CN1131189A

CN1131189A - 香啤酒及其生产方法

Info

Publication number: CN1131189A
Application number: CN 95102637
Authority: CN
Inventors: 孙新国
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-03-10
Filing date: 1995-03-10
Publication date: 1996-09-18

Abstract

本发明涉及一种香啤酒及其生产方法，该方法包括制麦芽、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀冷却和发酵，并且采用了下述两种工艺的其中至少一种：1.糖化前对大麦芽进行脱皮处理，相应地麦汁过滤采用离心沉淀滚筛过滤法；2.所采用的辅料主要是小麦，辅料糊化前对小麦进行麦芽香化处理，包括小麦发芽和小麦芽的加热分解，以及在高温条件下进行焙焦。有效地改善了啤酒的风味，提高了啤酒的适口性，香啤酒有明显的麦芽香和乳香味。

Description

香啤酒及其生产方法

本发明涉及一种香啤酒及其生产方法，是对啤酒及其生产工艺的改进。

啤酒制造，一般以大麦为主要原料，辅料主要有大米、玉米及大麦，其工艺主要包括制麦芽、糖化、麦汁过滤和发酵等。目前经常饮用的啤酒，其适口性还较差，一般还存在着一种常人所不喜欢的苦、涩、辣等不良味道。产生这种不良味道的主要原因之一是，目前的啤酒工艺将大麦芽连同其草质皮层一起粉碎后进行糖化。草质皮层中的有害物质如多酚、色素、单宁以及辣涩苦味都浸入到啤酒内，给啤酒造成很坏影响，破坏了啤酒的风味。另外一个原因是在啤酒生产过程中没有产生出大量的香味物质，如类黑素。

本发明的目的是对已有啤酒工艺进行改进，提供一种新的啤酒及其生产方法，有效地改善啤酒的风味，提高啤酒的适口性。

发明的目的是按下述方式实现的。

香啤酒的生产方法包括制麦芽、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀冷却和发酵等已有啤酒制造技术的基本工艺其特点是该方法采用了下列两种工艺的其中至少一种：1、糖化前对大麦芽进行脱皮处理，相应地麦汁过滤采用离心沉淀滚筛过滤法；2、所采用的辅料主要是小麦，辅料糊化前对小麦进行麦芽香化处理，包括小麦发芽和小麦芽的加热分解，以及小麦芽分解后在高温条件下进行焙焦。本发明所述香啤酒即是按上述方法所生产的啤酒。

已有啤酒工艺将大麦芽连同其草质皮层一起粉碎后进行糖化，皮层只是在麦汁过滤时起过滤介质的作用，但把有害物质浸入到啤酒内，其利小害大。本发明所述方法在糖化前将草质皮层去除，即大大减少了麦皮中有害物质的浸入，有效地克服了皮层对啤酒的有害影响，使成品的风味物质得到了良好的发挥，非生物稳定性也有了相应的提高。由于去掉了作为过滤介质的皮层，本发明相应地采用了离心沉淀滚筛过滤法，使在没有皮层作过滤介质的情况下，仍然能够保证麦汁过滤的质量。

本发明所述方法中对小麦进行麦芽香化处理的目的主要是为了产生大量的香味物质类黑素。类黑素是啤酒香味物质的主要来源，呈现麦芽香和乳香的味道，是一种纯天然易接受的风味。类黑素的来原是糖与蛋白反应的复合物。类黑素的生成，首先要求原料有足够的蛋白含量，并且蛋白必须得到充分的分解，产生大量的a-氨基氮；在水分不低于5％的情况下，干燥焙焦温度如能达到100—120℃，a—氨基氮即能同醛类物质起反应，强烈地形成大量反应复合物类黑素。类黑素的生成量与原料的含蛋量、分解程度、水份含量及干燥温度等有关，这些条件愈高，反应产物就愈多。小麦不同干大麦，其蛋白含量和营养成份高，并且没有草质皮层，价格又低，但小麦的蛋白多分布于内部淀粉的分子组织之间，淀粉又多以支链淀粉的形式存在，同时酶含量又低，因此蛋白很难分解。本发明所述方法先对小麦芽进行加热分解，使酶对高分子物质有一个充分的分解时间，使大量的a-氨基氮得到分解，然后进行高温焙焦，这样使a-氨基氮在高温条件下同醛类物质起反应，生成大量的反应复合物类黑素。

总之，本发明的香啤酒生产方法，由于对大麦进行了脱皮处理，有效地改善了啤酒的风味，提高了啤酒的适口性，由于对小麦芽进行加热分解和高温焙焦，使香味物质类黑素有大量形成的良好条件，更进一步增加了麦芽的香味，提高了啤酒的维生素含量和营养成份。本发明所述的香啤酒，香味浓郁，有明显的麦芽香和乳香味，饮后既爽口又醇厚，无异味，有很好的适口性。另外，由于采用小麦作为辅料，有效地降低了啤酒的成本。

