TWI424816B - Processing solid food and its manufacturing method - Google Patents

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Kazunori Sonobe
Yasushi Morishita
Kawamukai Takeshi
Satomi Shigeki
Nakata Hiroki
Ito Shoichi
Tsuneizumi Katsue
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House Foods Corp
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Description

加工固體食品及其製造方法
本發明是有關於賦予食感保持及保持性提高作用的高保存性食用肉、魚貝類等加工肉類的製造方法，更具體地說，是關於在短時間至長時間的保存中，也能夠穩定地維持食用肉、魚貝類的柔軟的食感，不降低品質的加工肉類(包括作為具體材料含有該加工肉類的烹調完食品)的製造方法及其製品。
以往，為改進食用肉、魚貝類的具體材料的食感或品質，報告了多種使用鹼性物質或澱粉等改質劑的方法。在現有的前案中提出了例如作為加工肉的製造方法，向肉內浸透碳酸鹽溶液及/或碳酸氫鹽溶液，在煮、蒸、煎後加壓加熱殺菌的殺菌(retort)肉的食感改進方法(專利前案1)。但是，在此種方法中，食感、成品率等的改善效果不明顯。通過提高鹼性物質的濃度，能夠提高食感和成品率，但是此時存在不可避免地發生苦味或辛辣、鹼臭的問題。
此外，在其他現有的前案中，作為含蛋白食品改質劑及含蛋白食品的改質方法，提出了以含有鹼性物質、澱粉和水為特徵的含蛋白食品改質劑、和使用其的含蛋白質食品的改質方法(專利前案2)。在該前案中，公開了含有鹼性物質、澱粉和水的改質劑的組成，但未公開使該改質劑發揮作用的條件及向食品賦予保存性提高作用的後段的加熱(殺菌)處理的關係，與前案1同樣，由此為得到好的食感，需要添加大量鹼性劑，因而存在發生苦味或辛辣、鹼臭的問題。
專利前案1：特開2000－78957號公報。
專利前案2：特開2003－9821號公報。
在上述狀況下，本發明者們，鑒於上述以往技術，由於因它們的處理條件，即使按此種方法進行處理，也不發揮效果，因此進行了深入研究，結果發現，不只是在食品中添加鹼性物質或澱粉，重要的是在食品的表面保持鹼性物質和利用成膜化物質成膜，在表面形成被膜。基於此發現完成本發明。本發明的目的在於，提供一種保存性優異的食用肉、魚貝類的加工肉類等固體食品及作為具體材料含有該加工肉類等的烹調完食品的製造方法及其製品，其具有極優異的食感、成品率及使用鹼性物質造成的苦味或辛辣、異臭小的良好味道，另外即使在長時間的保存中其也不降低品質。
為了解決上述問題的本發明，由以下的技術手段構成。(1)一種加工固體食品的製造方法，是製造賦予食感保持及保持性提高作用的固體食品的方法，其包括：(a)在固體食品的表面接觸鹼性物質和成膜化物質；(b)在上述接觸的狀態下，在該食品的蛋白質進行熱變性並且成膜化物質進行成膜化的溫度以上的環境中放置該食品，由成膜化物質對食品的表面進行成膜化處理；(c)對該食品在與80℃且15分鐘相當的以上的條件下進行加熱處理；以及(d)至少按順序進行上述(a)~(c)的處理。
(2)如上述(1)所述的方法，作為成膜化物質使用在特定的溫度下粘性化的物質，在該食品的蛋白質進行熱變性，並且成膜化物質成膜化的溫度以上的環境下放置固體食品。
(3)如(1)所述的方法，鹼性物質含有鹼金屬鹽、或鹼土金屬鹽。
(4)如(1)所述的方法，成膜化物質，是具有通過與水存在下膨潤並提高保水性的性質的物質。
(5)如(1)所述的方法，作為成膜化物質使用澱粉，在該澱粉的糊化溫度以上的熱水中煮沸處理，進行成膜化處理。
(6)如(1)所述的方法，將利用成膜化物質對表面進行成膜化處理的固體食品與調味液一同填充到密封容器中，或者，在將表面上接觸有鹼性物質和成膜化物質固體食品與調味液一同填充到密封容器中時，或在沖填後進行加熱處理時，利用成膜化物質對固體食品的表面進行成膜化處理。
(7)如(1)~(6)中任何一項所述的方法，加工固體食品是肉類或家畜肉類。
(8)如(1)~(6)中任何一項所述的方法，加工固體食品是冷藏食品或殺菌袋裝食品。
(9)一種加工固體食品，用如(1)~(8)中任何一項所述的方法得到。
(10)一種固體食品，是賦予食感保持及保持性提高作用的固體食品，其中，通過在肉類的表面上保持鹼性物質，利用成膜化物質成膜，在表面上形成被膜。
(11)一種咀嚼、吞嚥功能低下者用加工肉類，是通過加熱處理賦予食感保持、軟化作用及保存性的加工肉類，其是不進行成型處理的，體積在500~250000mm3 以上的肉類，最大應力在5~104 N/m2 以下，pH為6~7。
(12)一種加工固體食品，是賦予食感保持及保存性提高作用的加工固體食品，其中：對該食品實施加熱處理，並且至少在該食品的表面部分上附著成膜化物質，使其成膜化。
(13)如(12)所述的食品，在相對於切斷加工固體食品的斷面，使與該成膜化物質反應的染色劑接觸的時候，至少能夠在該斷面的表層部分確認染色。
(14)如(12)或(13)所述的食品，加工固體食品是與液部組合的食品。
(15)如(12)~(14)中任何一項所述的食品，是咀嚼、吞嚥功能低下者用食品或普通花樣食品。
(16)如(12)~(15)中任何一項所述的食品，加工固體食品是肉類或家畜肉類。
下面，更詳細地說明本發明。
