CN102352285A - 利用肌醇促进大麦蛋白质溶解的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种促进大麦蛋白质溶解的方法。通过浸麦阶段外源添加肌醇，加快大麦蛋白质的溶解，麦芽库值由42.5％提高到44.9％制麦周期缩短12～15h。

Description

利用肌醇促进大麦蛋白质溶解的方法
技术领域
本发明属于促进植物生长调节剂及其应用领域。在浸麦阶段添加肌醇加快大麦蛋白质溶解。
背景技术
麦芽是酿造啤酒的主要原料，由大麦经过浸麦、发芽、干燥三个阶段制成。成品麦芽对蛋白质的溶解度要求较高，传统发芽方法需要经过较长时间才能达到蛋白质溶解度要求，所以麦芽生产者曾做过一些尝试来改进制麦工艺，达到促进蛋白质溶解的效果，如添加赤霉素。添加赤霉素尽管可以提高酶活力，促进麦芽溶解，但是会使麦汁色度过深，影响啤酒外观质量，现在国外已经限用或者禁用。本发明在浸麦阶段添加肌醇来促进大麦蛋白质的溶解符合食品安全和环保要求。
发明内容
本发明主要目的在于提供一种在大麦发芽浸麦阶段添加肌醇来促进大麦蛋白质分解，缩短制麦周期的方法。
本发明采用在浸麦阶段添加肌醇的方法，溶解于浸麦水中的肌醇通过大麦珠孔进入胚部提前激活大麦内源植酸酶，使植酸酶的活力迅速增加(见附图1)，并且对其他酶活力产生影响(见附图2，3)，在各种酶的协同作用下加快大麦蛋白质溶解，对制麦和啤酒的酿造具有重大意义。
具体操作方法如下：
第一步、浸麦：将大麦浸入大麦质量1.05～1.2倍的水中，环境温度15℃和湿度100％，并在其中添加肌醇，肌醇的加入量为肌醇质量∶大麦质量＝1∶150000～1∶50000，浸麦6～8小时后，断水11～16小时；再次加入大麦质量1.2～1.5倍的水浸麦4～6小时、断水3～5小时。
第二步、发芽：在发芽过程中每隔1～2天进行补水，发芽共计持续96～120小时，使麦芽含水量保持45％，每12小时翻麦，使麦粒蛋白质基本溶解。
第三步、干燥：按照正常工艺进行排潮和焙焦。
本发明的突出效果是在相同的发芽时间内，浸麦阶段添加肌醇的大麦比不添加肌醇的大麦蛋白质溶解度明显提高，库尔巴哈值(以下简称库值)，即麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值，由42.5％提高到44.9％。本发明的创新点在于外源添加肌醇激活麦芽中的各种水解酶，使麦芽中的金属离子，蛋白质，淀粉等解离出来，促进麦芽蛋白质溶解，缩短发芽时间。
表1、本发明对植酸酶活力的影响：
Figure BDA0000094369000000021
表2、本发明对β-葡聚糖活力的影响：
表3、本发明对α-淀粉酶活力的影响：
Figure BDA0000094369000000023
附图说明
图1、植酸酶活力图，其中-◇-为现有技术发芽测的数据；-□-为本发明方法发芽测得数据。
图2、β-葡聚糖酶活力图，其中-◇-为现有技术发芽测的数据；-□-为本发明方法发芽测得数据。
图3、α-淀粉酶活力图，其中-◇-为现有技术发芽测的数据；-□-为本发明方法发芽测得数据。
具体实施方式：
实施例1：
第一步、浸麦：取600g大麦，用360mL水洗麦，第一次湿浸时加入6mg肌醇和700mL水进行浸麦，温度15℃，湿度100％，时间7h，之后断水11h，第二次湿浸阶段添加正常自来水840mL浸麦4.5h，之后断水4h。
第二步、发芽：在发芽24h和48h时对大麦进行补水，使含水量达到45％，每12h翻麦一次，保证深层大麦和表皮大麦水分均匀，和氧气充分接触。发芽共计96h，麦粒基本溶解。
第三步、干燥：45℃经过3h加温到55℃，后保温1h，后经过3h升温到65℃，在保温1h，在经过3h升温到70℃，保温1h，经过3h升温到80℃，保温1h，冷却后除根。
用此方法，使麦芽的库值由42.7％提高到43.9％，制麦周期可缩短14h。
实施例2：
第一步、浸麦：取600g大麦，用360mL水洗麦，第一次湿浸时加入4mg肌醇和700mL水进行浸麦，温度15℃，湿度100％，时间7h，之后断水11h，第二次湿浸阶段添加正常自来水840mL浸麦4.5h，之后断水4h。
第二步、发芽：在发芽24h和48h时对大麦进行补水，使含水量达到45％，每12h翻麦一次，保证深层大麦和表皮大麦水分均匀，和氧气充分接触。发芽共计96h，麦粒基本溶解。
第三步、干燥：45℃经过3h加温到55℃，后保温1h，后经过3h升温到65℃，在保温1h，在经过3h升温到70℃，保温1h，经过3h升温到80℃，保温1h，冷却后除根。
用此方法，使麦芽的库值由42.7％提高到44.9％，制麦周期可缩短15h。
实施例3：
第一步、浸麦：取320g大麦，用180mL水洗麦，第一次湿浸时加入6.4mg肌醇和350mL水进行浸麦，温度15℃，湿度100％，时间6h，之后断水16h，第二次湿浸阶段添加正常自来水420mL浸麦5h，之后断水3h。
第二步、发芽：在发芽24h、48h和72h时对大麦进行补水，使含水量达到45％，每12h翻麦一次，保证深层大麦和表皮大麦水分均匀，和氧气充分接触。发芽共计120h，麦粒基本溶解。
第三步、干燥：45℃经过3h加温到55℃，后保温1h，后经过3h升温到65℃，在保温1h，在经过3h升温到70℃，保温1h，经过3h升温到80℃，保温1h，冷却后除根。
用此方法，使麦芽的库值由42.5％提高到44.6％，制麦周期可缩短12h。
以上具体实施例中的主要参数见下表：
表4、不同肌醇加入量对不同水解酶及库值的影响：
Figure BDA0000094369000000041

Claims (3)

1.一种利用肌醇促进大麦蛋白质溶解的方法，其特征在于具体操作步骤如下：
第一步、浸麦：将大麦浸入大麦质量1.05～1.2倍的水中，环境温度15℃和湿度100％，并在其中添加肌醇，肌醇的加入量为肌醇质量∶大麦质量＝1∶150000～1∶50000，浸麦6～8小时后，断水11～16小时；再次加入大麦质量1.2～1.5倍的水浸麦4～6小时、断水3～5小时；
第二步、发芽：在发芽过程中每隔1～2天进行补水，发芽共计持续96～120小时，使麦芽含水量保持45％，每12小时翻麦，使麦粒蛋白质基本溶解；
第三步、干燥：按照正常工艺进行排潮和焙焦。
2.根据权利要求1所述的一种利用肌醇促进大麦蛋白质溶解的方法，其特征在于添加肌醇的时间为第一次浸麦阶段。
3.根据权利要求1所述的一种利用肌醇促进大麦蛋白质溶解的方法，其特征在于添加肌醇的质量∶大麦质量＝1∶150000～1∶50000。
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