CN103798613A - 一种汤圆坯料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种汤圆坯料的制备方法，按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入1～5份的改良剂，混合均匀后，加入20～50份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1～2：1～3：3～5：4～6。本方法免去了水磨糯米粉的煮芡或热烫工序，可直接采用冷水和面，制得的坯料有筋力，保水性强，包馅时不开裂。

Description

一种汤圆坯料的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种汤圆坯料的制备方法。
背景技术
近年来随着速冻技术的发展，作为我国历史悠久的特色食品，速冻汤圆受到广大消费者的喜爱。然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，容易出现汤圆塌架，包馅开裂，煮时糊汤，速冻后有明显裂纹，脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。同时，传统速冻汤圆坯料的制作方法为煮芡法或热烫法，非常费时费力。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种汤圆坯料的制备方法，该工艺操作简单，省时省力，制得的汤圆坯料有筋力，包馅时不容易塌架。
本发明提供的技术方案是一种汤圆坯料的制备方法，按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入1～5份的改良剂，混合均匀后，加入20～50份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1～2：1～3：3～5：4～6。
作为优选，瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠的重量比为1.5：2：4：4.5。
单甘脂用于速冻汤圆的生产过程中能起到一定的乳化稳定效果，可以有效改善糯米团中水分分布，减少游离水，保证在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻无孔洞，形状保持完好，减少汤圆的冻裂率。
瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠均为增稠剂，它们都属于多糖类，其通过主链间氢键等非共价作用力能形成具有一定粘弹性的连续的三维凝胶网状结构，当它们添加入糯米粉中，这种网状结构起着类似面筋网络结构的功能，可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。在和面过程中添加瓜尔豆胶，能促进水分扩散，可使淀粉凝胶形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络结构，粉团也因脱水收缩作用降低而变得更为紧密、细腻，减少了汤圆表面的开裂现象。而羧甲基纤维素钠纤维素钠有利于提高汤圆抗冻裂能力。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1）本发明免去了水磨糯米粉的煮芡或热烫工序，可直接用冷水和面，得到的坯料有一定的筋力，包馅时不会开裂，省时省力。
2）以该坯料制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，久煮不糊汤，产品更加糯软细腻。
3）以该坯料制作的速冻汤圆的抗融抗冻性能强，能有效防止冷藏过程中形成的冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩，外形美观。
4）以该坯料制作的速冻汤圆可避免在储存、运输过程中因温度身高而导致的开裂。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入1份的改良剂，混合均匀后，加入20份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1：1：3：4。
实施例2
按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入5份的改良剂，混合均匀后，加入50份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为2：3：5：6。
实施例3
按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入2.5份的改良剂，混合均匀后，加入35份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1.5：2：4：4.5。
实施例4
按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入1份的改良剂，混合均匀后，加入50份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1：3：3：6。
实施例5
按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入5份的改良剂，混合均匀后，加入20份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为2：1：5：4。

Claims (2)

1.一种汤圆坯料的制备方法，其特征在于：按重量份计，在100份水磨糯米粉中加入1～5份的改良剂，混合均匀后，加入20～50份的水，和面，即为汤圆坯料；所述改良剂由瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1～2：1～3：3～5：4～6。
2.根据权利要求1所述的汤圆坯料的制备方法，其特征在于：瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠的重量比为1.5:2：4:4.5。
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PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20140521