本發明是一種製造賦予食感保持及保持性提高作用的固體食品的方法，其包括：(a)在固體食品的表面接觸鹼性物質和成膜化物質；(b)在上述接觸的狀態下，在該食品的蛋白質進行熱變性並且成膜化物質進行成膜化的溫度以上的環境中放置該食品，由成膜化物質對食品的表面進行成膜化處理；(c)對該食品在與80℃且15分鐘相當的以上的條件下進行加熱處理；以及(d)至少按順序進行上述(a)~(c)的處理。
本發明，以固體食品，例如，家畜肉、魚貝類等肉類、蔬菜、豆類、水果、乳酪等乳製品等為物件原料。尤其在肉類中，包括牛肉、豬肉、雞肉、羊肉等家畜肉，魚類、蝦類、墨魚類、貝類等魚貝類。這些食品，具有通過以後述的成膜化物質與表面和/或內部接觸的狀態加熱，表面和/或內部組織熱變性、至少在表面部分上附著成膜化物質、成膜化的性質。固體食品，為了該作用，一般採用生的，但也不侷限於此，也可以採用實施部分加熱的。固體食品的尺寸，不特別限定，例如如是生的食品，體積為75~320000mm3 的範圍(例如5~80mm×5~80mm×3~50mm)，在進行了本發明後，最終製品的後述的成品率達到70%以上，較佳為73%以上，更佳為75%以上。根據本發明，相對於上述尺寸的固體食品，賦予食感保持及保持性提高作用，一般使用切削的天然的原料等，可得到充分發揮具有容積的菜碼感，並且能夠在其中實現食感保持及保持性的顯著效果。此外，在本發明中，所謂“食感保持及保持性提高作用”，在以具有可商業流通的保存性的方式供應固體食品的情況下，意味具有在流通保存時能夠保持本來的食感的性能。尤其，意味適當調節保水性、成品率及pH的變動，食品不變硬，具有本來的柔軟性。
在本發明中，所謂“加熱處理”，指的是以敞開狀態或密封狀態加熱處理食品，例如，利用加熱鍋等加熱裝置的加熱處理，或冷藏用的中溫區域，或殺菌釜(retort)用的加壓加熱殺菌處理等。所謂“密封狀態”，是指將食品填充到密封容器中，加熱處理，或不將食品填充到容器中，用密封系的加熱殺菌裝置等加熱處理(在所謂無菌填充處理時)，為賦予所要求的食感保持及保持性提高作用，以密封狀態加熱處理較佳。在本發明中，上述加熱處理，與有關鹼性物質和成膜化物質的處理合在一起，成為對食品賦予食感保持及保持性提高作用的重要構成要素。在本說明書中，有時將加熱的食品稱為“加熱處理過的食品”。在本發明中，所謂在80℃下以相當於15分鐘的以上的條件加熱處理，意思是在80℃以上並且以15分鐘以上的條件加熱處理上述食品，對於其他的加熱條件也同樣。
接著，說明本發明所用的鹼劑、成膜化物質。作為鹼性物質，只要是在溶解於水中時顯示鹼性的，能夠採用適宜的物質。例如，可列舉鹼金屬、鹼土金屬氫化物等的鹼、與這些弱酸的鹽，具體例示包含鹼金屬鹽或鹼土金屬鹽的物質。具體是，例如，能夠採用專利前案2的說明書第4頁所述的物質。其中，含有具有在鹼性側緩衝pH的作用的物質較佳，例如，從酸解離常數pKa值在4以上、較佳為5以上、更佳為6以上的酸和鹼生成的鹽。即，以即使在固體食品與更低的pH的液部等組合時，也將固體食品維持在與液部相比更鹼性側的pH，例如pH5.5~7.5，較佳為pH6~7的方式，使上述物質緩衝作用。由此，通過將固體食品維持在上述pH，能夠更好地賦予食感保持及保持性提高作用。在本發明中，所謂成膜化物質，定義為表示通過與水一同加熱，膨潤提高保水性的物質，具體是，例如，例示角叉菜膠、洋粉、藻阮酸及其鹽類、刺槐豆膠、塔拉純橡膠、羅望子樹種子多糖類、阿拉伯樹膠、卡那牙膠、龍須膠、茁黴多糖、殼烷膠、凝乳卵、澱粉、加工澱粉等。作為澱粉，可列舉馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、糯米澱粉等澱粉及它們的加工澱粉，或小麥粉等，只要成分中含有澱粉，能夠使用適宜的材料。尤其玉米澱粉為較佳。澱粉的糊化溫度較佳為45℃~100℃程度。此外，成膜化物質的平均粒度較佳為100 μ m以下。此外，澱粉最好採用平均粒度為數μ m~60 μ m程度的物質。由此，可以發揮更良好的成膜化作用，調製的固體食品的成品率高，在固體食品為殺菌袋裝食品等在高溫下進行加熱處理的食品的情況下，也能很好地發揮成膜化作用。
在本發明中，對固體食品的表面，進行使鹼性物質和成膜化物質接觸的接觸處理，但此時，重要的是在固體食品的表面上，將通過在存在水的情況下進行膨潤，而提高保水性的物質，以未膨潤的狀態與固體食品接觸。但是，在未膨潤的狀態的物質中含有膨潤的物質，也包含在本發明的範圍。
在本發明中，關於鹼劑的種類、添加量，不特別限制，但在味道、成品率方面，以在使固體食品作用時的表面的pH為6.0~13.0較佳、更佳為6.5~9.0的方式構成。因此，一般，在味道、成品率方面，相對於固體食品，較佳地採用按乾燥質量，0.1~1.0質量%(以下簡稱為%)、0.3~5%的鹼性物質為較佳。
在此種情況下，如果與上述範圍相比pH過低，食感、成品率提高效果低，如果pH過高，由於發生鹼特有的苦味、辛辣、異臭，因此損害味道。一般，即使單獨用鹼劑，也能夠發揮一定的效果，但為了得到良好的成品率、食感，需要使用高濃度的鹼劑，達到高的pH，其結果，存在發生鹼特有的苦味、辛辣、異臭的問題。此外，在使鹼劑單獨作用時，由於保存中的成品率降低、食感硬化，所以不能用於以長時間保存為前提的食品。成膜化物質的添加量，規定為通過以與食品的表面組織接觸的狀態加熱，食品的表面組織收縮，至少附著在該表面部分上成膜化的添加量。因此，一般，相對於固體食品，按乾燥質量，採用0.2~20%、較佳為0.5~10%的成膜化物質。另外，所謂“表面部分”，是指固體食品的表面及內部的表層部分。為賦予所希望的食感保持及保持性提高作用，較佳從食品的表面部分到深1mm的深度，附著成膜化物質，使之成膜化。
