CN102008047B - 一种速食年糕及加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速食年糕及加工方法，年糕片经质量百分浓度2%～3%的柠檬酸浸泡10～15min，防腐调理液为含有乙二胺四乙酸二钠、海藻糖和甘氨酸的浓度为200～400ppm活化的二氧化氯溶液，年糕片与调料以质量比为60～70：28～36混合装入包装袋中，再加入与年糕片质量体积比为8～15：60～70的防腐调理液，真空包装得到速食年糕；该速食年糕未经巴氏杀菌，而是采用柠檬酸浸泡和添加防腐调理液，所以年糕片较软而未糊化，年糕片感官品质较好，防腐调理液具有防止速食年糕硬化和细菌滋生的作用，所以该速食年糕软化时间较短，沸水冲泡1～5分钟即可食用，室温下可保藏6个月，因此本发明是一种感官品质较好，保质期较长，食用方便的速食年糕。

Description

一种速食年糕及加工方法
技术领域
本发明涉及方便食品，具体涉及一种速食年糕及加工方法。
背景技术
年糕以优质的大米作为原料, 味道香甜可口, 营养丰富, 一直以来深受我国乃至国外人们的喜爱。市场上销售的年糕品种较为单一，多为条状及块状，食用时需将年糕切片，再炒煮等加工，食用不方便。为了适应现代快节奏生活，提高产品竞争力，如中国专利申请号为200610091924.2，名称为一种方便年糕片的加工方法的发明专利申请，公开了以大米为主要原料，经洗米润磨浆、滤水、松粉、添加复合淀粉抗老化剂、蒸煮、挤压成形、冷却固化、切片、洗涤、沥干，年糕片先与辅料混合、再与调料混合，然后包装、巴氏杀菌得到速食年糕。该方法虽然年糕片经巴氏杀菌可以保藏较久，但是年糕片经过60℃以上巴氏杀菌后，容易糊化，年糕片感官较差，同时年糕片较硬，食用时年糕片软化时间较长，所以食用不便。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种感官品质较好，保质期较长，食用方便的速食年糕。本发明还提供了该速食年糕的加工方法。 
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种速食年糕，包括调料和厚度为2～5mm的年糕片，还包括防腐调理液，所述年糕片为经质量百分浓度2～3%的柠檬酸浸泡10～15min的年糕片，所述防腐调理液为含有乙二胺四乙酸二钠（EDTA-Na2）、海藻糖和甘氨酸的浓度为200～400ppm活化的二氧化氯溶液，所述防腐调理液中乙二胺四乙酸二钠的质量百分浓度为0.1～0.15%，海藻糖的质量百分浓度为0.5～1%，甘氨酸的质量百分浓度为0.1～0.3%，所述年糕片与所述防腐调理液质量体积比为60～70：8～15，所述年糕片与所述调料的质量比为60～70：28～36。
所述年糕片与所述防腐调理液质量体积比为65：12。
所述调料为咸菜丝、笋丝、食盐、白糖、味精和食用植物油按质量比17～19：6～8：1.5～2.5：1.5～2.5：1～2：1～2混合，经炒熟而成；当然调料也可以为牛肉味、海鲜味等。
所述年糕片与所述调料的质量比为65：32。
上述速食年糕的加工方法，包括下述步骤：
1）年糕片制备：将2～5mm厚的年糕片浸入质量百分浓度为2%～3%的柠檬酸中，浸泡10～15min，然后捞起自然沥水5min～10min，得到浸泡年糕片；柠檬酸浸泡目的是可以让年糕片软化和杀菌；较薄的年糕片容易泡熟；
2）调料制备：将咸菜丝、笋丝、食盐、白糖、味精按质量比17～19：6～8：1.5～2.5：1.5～2.5：1～2混合，用与味精同质量的食用植物油炒制，直至笋丝炒熟；
3）防腐调理液配制：将二氧化氯溶液用柠檬酸活化，本领域技术人员都知道一般市售的二氧化氯溶液与柠檬酸体积比10：1活化，然后用水配成浓度为200ppm～400ppm 的溶液，再添加乙二胺四乙酸二钠、海藻糖和甘氨酸得到防腐调理液，防腐调理液中乙二胺四乙酸二钠的质量百分浓度为0.1～0.15%，海藻糖的质量百分浓度为0.5～1%，甘氨酸的质量百分浓度为0.1～0.3%；防腐调理液中二氧化氯具有杀菌防腐作用，EDTA-Na2具有抗氧化的作用，海藻糖具有保水作用，甘氨酸具有杀菌防腐作用，这样既可以防止速食年糕的细菌滋生，又可以防止速食年糕硬化，缩短冲泡时间； 
4）将浸泡年糕片与调料按质量比为60～70：28～36混合均匀，装入杀菌后的包装袋中，然后按浸泡年糕片与防腐调理液质量体积比为60～70：8～15加入防腐调理液，真空密封得到速食年糕。
与现有技术相比，本发明的优点在于一种速食年糕，包括调料和厚度为2～5mm的年糕片，还包括防腐调理液，年糕片为经质量百分浓度2%～3%的柠檬酸浸泡10～15min的年糕片，防腐调理液为含有EDTA-Na2、海藻糖和甘氨酸的浓度为200～400ppm活化的二氧化氯溶液，防腐调理液中EDTA-Na2的质量百分浓度为0.1～0.15%，海藻糖的质量百分浓度为0.5～1%，甘氨酸的质量百分浓度为0.1～0.3%，年糕片与防腐调理液质量体积比为60～70：8～15，年糕片与调料的质量比为60～70：28～36；该速食年糕未经巴氏杀菌，而是采用柠檬酸浸泡和添加防腐调理液，所以年糕片较软而未糊化，年糕片感官品质较好，防腐调理液具有防止速食年糕硬化和细菌滋生的作用，所以该速食年糕软化时间较短，沸水冲泡1～5分钟即可食用，室温下可保藏6个月，因此本发明是一种感官品质较好，保质期较长，食用方便的速食年糕。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
1、将2～5mm厚的年糕片浸入质量百分浓度为2%～3%的柠檬酸中，浸泡10～
15min，然后捞起自然沥水5min～10min，得到浸泡年糕片，年糕片越厚，浸泡时间相对较长，如2mm年糕片浸泡10min，2mm年糕片浸泡12min，5mm年糕片浸泡15min，这样年糕片软化和杀菌效果较好；
2、将咸菜丝、笋丝、食盐、白糖、味精按质量比17～19：6～8：1.5～2.5：
1.5～2.5：1～2混合，用与味精同质量的食用植物油炒制，直至笋丝炒熟；
3、将二氧化氯溶液用柠檬酸活化，一般市售的二氧化氯溶液与柠檬酸以体积比10：
1活化，然后用水配成质量浓度为300ppm 的溶液，再添加EDTA-Na2、海藻糖和甘氨酸得到防腐调理液，该防腐调理液中EDTA-Na2的质量百分浓度为0.1～0.15%，海藻糖的质量百分浓度为0.5～1%，甘氨酸的质量百分浓度为0.1～0.3%；
4、将上述浸泡年糕片与调料按质量比为65：32混合均匀，装入杀菌后的包装袋中，然后按浸泡年糕片与防腐调理液质量体积比为65：12加入防腐调理液，真空密封得到由年糕片、调料和防腐调理液组成的速食年糕，该速食年糕室温下保藏6个月未见袋内发霉现象，打开包装袋倒入碗中，直接用开水冲泡，一般冲泡1～5分钟就可食用。
实施例2
与实施例1基本相同，所不同的只是市售的二氧化氯溶液活化后配成质量浓度为200ppm的溶液，浸泡年糕片与防腐调理液质量体积比为60：15，浸泡年糕片与调料按质量比为60：28。
实施例3
与实施例1基本相同，所不同的只是市售的二氧化氯溶液活化后配成质量浓度为400ppm的溶液，浸泡年糕片与防腐调理液质量体积比为70：8，浸泡年糕片与调料按质量比为70：36。
实施例4
与实施例1基本相同，所不同的只是调料为牛肉味或海鲜味等。

