CN104920535A - 一种土豆油条及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种土豆油条及其加工工艺，属于焙烤成品或半成品的方法领域，用以解决现有技术中土豆主粮化所存在的限制性问题，提供了一种土豆主粮化的实现方式。本发明所述的土豆油条组分包括面粉、土豆泥和辅料，其中面粉与土豆泥的重量比为7～2:1，土豆泥可以为土豆粉、或土豆泥和土豆粉任意比例的混合物。本发明所制作的土豆油条外酥里嫩，放置3～4小时依然可以保持脆性，保持较好的口感。

Description

一种土豆油条及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种焙烤成品或半成品的方法，具体地说，涉及一种土豆油条及其加工工艺。

背景技术

土豆的营养价值很高，维生素C含量为苹果的100倍，钾含量为橡胶的4倍，还含有多种氨基酸和膳食纤维，在国外有“地下苹果”和“第二面包”之称，西方把土豆当主粮已经有几千年的历史，国内马铃薯目前是当菜吃。2015年1月6日召开的马铃薯主粮化发展战略研讨会上，伸入研讨了马铃薯主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径，马铃薯因其储存时间长、营养价值高，将成为继水稻、小麦和玉米之后的第四大主粮作物。

目前农科院研制出来的土豆馒头，马铃薯含量为30％左右，这种馒头色泽略微发黄，口感略干，不像小麦馒头绵软；其他土豆的利用方式如制成土豆面条等，其存在的一个主要问题就是制作成的馒头或面条的色泽略微发黄、发干，口感不如面粉制品。

发明内容

为响应国家土豆主粮战略，为充分利用土豆的营养价值及特点，本发明提供一种土豆油条及其加工工艺，其能够充分利用土豆的性质，炸制外酥里嫩的油条。

本发明所述的土豆油条，组分包括面粉、土豆泥和辅料，其中面粉与土豆泥的重量比为7～2:1。

优选的，土豆泥在土豆油条全部组分中的重量占比为10～40％。

本发明所述的面粉采用高筋粉，优质小麦(包括进口优质小麦)面筋含量高，靠近小麦里层的面粉色泽白，主要用做面包，靠近麦皮部分的面粉虽然面筋含量高，但由于含灰分(矿物质)等营养物质也高，所以色泽略黑，在食品加工方面利用价值不高，甚至部分粗粉被做饲料销售，即使将高筋粉用作馒头粉，也会在面粉中添加增白剂，本发明采用较黑的高筋粉，在油锅中炸制后油条呈金黄色，面粉的黑白完全不影响油条的色泽，正好解决了优质高筋小麦发黑部分面粉不好利用、价值低的问题。在较黑的高筋面粉中掺入土豆泥，一方面能够使面粉与土豆泥的色泽变白，另一方面土豆泥会降低高筋粉的面筋度，高面筋度的面粉炸制油条时，油条内部的气孔较紧密，油条面胚拉开后回缩幅度大，不易操作，如果面筋度较小，油条油炸时气泡容易撑破，形成大空泡而影响口感和膨松度。本发明中在色泽较黑的高筋面粉中掺杂土豆粉，且土豆粉与面粉的比例维持在所述范围内，即能够保证油条内部气泡比较均匀，所制作的油条松软可口，外酥里嫩。由于土豆制品油炸后有酥脆的特性，土豆油条油炸后比纯面粉油条保持酥脆的时间增长2倍多，解决了无矾油条不如加明矾油条酥脆的行业难题。

进一步的，所述辅料包括水、油、盐、糖、膨松剂、酵母粉或泡打粉，本发明所选用的辅料多主要为日常生活中常用的辅料，添加剂种类和用量均较少，所炸制的油条更加健康卫生，各种营养成分更加利于吸收。

优选的，为炸制外酥里嫩，松软可口的油条，油条中各组分及重量比为：面粉：土豆泥：水：油：盐：糖：膨松剂：酵母粉＝2000～3000:400～1500:700～800：5～15:20～40:30～50:5～20。

进一步的，土豆泥为土豆粉、或土豆泥与土豆粉任意比例的混合物。

本发明的另一个目的是提供一种土豆油条的加工工艺，包括以下步骤：

(1)和面：将面粉、土豆泥和/或土豆粉、膨松剂或泡打粉混合均匀；然后取酵母粉、盐、油、糖加温水化开，倒入面粉中和面；

(2)醒发：和好的面放入面盆内醒发：醒发温度为30～36℃，时间为1～2小时；

(3)制作油条胚：醒发好的面团切条，将切后等宽的两条叠放做成油条坯；

(4)炸制：将油条胚放入油锅中炸成金黄色。

采用本方法炸制的油条，能够充分发挥土豆和面粉的优点，外表金黄、外酥里嫩、油条内部气孔均匀、口感好；而且本发明炸制的油条较普通油条而言，能够长时间保持脆性，普通油条炸制后约0.5～1小时内就会变软，而本发明所述的油条，在炸制完成后外皮脆性能够保持3～4小时，放置3～4小时后口感依然像刚炸制完成时一样。

