CN109082347A - 一种提高结晶麦芽结晶率的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高结晶麦芽结晶率的方法，属于啤酒酿造技术领域。这种方法从原料大麦开始，经过制麦、糖化、焙焦，得到颗粒饱满，内部有玻璃质体的结晶麦芽。在制麦过程中，略微调高浸麦温度(14‑15℃)，并且在发芽过程中多次补水，提高绿麦芽的水分含量，大约为42％‑44％。在蛋白质分解与糖化过程中，为保证麦芽的含水量与品质的均匀，将200g左右的绿麦芽直接浸泡在1L水中进行糖化。目前，结晶麦芽的结晶率只能在20％左右，但通过此方法所制得的结晶麦芽，其结晶率能够达到80％以上。

Description

一种提高结晶麦芽结晶率的方法
技术领域
本发明涉及一种提高结晶麦芽结晶率的方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
无论是在国内还是国外，精酿啤酒已经成为不容忽视的发展方向，具有可观的市场前景。而精酿啤酒对于原材料的要求也是高于工业啤酒。麦芽是啤酒酿造的主要原料，其可以分为普通麦芽和特种麦芽。精酿啤酒除了要用到普通麦芽，还必须加入特种麦芽，例如结晶麦芽。随着精酿啤酒的兴起，结晶麦芽的需求量也日益增加。但目前国内所使用的结晶麦芽主要依赖进口，国内自主生产高品质结晶麦芽的能力还有待提升，为了打破国外的垄断，加快对结晶麦芽这类特种麦芽的生产研究的步伐是必不可少的。
结晶麦芽，又称焦糖麦芽，属于焙烤麦芽，是指能够呈现出稳定的水晶、玻璃状的麦芽颗粒。焙烤麦芽是一类“特制”麦芽，它是通过在鼓式烘烤机(类似于咖啡豆焙烤中使用的设计)中在高温下焙烤完成的，例如130-230℃。结晶麦芽与普通麦芽在发芽的工序上是类似的，与普通麦芽所需要的干燥工序不同，结晶麦芽需要经过高温焙烤，将焙烤工序直接取代了干燥。制好的绿麦芽在经过焙烤时，其中的糖类物质产生了结晶，生成的结晶糖有被焦糖化的长链分子，在进行啤酒酿造的过程中，这些长链分子不会被酵母所分解，能够保留在酒体中，使所酿成的啤酒中带有麦芽的芳香和焦糖的甜味。
在结晶麦芽的制作过程中，大麦的品种、浸麦时间、发芽时间、水分的控制、糖化温度、糖化时间、焙焦温度及时间等条件都可能对所制得的结晶麦芽的结晶率有所影响。由于国外技术封锁，且国内缺乏对结晶麦芽制备工艺的研究，目前，普通工艺所制得的结晶麦芽结晶率较低，只有20％左右，寻找一种高结晶率的结晶麦芽的制备方法非常重要。
发明内容
为了解决上述不足，本发明提供了一种提高结晶麦芽结晶率的方法，此方法制得的结晶麦芽的结晶率能够得到80％以上。
为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：
(1)洗麦；
(2)浸麦：在14-15℃下浸麦；
(3)发芽：在发芽阶段需要补水保持大麦湿润，发芽3-4天；
(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，在40-50℃下加热40-60min；
(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至60-70℃，保持1.5-2h；
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85-95℃下干燥20-30min；
(7)焙焦：将麦芽进行焙焦，在130-150℃下焙焦1-2h；
(8)除根，得到结晶麦芽。
进一步的，所述步骤(1)所述洗麦过程为：称取已除杂大麦，洗麦2-3次，每次洗麦时静置10min。
进一步的，所述步骤(2)所述浸麦次数为3次：第一次浸麦6h，断水8h；第二次浸麦4h，断水6h；第三次浸麦3h。
进一步的，所述步骤(3)得到的所述绿麦芽的水分为42％-44％。
进一步的，所述步骤(4)中所述加热装置为电热恒温水槽。
进一步的，所述步骤(7)中的所述焙焦装置为电烤箱，其加热方式为上下加热。
进一步的，为保证麦芽的含水量与品质的均匀，蛋白分解与糖化过程是将绿麦芽浸泡在水中进行的。
本发明取得的有益效果：
本发明通过略微调高浸麦温度(14-15℃)，发芽过程中多次补水(绿麦芽含量为42％-44％)和蛋白质分解和糖化过程中浸泡在水中的方法提高了结晶麦芽的结晶率，结晶率高达80％以上，大大的降低结晶麦芽的生产成本，带来更高的经济效益，并且生产出的结晶麦芽的还原糖含量更高(达34g/L以上)、浸出率更高(达60％以上)、更加优质的结晶麦芽。
具体实施方式
结晶麦芽结晶率的测定：随机挑选100颗所制得的结晶麦芽，进行破碎，观察其内部结晶效果，当麦芽内部结晶率达到100％时即被认定为结晶麦芽，以统计结晶麦芽的结晶率。
优质结晶麦芽的评价指标：结晶率、还原糖含量、浸出率；
优质结晶麦芽的评价方法：结晶率采用上述测定方法，还原糖含量的测定采用铁氰化钾滴定法，浸出率采用行标比重法测定(QB/T1686-2008)。
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
(1)洗麦：称取200g已除杂大麦，洗麦3次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(2)浸麦：在14℃下，第一次浸麦6h，第一次断水8h，；第二次浸麦4h；第二次断水6h；第三次浸麦3h。
(3)发芽：发芽阶段需要多次补水，发芽4天。
(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在40℃下加热40min。
(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至70℃，保持2h。
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85℃下干燥30min。
(7)焙焦：经麦芽放入电烤箱中，采用上下加热，在140℃下焙焦1h。
(8)除根，得到结晶麦芽。
所制得的结晶麦芽的结晶率达到了81％。结晶麦芽的评价报告见表1。
实施例2
(1)洗麦：称取200g已除杂大麦，水洗麦2次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(2)浸麦：在14℃下，第一次浸麦6h，第一次断水8h，第二次浸麦4h；第二次断水6h；第三次浸麦3h。
(3)发芽：在发芽阶段需要多次补水，发芽4天。
(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在50℃下加热40min。
(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至65℃，保持2h。