鹼性物質，作為使成膜化物質與固體食品接觸的方法，例如，可例示轉向法、噴射法、浸漬法、粉體附著法等。較佳為在使鹼性物質、成膜化物質與固體食品接觸後，保持一定時間，例如，在含有2種物質的溶液中，在0℃~30℃的範圍，使固體食品浸透5分鐘以上，為了得到高的效果，浸漬15分鐘以上為較佳。但是，此時，也可以不進行浸漬，現場進行成膜化。鹼性物質、成膜化物質，也可以使乾燥粉末狀的物質與食品接觸，也可以接觸適宜溶液化的物質，因此，包括原料形態、接觸方法，可用於通過本發明所要求的鹼或成膜化賦予食品的食感保持及保持性提高作用的任意的構成。對於在溶液化的物質中浸漬的方式，例如，在專利前案1所述的基於鹼單獨處理的發明中，規定浸漬3小時以上(申請專利範圍第2項)。但是，在本發明中，由於所述浸漬時間的上限可以在30分鐘左右，在5~15分鐘的範圍能夠賦予所要求的食感保持及保持性提高作用，所以從能夠減輕對供需上的食品的不良影響的角度考慮，在方便性上優於以前的技術。
下面，對接觸處理進一步詳細說明。
較佳地在固體食品的表面以薄且均勻地附著鹼性物質和成膜化物質的方式進行接觸處理。在實施本發明時，如果成膜化物質厚、或者凹凸不平，則有可能損壞食品本來的食感、味道，因此避免該情況發生，可以實現均勻附著成膜化物質的具有本來的食感、味道的加工食品。
另外，以能夠通過混合得到物理性混入效果的狀態進行接觸處理為較佳。具體是，最好採用翻滾(tumbler)法(捏和機混合，kneader混合)等，這樣有利於工業上實施本發明。由此，可以很好地賦予本發明期望的通過鹼以及成膜化使食品的食品保持及保存性提高的作用。
另外，在使用含有鹼性物質和成膜化物質的溶液進行接觸處理的情況下，最好接觸濃度比較高的溶液，例如，混合溶液中的鹼性物質的濃度為0.1~40%、成膜化物質(尤其是澱粉等)的濃度為30~70%、水的比率為30~70%。這樣做，可以薄且均勻地附著鹼性物質和成膜化物質”實現本來的食感、味道，能賦予本發明期望的基於鹼以及成膜化使食品的食感保持以及保存性提高的作用。在得到所述混入效果時也能適於採用。
在作為鹼性物質、成膜化物質將乾燥粉末狀物質與食品接觸的情況下，能夠得到薄且均勻地附著成膜化物質的效果、或者混入效果。
鹼性物質和成膜化物質的接觸較佳地在常壓環境下實施。當在減壓環境等中實施的情況下，有時會由於過度的減壓而破壞食品的肉質或者食感，而且工序很容易變得複雜。接著，說明成膜化處理。在成膜化處理中，將接觸有鹼性物質和成膜化物質的固體食品，暴露在熱水、熱氣、熱風、炸油、煎炒等條件下，對於表面接觸有鹼性物質和成膜化物質的固體食品，通過以接觸狀態的原狀，收縮食品的表面，在該部分附著、成膜化成膜化物質的保護環境下放置食品，利用成膜化物質成膜食品的表面。成膜化物質的方式、條件，只要產生上述作用，可形成任意的構成，但是，具體可列舉如下。
1.將接觸有鹼性物質和澱粉等成膜化物質的肉類等固體食品，放置在肉類等蛋白變性並且澱粉等糊化的溫度以上的保護環境下。
2.將與上述相同地接觸處理過的固體食品填充到容器中，另外添加調味液等。在此情況下，將調味液等加熱到上述溫度以上，利用該溫度使肉類蛋白變性，並且使澱粉等糊化。或者，將調味液等形成高粘性液(溫度也可以任何一個)，由此將成膜化物質從食品溶出到調味液中，不會剝離，密封容器，對其進行加熱處理，使肉類等蛋白變性，並且使澱粉等糊化。
3.將與上述相同地接觸處理過的固體食品與高溫的調味液等混合，使肉類等蛋白變性，並且使澱粉等糊化，將其填充到容器中。或者，將接觸處理過的固體食品與高粘性的調味液等混合，填充到容器中，對其進行加熱處理，使肉類等蛋白變性，並且使澱粉等糊化。在上述2.、3.中，所謂高粘性液，例如是粘度為300mPa．s以上，較佳為1000~30000mPa．s的粘性液。
4．將與鹼性物質和比較多的(例如相對固體食品，以乾燥質量為10~20%)成膜化物質接觸的固體食品，在不足成膜化物質的膨潤溫度或者其以上的溫度的調味液等進行混合並加熱，實施成膜化。
在以上的方法中，能夠利用成膜化物質成膜固體食品的表面。在上述情況下，只要成膜化處理的方法及手段、其條件等能夠成膜，並且不剝離成膜化物質，就不特別限定，能夠任意選擇或設定。
例如，如果說明採用澱粉煮沸時的情況，在煮沸時，需要在澱粉的糊化溫度以上的熱水(90℃左右)中，加入固體食品。如果溫度比該溫度低，由於在煮沸時與固體食品接觸的澱粉在糊化前分散在熱水中，所以不能對固體食品發揮作用。另外，通過該煮沸處理等的成膜化處理，可去除肉類等的鹼水、臭味。
此外，通過煮沸處理等成膜化處理，降低固體食品中存在的微生物數量，抑制在生產線的微生物污染，此外，由於加熱前的肉類等的相互粘結性強，所以難用自動計量器具計量，需要利用手工作業，但是通過煮沸處理，容易計量，提高生產性。在本發明中，不侷限於煮沸處理，也能夠適宜使用其他加熱方法。
接著，說明加熱處理。加熱處理的意義如上所述，但是作為其條件，用80℃、相當於15分鐘的以上的條件，加熱處理固體食品。較佳地，在80~135℃、實施15分鐘~20分鐘範圍的處理，例如，在是冷藏食品時，通過以105℃、相當於15分鐘的以上的條件加熱處理；在是殺菌袋裝食品時，通過以122℃、相當於22分鐘的以上的條件加熱處理；在是無菌填充食品時，通過以130℃、相當於10分鐘的以上的條件加熱處理，能夠兼顧殺菌處理。通過該加熱處理，由於促進固體食品的軟化，所以能夠食用食品自體，此外，非常適合用作殺菌、冷藏製品的具體材料。但是，如果不進行該處理，食感的柔軟性不足。在用鹼劑單獨處理等調製上述食品的情況下，為得到良好的成品率、食感，需要使用高濃度的鹼劑，達到高pH，其結果，存在發生苦味、卵味、異臭的問題，但在本發明中，通過上述成膜及加熱處理的相互作用，能夠避免上述問題。
