CN101816392A - 一种速冻油条的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型无铝速冻冷油条制作方法。所述的无铝速冻油条是由葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等配料作为膨松剂制作面团，经过制胚、油炸、速冻等工艺制作而成。采用本发明方法制得的油条，与传统明矾配方制作的油条相比，感官评定结果更好，而且油脂含量降低9.7个百分点。因此，使油条加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益。

Description

一种速冻油条的制作方法

【技术领域】

本发明涉及面制食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种适合于工业化生产的速冻产品，中国传统油炸食品-油条的制作方法。

【背景技术】

中国速冻食品是以70年代的出口速冻食品为起点逐步发展起来的，国外的需求带动国内相关产业结构调整。从90年代末开始，随着几家龙头企业的成长，带动了这种行业的蓬勃发展。速冻食品的出现是和社会发展速度与水平紧密结合的，可以说是现代快节奏生活的产物。同时，由于技术的发展需要与文化相结合，所以具有传统中国特色的调理类速冻面食品逐渐发展成为国内速冻食品市场的主流。

目前，传统油炸食品在速冻面食品里已占有很大的比重，借助消费者对其传统食品的喜爱而占有绝对的市场。速冻油炸食品如油条、麻花等在制作过程中需要添加膨松剂，保证在油炸过程中会产生气体，进而形成产品所特有的性质。同时，添加膨松剂还可以增加面团的延展性和拉伸阻力，使面团具有很好的持气能力和可操作性，因此传统油条配方中都选用明矾作为酸性膨松剂，碳酸氢钠或碳酸氢铵为碱性膨松剂，主要原因是明矾在碱性条件下先生成氢氧化铝絮状物，它能够填充在面筋单元之间，从而可以增加面团的延展性和拉伸阻力，使面团具有很好的持气能力和可操作性。但是，明矾中含有铝元素，铝离子进入人体后不易被代谢而会在人体内沉积。研究表明，铝在人体内沉积会造成骨质疏松、记忆衰退、皮肤弹性降低增加皱纹等。尤其老年人，摄入铝容易引起老年痴呆。早在1989年，世界卫生组织已经将铝确定为食品污染物。此外，在速冻前的加工过程中，有一个预油炸过程，使产品在加工过程中产气成型后，才可速冻包装。传统配料制作面团以及加工方式不适合速冻包装，容易出现产品气孔表皮破裂现象。例如油条，在冷冻过程中由于产品内部结构不均匀，加之冷冻温度不均或降温慢，产品内部水分形成较大冰晶，对气泡壁产生破坏作用。或者产品本身屈服应力不够，从而在外力作用时，产生破裂。现在速冻油条产品则避重就轻，改变面团配料，降低产品蓬松率，增加内部组织紧密度和硬度，有效地解决了产品速冻过程中破裂问题，但这会严重影响产品性质和消费者的接受度，难以打开速冻油条的消费市场。

针对以上问题，目前解决方法主要集中：一是用碳酸氢铵、磷酸盐及其他复合盐类代替明矾作为膨松剂(薛惠岚，杨中平，史智学，油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究，《Food Science》，1996，17(5)：48-55)，通过正交实验得出复合膨松剂的最佳配比和添加量。二是在复合膨松剂的基础上添加鸡蛋，改变面团特性，有利于气泡形成(王宏，丁玉勇，无铝鸡蛋油条配方的研制，《粮油食品科技》，2006，14(1)：32-42)，使油条成品表皮酥脆，易于产品上色。三是通过酵母发酵产生气体制作油条，可以增加形成气泡的数量，减小单个气泡体积，增加油条成品的质构强度。但是目前的技术都不能很好的兼顾速冻产品破碎和明矾危害的问题。因此，本发明人在经过大量实验研究的基础上终于作出了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种新型无铝速冻油条的制备方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种油条的制作方法。该方法的步骤如下：