进一步的，步骤(4)中油条胚炸制七成熟后，还包括以下步骤：将油条完全冷透后装袋，在-18℃～-30℃冷冻保藏，食用时在油锅中炸至或在微波炉中烤至完全成熟。采用该方法制作的油条，初步炸制七成熟时可以冷冻保藏，将油条配送至早餐点等单位，待到需要食用时，将油条放置油锅中炸成金黄色即可食用，也可以在微波炉中将油条烤制成熟，烤制时间为1～2分钟，此种方法制作的油条含油量少，对人身更加安全。同时，传统的油条炸制需要大的油锅，占地面积较大，而且在油锅中炸制时间长，一旦炸制完成，半小时内不食用口感会降低很多，本方法，在食用时仅需将油条再稍加工即可，不论是炸制还是烤制，制作时间大大缩短，同时能够在3～4小时内依然保持很好的口味，这是普通面粉油条以及普通油条炸制手段所不具备的。

优选的，步骤(1)中，温水温度为30～40℃。

优选的，步骤(2)中用保鲜膜封住面盆醒发。

优选的，步骤(4)中炸制温度为160～190℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明所制作的油条中，土豆泥含量能够达到10～40％，而油条是中国人早餐桌上最常见的食品，本发明是对土豆主粮化的响应，为土豆主粮化提供了可行方案；

(2)本发明所制得的土豆油条，口感好，能够长时间保持较好的口感，尤其是油条制作完成后放置3～4小时后依然能保持脆性；

(3)油条的炸制时间缩短，油条中含油量降低，更加健康安全；非常适用于城市便利店购进和销售。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步解释。

实施例1

一种土豆油条，可用于城市各大便利店进行销售，油条中各组分为：面粉25kg、土豆泥8.25kg、水7.5kg、油100g、盐300g、糖300g、无铝膨松剂400g、酵母粉120g。

按照如下步骤来加工：

1、原辅料采购：

①面粉必须用高筋粉，近期产，无结块、霉变等问题，风味正常，正规面粉出厂；

②油用大豆油；

③盐用盐业公司含碘细盐；

④糖为国产白砂糖，要求为蔗糖、无杂质；

⑤膨松剂：安琪牌无铝油条膨松剂；

⑥酵母粉：安琪牌酵母粉；

2、和面：

①将称好的面粉、土豆泥、膨松剂混合均匀，混合后的面粉、土豆泥的面筋值在26-33之间。

②酵母粉、盐、糖、油用剩余水量加约30℃温水水化开，然后倒入面粉里。

③和面：用机器进行和面，时间在10-20分钟之间，时间太短和的不均匀，太长对面筋度有影响，活好的面倒入盆中双手握成拳状用拳面按压面团6—10分钟(两次)，把和好的面倒入盆中。

3、醒发：将和好的面放入盆内，将盆口用保鲜膜封住，放醒发间内醒发，温度30-36℃，时间1-2小时左右，面醒发好为准。

4、制作油条胚：机器先调好需要的规格、重量，一盆面分两次上面后自动按压，切条，将切后的等宽的条两块叠放成型造成油条胚，然后拉长放入油锅。

5、炸制：放入油温160℃油锅内炸制(根据炸后有无开股或两股剥离的太紧适当调整)，炸制过程中用竹筷翻动油条，使其受热均匀充分膨胀；翻动时不能太加紧油条，否则加紧的地方会不膨胀，看到颜色为金黄色时捞出控油。油炸用油重复利用的次数根据实际油炸情况及时换油，防止影响产品的口感。

在本实施例中，和面和油炸可以人工进行，也可以用机器进行加工。

实施例2

本实施例除以下特征外，与实施例1结构相同：

一种土豆油条，可用于城市各大便利店进行销售，油条中各组分为：面粉25kg、土豆泥8.25kg、水7.5kg、油100g、盐300g、糖300g、无铝膨松剂400g、酵母粉120g。成型工序后按照如下步骤进行：

5、炸制：放入油温160℃油锅内炸制(根据炸后有无开股或两股剥离的太紧适当调整)，炸制过程中用竹筷翻动油条，使其受热均匀充分膨胀；翻动时不能太加紧油条，否则加紧的地方会不膨胀，看到颜色为稍上浅黄色时捞出控油。油炸用油重复利用的次数根据实际油炸情况及时换油，防止影响产品的口感。

