提出了一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，该方法优化黄酒生产配方及其发酵工艺，应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法糖化、发酵完全，发酵周期短，出酒率高，原料利用率提高15％采。同时，通过本方法酿造的黄酒酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅，营养丰富。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，包括如下步骤：
(1)液化：取糯米粉、淀粉和植物水提取物于发酵罐内混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化；
(2)糖化：液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，所述乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；所述糖化酶的含量为原料米粉的0.2-0.4％；所述蛋白酶的含量为原料米粉质量的1-10％；
(3)前发酵：步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；所述Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.1％-0.12％；所述发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时；
(4)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液；
(5)后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。
进一步地，所述植物水提取物的制备方法为：取干玫瑰花5-10份、干荷叶5-10份、干茉莉花3-8份于60-80份水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。
更进一步地，植物水提取时，向水中加入硬脂酸镁；所述硬脂酸镁的添加浓度为0.4-0.8g/ml。
进一步地，所述液化时米水比为1：2-3，所述ɑ-液化酶的浓度为3-6u/g原料。
进一步地，所述原料中糯米粉和淀粉的比例为5：1-3：2。
进一步地，所述后发酵醪液中加入低聚肽发酵液，所述后发酵醪液与低聚肽发酵液的质量比为10：1-2：1。
更进一步地，所述低聚肽发酵液的制备方法为：将酒糟、麸皮按1：0.5-1比例混合，加入质量为上述混合物质量70-80％的水润料2-3小时，常压下蒸0.5-2小时，冷却接入米曲霉种曲，30-35℃发酵2天，再加入质量为上述混合物1-2倍水，40-50℃保湿发酵3天，过滤，得到低聚肽发酵液。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法糖化、发酵完全，发酵周期短，出酒率高，原料利用率提高15％。
(2)本发明的方法通过添加风味物质来改善黄酒的口味及香气，并且通过添加合适比例的淀粉调整原料中的蛋白质含量，从而从原料上减小蛋白质的混浊的隐患，提高成品酒的非生物稳定性。
(3)本发明的方法发酵工艺得到优化，在主发酵过程中添加蛋白酶从而直接提高黄酒中的低聚肽种类含量；在后发酵过程中接种乳酸菌，从而显著降低黄酒中生物胺含量，在保持黄酒原有风味的同时，改善了黄酒的口感，增加了黄酒的营养成分，极大提高了黄酒的安全性。
(4)本发明利用糯米、玫瑰、荷叶和茉莉等经过Y-AADY发酵后的产品，不但对于成品酒的口味及香气有很大的改善，也使成品酒中含有小分子的糖类、氨基酸、肽、矿物资等，还含有丰富的维他命C。添加了玫瑰花后，又具备了玫瑰多酚的抗氧化作用、有益心血管、抗肿瘤、降血糖等作用，具有行气解郁，和血止痛的功效，是常用的理气药。黄酒中酒精作为荷叶多酚的载体，有助于荷叶多酚的转运、吸收，使机体内产生的自由基更有效地被荷叶多酚清除。
(5)本发明在对玫瑰干花水提时，向水中加入硬脂酸镁，硬脂酸镁能够破坏植物油细胞的细胞壁的木栓质化壁层，从而使油细胞内的芳香物质快速流出，进而能够减少水提时间，节约企业生产成本。
具体实施方式
展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。
实施例1:
一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法：包括如下步骤：
1、液化
(1)取干玫瑰花500g、干荷叶1000g、干茉莉花500g、2.4g硬酯酸钠于6000g水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。
(2)取糯米粉2500g、淀粉500g和步骤(1)中的植物水提取物在发酵罐内边搅拌边混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化，其中ɑ-液化酶的浓度为3.5u/g原料。
2、糖化
液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；其中糖化酶的含量为原料米粉的0.2％，蛋白酶的含量为原料米粉质量的10％。
3、前发酵
步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；其中Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.1％％，发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时。
4、后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液，其中接种乳酸杆菌的量为前发酵醪液质量的0.5％。
5、后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。
实施例2:
一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法：包括如下步骤：
1、液化
(1)取干玫瑰花1000g、干荷叶750g、干茉莉花300g、4.8g硬酯酸钠于8000g水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。
(2)取糯米粉2400g、淀粉800g和步骤(1)中的植物水提取物在发酵罐内边搅拌边混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化，其中ɑ-液化酶的浓度为3u/g原料。
2、糖化
液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；其中糖化酶的含量为原料米粉的0.3％，蛋白酶的含量为原料米粉质量的1％。
3、前发酵
步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；其中Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.12％，发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时。
4、后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液，其中接种乳酸杆菌的量为前发酵醪液质量的1％。
5、后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。
实施例3:
一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法：包括如下步骤：
1、液化
(1)取干玫瑰花750g、干荷叶500g、干茉莉花800g、5.6g硬酯酸钠于7000g水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。
(2)取糯米粉1400g、淀粉933g和步骤(1)中的植物水提取物在发酵罐内边搅拌边混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化，其中ɑ-液化酶的浓度为6u/g原料。
