CN103875755B - 一种速冻保鲜油条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻保鲜油条及其制备方法，属于食品加工技术领域。该速冻保鲜油条主要包括以下重量份数的原料：油条专用面粉110～120份、乙酰化小麦变性淀粉8～10份、白糯米粉10～15份、水60～70份、膨松剂2～3份、酵母0.1～0.2份、大豆油3～5份；还可以包括以下重量份数的原料：食用盐5～10份、鸡蛋5～10份、白糖7～12份。本发明采用油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉和白糯米粉三种原料，不仅能促进面筋网络的形成，提高油条的强度和筋韧度，还能降低油条速冻后表皮的冻裂率。同时，油条制备采用低温快速油炸法和速冻法，不仅能降低产品含水量、含油量、酸价和过氧化值，还能最大限度的保持油条原有的新鲜程度及营养成分。

Description

一种速冻保鲜油条及其制备方法

技术领域

本发明具体涉及一种速冻保鲜油条，以及该油条的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

油条作为一种传统的早餐食品，一直以来广受消费者的喜爱。然而，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，具有快速、安全、卫生、营养丰富、方便的速冻食品越来越引起人们的关注。速冻油条也是近些年最新流行的方便速冻食品之一。然而,目前市场上出售的速冻油条货架期短，品质欠佳，如油条表面易龟裂，复炸口感干﹑硬、脆，且易出现断裂现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻保鲜油条。

同时，本发明还提供一种速冻保鲜油条的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种速冻保鲜油条，主要包括以下重量份数的原料：油条专用面粉110～120份、乙酰化小麦变性淀粉8～10份、白糯米粉10～15份、水60～70份、膨松剂2～3份、酵母0.1～0.2份、大豆油3～5份。

优选的，一种速冻保鲜油条，还可以包括以下重量份数的原料：食用盐5～10份、鸡蛋5～10份、白糖7～12份。

所述的膨松剂可以为市售产品（如安琪酵母公司提供的膨松剂）。具体的，主要包括以下重量份数的组分：碳酸氢钠35份、碳酸钙18份、酒石酸10份、磷酸二氢钠10份、柠檬酸7份、木聚糖酶0.8份。

所述的水的硬度小于2，温度为25～35℃。

一种速冻保鲜油条的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：准确称取各原料，将油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉、白糯米粉、膨松剂、食用盐、鸡蛋、白糖搅拌均匀制备面粉混合料；酵母用水搅拌均匀制备混合液；

（2）和面：取面粉混合料和混合液搅拌混合均匀，加入大豆油，继续搅拌至面团表面光滑；

（3）静置：将面团置于温度为30～32℃、湿度为70～80%的环境中静置15～20分钟，反复对折压面至面团表面光滑，将面团分割成面带，将两条面带上下放整齐后反复压面至面带表面光滑，在压好的面带表面均匀抹上大豆油，静置50～60分钟；

（4）成型：取静置后的面带压片，再切割成厚度为1～1.3cm、长5～6cm、宽2～3cm，重量为27～30g的面胚，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长即成型；

（5）炸制、冷冻：将成型后的面胚炸制成油条，再冷冻、贮藏即可。

所述步骤（1）中搅拌制备面粉混合料的时间为2～5分钟，搅拌速度为190～200r/min。

所述步骤（1）中水的硬度小于2，温度为25～35℃。

所述步骤（2）中加入大豆油之前搅拌的时间为5～7分钟，搅拌速度为190～200r/min。

所述步骤（3）中对折压面的方法为：将面团从上下往中间对折，压平面团；再将面团从左右往中间对折，压平面团。

所述步骤（4）中面胚拉长至20～22cm。

所述步骤（5）中炸制的方法为：将面胚置于油温为170～180℃的棕榈油中翻炸65～75s。优选24°棕榈油，翻炸70s。

所述步骤（5）中冷冻的方法为：将油条置于温度为1～4℃的环境中，慢冻30～40分钟；慢冻后再置于温度为-30～-40℃的环境中，速冻30～35分钟。

所述步骤（5）中贮藏的条件为温度-18～-20℃。

本发明的有益效果：

本发明的速冻保鲜油条采用油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉、白糯米粉、膨松剂、酵母、大豆油等原料，营养丰富，油炸时易于膨胀、不破皮，炸后外皮酥脆，里层软和、蓬松，口感较好。