6、冷却、挑拣、过称、装袋、封口、过金探：炸后的油条需凉透的放在案板上，挑出不良品、颜色过深的，合格品摆齐过称，10根称501-520g/袋之间过称(袋装的规格和数量可以根据具体需要做调整)，装袋时摆齐，长短一致装袋，封口时袋口叠起，无褶皱，无小开口，装袋后需过金探(不同规格单独装袋，袋子提前打印生产日期)。

7、冷冻装箱：放入-30℃结冻间冷冻，冻透后装箱，按要求重量进行装量。

9、入库：-18℃以下条件冷藏。

10、配送到销售点，采用油炸将油条炸制金黄色售卖，或者根据顾客购买的数量放入油锅内炸制金黄色。

实施例3

本实施例除以下特征外，与实施例2结构相同：

步骤9后，配送到销售点，采用烤箱将油条烤至金黄色后售卖，或者根据顾客需要购买的数量放入烤箱内烤至金黄色。

对比例1

采用中筋面粉加工的油条，油条中各组分为：面粉33.25kg、水7.5kg、油100g、盐300g、糖300g、无铝膨松剂400g、酵母粉120g。

制作方法同实施例1。

将实施例1～3做成的刚炸制出来的油条，与对比例1刚做成油条进行比较，比较标准如表1：

表1油条评分项目及评分标准

评价结果如表2所示。

表2现炸油条评价结果

项目	色泽	表观状态	适口性(软硬)	粘性	组织结构	食味	总分
								实施例1	14	18	15	15	18	14	94
实施例2	13	19	15	14	16	15	92
								实施例3	15	19	15	15	18	13	95
对比例1	14	18	12	13	17	14	88

将实施例1～3与对比例1制成的油条放置0.5小时后，按照表1所列项目进行评价，结果如表3所示。

表3油条放置0.5小时后评价结果

项目	色泽	表观状态	适口性(软硬)	粘性	组织结构	食味	总分
								实施例1	14	18	15	15	17	14	93
实施例2	13	18	15	14	16	15	91
								实施例3	15	19	15	15	18	13	95
对比例1	14	16	11	13	15	14	83

将实施例1～3与对比例1制成的油条放置3小时后，按照表2所列项目进行评价，结果如表4所示。

表4油条放置3小时后评价结果

项目

色泽

表观状态

适口性(软硬)

粘性

组织结构

食味

总分

实施例1	13	18	14	15	16	14	90
								实施例2	12	18	13	14	16	14	87
实施例3	14	17	14	15	17	13	90
								对比例1	13	10	8	13	12	12	68

从上述三个表格中可以看出，实施例1、2和3放置半小时和3小时后，油条的口味较刚制作出来时没有明显的变化，口感依然很好，而对比例1制作的油条放置3小时后口味明显降低，放置半小时后口感稍微有些降低。

Claims (10)

1.一种土豆油条，其特征在于，组分包括面粉、土豆泥和辅料，其中面粉与土豆泥的重量比为7～2:1。

2.根据权利要求1所述的土豆油条，其特征在于，土豆泥在土豆油条全部组分中的重量占比为10～40％。

3.根据权利要求1所述的土豆油条，其特征在于，所述辅料包括水、油、盐、糖、膨松剂、酵母粉或泡打粉。

4.根据权利要求3所述的土豆油条，其特征在于，所述各组分及重量比为：面粉：土豆泥：水：油：盐：糖：膨松剂：酵母粉＝2000～3000:400～1500:700～800：5～15:20～40:30～50:5～20。

5.根据权利要求1～4任一权利要求所述的土豆油条，其特征在于，土豆泥为土豆粉、或土豆泥与土豆粉任意比例的混合物。

6.一种土豆油条的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)和面：将面粉、土豆泥和/或土豆粉、膨松剂或泡打粉混合均匀；然后取酵母粉、盐、油、糖加温水化开，倒入面粉中和面；

(2)醒发：和好的面放入面盆内醒发：醒发温度为30～36℃，时间为1～2小时；

(3)制作油条胚：醒发好的面团切条，将切后等宽的两条叠放做成油条坯；

(4)炸制：将油条胚放入油锅中炸成金黄色。

7.根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺，其特征在于，步骤(4)中油条胚炸制七成熟后，还包括以下步骤：将油条完全冷透后装袋，在-18℃～-30℃冷冻保藏，食用时在油锅中炸至或在微波炉中烤至完全成熟。

8.根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺，其特征在于，步骤(1)中，温水温度为30～40℃。

9.根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中用保鲜膜封住面盆醒发。

10.根据权利要求6所述的土豆油条的加工工艺，其特征在于，步骤(4)中炸制温度为160～190℃。