CN107151610A - 一种黄酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种黄酒酿造方法，包括：将生芽小麦和蒸制后的黄米以质量比1:3混合，得到混合物；将所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；向所述干糖化混合物加入100℃开水，湿糖化3h，得到糖化水；调节所述糖化水的糖度值至22‑23°Bx后，加入酒曲和保健药材并发酵，得到发酵混合物；将所述发酵混合物在‑3‑0℃下过滤，得到黄酒。本申请实施例通过干湿糖化充分将小麦中的芽糖提取出来并充分保留了小麦及黄米的营养成分，使黄酒具有营养保健、香味浓郁等优点,而且通过‑3‑0℃低温过滤，使得黄酒更快呈现澄清透亮，并保证了黄酒的品质。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种黄酒酿造方法。
背景技术
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14％—20％，属于低度酿造酒。传统黄酒酿造是利用酒药(小曲)，酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌，酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色，香，味，格。
黄酒是一种民间生活中普及饮用的饮料式酒类，由于是带有甜味的低度酒，老少皆宜，深受市场欢迎，但传统的黄酒缺乏丰富的营养成分，只能作为饮料配餐饮用，在形势发展和人们追求高营养的现在很难进一步发展。
发明内容
本申请的目的在于提供一种黄酒酿造方法，以解决黄酒缺乏营养成分的问题。
根据本申请的实施例，提供了一种黄酒酿造方法，包括以下步骤：
将生芽小麦和蒸制后的黄米以质量比1:3混合，得到混合物；
将所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；
向所述干糖化混合物加入100℃开水，湿糖化3h，得到糖化水；
调节所述糖化水的糖度值至22-23°Bx后，加入酒曲和保健药材并发酵，得到发酵混合物；
将所述发酵混合物在-3-0℃下过滤，得到黄酒。
可选地，所述生芽小麦制备步骤包括：
浸泡小麦，直至小麦生出1-1.5cm的鲜芽，得到生芽小麦。
可选地，所述蒸制后的黄米制备步骤包括：
将黄米浸泡一天后蒸制35min，喷洒凉水后进行翻搅，得到半熟黄米；
将所述半熟黄米继续蒸制15min，得到蒸制后的黄米。
可选地，所述干糖化的温度为60-80℃。
可选地，所述酒曲的制备方法包括：
将小麦麸皮、黄米和豌豆粉碎后混合，得到酒曲混合物；
向所述酒曲混合物中加入70-90℃的中药药液搅拌并压块，得到曲块；
将所述曲块放置于采曲室封存8-27天后取出晾晒，得到酒曲。
可选地，所述小麦麸皮、所述黄米和所述豌豆的质量比是100:10:5。
可选地，将所述曲块放置于采曲室封存的步骤之前还包括：
将白蒿草铺盖于所述曲块的上下表面。
可选地，所述酒曲与所述糖化水的质量比为9:100。
可选地，所述保健药材为枸杞、茯苓和野菊米，所述枸杞、所述茯苓和所述野菊米的质量比为1:1:1。
可选地，所述发酵为常温发酵，所述发酵时间为45-90天。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种黄酒酿造方法，包括：将生芽小麦和蒸制后的黄米以质量比1:3混合，得到混合物；将所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；向所述干糖化混合物加入100℃开水，湿糖化3h，得到糖化水；调节所述糖化水的糖度值至22-23°Bx后，加入酒曲和保健药材并发酵，得到发酵混合物；将所述发酵混合物在-3-0℃下过滤，得到黄酒。本申请实施例通过干湿糖化充分将小麦中的芽糖提取出来并充分保留了小麦及黄米的营养成分，使黄酒具有营养保健、香味浓郁等优点，而且通过-3-0℃低温过滤，使得黄酒更快呈现澄清透亮，并保证了黄酒的品质。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据本申请实施例示出的一种黄酒酿造方法的流程图；
图2为根据本申请实施例示出的一种酒曲制备方法的流程图。
具体实施方式
参阅图1，本申请的实施例，提供了一种黄酒酿造方法，包括以下步骤：
步骤S11、将生芽小麦和蒸制后的黄米以质量比1:3混合，得到混合物；
黄米又称黍、糜子、黄米、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍多作以醇酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。
步骤S12、将所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；
步骤S13、向所述干糖化混合物加入100℃开水，湿糖化3h，得到糖化水；
糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物产生的主要过程。
