CN104920535A - 一种土豆油条及其加工工艺 - Google Patents

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王爱月
田园
张明
陈思
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Abstract

本发明公开了一种土豆油条及其加工工艺,属于焙烤成品或半成品的方法领域,用以解决现有技术中土豆主粮化所存在的限制性问题,提供了一种土豆主粮化的实现方式。本发明所述的土豆油条组分包括面粉、土豆泥和辅料,其中面粉与土豆泥的重量比为7~2:1,土豆泥可以为土豆粉、或土豆泥和土豆粉任意比例的混合物。本发明所制作的土豆油条外酥里嫩,放置3~4小时依然可以保持脆性,保持较好的口感。

Description

-种土豆油条及其加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种焙烤成品或半成品的方法,具体地说,涉及一种土豆油条及其加 工工艺。
背景技术
[0002] 土豆的营养价值很高,维生素 C含量为苹果的100倍,钾含量为橡胶的4倍,还含 有多种氨基酸和膳食纤维,在国外有"地下苹果"和"第二面包"之称,西方把土豆当主粮已 经有几千年的历史,国内马铃薯目前是当菜吃。2015年1月6日召开的马铃薯主粮化发展 战略研讨会上,伸入研讨了马铃薯主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径,马 铃薯因其储存时间长、营养价值高,将成为继水稻、小麦和玉米之后的第四大主粮作物。
[0003] 目前农科院研制出来的土豆馒头,马铃薯含量为30%左右,这种馒头色泽略微发 黄,口感略干,不像小麦馒头绵软;其他土豆的利用方式如制成土豆面条等,其存在的一个 主要问题就是制作成的馒头或面条的色泽略微发黄、发干,口感不如面粉制品。
发明内容
[0004] 为响应国家土豆主粮战略,为充分利用土豆的营养价值及特点,本发明提供一种 土豆油条及其加工工艺,其能够充分利用土豆的性质,炸制外酥里嫩的油条。
[0005] 本发明所述的土豆油条,组分包括面粉、土豆泥和辅料,其中面粉与土豆泥的重量 比为7~2:1。
[0006] 优选的,土豆泥在土豆油条全部组分中的重量占比为10~40%。
[0007] 本发明所述的面粉采用高筋粉,优质小麦(包括进口优质小麦)面筋含量高,靠 近小麦里层的面粉色泽白,主要用做面包,靠近麦皮部分的面粉虽然面筋含量高,但由于含 灰分(矿物质)等营养物质也高,所以色泽略黑,在食品加工方面利用价值不高,甚至部分 粗粉被做饲料销售,即使将高筋粉用作馒头粉,也会在面粉中添加增白剂,本发明采用较黑 的高筋粉,在油锅中炸制后油条呈金黄色,面粉的黑白完全不影响油条的色泽,正好解决了 优质高筋小麦发黑部分面粉不好利用、价值低的问题。在较黑的高筋面粉中掺入土豆泥,一 方面能够使面粉与土豆泥的色泽变白,另一方面土豆泥会降低高筋粉的面筋度,高面筋度 的面粉炸制油条时,油条内部的气孔较紧密,油条面胚拉开后回缩幅度大,不易操作,如果 面筋度较小,油条油炸时气泡容易撑破,形成大空泡而影响口感和膨松度。本发明中在色泽 较黑的高筋面粉中掺杂土豆粉,且土豆粉与面粉的比例维持在所述范围内,即能够保证油 条内部气泡比较均匀,所制作的油条松软可口,外酥里嫩。由于土豆制品油炸后有酥脆的特 性,土豆油条油炸后比纯面粉油条保持酥脆的时间增长2倍多,解决了无矾油条不如加明 矾油条酥脆的行业难题。
[0008] 进一步的,所述辅料包括水、油、盐、糖、膨松剂、酵母粉或泡打粉,本发明所选用的 辅料多主要为日常生活中常用的辅料,添加剂种类和用量均较少,所炸制的油条更加健康 卫生,各种营养成分更加利于吸收。
[0009] 优选的,为炸制外酥里嫩,松软可口的油条,油条中各组分及重量比为:面粉:土 豆泥:水:油:盐:糖:膨松剂:酵母粉=2000~3000:400~1500:700~800 :5~15:20~ 40:30 ~50:5 ~20。
[0010] 进一步的,土豆泥为土豆粉、或土豆泥与土豆粉任意比例的混合物。
[0011] 本发明的另一个目的是提供一种土豆油条的加工工艺,包括以下步骤:
[0012] (1)和面:将面粉、土豆泥和/或土豆粉、膨松剂或泡打粉混合均匀;然后取酵母 粉、盐、油、糖加温水化开,倒入面粉中和面;
[0013] (2)醒发:和好的面放入面盆内醒发:醒发温度为30~36°C,时间为1~2小时;
[0014] (3)制作油条胚:醒发好的面团切条,将切后等宽的两条叠放做成油条坯;
[0015] (4)炸制:将油条胚放入油锅中炸成金黄色。
[0016] 采用本方法炸制的油条,能够充分发挥土豆和面粉的优点,外表金黄、外酥里嫩、 油条内部气孔均匀、口感好;而且本发明炸制的油条较普通油条而言,能够长时间保持脆 性,普通油条炸制后约0. 5~1小时内就会变软,而本发明所述的油条,在炸制完成后外皮 脆性能够保持3~4小时,放置3~4小时后口感依然像刚炸制完成时一样。
[0017] 进一步的,步骤(4)中油条胚炸制七成熟后,还包括以下步骤:将油条完全冷透后 装袋,在-18°C~-30°C冷冻保藏,食用时在油锅中炸至或在微波炉中烤至完全成熟。采用 该方法制作的油条,初步炸制七成熟时可以冷冻保藏,将油条配送至早餐点等单位,待到需 要食用时,将油条放置油锅中炸成金黄色即可食用,也可以在微波炉中将油条烤制成熟,烤 制时间为1~2分钟,此种方法制作的油条含油量少,对人身更加安全。同时,传统的油条 炸制需要大的油锅,占地面积较大,而且在油锅中炸制时间长,一旦炸制完成,半小时内不 食用口感会降低很多,本方法,在食用时仅需将油条再稍加工即可,不论是炸制还是烤制, 制作时间大大缩短,同时能够在3~4小时内依然保持很好的口味,这是普通面粉油条以及 普通油条炸制手段所不具备的。