(I)原料的处理

准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；

(II)和面

称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；

(III)第一次醒面

将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时；

(IV)叠面

将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次；

(V)第二次醒面

将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工；

(VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用温度控制仪将油温控制在200℃；

(VII)制胚

将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成长8-12cm，宽约2.0-3.0cm的条；

(IX)炸制

将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长入锅油炸，油炸45s后捞起沥油，得到所述的油条。

根据本发明的一种实施方式，制备本发明的油条优选地使用以重量计下述原料：

0.8-1.0份    葡萄糖酸-δ-内酯

3.5-5.0份    碳酸氢钠

0.8-1.0份    月桂酸单甘酯

0.8-1.0份    磷酸二氢钙

480-520份    面粉

根据本发明的一种实施方式，制备本发明的油条更优选地使用以重量计下述原料：

1.0份        葡萄糖酸-δ-内酯

4.5份        碳酸氢钠

0.8份        月桂酸单甘酯

0.8份        磷酸二氢钙

500份        面粉。

根据本发明的另一种实施方式，所述的油脂与所述水相进行搅拌混合1-5min。

根据本发明的另一种实施方式，本发明方法步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min。

根据本发明的另一种实施方式，本发明方法步骤(V)的冷冻是让第二次醒发面团在-40℃条件下快速冻结，然后在-18℃条件下保存。

根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在温度4℃的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29℃与相对湿度70-75％的条件下进行醒发。

根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29℃与相对湿度70-75％的醒发箱中醒发。

根据本发明的另一种实施方式，所述的面胚入油锅油炸30-60秒。

根据本发明的另一种实施方式，在油炸油条冷却后，在-30℃速冻室速冻5-10min；待油条中心温度达到-18℃以下时，再在温度-20℃条件下进行冷冻保存。

下面将更详细地描述本发明。

(I)原料的处理

准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液。

在本发明中，所述的葡萄糖酸-δ-内酯是人体内三羧酸循环中的一个中间产物，是一种葡萄糖同系物，由葡萄糖酸的羧基与  位的羟基酯化而成，分子量178.14，白色结晶或结晶粉末，微带香味，呈甜微酸，熔点148-150℃，在153℃时分解位葡萄糖酸，易溶于水(59g/100mL水)，微溶于乙醇，遇水水解成葡萄糖酸放出氢离子，可以被人体完全代谢，提供能量。被广泛用作发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白凝固剂等。在本发明中，所述的葡萄糖酸-δ-内酯是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如安徽省兴宙医药食品有限公司以XZFOOD品牌销售葡萄糖酸-δ-内酯；江西樟树市冠一食品添加剂有限公司以FCCIV型号销售葡萄糖酸-δ-内酯。

在本发明中，所述的碳酸氢钠又称小苏打，作为面食品加工过程主要的添加剂，首先作为碱性配料，可以与酸性配料反应产生气体；其次，碳酸氢钠可以降低面团形成时间和稳定时间，加速面团的形成，而且可以降低面团拉伸阻力，便于加工操作，节省加工时间；再就是中和面食品中酸性成分，改善风味，同时可以增加人体对碱的摄入量，有利于保持人体内碱性环境。在本发明中，所述的碳酸氢钠是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如北京山峰宏盛化工有限公司、天津金汇太亚化学试剂有限公司都销售食品级碳酸氢钠。

在本发明中，月桂酸单甘脂(GML)是一种亲酯性的非离子型表面活性剂，具有防腐和乳化功能。不论是对真菌还是细菌，月桂酸单甘脂的最小抑制浓度都小于对轻基苯甲酸丁酚(对轻基苯甲酸丁酷是对轻基苯甲酸酝系列防腐剂中抗菌能力最强者，在我国还未被批准在食品中使用，我国日前已批准用于食品的是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯)，更是远远小于山梨酸，这说明月桂酸单甘脂对食品中常见腐败真菌和细菌的抗菌活性强于对羟基苯甲酸酯，且远远大于现常用食品防腐剂山梨酸。而且对食品的风味影响更小，月桂酸单甘脂在500ppm或500ppm以下浓度范围内，具有不被察觉的口感特性。因此，月桂酸单甘脂的添加量一般为1000ppm-2000ppm(0.10％-0.2％)，适合用于面包和焙烤食品、干酪食品、人造奶油、乳制品、鱼糜、香肠和果蔬等，同时在此使用量时对这些食品的口感未见有不良影响的报道，这说明GML对食品的风味影响很小。此外，月桂酸单甘脂属于多功能型添加剂，除具有防腐功能外，还具有乳化功能，可用于冰淇淋中起改变结晶速度、减少搅拌时间、改善产品口感、提高产品的保形性和储藏稳定性的作用，还可用于蛋糕、乳制品等产品，同时起到乳化和防腐功能。在本发明中，所述的月桂酸单甘脂是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如郑州品力食品有限公司以pl-9001型号的月桂酸单甘脂；江苏省海安石油化工厂同样有销售。