将糖化分为干湿糖化两个步骤，可以更好地将原料所需成分全部提取出来。将小麦芽粉碎和蒸制黄米混合后，放入糖化锅。干糖化可以使原料在无水的情况下，高温收缩3h后，可将糖分集中起来。加入100℃的开水后，原料在接触水分后，膨胀3h，原料的糖分充分溶解于水中，得到糖化水。
步骤S14、调节所述糖化水的糖度值至22-23°Bx后，加入酒曲和保健药材并发酵，得到发酵混合物；
通过加热蒸发的方式将糖度值调节至22-23°Bx，在现实生产中经实验数据记录分析表示，糖度值调节至22-23°Bx时发酵彻底后，酒精度可达12-13％vol。
酒曲大多数的制作方法是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，即为酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
保健药材可以粉碎后加入发酵缸，也可以水煮后过滤，以药液形式加入发酵缸。
步骤S15、将所述发酵混合物在-3-0℃下过滤，得到黄酒。
得到的黄酒是生酒，含有少量的微细的固形物。将所述发酵混合物在-3-0℃温度下过滤，能将酒里的少量微细的固形物在短时间分离出来，使酒更澄清透亮，得到更高品质的黄酒。另外，低温可以减少细菌污染，使酒在储存不受到任何外界环境因素的影响。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种黄酒酿造方法，包括：将生芽小麦和蒸制后的黄米以质量比1:3混合，得到混合物；将所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；向所述干糖化混合物加入100℃开水，湿糖化3h，得到糖化水；调节所述糖化水的糖度值至22-23°Bx后，加入酒曲和保健药材并发酵，得到发酵混合物；将所述发酵混合物在-3-0℃下过滤，得到黄酒。本申请实施例通过干湿糖化充分将小麦中的芽糖提取出来并充分保留了小麦及黄米的营养成分，使黄酒具有营养保健、香味浓郁等优点，而且通过-3-0℃低温过滤，使得黄酒更快呈现澄清透亮，并保证了黄酒的品质。
可选地，所述生芽小麦制备步骤包括：
浸泡小麦，直至小麦生出1-1.5cm的鲜芽，得到生芽小麦。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。小麦的淀粉浸泡后会在淀粉转化酶的作用下产生麦芽糖，麦芽糖存在于长出鲜芽中。当鲜芽长到1-1.5cm时，麦芽的含糖量较高。如果鲜芽短于1cm，可能会导致所需的麦芽糖含量不够；如果鲜芽长于1.5cm，鲜芽可能会由于长势过旺而导致营养不足，麦芽糖含量有所降低。
可选地，所述蒸制后的黄米制备步骤包括：
将黄米浸泡一天后蒸制35min，喷洒凉水后进行翻搅，得到半熟黄米；
将所述半熟黄米继续蒸制15min，得到蒸制后的黄米。
其中，黄米浸泡一天是为了使黄米的淀粉吸水膨胀，淀粉颗粒疏松，便于蒸煮。喷洒凉水后进行翻搅，可以使黄米受热更均匀，黄米颗粒分布更松散，以便下一步糖化的效果更好。
可选地，所述干糖化的温度为60-80℃。干糖化的温度控制在60-80℃，既可以保证原料可以有效得到浓缩，又不会因为温度过高而导致原料因焦糊而产生异味。
可选地，所述酒曲的制备方法包括：
步骤S21、将小麦麸皮、黄米和豌豆粉碎后混合，得到酒曲混合物；
麸皮是小麦加工加工面粉后得到的副产品。过去，麸皮主要是用作饲料，经济价值不高。实际上，麸皮可进行多层次的开发利用，深加工潜力大、门路多。作为中药的一味，含有大量人体必需的营养成分，具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发，清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值。
豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。
以小麦麸皮、黄米和豌豆为原料制得的酒曲，可以使酿造的黄酒色、香、醇更好。
步骤S22、向酒曲混合物中加入70-90℃的中药药液搅拌并压块，得到曲块；
中药药液的成分是药杂、枸杞、党参、山药、甘草、红枣、茯苓等药食同源的中药中的一种或几种。以中药药液的方式加入酒曲混合物中，可使中药的成分充分融入酒曲中，既能增加保健效果，又可以为黄酒上色。
步骤S23、将所述曲块放置于采曲室封存8-27天后取出晾晒，得到酒曲。
采曲室的温度为30-45℃，先放置采曲室1-7天，7天后翻曲，翻曲的目的是为了让霉菌长得更均匀，继续放置采曲室1-20天，取出晾晒，得到酒曲。
可选地，所述小麦麸皮、所述黄米和所述豌豆的质量比是100:10:5。此质量比得到的酒曲曲霉菌长势最好，酿造黄酒的效果最好。
可选地，将所述曲块放置于采曲室封存的步骤之前还包括：
步骤S24、将白蒿草铺盖于所述曲块的上下表面。
将白蒿草铺盖于所述曲块的上下表面可以使曲霉菌在合适的湿度和温度下成长，白蒿草可以防虫且能产生更好的热能和水分，使曲块的表面能更好地产生曲霉菌。
可选地，所述酒曲与所述糖化水的质量比为9:100。此比例下酿造的黄酒的酒精度可达12-13％vol，符合黄酒生产的标准。
可选地，所述保健药材为枸杞、茯苓和野菊米，所述枸杞、所述茯苓和所述野菊米的质量比为1:1:1。
枸杞是我国传统的名贵中药材，具有补肾养肝、润肺明目等功效。
茯苓是拟层孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，常寄生在松树根上。茯苓可宁心安神，败毒抗癌。药性平和，利湿而不伤正气。