[0018] 优选的,步骤(1)中,温水温度为30~40°C。
[0019] 优选的,步骤(2)中用保鲜膜封住面盆醒发。
[0020] 优选的,步骤(4)中炸制温度为160~190°C。
[0021] 与现有技术相比,本发明的有益效果是:
[0022] (1)本发明所制作的油条中,土豆泥含量能够达到10~40%,而油条是中国人早 餐桌上最常见的食品,本发明是对土豆主粮化的响应,为土豆主粮化提供了可行方案;
[0023] (2)本发明所制得的土豆油条,□感好,能够长时间保持较好的□感,尤其是油条 制作完成后放置3~4小时后依然能保持脆性;
[0024] (3)油条的炸制时间缩短,油条中含油量降低,更加健康安全;非常适用于城市便 利店购进和销售。
具体实施方式
[0025] 下面结合具体实施方式对本发明做进一步解释。
[0026] 实施例1
[0027] -种土豆油条,可用于城市各大便利店进行销售,油条中各组分为:面粉25kg、土 豆泥8. 25kg、水7. 5kg、油100g、盐300g、糖300g、无铝膨松剂400g、酵母粉120g。
[0028] 按照如下步骤来加工:
[0029] 1、原辅料采购:
[0030] ①面粉必须用高筋粉,近期产,无结块、霉变等问题,风味正常,正规面粉出厂;
[0031] ②油用大豆油;
[0032] ③盐用盐业公司含碘细盐;
[0033] ④糖为国产白砂糖,要求为蔗糖、无杂质;
[0034] ⑤膨松剂:安琪牌无铝油条膨松剂;
[0035] ⑥酵母粉:安琪牌酵母粉;
[0036] 2、和面:
[0037] ①将称好的面粉、土豆泥、膨松剂混合均匀,混合后的面粉、土豆泥的面筋值在 26-33之间。
[0038] ②酵母粉、盐、糖、油用剩余水量加约30°C温水水化开,然后倒入面粉里。
[0039] ③和面:用机器进行和面,时间在10-20分钟之间,时间太短和的不均匀,太长对 面筋度有影响,活好的面倒入盆中双手握成拳状用拳面按压面团6 -10分钟(两次),把和 好的面倒入盆中。
[0040] 3、醒发:将和好的面放入盆内,将盆口用保鲜膜封住,放醒发间内醒发,温度 30-36°C,时间1-2小时左右,面醒发好为准。
[0041] 4、制作油条胚:机器先调好需要的规格、重量,一盆面分两次上面后自动按压,切 条,将切后的等宽的条两块叠放成型造成油条胚,然后拉长放入油锅。
[0042] 5、炸制:放入油温160°C油锅内炸制(根据炸后有无开股或两股剥离的太紧适当 调整),炸制过程中用竹筷翻动油条,使其受热均匀充分膨胀;翻动时不能太加紧油条,否 则加紧的地方会不膨胀,看到颜色为金黄色时捞出控油。油炸用油重复利用的次数根据实 际油炸情况及时换油,防止影响产品的口感。
[0043] 在本实施例中,和面和油炸可以人工进行,也可以用机器进行加工。
[0044] 实施例2
[0045] 本实施例除以下特征外,与实施例1结构相同:
[0046] -种土豆油条,可用于城市各大便利店进行销售,油条中各组分为:面粉25kg、土 豆泥8. 25kg、水7. 5kg、油100g、盐300g、糖300g、无铝膨松剂400g、酵母粉120g。成型工序 后按照如下步骤进行:
[0047] 5、炸制:放入油温160°C油锅内炸制(根据炸后有无开股或两股剥离的太紧适当 调整),炸制过程中用竹筷翻动油条,使其受热均匀充分膨胀;翻动时不能太加紧油条,否 则加紧的地方会不膨胀,看到颜色为稍上浅黄色时捞出控油。油炸用油重复利用的次数根 据实际油炸情况及时换油,防止影响产品的口感。
[0048] 6、冷却、挑拣、过称、装袋、封口、过金探:炸后的油条需凉透的放在案板上,挑出不 良品、颜色过深的,合格品摆齐过称,10根称501-520g/袋之间过称(袋装的规格和数量可 以根据具体需要做调整),装袋时摆齐,长短一致装袋,封口时袋口叠起,无褶皱,无小开口, 装袋后需过金探(不同规格单独装袋,袋子提前打印生产日期)。
[0049] 7、冷冻装箱:放入_30°C结冻间冷冻,冻透后装箱,按要求重量进行装量。
[0050] 9、入库:_18°C以下条件冷藏。
[0051] 10、配送到销售点,采用油炸将油条炸制金黄色售卖,或者根据顾客购买的数量放 入油锅内炸制金黄色。
[0052] 实施例3
[0053] 本实施例除以下特征外,与实施例2结构相同:
[0054] 步骤9后,配送到销售点,采用烤箱将油条烤至金黄色后售卖,或者根据顾客需要 购买的数量放入烤箱内烤至金黄色。
[0055] 对比例1
[0056] 采用中筋面粉加工的油条,油条中各组分为:面粉33. 25kg、水7. 5kg、油100g、盐 300g、糖300g、无铝膨松剂400g、酵母粉120g。
[0057] 制作方法同实施例1。
[0058] 将实施例1~3做成的刚炸制出来的油条,与对比例1刚做成油条进行比较,比较 标准如表1 :
[0059] 表1油条评分项目及评分标准
Figure CN104920535AD00061
[0064] 将实施例1~3与对比例1制成的油条放置0. 5小时后,按照表1所列项目进行 评价,结果如表3所示。
Figure CN104920535AD00071
[0065] 表3油条放置0· 5小时后评价结果
Figure CN104920535AD00072
[0067] 将实施例1~3与对比例1制成的油条放置3小时后,按照表2所列项目进行评 价,结果如表4所示。
[0068] 表4油条放置3小时后评价结果
Figure CN104920535AD00073
[0071] 从上述三个表格中可以看出,实施例1、2和3放置半小时和3小时后,油条的口味 较刚制作出来时没有明显的变化,口感依然很好,而对比例1制作的油条放置3小时后口味 明显降低,放置半小时后口感稍微有些降低。

