CN101892135A - 一种促进麦类发芽的方法 - Google Patents
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Abstract
一种促进麦类发芽的方法，具体步骤是：1.浸麦：在浸麦阶段添加大麦质量的0.05～0.10％植酸酶。调节浸麦水的pH值为7，以大麦适宜的温度浸麦3～5h、断水8～11h。再次浸麦3～5h、断水8～11h，如此反复2～3次。2.发芽：断水后的浸麦每6～8h补水一次，每隔6～8h翻动一次，总发芽时间96～120h。3烘干：进行通常的排潮与焙焦。在大麦发芽过程中α-淀粉酶活力提高20％～50％、蛋白酶提高40％～89％、植酸酶提高50％～70％。麦芽浸出率由原来的79％～80％提高到80％～81％，制麦周期缩短了24h。本方法符合食品安全和环保要求。
Description
技术领域
本发明属于促进植物生长调节剂及其应用领域。具体涉及植酸酶在谷物发芽过程中的应用。
背景技术
麦芽生产者利用大麦自然萌发制造麦芽。为了促进大麦发芽，麦芽生产者曾做过一些尝试来改进制麦工艺，如添加赤霉素、擦皮、挤压等。添加赤霉素尽管可以提高酶活力，促进大麦发芽，但其问题在于由于对大麦中蛋白质过度分解，造成糖化时美拉德反应强烈，使麦汁色度过深，影响啤酒外观质量，麦芽生产企业现已不采用此项技术。而擦皮和挤压主要解决大麦吸水较慢，浸麦时间过长的问题。但由于此方法使大麦皮破损，容易引起微生物在破损处大量繁殖，这对保证麦芽质量是十分不利的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种在大麦发芽过程中浸麦阶段添加植酸酶从而提高麦芽浸出率，缩短制麦周期的方法。
本发明改变了以往促进发芽的方法，采用在浸麦阶段添加植酸酶的方法，溶解于水溶液中的植酸酶从大麦珠孔进入胚部，使胚部植酸酶活力迅速增加。本发明的机理在于，在大麦水解酶系中，植酸酶是一种首先被激活的酶，其活力大小对其它酶活力会产生直接影响(见附图1，2，3)。另外，植酸酶活力的增加可以使植酸中包裹的蛋白质及淀粉被释放出来，从而使麦芽的浸出率得到提高。而植酸被植酸酶水解所释放出的磷酸根离子使大麦内环境PH降低，这对麦芽质量及啤酒酿造是十分有利的。
本发明的技术方案是：在大麦浸渍的过程中加入植酸酶，以促进大麦发芽。具体工艺步骤是：
一.浸麦：
1.在浸麦阶段添加植酸酶，植酸酶的加入量为大麦质量的0.05～0.10％。
2.调节浸麦水的pH值为7。
3.以大麦发芽适宜的温度浸麦3～5h、断水8～11h。
4.再次不加植酸酶的浸麦3～5h、断水8～11h，如此反复2～3次。
二.发芽：
在断水后的浸麦表面每6～8h补水一次，每隔6～8h翻动一次，使得发芽麦粒补水均匀。总发芽时间96～120h，麦粒基本溶解。
三.烘干：
进行通常的排潮与焙焦。
本发明的突出效果为：大麦发芽过程中α-淀粉酶活力提高了20％～50％、蛋白酶提高了40％～89％、植酸酶提高了50％～70％。由于麦芽的浸出率高低与大麦中植酸酶活力的高低有关，本发明的创新点所在即在浸渍阶段加入外源植酸酶，植酸酶活力的增加可以使植酸中包裹的蛋白质、淀粉被释放出来，使麦芽的浸出率由原来的79％～80％提高到了80％～81％，使从而使制麦周期缩短了24h。而植酸被植酸酶水解所释放出的磷酸根离子使大麦内环境PH降低，这对麦芽质量及啤酒酿造是十分有利的。
附图说明
图1：为α-淀粉酶活力图，其中-■-为现有技术发芽测的数据；-▲-为本发明方法发芽测的数据。
图2：为蛋白酶活力图，其中-■-为现有技术发芽测的数据；-▲-为本发明方法发芽测的数据。
图3：为植酸酶活力图，其中-■-为现有技术发芽测的数据；-▲-为本发明方法发芽测的数据。
具体实施方式
实施例1：大麦发芽处理。
1浸麦：取200g的大麦，与水以1∶3的比例混合。第一次湿浸段，加入0.1g的市售植酸酶，用盐酸调节混合物PH为7，湿浸温度为16℃，时间为5h。之后断水10.5h。第二次湿浸阶段，将大麦与水以1∶3比例混合，调节PH为7，温度为16℃，时间为5.5h。之后断水3h。整个湿浸阶段通风供氧，干浸阶段增湿，抽提二氧化碳。
2发芽：发芽前期注意补充水分。每8h在大麦表面补一次水，水的PH为7。补水量为4ml，每6h上下翻动一次大麦，使深层大麦和表层大麦补水均匀，和氧气接触均匀。共发芽96h，麦粒基本溶解。
3.烘干：此时先进入排潮阶段，用加热空气排除自由水。然后程序升温进行焙焦，去除麦芽的结合水。采用以下焙焦方法：
排潮55℃3h-1h-60℃3h-1h-67℃10h；
焙焦65℃1h-1h-75℃1h-1h-85℃4～5h。
用此方法使大麦的α-淀粉酶活力提高了42％，蛋白酶提高了73.5％，植酸酶提高了67.5％；麦汁浸出率提高了约1％；缩短发芽周期24h。
实施例2：荞麦发芽处理。
1.浸麦：200g荞麦清洗后，与水以1∶3的比例混合。第一次湿浸阶段，加入0.1g的市售植酸酶，用盐酸调节混合物PH为7，湿浸温度为16℃，时间为3h。之后断水8h。按此浸3断8的方式反复浸渍和断水48h。
2发芽：发芽前期注意补充水分。每6h在荞麦表面补一次水，水的PH为7。补水量为4ml，每6h上下翻动一次大麦，使深层荞麦和表层荞麦补水均匀，和氧气接触均匀。共发芽120h，麦粒基本溶解。
3.烘干：可采用以下焙焦方法：
排潮45℃3h-1h-47℃3h-1h-50℃10h；
焙焦63℃1h-1h-75℃1h-1h-85℃4h。
此方法使α-淀粉酶活力提高了52％，蛋白酶提高了60％，植酸酶提高了58％；麦汁浸出率提高了约0.88％；缩短发芽周期20h。
Claims (1)
1.一种促进麦类发芽的方法，其特征在于具体工艺步骤是：
一.浸麦：
(1)在浸麦阶段添加植酸酶，植酸酶的加入量为大麦质量的0.05～0.10％；
(2)调节浸麦水的pH值为7；
(3)以大麦发芽适宜的温度浸麦3～5h，断水8～11h；
(4)再次不加植酸酶的浸麦3～5h、断水8～11h，如此反复2～3次；
二.发芽：
在断水后的浸麦表面每6～8h补水一次，每隔6～8h翻动一次，使得发芽麦粒补水均匀。总发芽时间96～120h，麦粒基本溶解；
三.烘干：
进行通常的排潮与焙焦。
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