在本发明中，所述的磷酸二氢钙在面食品加工中一般被用作面团调制剂和组织改良剂。在面包或馒头制作过程中，磷酸二氢钙会使产品表面硬化，会影响面包和馒头的柔软口感。因此，利用该特性增强油炸食品内部组织硬度和表面脆性。在本发明中，所述的磷酸二氢钙是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如上海焱鑫化工有限公司、连云港恒生精细化工有限公司等都销售食品级磷酸二氢钙。

所述的油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动的备用能源物质。在本发明中，所述的油脂例如是大豆油、葵花油、玉米油、花生油等人们日常使用的油脂。

根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团优选地使用以重量计下述原料：

0.8-1.0份    葡萄糖酸-δ-内酯

3.5-5.0份    碳酸氢钠

0.8-1.0份    月桂酸单甘酯

0.8-1.0份    磷酸二氢钙

480-520份    面粉

根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团更优选地使用以重量计下述原料：

1.0份    葡萄糖酸-δ-内酯

4.5份    碳酸氢钠

0.8份    月桂酸单甘酯

0.8份    磷酸二氢钙

500份    面粉。

根据本发明的另一种实施方式，所述的油脂与所述水相进行搅拌混合1-5min。

(II)和面

称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团。

在本发明中，所述的和面机是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如和面机是欧美佳食品机械公司以商品名OMJ-120销售的产品。

根据本发明的另一种实施方式，步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min。

(III)第一次醒面

将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时。

本发明发中，所述的醒发箱是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如章丘市鲁兴机械厂、无锡欧麦机械设备有限公司都有销售。

(IV)叠面

将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次。

所述的醒发面团对叠重复操作次数不是非常关键的，可以多些或少些。

优选地，所述的醒发面团对叠重复操作10次。

(V)第二次醒面

将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工。

第二次醒面使用的醒发箱与第一次醒面使用的醒发箱相同。

根据本发明的另一种实施方式，所述的冷冻是让第二次醒发面团在-40℃条件下快速冻结，然后在-18℃条件下保存。

在本发明中，所述的冷冻是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的冷冻设备进行的，例如人们日常使用的电冰箱或冷冻箱。

根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在温度4℃的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29℃与相对湿度70-75％的条件下进行醒发。

根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29℃与相对湿度70-75％的醒发箱中进行醒发。

(VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用温度控制仪将油温控制在200℃。

调和油是根据使用需要，选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，将两种以上经精炼的油脂按比例调配，经脱酸、脱色、脱臭、调合制成的食用油。本发明使用的调和油是目前市场上销售的调和油。轻质油是低熔点棕榈油和橄榄油等，低熔点棕榈油和橄榄油同样是目前市场上销售的轻质油。

(VII)制胚

将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成长8-12cm，宽约2.0-3.0cm的条；

(IX)炸制

将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长入锅油炸，得到所述的油条。

炸油条使用油炸锅进行油炸，例如上海比翔厨房设备有限公司生产的BZ-3型油炸锅。所述的面坯入油炸锅后，优选地所述的面胚入油锅油炸30-60秒后，会迅速胀发浮起，这时用筷子轻拔、翻动，使之均匀胀发、均匀上色，油炸好后捞起、沥油。

根据本发明的另一种实施方式，在油炸油条冷却后，在-30℃速冻室速冻5-10min；待油条中心温度达到-18℃以下时，再在温度-20℃条件下进行冷冻保存。

针对传统油条使用明矶作为膨松剂以及现有无铝速冻油条产品品质上存在的问题，研究了本发明无铝油条的产品性质。

本发明无铝油条质量检测方法如下：

1、水分测定是根据GB 5497-85进行的。

2、油脂含量测定是根据GB 5512-85进行的。

3、膨胀率(P)测定：

将一根成品油条放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹没油条，轻轻摇实，读取油菜籽油与成品油条的总体积记为V1，再用镊子取出油条，读取油菜籽油的体积记为V2，则根据下式计算膨胀率P：

膨胀率P＝(V1-V2)/V0

式中：

V0是成品油条体积，

V1是油菜籽油与成品油条的总体积，

V2是在油菜籽油与油条分离后油菜籽油的总体积，

每批测量五根油条，取其平均值。

4、硬度测定：

使用  质构仪按照  进行测定。每组样品测定七次，测定具体参数见表1，处理数据时去掉最大值和最小值，然后取平均值。

表1：质构仪设定参数

5、感官评定：

对油条色泽、气味、组织结构和适口性等指标进行评定，评定标准见表2。

表2：油条评价标准

6、正交实验设计如表3。通过正交实验确定最佳产品配方。

表3：正交试验因素水平表

试验结果：

在上述实验基础上，根据面团和油条的制作方法，以葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、月桂酸单甘脂和碳酸氢钠4个因素，每个因素选3个水品进行正交实验。正交设计方案见表6。然后根据色泽、气味、适口性和组织结构四个方面对油条进行感官评定，感官评定结果见表4。理化性质测定结果见表5。