在本發明中，通過鹼性物質、成膜化物質、成膜化處理及加熱處理的組合，由於可得到用少量的鹼性物質充分改進食感的效果，所以能夠減少鹼性物質的副作用即苦味或辛辣、鹼臭的發生。
在本發明中，認為下面的處理工序是重要的，由此能夠實現以下的處理。
(a)進行在固體食品的表面上附著鹼性物質和成膜化物質兩種物質的預處理。
(b)在上述的環境下放置固體食品，熔化成膜化物質，浸潤在固體食品的表面和/或內部，並且形成粘性物，成膜在固體食品的表面上。鹼性物質鬆弛肌肉組織，有助於成膜化物質的浸透。根據本發明，能夠不在熱介質中消失成膜化物質地，確實產生上述作用。
(c)加熱處理，是使固體食品加熱變性，軟化到可吃狀態所必需的處理。以往，在該處理中，雖形成可吃狀態，但有促進變性，過分硬化的傾向，而在本發明中，在處理中，成膜保持鹼性物質，在膜的內側鹼性物質浸透到肉中，持續鬆弛肌肉組織的作用，提高保水性。此外，上述作用也持續到加熱處理後的流通保存時。
在本發明中，能夠調製上述食品或作為具體材料含有其的殺菌製品、冷藏製品。一般，食品受到為了製品保存而進行的加熱殺菌中的處理熱造成的損害。此外，保存時，肉質以鹼性物質的pH均衡狀態接受變化。作為本發明的功能，在加熱處理時，不受過加熱、物理刺激地成膜覆蓋固體食品，同時，成膜保持鹼性物質，在膜的內側鹼性物質浸透在固體食品中，持續鬆弛肌肉組織等的作用，此外，保存中，成膜也保持鹼性物質，與肉汁間的pH均衡等減小，因此食感保持到吃時。尤其，利用成膜保持作用，只通過表面處理鹼性物質，在成膜化處理、用於製品保存的加熱處理時，保持鹼性物質，其浸透到食品的肉部，產生保持食感的作用。因此，與鹼單獨處理相比，添加少量鹼就有效果，有不損害食味的效果。另外，加工固體食品(包括含有其的食品)，只要產生本發明的所要求作用，不限定最終製品的形式，也可以是冷凍食品等。在是冷凍食品時，在食品的冷凍時滴水少，可得到以固體食品及組合其和其他食品的食品整體，實現品質保持的效果。
在本發明中，在通過採用下述方法，將固體食品，尤其是家畜肉、魚貝類預先與澱粉接觸後，能夠識別是否實施成膜化處理。本處理，即在預先混合固體食品和澱粉後，實施加熱處理時，能夠在固體食品內部確認澱粉的浸潤。在用刀等切斷未處理食品和本處理食品，對斷面滴下碘液時，在未處理品中不能確認染色，而在本處理品中能夠在內部(表層附近)能夠確認紫色的染色。另外，對於澱粉以外的成膜化物質，也使用適合其的染色劑，同樣能夠確認。
在存在固體食品的固形部和液部，在液部含有澱粉的製品形式(例如，咖哩醬汁等)中，在用水洗淨固體食品後進行碘染色時，在固體食品的表面部分，在本處理片、未處理片上都發現染色，但用刀等切斷家畜肉、魚貝類，對斷面滴下碘液時，在未處理品中不能在內部(表層附近)確認染色，而在本處理品中能夠在內部(表層附近)確認紫色的染色。
另外，在本發明中，經過鹼處理的肉類等，由於因高pH，肉中的肌肉色素蛋白質變色，所以一般呈紅黑色。此外，在液部的pH和固體食品的pH不同的情況下，在製造後的保管時，pH的均質化緩慢進展，但是(1)在使用鹼劑實施本發明時，(2)在不使用鹼劑時，其速度大幅度不同。在常溫下保管與咖哩醬汁一同填充到(2)中煮沸處理的牛肉，進行殺菌釜殺菌的食品的時候，大約在1周間醬汁和肉片的pH達到相同。對此，在(1)中煮沸處理後，同樣處理的食品，進行大約1個月的保管後，還保持肉片和醬汁當初的pH的差。
對於上述食品，說明可成為所謂咀嚼、吞嚥功能低下者用食品等，根據本發明可實現的相同形式的食品。
以往，該形式的食品所含的加熱處理的肉類等，由於一般不是採用切斷的天然的肉類，被充分軟化處理的，而是在粉碎處理等微細化處理肉類後進行成型等固結處理，通過適宜烹調進行調製。但是，上述疑似的肉類，在食感、味道、外觀上不能滿足，對於咀嚼、吞嚥功能低下者，謀求採用切斷的天然的肉類，被充分軟化處理的。在本發明中，能提供符合上述要求的肉類等的固體食品及含有其的加熱處理過的食品。
即，該食品自體或含有其的固體食品，是通過加熱處理賦予食感保持、軟化作用及保持性的加工固體食品，是用未固結處理的、體積為在說明書第4頁中記載的肉類，吞嚥指標即最大應力為5×104 N/m2 以下、較佳為2×104 N/m2 ~2×104 N/m2 、pH為6~7的咀嚼、吞嚥功能低下者用加工固體食品。作為食品，肉類為較佳，更佳為家畜肉類。此外，在肉菜混配等的煮物等中，在外觀上可直接看到肉類的食品中，外表也好，作為上述用途的食品可形成品質更高的食品。
另外，“最大應力”的測定方法如下。測定裝置，採用可利用直線運動測定物質的壓縮應力的裝置，例如，SUN化學(株)制SUN RHEO METER(CR－500DX)等。進入試樣的柱塞，採用直徑20mm的圓柱狀的樹脂製的。將試樣放置在測定台上，以壓縮速度10mm/sec，使柱塞進入試樣，進入到從測定台到柱塞的距離達到5mm。以進入的部位作為試樣的中心部，每個試樣測定1次。測定溫度設定為20℃±2℃。測定5個試樣。求出得到的5個資料中的除去最大值和最小值的3個資料的平均值，作為該試樣的測定值。
本發明的加工固體食品，能夠用作普通花樣食品。所謂普通花樣食品，指的是由日本看護食品協會認定的，吞嚥、咀嚼困難者也容易吞嚥、咀嚼的看護食品，區分為，區分1：容易照顧、區分2：用牙破碎、區分3：用舌破碎、區分4：也可以不照顧。本發明的食品，尤其在提供區分2的食品時有用。
