CN102550617B - 一种无铝膨松剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无铝膨松剂，是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠18-45；葡萄糖酸-δ-内酯10-25；磷酸二氢钠8-18；柠檬酸0.5-8；碳酸钙0-5；苹果酸0-6；食盐0-40；玉米淀粉13-55。本发明的无铝膨松剂所采用的单体全部选自国家标准GB2760-2007表A.3，这些单体中绝对不含铝，彻底消除了铝超标对人体健康的危害，并且完全符合国家对食品添加剂的要求，应用范围广泛，可在各类食品中按照生产需要适量添加使用，可用于生产蒸制品、烘烤品、油炸品等食品，可用作鲜制品也可用作速冻面制品，用于速冻面制品进行再次烹饪时产品不易变形，膨松度能够得到保持。

Description

一种无铝膨松剂

技术领域

本发明涉及一种无铝膨松剂，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

明矾是一种含铝化合物，在很长一段时间内作为膨松剂的主要成分，但经实验证实经常食用铝超标的食物，容易造成老年痴呆、运动协调失灵、记忆力减退、影响儿童智力发育。因此国家对食品中铝残留量的规定≦100mg/kg。目前已有不少企业和研究机构开发出不含明矾的无铝膨松剂，这些无铝膨松剂都是由多种食品添加剂单体复配而成，但是随着国家对食品安全的重视，食品添加剂特别是膨松剂中单体的使用种类受到很大限制，每个单体必须选自国标GB2760-2007表A.3中的单体，才能在所有食品中得到使用（包括速冻面制食品），否则其应用范围及使用量受到限制。另外，目前的无铝膨松剂还存在以下问题：在制作馒头、油条时膨松剂的发气量和膨松度较低, 容易收缩、变形，成品率低；在烘烤食品如蛋糕，膨松剂的发气速度快、持久性差，容易造成产品的组织塌陷等问题。

发明内容

本发明的无铝膨松剂根据国家—食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的规定，从表A.3中选择5-8种单体，按照一定比例复配而成，能在各类食品中按生产需要适量添加使用；本发明的无铝膨松剂发气量大、膨松度高，发气速度适中且持久，制作出的食品品质好、口感细腻，适合在多种食品中应用，应用范围较为广泛。

本发明的无铝膨松剂所采用的技术方案是：一种无铝膨松剂，是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠18-45；葡萄糖酸-δ-内酯10-25；磷酸二氢钠8-18；柠檬酸0.5-8；碳酸钙0-5；苹果酸0-6；食盐0-40；玉米淀粉13-55。

优选的方案：无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠20-43；葡萄糖酸-δ-内酯12-23；磷酸二氢钠10-16；柠檬酸2-6；碳酸钙2-3；苹果酸2-4；食盐2-38；玉米淀粉15-53。

本发明的无铝膨松剂中，碳酸氢钠起到碱剂的作用，是膨松剂中产生CO₂的主要来源；葡萄糖酸-δ-内脂、磷酸二氢钠、柠檬酸起到酸剂作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调整食品的酸碱度；食盐起调味作用，玉米淀粉是辅料，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块或失效，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。本发明的无铝膨松剂中还可以加入苹果酸，调节膨松剂的酸度同时配合其它酸剂起到辅助发气的作用；加入碳酸钙可以改善食品的口感。

本发明的无铝膨松剂所采用的单体全部选自国家标准GB2760-2007表A.3，这些单体中不含铝，彻底消除了铝超标对人体健康的危害，并且完全符合国家对食品添加剂的要求，应用范围广泛，可在各类食品中按照生产需要适量添加使用，可用于生产蒸制品、烘烤品、油炸品等食品，可用作鲜制品也可用作速冻面制食品，用于速冻面制食品进行再次烹饪时产品不易变形，膨松度能够得到保持。

附图说明

图1为实施例1的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图；

图2为实施例2的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图；

图3为实施例3的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图；

图4为实施例4的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图。

具体实施方式

实施例1

本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠33；葡萄糖酸-δ-内酯18；磷酸二氢钠15；柠檬酸4；碳酸钙3；食盐10；玉米淀粉26。由本实施例得到的无铝膨松剂，进行二氧化碳发气量测定，同时选用市场上普通的膨松剂进行对比，具体的对比结果见图1（发气量试验的测试温度为25℃）。

实施例2

本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠18；葡萄糖酸-δ-内酯10；磷酸二氢钠8；柠檬酸2；苹果酸4；食盐40；玉米淀粉18。由本实施例得到的无铝膨松剂，进行二氧化碳发气量测定，同时选用市场上普通的膨松剂进行对比，具体的对比结果见图2（发气量试验的测试温度为25℃）。

实施例3

本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠28；葡萄糖酸-δ-内酯23；磷酸二氢钠10；柠檬酸0.5；碳酸钙2；玉米淀粉53。由本实施例得到的无铝膨松剂，进行二氧化碳发气量测定，同时选用市场上普通的膨松剂进行对比，具体的对比结果见图3（发气量试验的测试温度为25℃）。

