CN101352212B - 亲水性物料生产的即食性新鲜糕团及其生产方法 - Google Patents

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亲水性物料生产的即食性新鲜糕团及其生产方法，是原料重量份数，取糯米粉70-90份，水75-80份搅拌后蒸制得熟料；再用水6-12份加热至沸，倒入稀释的亲水性物料0.1-0.2份搅拌至沸腾，冷却得亲水性物料糊；熟料、白糖、饴糖，连同亲水性物料糊一起放入和面机内，进行搅拌得即食性新鲜糕团；含有糯米粉70-90份，水83-100份，亲水性物料0.1-0.2份。亲水性物料为魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶。该发明不仅能改良产品质量，延长货架期1倍，生产时间短、快捷和安全。

Description

亲水性物料生产的即食性新鲜糕团及其生产方法
技术领域
本发明属粘羔食品及其制备方法，特别涉及用可溶性膳食纤维生产的即食性糕团及其制备方法。 
背景技术
即食性糕团是以糯米粉、白糖、水等为主要点心或点心的皮料，经和面、蒸制、搅拌分割成型，或者形成皮料然后包入各种馅料而成的带馅点心。这种点心成品具有韧粘、软糯、润滑、凉爽等特点，深受人们喜爱，有着广阔的消费市场。即食性糕团在加工成熟后的冷却和储藏过程中，经常会遇到2-3天内，因为淀粉老化而导致品质上的劣变，硬度增大，这些变化会影响到即食性糕团营养价值和食用，影响其进一步拓展市场潜力。 
即食性糕团皮部变硬的问题，这是糯米中的支链淀粉回生所致。淀粉加入足量的水经高温蒸制一定时间其分子结构发生变化即α化(熟化)，但支链淀粉失水、遇冷已经展开的淀粉链部分重结晶，形成微晶束结构，即β化，俗称回生，而使制成品变硬，熟粽子冷却后会变硬就是这个原因。工业化生产即食性糕团一般要经过生产、运输、储存、销售等一系列环节，若想延长糕团的货架期，就糕团皮而言，必须抑制支链淀粉的回生。 
抑制淀粉β化的有效办法，一是控制温度；二是采用高温熔炼设备或加酸等方法使淀粉变性，或者直接配入大量的变性淀粉；三是保持住水分。实际上，进入销售市场后，控制温度对于生产厂家来说是很难做到的，更何况高温并不利于产品的保质；而采用高温熔炼设备使淀粉变性或配入大量的变性淀粉会使成本增加很多，加酸则会影响制成品的营养价值；因此，保持住水分是最经济、最健康、最快捷、最可行的方法。但目前国内保持水分的生产工艺生产时间长，工艺复杂，添加人工添加剂量大，产品无糯米香气，难以保证食品的绿色安全。因此有必要对即食性糕团生产工艺进行研究开发。 
发明内容
为了解决即食性糕团食品易回生、货架期短的问题，本发明提供了一种用亲水性物料制作即食性新鲜糕团及其生产的方法，该发明不仅能改良产品质量，延长货架期1倍，生产时间短，而且更健康、快捷和安全。 
一种亲水性物料生产即食性新鲜糕团的方法，即食性糕团的所用原料和制备过程如下： 
1)按重量份数，取糯米粉70-90份，加入水75-80份搅拌，一般可搅拌20-30分钟后，入盘蒸制45-50分钟，得熟料备用； 
2)按重量份数，将水6-12份加热至沸，倒入稀释的亲水性物料魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶0.1-0.2份，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却，得亲水性物料糊，备用； 
3)将熟料倒入和面机内，可加入部分调料如白糖、饴糖等，也可以不加调料，连同亲水性物料糊一起放入和面机内，进行搅拌，一般搅拌3-5分钟即可，分割成型得糕团；或者分割制成糕团的皮料，用皮料包馅制成即食性糕团成品。 
上述亲水性物料生产即食性新鲜糕团的方法，亲水性物料最好为魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶。 
一种亲水性物料生产即食性新鲜糕团，即食性糕团或糕团的皮按照重量配比，含有糯米粉70-90份，水83-100份，亲水性物料0.1-0.2份。亲水性物料最好为魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶。 
在糯米糕团生产中，同一种粉质、不同的加水量、不同的成分配比使产品最终的质地不同，而且各种成分之间会相互产生协同作用，利用亲水性物料保持和补充糯米糕团内的水分，并保持不变硬。经验证性试验结果表明：用该配方生产出的成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。 
具体实施方式
实施例1 
Figure G200810011603601D00031
糕团皮料的操作方法： 
1、首次搅拌：首先将糯米粉、水倒入和面机内进行搅拌约20分钟。 
2、入盘：将上述料倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5cm)并摊平。 
3、蒸制：将生料盘放入蒸柜进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计45分钟。 
4、魔芋粉的糊化：将水2加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、魔芋糊量也放入和面机内，进行搅拌5分钟。搅拌成的面团含有糯米粉8公斤、水8.9公斤、魔芋粉20克。随即进入包馅等工艺的操作，制成带小豆馅的糯米糕团。 
结果：制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天内，具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，内部质地均匀、有糯米香气、表皮光滑。 
实施例2 
糕团皮料的操作方法： 
1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅拌时间约25分钟。 
2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5cm)，并摊平。 
3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需55分钟。 
4、魔芋粉的糊化：水2加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、魔芋糊量也放入和面机内，进行搅拌3分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作，将搅拌均匀的原料分割制成皮料，用皮料包花生馅制成糯米糕团。 
结果：制成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，含有糯米粉8.5份、水8.3份、魔芋粉0.15份。第7天变硬，即产品的货架期为6天。 
实施例3 
Figure G200810011603601D00042
糕团皮料的操作方法： 