此外，在本發明中，作為冷凍食品，是冷凍如前所述以使鹼性物質和成膜化物質與表面接觸的狀態，放置在食品的蛋白質進行熱變性，並且成膜化物質成膜化的溫度以上的保護環境下，利用成膜化物質成膜化處理表面的固體食品，可作為原料用等食品供應。即，上述食品，在冷凍保存後進行上述加熱處理，可產生本發明所要求的食感保持及保持性提高作用。此外，上述食品，具有在冷凍時滴水少的效果。冷凍條件是任意的，只要成膜化處理過的固體食品，就可得到上述作用。
另外，在本發明中，作為含有固體食品和液部的食品，構成包含通過本發明的鹼性物質、成膜化物質、成膜化處理及加熱處理的組合處理的固體食品和液部的食品。尤其，可以將加熱處理由殺菌處理，例如由殺菌釜殺菌處理實施，從而構成上述食品。在這些情況下，作為液部，採用弱酸性~中性，例如pH3.5~7.0的液狀食品。即，因為在用固體食品單獨實施本發明的時候，如果在比該食品的pH高的pH的保護環境下，進行加熱處理等，有時食味受到影響，但此時如果弱酸性~中性的液部共存，能減小其影響，同時，保存中如說明書第9頁記載，通過保持固體食品和液部的pH的差，能夠更加適合實現本發明的所要求的食感保持及保持性提高作用。液部，不限定食品的種類，但適合採用燜燉菜、咖哩、回鍋肉丁等的調味汁，或煮物的調味液，或牛排等用的佐料汁。液部的粘度不限定，通過採用上述說明書第6頁的高粘度的粘度，可在成膜化處理中發揮作用。固體食品和液部的比率不限定，例如為得到上述作用，較佳為相對於前者1~95%，後者採用5~99%。能夠作為冷藏食品或殺菌袋裝食品等構成含有固體食品和液部的食品。
根據本發明，具有以下效果。
(1)能夠提供即使在長時間的保存中也不降低品質，保存性優異的食用肉、魚貝類等固體食品、以其作為具體材料的烹調過的食品及它們的製造方法。
(2)根據以上的烹調過的食品的製造方法，能夠調製日本看護食品協會認定的普通花樣食品：區分2的製品。
(3)能夠製造、提供含有上述固體食品和液部的食品。
以下，基於實施例及比較例具體說明本發明。
比較例1(未處理，煮沸)將1kg牛肉切成18mm×18mm×7mm的體積大約2268mm3 的一口大(以下相同)。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃進行25分鐘的加壓加熱殺菌處理。
比較例2－1(低鹼濃度、澱粉、未成膜化)將1kg牛肉切成一口大。將其在1%小蘇打水中浸漬4小時。取出肉用笟籬控水，將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃進行25分鐘的加壓加熱殺菌處理。
比較例2－2(高鹼濃度、澱粉、未成膜化)將1kg牛肉切成一口大。將其在4%小蘇打水中浸漬4小時。取出肉用笟籬控水，放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃進行25分鐘的加壓加熱殺菌處理。
比較例3(只用澱粉、無鹼)將1kg牛肉切成一口大。其中加入馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃進行25分鐘的加壓加熱殺菌處理。
比較例4(鹼＋澱粉、未成膜化＝未煮沸)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g的品溫25℃、該品溫下的粘度5mPa．s的咖喱調味汁，密封封口後，用122℃進行25分鐘的加壓加熱殺菌處理。
比較例5(鹼＋澱粉、未成膜化＝水煮沸)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。在將其放入水中後加熱，沸騰後煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃進行25分鐘的加壓加熱殺菌處理。
比較例6－1(鹼＋澱粉、成膜化、未加熱處理)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。在將其放沸騰入水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。
比較例6－2(鹼＋澱粉、成膜化、未加熱處理)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打24g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。在將其放沸騰入水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。
實施例1(本發明冷藏咖哩、成膜化＝煮沸)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用105℃、35分鐘的殺菌釜(retort)進行加熱(加壓加熱殺菌處理)。
實施例2(本發明冷藏咖哩、成膜化＝煮沸)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將其放入水中，在煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用95℃、3小時殺菌釜進行加熱處理(殺菌)。
