CN111808695A - 一种高结晶率的结晶麦芽的生产方法 - Google Patents

一种高结晶率的结晶麦芽的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种结晶麦芽的生产方法，包括将大麦经过选麦、预处理、浸麦、发芽、蛋白质休止、糖化、干燥、焙焦和除根，即得结晶率在85％以上的结晶麦芽；所述浸麦方法如下：浸麦温度为14℃～15℃，采用三浸三断的浸麦方式进行浸麦处理，使浸麦度达到43％～45％，浸麦过程中采用连续通风供氧。结晶麦芽。本发明具有生产工艺简单，生产成本低，制得的结晶麦芽还原糖含量高等特点，适用于高品质结晶麦芽的规模化生产。

Description

一种高结晶率的结晶麦芽的生产方法
技术领域
本发明涉及一种高结晶率的结晶麦芽的生产方法，属于结晶麦芽生产技术领域。
背景技术
啤酒是通过麦芽、啤酒花、水在酵母菌的作用下进行酿造而形成的产品，是人类最古老的酒精饮料，也是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。近年来，随着消费者健康意识的提高和消费结构的改善，传统啤酒对消费者的吸引力不足，啤酒市场消费需求迅速下滑，啤酒行业已从过去高增长时代进入调整期新常态。与此同时，工坊啤酒因其具有多样的风格和丰富的口感特征开始盛行起来，近几年来发展迅速。工坊啤酒的特殊风味与颜色都得益于特种麦芽，借由工坊啤酒的快速发展，特种麦芽作为其重要原料，吸引了越来越多人的关注。其中，以特种麦芽酿造的红啤、黑啤等深色啤酒由于其自身独特的颜色、风味以及保健作用，逐渐受到大众的青睐。为了极大地丰富啤酒产品类型，啤酒酿造者和研究者对特种麦芽展开了大量的研究。
目前开发的特种麦芽多数为烘烤类麦芽(焙烤类麦芽是一类“特制”麦芽，它是通过在鼓式烘烤机(一种类似于咖啡豆烘焙机的设计)中在高温下焙烤完成的，例如130-230℃)，如焦香麦芽、黑麦芽、巧克力麦芽等，结晶麦芽(结晶麦芽，又称焦糖麦芽，是一种独特的麦芽类型，属于焙烤类麦芽。其制麦工艺较为特殊，需要将发芽后的绿麦芽完整地进行预糖化，然后在高温下焙烤完成)作为特种麦芽中的重要品种，在工坊啤酒日益兴起的背景下，它的需求量也在日益增加。优质的结晶麦芽，其胚乳呈现出稳定的水晶、玻璃状，这也是其名字由来的原因。但结晶麦芽产品较少，而且生产工艺繁琐，且对工艺参数要求严格，操作不当很容易出现不结晶、糊皮，麦芽干缩等问题，导致其质量参差不齐，甚至同批次间的产品都会存在差异的现象。在结晶麦芽的制作过程中，大麦的品种、浸麦时间、发芽时间、水分的控制、糖化温度、糖化时间、焙焦温度及时间等条件都可能对所制得的结晶麦芽的结晶率有所影响。目前，普通工艺所制得的结晶麦芽结晶率较低，因此寻找一种高结晶率的结晶麦芽的制备方法至关重要。
发明内容
发明目的：为了解决上述不足，本发明提供了一种提高结晶麦芽结晶率的方法，此方法制得的结晶麦芽的结晶率能够达到85％以上。
技术方案：为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种结晶麦芽的生产方法，包括将大麦经过选麦、预处理、浸麦、发芽、蛋白质休止、糖化、干燥、焙焦和除根，即得所述结晶麦芽；所述浸麦方法如下：浸麦温度为14℃～15℃，采用三浸三断的浸麦方式进行浸麦处理，使浸麦度达到43％～45％，浸麦过程中采用连续通风供氧。
作为优选方案：
所述三浸三断的浸麦方式如下：
第一次浸麦4h，断水12h；第二次浸麦5h，断水6h；第三次浸麦4h，断水2h。
所述选麦，是选择蛋白质含量在11％～14％之间、发芽率在98％以上的大麦作为原料。
所述预处理，是对大麦进行除杂、清洗和分级，保留大小均匀的大麦。
所述发芽，是将大麦置于发芽箱内，在17℃下发芽3～4天；在发芽阶段需要多次补水保持大麦湿润(使绿麦芽的水分保持在45％～48％)，并多次翻麦；平均叶芽长度为麦粒长的2/3～3/4，占总麦芽比例在80％以上，发芽率达到98％以上。
所述蛋白质休止，是将绿麦芽浸泡在水中，在40～50℃下加热30～60min。
所述糖化，是将绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至65～75℃，保持1.5～2h。
所述干燥，是将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85～95℃下干燥30min～1h。
所述焙焦，是将麦芽置于电烤箱中进行焙焦，其加热方式为上下加热，在120～150℃下焙焦1.5～2h。
技术效果：与现有技术相比，本发明生产方法具有以下优点：
本发明通过略微提高浸麦温度(14～15℃)、调整浸麦方式，提高绿麦芽发芽过程中的含水量(多次补水使绿麦芽含量保持在45％～48％)和调节蛋白质休止和糖化过程中的温度的方法提高了结晶麦芽的结晶率，结晶率高达85％以上，大大的降低结晶麦芽的生产成本，带来更高的经济效益，此方法生产出的结晶麦芽游离氨基氮含量达140mg/L以上，还原糖含量达36g/L以上，浸出率达60％以上，提高了结晶麦芽的品质，提升了市场竞争力。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明所述的技术方案给予进一步详细的说明。
结晶麦芽结晶率的测定：随机挑选100颗所制得的结晶麦芽，进行破碎，观察其内部结晶效果，当麦芽内部结晶率达到100％时即被认定为结晶麦芽，以统计结晶麦芽的结晶率。
优质结晶麦芽的评价指标：结晶率、游离氨基氮含量、还原糖含量、浸出率；
优质结晶麦芽的评价方法：结晶率采用上述测定方法，游离氨基氮含量的测定采用茚三酮法，还原糖含量的测定采用DNS比色法，浸出率采用行标比重法测定(QB/T1686-2008)。
实施例1：
(1)选麦：选择蛋白质含量在11％～14％之间、发芽率在98％以上的大麦作为原料；
(2)洗麦：称取200g已除杂大麦，洗麦3次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(3)浸麦：在14℃下，第一次浸麦4h，断水12h；第二次浸麦5h，断水6h；第三次浸麦4h，断水2h；
(4)发芽：将大麦置于发芽箱内，在发芽阶段需要多次补水和翻麦，在17℃下发芽4天；绿麦芽的水分含量为47％，平均叶芽长度为麦粒长的2/3-3/4，占总麦芽比例为85％，发芽率达到98％；
(5)蛋白质休止：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在40℃下加热45min；
(6)糖化：将绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至65℃，保持2h；
(7)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85℃下干燥30min；
(8)焙焦：将麦芽置于电烤箱中进行焙焦，其加热方式为上下加热，在120℃下焙焦1.5h；
(9)除根，得到结晶麦芽。
所制得的结晶麦芽的游离氨基氮含量为140.85mg/L，还原糖含量为36.77g/L，浸出率为61％，结晶率达到了85％。
实施例2：
(1)选麦：选择蛋白质含量在11％～14％之间、发芽率在98％以上的大麦作为原料；
(2)洗麦：称取200g已除杂大麦，洗麦3次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(3)浸麦：在14℃下，第一次浸麦4h，断水12h；第二次浸麦5h，断水6h；第三次浸麦4h，断水2h；
(4)发芽：将大麦置于发芽箱内，在发芽阶段需要多次补水和翻麦，在17℃下发芽4天；绿麦芽的水分含量为48％，平均叶芽长度为麦粒长的2/3-3/4，占总麦芽比例为87％，发芽率达到99％；
(5)蛋白质休止：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在45℃下加热45min；
(6)糖化：将绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至70℃，保持2h；
(7)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在95℃下干燥30min；
(8)焙焦：将麦芽置于电烤箱中进行焙焦，其加热方式为上下加热，在135℃下焙焦1.5h；
(9)除根，得到结晶麦芽。
所制得的结晶麦芽的游离氨基氮含量为145.13mg/L，还原糖含量为40.02g/L，浸出率为64％，结晶率达到了88％。
实施例3：
(1)选麦：选择蛋白质含量在11％～14％之间、发芽率在98％以上的大麦作为原料；
(2)洗麦：称取200g已除杂大麦，洗麦3次，每次洗麦时静置10min，随后换水。
(3)浸麦：在15℃下，第一次浸麦4h，断水12h；第二次浸麦5h，断水6h；第三次浸麦4h，断水2h；
(4)发芽：将大麦置于发芽箱内，在发芽阶段需要多次补水和翻麦，在17℃下发芽4天；绿麦芽的水分含量为47％，平均叶芽长度为麦粒长的2/3-3/4，占总麦芽比例为88％，发芽率达到98％；
(5)蛋白质休止：将绿麦芽浸泡在水中，用电热恒温水槽在50℃下加热45min；
(6)糖化：将绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至75℃，保持2h；
(7)干燥：将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85℃下干燥60min；
(8)焙焦：将麦芽置于电烤箱中进行焙焦，其加热方式为上下加热，在150℃下焙焦1.5h；
(9)除根，得到结晶麦芽。
所制得的结晶麦芽的游离氨基氮含量为143.51mg/L，还原糖含量为38.20g/L，浸出率为60％，结晶率达到了86％。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (9)