野菊米是精制野菊花花蕊，野菊米富含蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分，以及菊米内脂、野菊花素、黄酮等抗病要素，能增强体质，提高抗病、防病能力，长期饮用既能养生保健，又能祛病延年，可抗衰老。
枸杞、茯苓和野菊米可粉碎后加入发酵缸，也可水煮后将汤液加入发酵缸。加入枸杞、茯苓和野菊米后，可使黄酒具有补肾养肝、宁心安神及增强体质等功效。
可选地，选择在六七月中旬制曲，此时间是原料丰收的时间，此段时间的温度也是最适合曲霉菌生长的温度。
可选地，所述发酵为常温发酵，所述发酵时间为45-90天。发酵时入缸温度为20℃，20℃入缸可以防止酒在发酵时发生酸变而影响黄酒的品质。发酵时间越长，发酵越彻底，黄酒的品质越好。
可选地，得到黄酒的步骤后，还包括：将所述黄酒灭菌后灌装和包装，得到成品。
所述灭菌采用高温灭菌，灭菌温度是75-85℃，时间为5-8min，采用管式循环高温灭菌设备。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种黄酒酿造方法，包括：将生芽小麦和蒸制后的黄米以质量比1:3混合，得到混合物；将所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；向所述干糖化混合物加入100℃开水，湿糖化3h，得到糖化水；调节所述糖化水的糖度值至22-23°Bx后，加入酒曲和保健药材并发酵，得到发酵混合物；将所述发酵混合物在-3-0℃下过滤，得到黄酒。本申请实施例通过干湿糖化充分将小麦中的芽糖提取出来并充分保留了小麦及黄米的营养成分，使黄酒具有营养保健、香味浓郁等优点，而且通过-3-0℃低温过滤，使得黄酒更快呈现澄清透亮，并保证了黄酒的品质。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (10)
1.一种黄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
将生芽小麦和蒸制后的黄米以质量比1:3混合，得到混合物；
将所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；
向所述干糖化混合物加入100℃开水，湿糖化3h，得到糖化水；
调节所述糖化水的糖度值至22-23°Bx后，加入酒曲和保健药材并发酵，得到发酵混合物；
将所述发酵混合物在-3-0℃下过滤，得到黄酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生芽小麦制备步骤包括：
浸泡小麦，直至小麦生出1-1.5cm的鲜芽，得到生芽小麦。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蒸制后的黄米制备步骤包括：
将黄米浸泡一天后蒸制35min，喷洒凉水后进行翻搅，得到半熟黄米；
将所述半熟黄米继续蒸制15min，得到蒸制后的黄米。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干糖化的温度为60-80℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒曲的制备方法包括：
将小麦麸皮、黄米和豌豆粉碎后混合，得到酒曲混合物；
向所述酒曲混合物中加入70-90℃的中药药液搅拌并压块，得到曲块；
将所述曲块放置于采曲室封存8-27天后取出晾晒，得到酒曲。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述小麦麸皮、所述黄米和所述豌豆的质量比是100:10:5。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，将所述曲块放置于采曲室封存的步骤之前还包括：
将白蒿草铺盖于所述曲块的上下表面。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒曲与所述糖化水的质量比为9:100。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述保健药材为枸杞、茯苓和野菊米，所述枸杞、所述茯苓和所述野菊米的质量比为1:1:1。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵为常温发酵，所述发酵时间为45-90天。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A method for brewing yellow wine Granted publication date: 20200804 Pledgee: Ningxia Pengyang Rural Commercial Bank Co.,Ltd. Business Department Pledgor: NINGXIA PENGYANG COUNTY TIANLING YELLOW WINE BREWING CO.,LTD. Registration number: Y2024980014053 |
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