本发明采用油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉和白糯米粉三种原料，其中油条专用面粉的筋度强，蛋白质含量高，制成的面团面筋网络丰富、持气性好，食用时富有弹性；乙酰化小麦变性淀粉具有良好的吸水性和较强的亲水能力，能在和面过程中吸收较多的水分，满足揉面过程中面筋对水分的需求，从而有利于促进面团中面筋网络的形成，提高油条的强度和筋韧度；另一方面乙酰化小麦变性淀粉能与油条专用面粉中的蛋白质共同作用，将吸收的水分以较小的粒径分散均匀，在一定程度上避免水分在面团中聚集，从而降低油条速冻后表皮的冻裂率，使炸制出来的油条表面更加光滑，且速冻后食用时复炸油条的表面也很光滑；同时白糯米粉的粉质粘度可以增加油条油炸后的表面光滑度，增加面团的持水性，避免油条在速冻过程中出现开裂。乙酰化小麦变性淀粉来源于天然食物，添加后加工工艺安全可靠，成本低廉；而白糯米粉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B₁、维生素B₂、烟酸及淀粉等，营养丰富，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，可以增加油条的营养成分。

另外，本发明采用膨松剂和酵母两种原料同时对油条面团进行发酵，发酵时间短且效果好，炸制后的油条蓬松个大。其中，膨松剂较酵母的膨胀力弱，但发酵速度快、成品体积大，组织结构疏松，口感差，也缺乏香味；而酵母的发酵时间较长，组织结构细密呈海绵状。在膨松剂中添加酵母能增强面团的发酵效果，增加发酵面团的香味，弥补膨松剂单独使用时的不足，扬长避短。同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成，且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有极高的营养价值。

本发明中速冻保鲜油条的制备工艺包括配料、和面、静置（醒发）、成型、炸制、冷冻等步骤，其中静置、炸制、冷冻为关键工段。静置工段中先将粗糙的面团揉光，使面粉与其他原料充分混合，分割成面带后再挤压排出里面的空气，使面带更加瓷实，表面更为光滑，最后涂抹上大豆油开始醒发。炸制工段中采用低温快速油炸，在170～180℃下炸制65～75s，此时油条的含水量、含油量、酸价和过氧化值最低，且膨胀效果较好，营养物质不会被破坏。冷冻工段中将慢冻后的油条在-30～-40℃温度下速冻，并在-18～-20℃下贮藏，能最大限度的保持油条原有的新鲜程度、水分、色泽、风味及营养成分，如同传统方法中新鲜炸制的油条。同时在-30～-40℃下速冻能快速灭菌，延长油条的保存期。另外，和面时加入大豆油有利于面筋网络的形成，增加面的弹性，易于油条胚的成型；而在面团表面涂抹大豆油可以防止面团里面水分的挥发，防止因为水分的挥发影响油条的口感、表面不光滑等品质。

本发明中速冻油条的制作工艺先进，摒弃了传统油条的复杂工艺，只需简单几个步骤，既可轻松制作出油条，操作难度低，投资成本少。同时采用了油条专用面粉、24°棕榈油和速冻技术。不仅降低了油条的含油率和过氧化值等，做出来的油条丰满膨胀，松、脆、黄、香，保持了油条原有的新鲜品质，而且具有营养丰富、外酥内软、柔韧有劲、松泡膨大等特点。

附图说明

图1为不同油炸温度下油条的含油量变化曲线图；

图2为不同油炸时间对应油条的过氧化值变化曲线图；

图3为不同油炸温度下24°棕榈油的过氧化值变化曲线图。

具体实施方式

下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。

实施例1

本实施例中的速冻保鲜油条，主要包括以下重量份数的原料：油条专用面粉110份、乙酰化小麦变性淀粉10份、白糯米粉15份、水60份、膨松剂3份、酵母0.1份、大豆油5份、食用盐5份、鸡蛋10份、白糖7份。所述的膨松剂由以下重量份数的组分组成：碳酸氢钠35份、碳酸钙18份、酒石酸10份、磷酸二氢钠10份、柠檬酸7份、木聚糖酶0.8份。所述水的硬度小于2，温度为25℃。

本实施例中速冻保鲜油条的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：准确称取各原料，将油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉、白糯米粉、膨松剂、食用盐、鸡蛋、白糖搅拌混匀，在200r/min的转速下搅拌5分钟，制备面粉混合料；酵母用水搅拌均匀制备混合液；