表4：正交试验-油条感官评定结果

表5：正交试验-油条理化性质

将感官评定总评结果按照由大到小排序：6＞7＞明矾＞8＞4＞9＞3＞5＞2＞1。将6、7、8三组产品性质对比，油脂含量：8＞7＞6；水分含量：6＞8＞7；膨胀率：7＞6＞8；硬度：6＞8＞7。

表6：正交实验分析结果

应用极差法对正交实验结果进行分析，如表6；方差显著性分析结果如表7。根据极差大小确定各因素的主次为A→D→B→C；较优水平组合为A₃ B₃ C₂ D₃；但是由于较优组合并未在正交实验中出现，是否是最优配方需要进一步验证。

表7：方差分析结果

验证试验

由正交试验结果中第6、7、8三组和分析计算出的较优组合构成验证实验的受检配方。试验结果如表8。

表8：正交实验较优组合验证结果

a-明矾0.8g；碳酸氢铵7g；碳酸氢钠2.25g；磷酸二氢钙1.25g(每500g面粉)

由验证试验可得，较优配方油条的感官评定值最高，所以最优配方组合为-A₃B₃C₂D₃。

有上述试验结果可以得到，使用本发明的面团制作油条，具有非常好的感官评定结果。并且相比传统明矾配方制作的油条，本发明面团制作油条的感官评定值还要高，而且在油脂含量降低9.7个百分点。这充分证明了根据本发明制作油条产品质量优异，对冷冻预油炸食品的进一步发展起到导向性作用。

[有益效果]

本发明具有下述有益效果：

采用葡萄糖酸-δ-内酯、月桂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾作为膨松剂中的酸性成分，避免了明矾的使用，提高了油炸食品的安全性。

通过对油条制作过程工艺参数的优化，确定了油条最佳制作方法。采用本发明方法制作的油条具有非常好的感官，具有良好的膨胀率和酥脆的口感，油脂含量也明显降低，因此采用本发明方法制作的油条能够很好地满足消费者对油炸食品的需求。本发明方法能够使传统食品油条的加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益。

【具体实施方式】

实施例1：根据本发明的方法制作油条

实施步骤如下：

(I)原料的处理

准确称取各原料，将0.6重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6重量份磷酸二氢钙和3.5重量份碳酸氢钠和8重量份的氯化钠加入290重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.8重量份月桂酸单甘酯加入12.5重量份菜籽油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂相加入所述的水相中，用搅拌机快速搅拌，制成混合液，搅拌时间3min。

(II)和面

原料处理后，称取500重量份面粉进行和面。上述混合液在搅拌下分三次加入面粉中，搅拌混合均匀5min，得到光滑、弹性好、不粘手的面团。

(III)第一次醒面

将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃章丘市鲁兴机械厂生产的醒发箱中进行第一次醒面，醒面时间为1小时。

(IV)叠面

将步骤(III)得到的第一次醒发面先从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作10次。

(V)最后将步骤(IV)得到的面团再用保鲜膜封好，放入上述醒发箱进行第二次醒面约2小时。然后将醒发好的面团直接用于后续油条制作。

(VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用畅销机型ZNHW-II型精密温度控制仪温度控制仪将油温控制在200℃；

(VII)制胚

将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.7cm，然后用刀切成长10cm，宽约2.5cm的条；

(IX)炸制

将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长约20cm入上海比翔厨房设备有限公司BZ-3型油炸锅中进行油炸。面坯入锅后，迅速胀发浮起，用筷子轻拔、翻动，使之均匀胀发、均匀上色，油炸45s后捞起、沥油。

e冷却后，油条经传送带送入-30℃速冻室速冻10min；油条中心温度达到-18℃以下，在-20℃条件下冷冻保存。

然后，测定了这些油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表5中。其中：

水分含量是根据根据GB 5497-85方法测定的。

油脂含量是根据GB 5512-85方法测定的。

硬度是使用TA-XT2i质构仪测定，测定参数如表9：

表9：质构仪设定参数

膨胀率是根据下述方法测定的：

将一根成品油条放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹没油条，轻轻摇实，读取油菜籽油与成品油条的总体积记为V1，再用镊子取出油条，读取油菜籽油的体积记为V2，则根据下式计算膨胀率P：