2、糖化
液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；其中糖化酶的含量为原料米粉的0.4％，蛋白酶的含量为原料米粉质量的6％。
3、前发酵
步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；其中Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.11％，发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时。
4、后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液，其中接种乳酸杆菌的量为前发酵醪液质量的1％。
5、后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。
实施例4:
一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法：包括如下步骤：
1、液化
(1)取干玫瑰花1000g、干荷叶750g、干茉莉花300g、4.8g硬酯酸钠于8000g水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。
(2)取糯米粉2400g、淀粉800g和步骤(1)中的植物水提取物在发酵罐内边搅拌边混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化，其中ɑ-液化酶的浓度为3u/g原料。
2、糖化
液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；其中糖化酶的含量为原料米粉的0.3％，蛋白酶的含量为原料米粉质量的1％。
3、前发酵
步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；其中Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.12％，发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时。
4、后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液，其中接种乳酸杆菌的量为前发酵醪液质量的1％。
5、低聚肽发酵液勾兑
(1)将酒糟、麸皮按1：1比例混合，加入质量为混合物质量80％的水润料2-3小时，常压下蒸0.5-2小时，冷却接入米曲霉种曲，30-35℃发酵2天，再加入质量为上述混合物1-2倍水，40-50℃保湿发酵3天，过滤，得到低聚肽发酵液。
(2)发酵醪液中加入低聚肽发酵液，后发酵醪液与低聚肽发酵液的质量比为10：1。
6、后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。
实施例5:
1、以糯米粉与淀粉的比例为0：100(对照1)、20：80(对照2)作为对照组，考察实施1-4中原料配比对液化、发酵及成品酒稳定性的影响，结果如表1所示。
表1不同原料配比对液化及发酵、酒稳定性的影响
| 实施例 | 糊化情况 | 液化情况 | 发酵情况 | 稳定性 |
| 实施例1 | 易 | 易 | 正常 | 清亮透明、香味好 |
| 实施例2 | 易 | 易 | 正常 | 清亮透明、香味好 |
| 实施例3 | 易 | 易 | 正常 | 清亮透明、香味好 |
| 对照1 | 极难 | 形成疙瘩 | —— | 混浊、不愉快气味 |
| 对照2 | 难 | 易 | 不正常 | 混浊、略不愉快气味 |
由表1可知，与对照组相比，实施例1-3发酵正常，无染菌迹象，不存在生物性混浊；在香味、口感方面，均优于对照组。
2、本实施例以全曲和减曲50％的黄酒生产工艺作为对照组，对实施例1-4制备的黄酒各项指标评审。结果如表2所示。
表2
表2结果表明，从感官风格上比较，本发明的制备方法制备的黄酒呈淡黄色，口感柔和，风格淡雅，出酒率高于曲法酿酒。
3、将各实施例中发酵完成的成品酒取样进行检测，理化指标检测方法如
下：总酸(g/L)：GB/T15038—2006，电位滴定法；
酒精度：GB/T15038—2006，密度瓶法；
多酚：Folin-ciocalteu法测定发酵米酒中多酚含量mg/kg；
表3检测结果
| 编号 | 总酸(g/L) | 多酚(mg/kg) | 生物胺(mg/L) | 酒精度 | 低聚肽质量(％) |
| 实施例1 | 4.43 | 52.1 | 27.67 | 12.0 | 2.1 |
| 实施例2 | 4.47 | 51.9 | 26.81 | 11.5 | 2.8 |
| 实施例3 | 4.43 | 52.0 | 26.45 | 12.1 | 2.6 |
| 实施例4 | 4.68 | 54.8 | 24.98 | 11.6 | 3.5 |
实验结果显示，本发明的制备工艺所制备的黄酒，风味物质丰富，含有大量芳香物质和低聚肽。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)液化：取糯米粉、淀粉和植物水提取物于发酵罐内混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化；
(2)糖化：液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，所述乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；所述糖化酶的含量为原料米粉的0.2-0.4％；所述蛋白酶的含量为原料米粉质量的1-10％；
(3)前发酵：步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；所述Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.1％-0.12％；所述发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时；
(4)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液；
(5)后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，所述植物水提取物的制备方法为：取干玫瑰花5-10份、干荷叶5-10份、干茉莉花3-8份于60-80份水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。
3.根据权利要求2所述的一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，植物水提取时，向水中加入硬脂酸镁；所述硬脂酸镁的添加浓度为0.4-0.8g/ml。
4.根据权利要求1所述的一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，所述液化时米水比为1：2-3，所述ɑ-液化酶的浓度为3-6u/g原料。
5.根据权利要求1所述的一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，所述原料中糯米粉和淀粉的比例为5：1-3：2。
6.根据权利要求1所述的一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，所述后发酵醪液中加入低聚肽发酵液，所述后发酵醪液与低聚肽发酵液的质量比为10：1-2：1。
7.根据权利要求6所述的一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，所述低聚肽发酵液的制备方法为：将酒糟、麸皮按1：0.5-1比例混合，加入质量为上述混合物质量70-80％的水润料2-3小时，常压下蒸0.5-2小时，冷却接入米曲霉种曲，30-35℃发酵2天，再加入质量为上述混合物1-2倍水，40-50℃保湿发酵3天，过滤，得到低聚肽发酵液。
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