1、首次搅拌：首先将糯米粉、水1倒入和面机内搅拌时间约30分钟。 
2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内，并摊平。 
3、蒸制：将料盘放入蒸柜进行蒸制，自沸腾开始计约需60分钟。 
4、魔芋粉的糊化：将水2加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料、白糖、饴糖、魔芋糊放入和面机内搅拌4分钟。将上述搅拌均匀的面团分割并分别制成皮，用皮包芝麻馅，制成带馅糯米糕团。 
结果：制成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气，含有糯米粉8公斤、水10公斤、魔芋粉10克。第7天变硬，即产品的货架期为6天。 
实施例4 
Figure G200810011603601D00051
糕团的操作方法： 
1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅拌时间约25分钟。 
2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5cm)，并摊平。 
3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需40分钟。 
4、明胶的糊化：将水2加热至沸，倒入稀释的明胶，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、明胶糊量也放入和面机内，进行搅拌5分钟，将搅拌均匀面团分割成型，制成糯米糕团。 
结果：制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。 
实施例5 
Figure G200810011603601D00061
糕团皮料的操作方法： 
1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅拌时间约28分钟。 
2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5cm)，并摊平。 
3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需40分钟。 
4、海藻酸钠的糊化：将水2加热至沸，倒入稀释的海藻酸钠，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、海藻酸钠糊量也放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺制成糯米糕团。 
结果：制成品含有糯米粉8公斤、水8.6公斤、海藻酸钠20克。第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。 
实施例6 
糕团皮料的操作方法： 
1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅拌时间约28分钟。 
2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5cm)，并摊平。 
3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需40分钟。 
4、果胶的糊化：将水2加热至沸，倒入稀释的果胶，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料、白糖、饴糖、果胶糊放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可，总含有糯米粉8公斤、水9.0公斤、黄原胶20克。将搅拌成的面团分割成小块，并雅称饼随即进入包馅等工艺的操作。 
结果：制成豆馅糕团具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点，第7天变硬，即产品的货架期为6天。 
实施例7 
Figure G200810011603601D00081
糕团皮料的操作方法： 
1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅拌时间约28分钟。 
2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5cm)，并摊平。 
3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需40分钟。 
4、黄原胶的糊化：将水2加热至沸，倒入稀释的黄原胶，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、黄原胶糊量也放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可分割并成型一个一个的糯米糕团。总的含有糯米粉8公斤、水9.9公斤、黄原胶20克。 
结果：制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。 
实施例8 
Figure G200810011603601D00091
糕团皮料的操作方法： 
1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内搅拌约28分钟。 
2、将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5cm)，并摊平。 
3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需40分钟。 
4、黄原胶的糊化：将水2加热至沸，倒入稀释的黄原胶，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。 
5、二次搅拌：将蒸熟料和黄原胶糊化料倒入和面机内搅拌5分钟，均匀光滑即可分割并成型一个一个的糯米糕团。 
结果：制成品含有糯米粉8公斤、水9.6公斤、黄原胶20克。货架期为6天内有一定弹性，不粘牙、无裂纹、有糯米香气，第7天变硬，保持原形。 

Claims (1)

1.一种亲水性物料生产即食性新鲜糕团的方法，其特征在于：
1)按重量份数，取糯米粉70-90份加入水75-80份搅拌后，入盘蒸制45-50分钟，得熟料备用；
2)按重量份数，将水6-12份加热至沸，倒入稀释的亲水性物料魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶0.1-0.2份，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却，得亲水性物料糊，备用；
3)将熟料倒入和面机内，白糖、饴糖，连同亲水性物料糊一起放入和面机内，进行搅拌成糕团；糕团包馅制成即食性糕团成品。
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