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在95℃下干燥30min。
(7)焙焦：经麦芽放入电烤箱中，采用上下加热，在150℃下焙焦1h。
(8)除根，得到结晶麦芽。
所制得的结晶麦芽的结晶率达到了86％。结晶麦芽的评价报告见表1。
实施例3
(1)洗麦：称取200g已除杂大麦，水洗麦2次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(2)浸麦：在15℃下，第一次浸麦6h，第一次断水8h，第二次浸麦4h；第二次断水6h；第三次浸麦3h。
(3)发芽：在发芽阶段需要多次补水，发芽4天。
(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在50℃下加热40min。
(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至60℃，保持2h。
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在95℃下干燥30min。
(7)焙焦：经麦芽放入电烤箱中，采用上下加热，在135℃下焙焦1h。
(8)除根，得到结晶麦芽。
所制得的结晶麦芽的结晶率达到了84％。结晶麦芽的评价报告见表1。
结晶麦芽的评价：用此方法制作的结晶麦芽，其结晶率能够达到80％以上；用其所制得的麦汁中还原糖含量能够在30g/L以上；浸出率也达到60％以上。
对比例1：发芽过程中无多次补水
(1)洗麦：称取200g已除杂大麦，洗麦2次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(2)浸麦：在14℃下，第一次浸麦6h，第一次断水8h，第二次浸麦4h，第二次断水6h，第三次浸麦3h。
(3)发芽：正常发芽，没有多次补水，发芽4天。(水分含量只有38％)
(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在50℃下加热40min。
(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至65℃，保持2h。
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在95℃下干燥30min。
(7)焙焦：经麦芽放入电烤箱中，采用上下加热，在150℃下焙焦1h。
(8)除根，得到结晶麦芽。
结晶麦芽的评价报告见表1。
对比例2：蛋白水解和糖化过程中绿麦芽未浸泡在水中
(1)洗麦：称取200g已除杂大麦，洗麦2次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(2)浸麦：在14℃下，第一次浸麦6h，第一次断水8h，第二次浸麦4h，第二次断水6h，第三次浸麦3h。
(3)发芽：在发芽阶段需要多次补水，发芽4天
(4)蛋白分解：未将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在50℃下加热40min。
(5)糖化：将温度上升至65℃，保持2h。
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在95℃下干燥30min。
(7)焙焦：经麦芽放入电烤箱中，采用上下加热，在150℃下焙焦1h。
(8)除根，得到结晶麦芽。
结晶麦芽的评价报告见表1。
对比例3：浸麦温度为13℃
(1)洗麦：称取200g已除杂大麦，洗麦2次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(2)浸麦：在13℃下，第一次浸麦6h，第一次断水8h，第二次浸麦4h，第二次断水6h，第三次浸麦3h。
(3)发芽：在发芽阶段需要多次补水，发芽4天
(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在50℃下加热40min。
(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至65℃，保持2h。
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在95℃下干燥30min。
(7)焙焦：经麦芽放入电烤箱中，采用上下加热，在150℃下焙焦1h。
(8)除根，得到结晶麦芽。
结晶麦芽的评价报告见表1。
表1.结晶麦芽的结晶率和评价结果。
从表1可知，当发芽过程中未多次补水或者蛋白分解和糖化过程中绿麦芽未浸泡在水中的条件下制备得到的结晶麦芽的结晶率、浸出率和还原糖含量均明显低于本发明得到的产品，且本发明通过微调高浸麦温度，使结晶麦芽的结晶率、浸出率和还原糖含量均得到提高。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种提高结晶麦芽结晶率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)洗麦；
(2)浸麦：在14-15℃下浸麦；
(3)发芽：在发芽阶段需要补水以保持大麦表面湿润，发芽3-4天；
(4)蛋白分解：将绿麦芽浸泡在水中，在40-50℃下加热40-60min；
(5)糖化：绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至60-70℃，保持1.5-2h；
(6)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85-95℃下干燥20-30min；
(7)焙焦：将麦芽进行焙焦，在130-150℃下焙焦1-2h；
(8)除根，得到结晶麦芽。
2.根据权利要求1所述的一种提高结晶麦芽结晶率的方法，其特征在于，所述洗麦过程为：称取已除杂大麦，洗麦2-3次，每次洗麦时静置10min。
3.根据权利要求1所述的一种提高结晶麦芽结晶率的方法，其特征在于，所述浸麦次数为3次，第一次浸麦6h，断水8h；第二次浸麦4h，断水6h；第三次浸麦3h。
4.根据权利要求1-3所述的一种提高结晶麦芽结晶率的方法，其特征在于，所述步骤(3)得到的所述绿麦芽的水分为42％-44％。
5.根据权利要求1所述的一种提高结晶麦芽结晶率的方法，其特征在于，所述步骤(4)中所述加热装置为电热恒温水槽。
6.根据权利要求1所述的一种提高结晶麦芽结晶率的方法，其特征在于，所述步骤(7)中的所述焙焦装置为电烤箱，其加热方式为上下加热。
7.根据权利要求1-6任一所述的一种提高结晶麦芽结晶率的方法所制得的结晶麦芽。
8.应用权利要求7所述的结晶麦芽酿造得到的啤酒。
9.权利要求7所述结晶麦芽在啤酒酿造领域的应用。
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