1.一种结晶麦芽的生产方法，其特征在于，包括将大麦经过选麦、预处理、浸麦、发芽、蛋白质休止、糖化、干燥、焙焦和除根，即得所述结晶麦芽；所述浸麦方法如下：浸麦温度为14℃～15℃，采用三浸三断的浸麦方式进行浸麦处理，使浸麦度达到43％～45％，浸麦过程中采用连续通风供氧。
2.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述三浸三断的浸麦方式如下：
第一次浸麦4h，断水12h；第二次浸麦5h，断水6h；第三次浸麦4h，断水2h。
3.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述选麦，是选择蛋白质含量在11％～14％之间、发芽率在98％以上的大麦作为原料。
4.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述预处理，是对大麦进行除杂、清洗和分级，保留大小均匀的大麦。
5.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述发芽，是将大麦置于发芽箱内，在17℃下发芽3～4天；在发芽阶段需要多次补水保持大麦湿润(使绿麦芽的水分保持在45％～48％)，并多次翻麦；平均叶芽长度为麦粒长的2/3～3/4，占总麦芽比例在80％以上，发芽率达到98％以上。
6.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述蛋白质休止，是将绿麦芽浸泡在水中，在40～50℃下加热30～60min。
7.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述糖化，是将绿麦芽继续浸泡在水中，将温度上升至65～75℃，保持1.5～2h。
8.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述干燥，是将糖化好的绿麦芽从水中捞出，沥干，在85～95℃下干燥30min～1h。
9.根据权利要求1所述的结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述焙焦，是将麦芽置于电烤箱中进行焙焦，其加热方式为上下加热，在120～150℃下焙焦1.5～2h。
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