实施例4

本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠45；葡萄糖酸-δ-内酯25；磷酸二氢钠18；柠檬酸8；碳酸钙5；苹果酸2；食盐20；玉米淀粉13。由本实施例得到的无铝膨松剂，进行二氧化碳发气量测定，同时选用市场上普通的膨松剂进行对比，具体的对比结果见图4（发气量试验的测试温度为25℃）。

实验例1

本实验例采用实施例1的无铝膨松剂用于制作馒头，具体的制备方法如下：

1）称量：称取面粉2000克、实施例1的无铝膨松剂20克，酵母16克，白糖和水适量；

2）和面：先将面粉、膨松剂、酵母搅拌混合均匀，白糖先用水溶解后加入和面；

3）压延成型：将和好的面在压面机中压延，至面片中空气驱赶干净，面片光滑即可，将延压后的面片卷制、切割，要保证成品均匀一致；

4）醒发：醒发温度38±2℃，相对温度70-80%，时间40-45min；

5）蒸制：对湿面团25g/个的馒头，蒸制时间8分钟；

6）冷却、速冻：经过冷却后的馒头，迅速进入速冻隧道，在30min左右完成冻结至中心达-12℃，得到速冻馒头。

1、馒头品质对比

用市场上效果较好的普通复合膨松剂进行对比，采用与本实验例相同的馒头制备方法，制备出的馒头品质比较如表1：

表1

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2、馒头体积的对比

用1000ml的量筒，将蒸好的馒头用天平称量，重量（m）克，放进量筒中，再添加油定容到1000ml，量取添加油的体积V(ml)；馒头的每克重的体积=（1000-V）/m。具体对比结果见表2：

表2

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通过对比，采用本发明的无铝膨松剂，发气量大馒头的膨松度较好，而且发气均匀且速度适中，馒头的组织中没有较大孔径微孔，在经过速冻和复蒸后馒头不易变形。

实验例2

本实验例采用实施例2和4的无铝膨松剂用于制作油条，具体的制备方法如下：

1）称量：称取面粉5000克、实施例2或4的无铝膨松剂300-450克、水3000-7500克；

2）和面：先将面粉倒入和面机中，加入水溶解后的膨松剂，和面至面团光滑；

3）醒发：将面团搓成长条，用保鲜膜盖好，30℃±2℃，相对湿度70-80%条件下，静置2-3小时；

4）出条切割：将醒好的面团拉长，擀成宽10cm的长片，再切成2cm宽的条，每两条叠在一起，中间压一下；

5）油炸：下锅前掐掉两头，在油锅中炸成金黄色即可出锅沥油；

6）冷却、速冻：经过冷却后的油条，迅速进入速冻隧道，在30min左右完成速冻至中心温度达-12℃，得到速冻油条。

1、油条品质对比

用传统的油条膨松剂进行对比，采用与本实验例相同的油条制备方法，制备出的馒头品质（速冻前）比较如表3：

表3

 

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2、油条体积对比

用1000ml的量筒，将炸好的油条，用天平称量油条的重量（m）克，放进量筒中，再添加油定容到1000ml，量取添加油的体积V(ml)；油条的每克的体积=（1000-V）/m。具体对比结果见表4、5：

表4  实施例2的无铝膨松剂与传统膨松剂的对比结果

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表5   实施例4的无铝膨松剂与传统膨松剂的对比结果

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通过对比，本发明的无铝膨松剂，发气量大油条的膨松度较好，发气均匀且速度适中，复炸后不易变形，而且发气温度较低，炸出的油条色泽纯正、入口酥脆。

实验例3

本实验例采用实施例3的无铝膨松剂用于制作蛋黄派蛋糕，具体的制备方法如下：

1）原料准备：称取鸡蛋1000克、白砂糖1100克、面粉1150克、实施例3的膨松剂40-50克、蛋糕油40-60克、色拉油150-250克、水450克、香粉香精适量；

2）将鸡蛋、糖粉搅拌到蛋液微微发白，加入面粉、膨松剂、香粉香精、蛋牛奶中速搅匀；

3）加入蛋糕油快速打发之比重在0.50左右； 

4）加入水中速搅拌1分钟；

5）加入色拉油等油性材料，慢速搅拌均匀；

6）装模至2/3满；

7）烘烤，185-200℃，约12-15分钟；

8）出炉，冷却，打奶油，得到蛋黄派蛋糕。

用市场上效果较好的普通膨松剂，采用本实验例相同的方法制备蛋黄派蛋糕进行对比，本实验例的蛋糕与普通膨松剂制作的蛋糕色泽、口感基本相似，无组织塌陷问题，基本上无较大区别。

Claims (1)

1.一种无铝膨松剂，其特征在于：是由以下重量份的组分组成：碳酸氢钠20-43；葡萄糖酸-δ-内酯12-23；磷酸二氢钠10-16；柠檬酸2-6；碳酸钙2-3；苹果酸2-4；食盐2-38；玉米淀粉15-53。

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