Claims (10)

1. 一种土豆油条,其特征在于,组分包括面粉、土豆泥和辅料,其中面粉与土豆泥的重 量比为7~2:1。
2. 根据权利要求1所述的土豆油条,其特征在于,土豆泥在土豆油条全部组分中的重 量占比为10~40%。
3. 根据权利要求1所述的土豆油条,其特征在于,所述辅料包括水、油、盐、糖、膨松剂、 酵母粉或泡打粉。
4. 根据权利要求3所述的土豆油条,其特征在于,所述各组分及重量比为:面粉:土豆 泥:水:油:盐:糖:膨松剂:酵母粉=2000~3000:400~1500:700~800 :5~15:20~ 40:30 ~50:5 ~20。
5. 根据权利要求1~4任一权利要求所述的土豆油条,其特征在于,土豆泥为土豆粉、 或土豆泥与土豆粉任意比例的混合物。
6. -种土豆油条的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤: (1) 和面:将面粉、土豆泥和/或土豆粉、膨松剂或泡打粉混合均匀;然后取酵母粉、盐、 油、糖加温水化开,倒入面粉中和面; (2) 醒发:和好的面放入面盆内醒发:醒发温度为30~36°C,时间为1~2小时; (3) 制作油条胚:醒发好的面团切条,将切后等宽的两条叠放做成油条坯; (4) 炸制:将油条胚放入油锅中炸成金黄色。
7. 根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺,其特征在于,步骤(4)中油条胚炸制七 成熟后,还包括以下步骤:将油条完全冷透后装袋,在-18°C~-30°C冷冻保藏,食用时在油 锅中炸至或在微波炉中烤至完全成熟。
8. 根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺,其特征在于,步骤(1)中,温水温度为 30 ~40°C。
9. 根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺,其特征在于,步骤(2)中用保鲜膜封住 面盆醒发。
10. 根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺,其特征在于,步骤(4)中炸制温度为 160 ~190。。。
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