（2）和面：将步骤（1）中的面粉混合料和混合液在和面锅中搅拌混合均匀，在190r/min的转速下搅拌5分钟，再加入大豆油，继续搅拌至面团表面光滑；

（3）静置：将步骤（2）的面团置于温度为30℃、湿度为70%的环境中静置15分钟，静置后将面团从上下往中间对折，压平面团，接着从左右往中间对折，再压平面团，反复对折压面至面团表面光滑，再将面团分割成面带，将两条面带上下放整齐后用压面机反复压面，至面带表面光滑，在压好的面带表面均匀抹上大豆油，静置50分钟；

（4）成型：将步骤（3）静置后的面带置于压面机中压片，先将压片后的面带切割成厚度为1cm、长5cm、宽2cm的面胚，再将两个面胚上下叠在一起，叠放后用手轻按，使两个面胚黏在一起，最后将面胚拉长至21cm即成型；

（5）炸制、冷冻：将成型后的面胚置于盛有24°棕榈油的油锅中翻炸，油温为170℃，翻炸75s，油条表面呈焦黄色即可出锅，先冷却、控油，待油条冷透后放入钢盘中，置于温度为1℃的环境中慢冻40分钟，慢冻后置于速冻机中，在温度为-30℃的环境中速冻40分钟，将速冻后的油条置于-18℃温度下贮藏即得。

实施例2

本实施例中的速冻保鲜油条，主要包括以下重量份数的原料：油条专用面粉115份、乙酰化小麦变性淀粉9份、白糯米粉15份、水65份、膨松剂2.5份、酵母0.15份、大豆油4份、食用盐7.5份、鸡蛋7.5份、白糖9.5份。膨松剂同实施例1，水的硬度小于2，温度为30℃。

本实施例中速冻保鲜油条的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：准确称取各原料，将油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉、白糯米粉、膨松剂、食用盐、鸡蛋、白糖搅拌混匀，在200r/min的转速下搅拌3分钟，制备面粉混合料制备面粉混合料；酵母用水搅拌均匀制备混合液；

（2）和面：将步骤（1）中的面粉混合料和混合液在和面锅中搅拌混合均匀，在200r/min的转速下搅拌6分钟，再加入大豆油，继续搅拌至面团表面光滑；

（3）静置：将步骤（2）的面团置于温度为31℃、湿度为75%的环境中静置18分钟，静置后将面团从上下往中间对折，压平面团，接着从左右往中间对折，再压平面团，反复对折压面至面团表面光滑，再将面团分割成面带，将两条面带上下放整齐后用压面机反复压面，至面带表面光滑，在压好的面带表面均匀抹上大豆油，静置55分钟；

（4）成型：将步骤（3）静置后的面带置于压面机中压片，先将压片后的面带切割成厚度为1.2cm、长5.5cm、宽2.5cm的面胚，再将两个面胚上下叠在一起，叠放后用手轻按，使两个面胚黏在一起，最后将面胚拉长至21cm即成型；

（5）炸制、冷冻：将成型后的面胚置于盛有24°棕榈油的油锅中翻炸，油温为175℃，翻炸70s，油条表面呈焦黄色即可出锅，先冷却、控油，待油条冷透后放入钢盘中，置于温度为2℃的环境中慢冻35分钟，慢冻后置于速冻机中，在温度为-35℃的环境中速冻35分钟，将速冻后的油条置于-18℃温度下贮藏即得。

实施例3

本实施例中的速冻保鲜油条，主要包括以下重量份数的原料：油条专用面粉120份、乙酰化小麦变性淀粉8份、白糯米粉12份、水70份、膨松剂2份、酵母0.2份、大豆油3份、食用盐10份、鸡蛋5份、白糖12份。油条膨松剂购自安琪酵母公司，水的硬度小于2，温度为35℃。

本实施例中速冻保鲜油条的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：准确称取各原料，将油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉、白糯米粉、膨松剂、食用盐、鸡蛋、白糖搅拌混匀，在200r/min的转速下搅拌3分钟，制备面粉混合料制备面粉混合料；酵母用水搅拌均匀制备混合液；

（2）和面：将步骤（1）中的面粉混合料和混合液在和面锅中搅拌混合均匀，在190r/min的转速下搅拌7分钟，再加入大豆油，继续搅拌至面团表面光滑；

（3）静置：将步骤（2）的面团置于温度为31℃、湿度为75%的环境中静置18分钟，静置后将面团从上下往中间对折，压平面团，接着从左右往中间对折，再压平面团，反复对折压面至面团表面光滑，再将面团分割成面带，将两条面带上下放整齐后用压面机反复压面，至面带表面光滑，在压好的面带表面均匀抹上大豆油，静置55分钟；