下面结合附图对本发明进行详细描述。

附图2、3和4是依据本发明提供的生产方法有关工艺的操作示意图，附图2是进行离心沉淀滚筛过滤的工艺示意图，附图3是小麦芽加热分解的工艺示意图，附图4是对麦汁进行高温反应和喷淋浓缩的工艺示意图。附图1是香啤的生产方法的工艺流程图。

如附图1、2和3所示，香啤酒的生产方法包括制麦芽、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀冷却和发酵等基本工艺，其特点是采用了下列工艺的至少其中之一：1、糖化前对大麦芽进行脱皮处理，相应地麦汁过滤采用离心沉淀滚筛过滤法；2、所采用的辅料是小麦，辅料糊化前对小麦进行麦芽香化处理，包括小麦发芽和小麦芽的加热分解，以及小麦芽分解后在高温条件下进行焙焦。

如附图4所示，麦汁过滤后在反应釜内进行高温反应。进行高温反应的作用是：1、提高啤酒的稳定性，因小麦的球蛋白含量高，会给成品的稳定性造成危害，高温反应使没有凝固的高蛋白有充分凝固的条件，保证了麦汁的清亮度；2、进一步促进类黑素的充分形成，小麦芽经过加热分解后，单分子含量大量增加，在反应釜内进行高温反应，是类黑素继续形成的条件之一，所以高温反应能使更多的香味物质形成，对成品的风味和口感有更大的提高。

下面对各工艺进行具体说明。

一、小麦麦芽香化处理。

1、清洗。先通过风机，提升进入去石机，将小麦中的杂质去掉，保证纯净度。

2、浸麦。要提高浸麦度。小麦吸水快，因此要使小麦芽的生芽水份在45％，采用6浸—3断—3浸—3断的方法，46小时进入发芽室。

3、发芽。要求水份含量高，并且采用低温发芽法，一般6—10℃。在具体操作时，要尽量抑制叶芽的生长，延长酶的分解时间，以使小麦能充分地得到分解。

4、小麦芽的加热分解。如附图3所示，加热分解工艺在麦芽分解喷淋池(31)中进行。池的底部为水加热层，水加热层内设有加热排管(5)，加热排管上边设平面骨架(4)，骨架上铺设一层网板(3)，池的上部设有一层喷淋循环管(2)和一个活动盖板(1)。喷淋循环管由循环泵(6)进行循环供水，网板只能漏水而不漏麦芽，麦芽装在网板上，喷淋循环所损失的热量由加热排管(5)进行加热补充。

加热分解的具体工艺是：喷淋循环在50℃时保持6个小时，然后升温到64℃并保温6个小时，为第一个糖化过程；然后升温到70℃，保温3个小时，为第二个糖化过程。分解结束后，应立即进入干燥焙焦。

5、高温焙焦。焙焦的温度为105—120℃，最佳温度为110℃。由于小麦没有草质皮层，因此在高温条件下不会形成碳糊味。开始进炉后的麦芽水份过大，要以排风排水为主，并多加翻拌，当水份达到20％时要以升温为主，使温度很快达到焙焦温度即105—120℃。在焙焦温度下，要保持1.5-2.5小时，最佳保温时间为2个小时。焙焦后出炉降温去根入库。

二、大麦芽的脱皮处理。

1、大麦芽的生产要求。香啤酒的生产原料主要是两种麦芽，其中小麦芽作为香料和辅料用。为了提高大麦芽的酶活力，较好分解小麦芽，大麦芽在干燥时只要求50—60℃的干燥温度。较低的干燥温度，能够充分保证酶的活力，以弥补小麦芽酶活力的不足。

2、大麦芽脱皮。要求皮粉分明。为达到这个要求，在粉碎前三个小时先用水喷洒麦芽使皮层湿润增加塑性，以保证皮层破而不碎，来提高粉碎质量。工艺是通过三道磨，第一道磨后所筛下的粉粒直接进入下料斗，不再重磨，而皮层继续进行二道和三道磨，要求轻砚细磨。这样可保证浸出率不受影响，得证皮层的更完全去除，从而保证成品的风味物质的良好性和避免早期沉淀。

三、糖化。如附图1所示，糖化和糊化是同时交替进行的，其工艺与传统工艺大致相同，只是在传统工艺中糊化锅内下的是大米粉或玉米粉，而本发明工艺糊化锅内下香化小麦芽粉，传统工艺糖化锅下带皮大麦芽粉，本发明工艺糖化锅下脱皮的大麦芽粉。

四、麦汁过滤。

如附图2所示，过滤工艺所采用的装置，有一个过滤槽体(15)，槽体(15)上部设有风门(16)，下部设有中间下料道，下料道内设中间下料阀(10)，有一个滚筒滤筛(13)，下料道通向滚筒滤筛，滤筛下方设有过滤麦汁贮槽(11)以及麦糟贮槽(12)，过滤槽体上设有麦汁出阀(17)。滚筒滤筛(13)与洗糟水管(14)连接。