實施例3(本發明冷藏咖哩、成膜化＝煮沸，成膜化物質＝馬鈴薯澱粉)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將其放入水中，在煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例4(本發明冷藏咖哩、成膜化＝燒成)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。在用烤箱220℃將其燒成5分鐘後，冷卻到20℃。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例5(本發明冷藏咖哩、成膜化＝蒸熱)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。在用蒸器將其蒸5分鐘後，冷卻到20℃。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例6(本發明冷藏咖哩、成膜化＝油炸)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。在130℃將其油炸後，冷卻到20℃。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例7(本發明冷藏咖哩、成膜化＝炒)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。在用炒鍋將其炒後，冷卻到20℃。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。另外，在以上的各比較例(比較例4除外)和實施例中，填充到殺菌袋中的咖喱調味汁，是品溫90℃，該品溫下的粘度為2600mPa．s的咖喱調味汁。
實施例8(本發明冷藏咖哩、成膜化＝利用高溫咖喱調味汁加熱)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g品溫90℃、該品溫下的粘度2mPa．s的咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例9(本發明冷藏咖哩、成膜化＝低溫、高粘度咖喱調味汁和另外加熱)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g品溫25℃、該品溫下的粘度8400mPa．s的咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例10(本發明冷藏咖哩、成膜化＝利用高溫、高粘度咖喱調味汁加熱)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將其30g填充到殺菌袋中，加入170g品溫90℃、該品溫下的粘度2600mPa．s的咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例11(本發明冷藏咖哩、成膜化＝與低溫、高粘度咖喱調味汁混合後另外加熱)將1kg牛肉切成一口大。其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g，均勻地附著在表面。將其與170g的品溫25℃、該品溫下的粘度8400mPa．s的咖喱調味汁混合，填充到殺菌袋中，在密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例12(本發明殺菌肉、成膜化＝煮沸)在比較例6－1中，將在水中冷卻的牛肉50g填充到殺菌袋中，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
比較例7(未處理，煮沸)將1kg牛肉切成一口大。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其12g填充到殺菌袋中，加入由馬鈴薯、胡蘿蔔、青豌豆構成蔬菜類48g和調味汁40g，密封封口後，用122℃進行19分鐘的殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)，調製成肉菜混配。
實施例13(本發明殺菌肉菜混配，成膜化＝煮沸)將1kg牛肉切成一口大。在其中加入小蘇打36g、馬鈴薯澱粉25g、水60g的混合物，均勻地附著在表面。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此12g填充到殺菌袋中，加入由馬鈴薯、胡蘿蔔、青豌豆構成的蔬菜類48g和調味汁40g，密封封口後，用122℃進行19分鐘的加壓加熱殺菌處理，調製成肉菜混配。
實施例14(本發明殺菌肉菜混配，成膜化＝煮沸)將1kg牛肉切成一口大。在其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉25g、水60g的混合物，均勻地附著在表面。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其12g填充到殺菌袋中，加入由馬鈴薯、胡蘿蔔、青豌豆構成的蔬菜類48g和調味汁40g，密封封口後，用122℃進行19分鐘的殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)，調製成肉菜混配。
實施例15(本發明蘿蔔和豬肉的煮物，成膜化＝煮沸)將1kg豬肉切成25mm×25mm×7mm的體積大約4375mm3 的一口大。在其中加入小蘇打10g、馬鈴薯澱粉50g、水100g的混合物，均勻地附著在表面。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將其12g填充到殺菌袋中，加入蘿蔔50g和調味汁35g，密封封口後，用122℃進行19分鐘的殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)，調製成肉菜混配。