Claims (4)

1.一种速食年糕，包括调料和厚度为2～5mm的年糕片，其特征在于还包括防腐调理液，所述年糕片为经质量百分浓度2～3％的柠檬酸浸泡10～15min的年糕片，所述防腐调理液为含有乙二胺四乙酸二钠、海藻糖和甘氨酸的浓度为200～400ppm活化的二氧化氯溶液，所述防腐调理液中乙二胺四乙酸二钠的质量百分浓度为0.1～0.15％，海藻糖的质量百分浓度为0.5～1％，甘氨酸的质量百分浓度为0.1～0.3％，所述年糕片与所述防腐调理液质量体积比为60～70∶8～15，所述年糕片与所述调料的质量比为60～70∶28～36。
2.如权利要求1所述的一种速食年糕，其特征在于所述年糕片与所述防腐调理液质量体积比为65∶12，所述年糕片与所述调料的质量比为65∶32。
3.如权利要求1所述的一种速食年糕，其特征在于所述调料为咸菜丝、笋丝、食盐、白糖、味精和食用植物油按质量比17～19∶6～8∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶1～2∶1～2混合，经炒熟而成。
4.权利要求3所述的一种速食年糕的加工方法，包括下述步骤：
1)年糕片制备：将2～5mm厚的年糕片浸入质量百分浓度为2％～3％的柠檬酸中，浸泡10～15min，然后捞起自然沥水5min～10min，得到浸泡年糕片；
2)调料制备：将咸菜丝、笋丝、食盐、白糖、味精按质量比17～19∶6～8∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶1～2混合，用与味精同质量的食用植物油炒制，直至笋丝炒熟；
3)防腐调理液配制：将二氧化氯溶液用柠檬酸活化，然后用水配成浓度为200ppm～400ppm的溶液，再添加乙二胺四乙酸二钠、海藻糖和甘氨酸得到防腐调理液，所述防腐调理液中乙二胺四乙酸二钠的质量百分浓度为0.1～0.15％，海藻糖的质量百分浓度为0.5～1％，甘氨酸的质量百分浓度为0.1～0.3％；
4)将浸泡年糕片与调料按质量比为60～70∶28～36混合均匀，装入杀菌后的包装袋中，然后按浸泡年糕片与防腐调理液质量体积比为60～70∶8～15加入防腐调理液，真空密封得到速食年糕。
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