糖化好的麦汁，即刻泵入离心过滤槽体(15)，10分钟后，先开动滚筛(13)，然后打开中间下料阀(10)，由于麦汁在过滤槽体内不停旋转，离心出的渣醪进入滚筛内，进行过滤。滚筛的网为70目，转速为每分钟30转。根据过滤麦汁的情况，开动麦汁过滤泵(9)，将过出的麦汁重新打入过滤槽体(15)，过滤槽体把不断离心出的麦糟送入滚筛，滚筛不停地转动过滤又形成新的过滤层，如此连续循环，往复不停，可将大量小麦皮层和高纤维颗粒分离出来，并送入麦槽贮槽(12)。当糖化麦汁打完后，可结束过滤，并关闭下料阀(10)，然后使麦汁在糟体(15)内静止沉淀20分钟，此后可通过麦汁出阀(17)下麦汁。下麦汁时应先打开位于最上部的1号阀，然后逐步开启2号和3号阀。对槽体内部底的中部留下的高纤维素和细微颗粒，作最后一次静滤，可进一步保证麦汁的质量。滚筛内筒壁上设有推糟板，糟在滚筛内慢慢往下运转，当运转到下半部时，热水柜的洗糟水通过水管(14)不断喷出完成洗糟工作。这就是离心沉淀滚筛过滤法。10吨麦汁的总过滤时间不超过1.5小时。

五、高温反应。高温反应的温度为110—125℃，最佳温度为120℃。保温时间1.5-2.5个小时，最佳为2个小时。

如附图4所示，高温反应在反应釜釜体(18)内进行。釜体内设有加热器(20)，加热器与蒸气进管连接，蒸气进管上设进气阀(19)，釜体连接有排气管(21)，麦计进管(22)，安全卸压阀(23)，以及麦汁出管(30)。当麦汁打入反应釜后，先开加热器，并打开排气管先把不凝性气体放出，然后关闭排气阀开始升温，当开到反应温度时保温1.5—2.5个小时。升温时如出现气压过大时，可打开安全卸压阀(23)，以保护平稳性。

六、喷淋煮沸。如附图4所示，煮沸在煮沸锅(25)内进行。煮沸锅内设有加热器(27)、风门(29)，及喷淋喷头(24)，加热器连接蒸气进管(26)，喷头(24)与反应釜的麦汁出管(30)连接。高温反应结束后进行煮沸，在往煮沸锅内放麦汁时利用反应釜的气压通过喷头进行喷淋浓缩，当反应釜麦汁放完后可检查麦汁浓度，后期根据情况添加酒花，煮沸。煮沸工艺与传统工艺基本相同，只是煮沸时应适当缩短，约为45—50分钟，这样可保持酒花香味，有利于成品质量。

七、沉淀冷却。与传统工艺基本相同，不再详述。

八、前发酵。冷却温度为6—7℃，前酵室温为7℃，前发酵最高温度不超过10℃，发酵时间为8—9天，理化指标得到要求即可冷却下酒。

九、后发酵。放入后发酵的酒，前三天开口发酵，放出不良气味，然后封口保压约10—15天后，罐压升到1.5—2公斤时可制冷降温。这时室温由原来的6℃降到0℃±2度，保持三个月。当各项理化指标得到要求后，可过滤罐装入库。

香啤酒的营养和质量标准。营养，每公升啤酒能产生约509卡的热量，含有维生素B1、B2和B6，维生素E的含量尤为高，因此对人体有保健作用。质量标准：1、外观，清亮透明，无明显的悬浮物；2、泡沫，当注入杯中时有泡沫升起，泡沫洁白细腻；3、香味，有浓厚的麦芽香和乳香，饮后爽口醇厚，无别的异味，有标准的适口性；4、酒精含量(％)≥3.3—3.7；原麦汁浓度(％)为14度±0.2；色度EBC为6.5—20；总酸≤2.3；PH≤4.3—4.6；二氧化碳(％)≥0.35；双乙酰≤0.17—0.15。

香型小麦芽的质量标准：外观呈红褐色有光泽，有明显的香味，出炉水份(％)为5，色度EBC为0—15，无水浸出率(％)为65，a-氨基氮为100—120。

糖化麦芽汁的质量标准：原麦汁浓度(％)14±0.2，总酸1.5—2.0，a-氨基氮120-130，色度9-15，糖比非糖为1∶0.35—0.45，PH值为5.2—5.6。

前发酵麦汁的质量标准，原麦汁浓度(％)14±0.2，真正浓度(％)6—5，酒精含量(％)≥3.3—3.7，实际发酵度(％)≥55—60，总酸1.6—2.3，色度8—14，PH值为4.1—4.6，苦味质15—40。

Claims

1、一种香啤酒的生产方法，包括制麦芽、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀冷却和发酵，其特征在于该方法采用了下列两种工艺的其中至少一种：(1)糖化前对大麦芽进行脱皮处理，相应地，麦汁过滤采用离心沉淀滚筛过滤法；(2)所采用的辅料主要是小麦，辅料糊化前对小麦进行麦芽香化处理，包括小麦发芽和小麦芽的加热分解，以及小麦芽分解后在高温条件下进行培焦。

2、按权利要求1所述生产方法所生产的香啤酒。

3、按权利要求1或2所述的方法或啤酒，其特征在于：麦汁过滤后在反应釜内进行高温反应。