實施例17(本發明殺菌咖喱、成膜化＝沸騰，成膜化物質＝馬鈴薯澱粉)將1kg牛肉切成一口大。在其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉50g、使得均勻附著在表面。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此30g填充到殺菌袋中，加入咖喱調味汁170g，密封封口後，用122℃進行25分鐘的殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例18[玉米澱粉](本發明殺菌咖喱、成膜化＝沸騰，成膜化物質＝玉米澱粉)將1kg牛肉切成一口大。在其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉50g、使得均勻附著在表面。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此30g填充到殺菌袋中，加入咖喱調味汁170g，密封封口後，用122℃進行25分鐘的殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。此時，所述冷卻後的牛肉表面的pH是約6.9，咖喱調味汁的pH是約5.0，殺菌加熱處理後的牛肉表面的pH是約5.9，咖喱調味汁的pH是約5.1。另外，在其他實施例、比較例中使用的咖喱調味汁的pH也是約5.0。
實施例19[從低溫沸騰](本發明殺菌咖喱、成膜化＝低溫到高溫，成膜化物質＝玉米澱粉)將1kg牛肉切成一口大。在其中加入小蘇打6g、馬鈴薯澱粉100g、使得均勻附著在表面。將此放入50℃溫水中，升溫至85℃，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此30g填充到殺菌袋中，加入咖喱調味汁170g，密封封口後，用122℃進行25分鐘的殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
實施例20(本發明的冷凍食品)在實施例1中在煮沸後，將在水中冷卻的牛肉裝入袋中冷凍，在－18℃下保存5天後，在常溫下將其解凍。解凍時，滴水少。將上述牛肉30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、25分鐘殺菌釜進行加熱處理(加壓加熱殺菌處理)。
(1)保存試驗對於上述各樣品進行了保存試驗。保存試驗方法，是進行在50℃下保管20天(在室溫下相當於4個月)的苛酷試驗。
(2)評價對進行了上述的各處理的構成各製品的肉類，按以下區分進行評價。
即，對於比較例6－1及6－2，以剛製造後的食品為物件進行評價；對於實施例1、2，以在5℃下保管1天後的食品和保管1個月後的食品為物件進行評價；對於比較例1~5、實施例3~12、20，以製造後第2天的食品和所述保存試驗後的食品為物件進行評價；對於比較例7、實施例13~15，以製造後第2天的食品為物件進行評價。
(食感、味道)表1示出，在將構成剛製造後、冷藏保管1天或進行加熱殺菌處理的第2天的製品的肉類(表1中將它們記為“剛製造後”)，構成所述1個月保管後或進行了保存試驗後的製品的肉類(表1中將它們記為“保管後”)，分別在沸騰水中煮5分鐘後，就10人的小組成員食用後的食感、味道，基於以下5個專案進行評價的值的平均值的四捨五入值。
食感(柔軟度、多汁感)1：非常硬，嘎吱嘎吱響，完全感不到液汁。
2：硬，嘎吱嘎吱響，不太感到液汁。
3：稍硬，難嚼碎，稍微感到汁液。
4：軟，容易鬆弛，感到汁液。
5：非常軟，容易鬆弛，充滿液汁。
味道(香味、臭氣)1：無肉汁保持性，感覺不到肉的香味，或鹼劑造成的臭氣強，無味道。
2：肉汁保持性弱，肉的香味弱，或稍微感覺到鹼劑造成的臭氣，有感覺不適感。
3：未感覺到鹼劑造成的臭氣，但是肉的香味弱。
4：肉汁稍微多，感覺肉的香味。
5：肉汁多，感覺肉的濃香味。
另外，由於味道有從肉得到的味道、和由鹼劑賦予的味道，因此1、2、3為混同表示。
表1
(成品率)另外，表2示出對構成各製品的一部分的肉類，按以下的測定方法測定的成品率。
對於除比較例4以外的全部比較例以及實施例1~7及12，通過乘以由式(1)~(3)所示的成膜化處理成品率(相對於原料重量的成膜化處理後重量的比例)及加熱殺菌處理成品率(相對於成膜化處理後重量的加熱殺菌處理後重量的比例)，算出總的成品率(相對於原料重量的加熱殺菌處理後重量的比例)。另外，對於比較例6－1、6－2，將成膜化處理成品率記為成品率。
成膜化處理成品率(%)＝成膜化處理後重量(g)÷原料重量(g)×100………(1) 加熱處理成品率(%)＝加熱殺菌處理後重量(g)÷成膜化處理後重量(g)×100………(2) 成品率(%)＝成膜化處理成品率(%)×加熱殺菌處理成品率(%)÷100………(3)
對於比較例4及實施例8~11，如式(4)所示，從原料肉重量及加熱殺菌肉重量計算成品率。
成品率(%)＝加熱處理後重量(g)÷原料重量(g)×100………(4)
另外，原料重量，是家畜肉等固體食品的重量，不含鹼劑或成膜化物質等的重量。與此一致，成膜化處理後重量，在20℃的水中冷卻成膜化處理後的固體食品，用開口大約2mm的笟籬控水後測定重量。此外，加熱處理後重量，在沸騰水中煮5分鐘製品後，開封殺菌袋，將內裝物裝滿開口大約2mm的笟籬，在用40℃的溫水仔細沖洗調味汁後，取出固體食品，測定重量。
(最大應力)表3示出，對按比較例1、7、實施例3、13、14、15得到的進行了加熱殺菌處理的構成第2天的製品的肉類，用前面的說明書第10頁記載的方法，測定的最大應力(單位為×104 (N/m2 ))。