膨胀率P＝(V1-V2)/V0

式中：

V0是成品油条体积，

V1是油菜籽油与成品油条的总体积，

V2是在油菜籽油与油条分离后油菜籽油的总体积，

总评是根据感官评定实验得到，如表10。

表10：油条评价标准

按照与本实施例同样方式，使用传统制作油条的面团制作了油条。测定了这些油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果也列于表11中。

表11：采用本发明方法制作的油条与

采用传统方法制作油条的性能比较

由表11结果可以得出，使用本发明面团制作的新型无铝油条产品品质比传统明矾配方制作的油条好。首先，由感官评定结果可知，使用本发明面团制作油条的感官评定结果比现有技术明矾配方结果高0.25，说明本发明面团制作油条接受度较高；而且从水分含量高、硬度低、油脂含量低、膨胀率差别不大等性能比较，可以得出使用本发明面团制作的油条在产品品质上明显优于传统油条。

实施例2：根据本发明的方法制作油条

这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是在步骤(VI)得到的面团在-40℃条件下迅速冻结，然后取出放在-18℃冷藏库中保存24小时；然后，取出解冻，可以先在温度4℃下解冻18小时，然后置于章丘市鲁兴机械厂生产的醒发箱中在相对湿度75％条件下进行醒发。

然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。

实施例3：根据本发明的方法制作油条

这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、1.2重量份磷酸二氢钙、5.4重量份碳酸氢钠、8.5重量份氯化钠、298重量份约40℃的水、1.2重量份月桂酸单甘酯与13.0重量份菜籽油脂。

然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。

实施例4：根据本发明的方法制作油条

这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.9重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.8重量份磷酸二氢钙、4.5重量份碳酸氢钠、9.5重量份氯化钠、300重量份约40℃的水、1.0重量份月桂酸单甘酯与12.8重量份花生油脂。

然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。

实施例5：根据本发明的方法制作油条

这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.75重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.85重量份磷酸二氢钙、4.4重量份碳酸氢钠、9.2重量份氯化钠、285重量份约40℃的水、0.85重量份月桂酸单甘酯与12.4重量份花生油脂。

然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。

实施例6：根据本发明的方法制作油条

这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.85重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.92重量份磷酸二氢钙、4.0重量份碳酸氢钠、8.2重量份氯化钠、295重量份约40℃的水、0.75重量份月桂酸单甘酯与12.8重量份花生油脂。

然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。

表12：采用本发明方法制作的油条与

采用传统方法制作油条的性能比较

由表12的结果可以得出，使用本发明的油条制作方法制作油条(实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5和实施例6)的油脂含量、产品总评及硬度都明显优于现有明矾配方制作的油条。而且本发明的油条膨胀率也达到了目前明矾配方油条的效果，这充分证明了本发明制作的油条产品质量优异，完全能够满足消费者对油条口感及风味的要求，成功取代明矾配方，提高了油条安全性，对传统油炸食品的进一步发展起到向导性作用。

Claims (10)

1.一种油条的制作方法，其特征在于该方法的步骤如下：

(I)原料的处理

准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；

(II)和面

称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；

(III)第一次醒面

将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时；

(IV)叠面

将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次；

(V)第二次醒面

将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工；

(VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用温度控制仪将油温控制在200℃；

(VII)制胚

将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成长8-12cm，宽约2.0-3.0cm的条；

(IX)炸制

将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长入锅油炸，油炸得到所述的油条。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料：

0.8-1.0份            葡萄糖酸-δ-内酯

3.5-5.0份            碳酸氢钠

0.8-1.0份            月桂酸单甘酯

0.8-1.0份            磷酸二氢钙

480-520份            面粉

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料：

1.0份                葡萄糖酸-δ-内酯

4.5份                碳酸氢钠

0.8份                月桂酸单甘酯

0.8份                磷酸二氢钙

500份                面粉。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的油脂与所述水相进行搅拌混合1-5min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(V)的冷冻是让第二次醒发面团在-40℃条件下快速冻结，然后在-18℃条件下保存。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团在温度4℃的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29℃与相对湿度70-75％的条件下进行醒发。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29℃与相对湿度70-75％的醒发箱中醒发。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的面胚入油锅油炸30-60秒。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在油炸油条冷却后，在-30℃速冻室速冻5-10min；待油条中心温度达到-18℃以下时，再在温度-20℃条件下进行冷冻保存。