（4）成型：将步骤（3）静置后的面带置于压面机中压片，先将压片后的面带切割成厚度为1.3cm、长6cm、宽3cm的面胚，再将两个面胚上下叠在一起，叠放后用手轻按，使两个面胚黏在一起，最后将面胚拉长至22cm即成型；

（5）炸制、冷冻：将成型后的面胚置于盛有24°棕榈油的油锅中翻炸，油温为180℃，翻炸65s，油条表面呈焦黄色即可出锅，先冷却、控油，待油条冷透后放入钢盘中，置于温度为4℃的环境中慢冻30分钟，慢冻后置于速冻机中，在温度为-40℃的环境中速冻30分钟，将速冻后的油条置于-20℃温度下贮藏即得。

试验例

（1）分别用大豆油和棕榈油炸制油条，其他试验条件相同（同实施例2），测定炸制用油对油条品质的影响，试验结果详见下表1。

表1不同炸制用油对油条品质的影响

结果分析：从表1可以看出，采用24°棕榈油时油条水分、酸价、过氧化值、含油量均低于大豆油，统计分别表明二者差异极显著（P＜0.01）。因此，优选24°棕榈油为油条炸制用油。

（2）其他试验条件相同（同实施例2），测定不同油炸温度下油条的含油量变化（见图1）。从图1可以看出，随着油炸温度的升高，油条的含油量逐渐增加。考虑到炸制过程中油条的膨胀效果，优选170～180℃的油炸温度。

（3）其他试验条件相同（同实施例2），测定不同油炸时间对应油条的过氧化值变化（见图2）。从图2可以看出，随着油炸时间的延长，油条的过氧化值逐渐增加。优选65～75s的炸制时间。

（4）其他试验条件相同（同实施例2），测定不同油炸温度下24°棕榈油的过氧化值变化（见图3）。从图3可以看出，随着油炸温度的升高，棕榈油的过氧化值迅速增大。优选170～180℃的油炸温度。

Claims (8)

1.一种速冻保鲜油条，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：油条专用面粉110～120份、乙酰化小麦变性淀粉8～10份、白糯米粉10～15份、水60～70份、膨松剂2～3份、酵母0.1～0.2份、大豆油3～5份；

所述的膨松剂主要包括以下重量份数的组分：碳酸氢钠35份、碳酸钙18份、酒石酸10份、磷酸二氢钠10份、柠檬酸7份、木聚糖酶0.8份；

所述的水的硬度小于2，温度为25～35℃。

2.根据权利要求1所述的速冻保鲜油条，其特征在于：还包括以下重量份数的原料：食用盐5～10份、鸡蛋5～10份、白糖7～12份。

3.一种如权利要求2所述的速冻保鲜油条的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料的处理：准确称取各原料，将油条专用面粉、乙酰化小麦变性淀粉、白糯米粉、膨松剂、食用盐、鸡蛋、白糖搅拌均匀制备面粉混合料；酵母用水搅拌均匀制备混合液；

(2)和面：取面粉混合料和混合液搅拌混合均匀，加入大豆油，继续搅拌至面团表面光滑；

(3)静置：将面团置于温度为30～32℃、湿度为70～80％的环境中静置15～20分钟，反复对折压面至面团表面光滑，将面团分割成面带，将两条面带上下放整齐后反复压面至面带表面光滑，在压好的面带表面均匀抹上大豆油，静置50～60分钟；

(4)成型：取静置后的面带压片，再切割成厚度为1～1.3cm、长5～6cm、宽2～3cm的面胚，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长即成型；

(5)炸制、冷冻：将成型后的面胚炸制成油条，再冷冻、贮藏即可。

4.根据权利要求3所述的速冻保鲜油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中搅拌制备面粉混合料的时间为2～5分钟，搅拌速度为190～200r/min。

5.根据权利要求3所述的速冻保鲜油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中加入大豆油之前搅拌的时间为5～7分钟，搅拌速度为190～200r/min。

6.根据权利要求3所述的速冻保鲜油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中炸制的方法为：将面胚置于油温为170～180℃的棕榈油中翻炸65～75s。

7.根据权利要求3所述的速冻保鲜油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中冷冻的方法为：将油条置于温度为1～4℃的环境中，慢冻30～40分钟；慢冻后再置于温度为-30～-40℃的环境中，速冻30～35分钟。

8.根据权利要求3所述的速冻保鲜油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中贮藏的条件为温度-18～-20℃。