表3
(斷面照片)表示對按比較例1、實施例3得到的進行了加熱殺菌處理的構成第2天的製品的肉類，用前面的說明書第9頁記載的方法進行染色攝影的斷面照片。具體是，開封殺菌袋，在開口大約2mm的笊籬內裝滿內裝物，在用40℃的溫水仔細沖洗調味汁後，取出固體食品，用刀切斷，在斷面上滴下0.05mol/L的碘溶液(和光純藥工業社制)，現場進行斷面的照片攝影。表4示出照片的對應號碼。
實施例21(鹼性劑＝檸檬酸三鈉)將1kg牛肉切成一口大。其中加入檸檬酸三鈉為20g、玉米澱粉40g，將這些均勻附著在牛肉上。將此放入沸騰水中，煮沸10分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、27分鐘的殺菌釜(retort)進行加熱(加壓加熱殺菌處理)。
與上述同樣地評價了剛製造後的牛肉，結果是食感：5、味道：5、保存後的食感5、味道：5、剛製造後的成品率：79%。
實施例22(機械混合、混合工序使用捏和機)將300kg牛肉切成一口大。對其預先進行混合，加入由檸檬酸三鈉為6kg、玉米澱粉12kg、水12kg構成的溶液，使用500L橫軸捏和機攪拌2分鐘。將此放入沸騰水中，煮沸10分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用122℃、27分鐘的殺菌釜(retort)進行加熱(加壓加熱殺菌處理)。
與上述同樣地評價了剛製造後的牛肉，結果是剛製造後的食感：5、味道：5、保存後的食感5、味道：5、剛製造後的成品率：86%。
實施例23(物件：蝦)向蝦處理物1kg將小蘇打12g、馬鈴薯澱粉25g加入混合，使它們均勻附著在蝦處理物上。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此30g填充到殺菌袋中，加入170g咖喱調味汁，密封封口後，用103℃、45分鐘的殺菌釜(retort)進行加熱(加壓加熱殺菌處理)。
與上述同樣地評價了剛製造後的蝦的食感4、味道：5、剛製造後的成品率：81%。
實施例24(物件：貝類)向干扇貝1kg將小蘇打12g、馬鈴薯澱粉25g加入混合，使它們均勻附著在幹扇貝上。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此20g填充到容器中，加入蝦、叢生口蘑、人參等其他材料45g和乳酪混雜物(cream stew)185g，密封封口後，用103℃、60分鐘的殺菌釜(retort)進行加熱(加壓加熱殺菌處理)。
與上述同樣地評價了剛製造後的干貝，結果是剛製造後的食感5、味道：5、剛製造後的成品率：77%。
實施例25(物件：魚肉)向金槍魚切塊120g將檸檬酸三鈉2.4g、玉米澱粉4.8g、鹽0.6g加入混合，使它們均勻附著在切塊上。將此放入沸騰水中，煮沸5分鐘後，在20℃的水中冷卻。將此填充到容器中，密封封口後，用122℃、23分鐘的殺菌釜(retort)進行加熱(加壓加熱殺菌處理)。
與上述同樣地評價了剛製造後的金槍魚切塊，結果是剛製造後的食感5、味道：5、剛製造後的成品率：%。
如上詳述，本發明涉及賦予食感保持及保持性提高作用的加工肉類等固體食品、作為具體材料含有加工食品的烹調後的食品及其它們的製造方法，根據本發明，能夠提供保存性優異的食用肉、魚貝類等加工肉類等的固體食品、以該加工肉類等作為菜碼的烹調過的食品及其它們的製造方法，採用該製造方法，對於固體食品，例如，通過添加混合鹼性物質和澱粉等的成膜化物質，在調整到表面的pH達到6.0~13.0、較佳為7.0~9.0後，加入到熱水中煮沸，利用成膜化物質成膜肉類的表面，任意地與調味液一同填充到密封容器中，進行加熱處理來製作，具有極優異的食感、成品率並且沒有由鹼性物質造成的苦味或辛辣、異臭小即具有良好的味道，另外即使長時間保存也不降低品質。
上述實施例僅係為了方便說明而舉例而已，本發明所主張之權利範圍自應以申請專利範圍所述為準，而非僅限於上述實施例。
圖1表示對在比較例、實施例3中得到的進行加熱殺菌處理的製品進行染色攝影的斷面照片。

Claims (18)

  1. 一種加工固體食品的製造方法，是製造賦予食感保持及保持性提高作用的固體食品的方法，其包括：(a)在蛋白質未熱變性的生的固體食品的表面接觸鹼性物質和未溶脹的澱粉；(b)在上述接觸的狀態下，在該食品的蛋白質進行熱變性並且澱粉黏性化而進行成膜化的該澱粉的糊化溫度以上的環境中放置該食品，使食品的表面組織收縮，糊化澱粉而使之黏性化，從而附著在食品的表面及內部的表層部分，由此進行成膜化處理；(c)對該實施了成膜化處理的食品在與80℃且15分鐘相當的以上的條件下以密封狀態進行加熱處理；以及(d)至少按順序進行上述(a)~(c)的處理。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，該未溶脹的澱粉於特定的溫度下黏性化，在固體食品的蛋白質進行熱變性並且於該澱粉粘性化的溫度以上的環境下放置固體食品。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，鹼性物質含有鹼金屬鹽、或鹼土金屬鹽。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的方法，該未溶脹的澱粉是具有通過與水一同加熱而被膨潤並提高保水性的性質的物質。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的方法，該澱粉黏性化係指在該澱粉的糊化溫度以上的熱水中實施煮沸處理，糊化澱粉使之黏性化以進行成膜化處理。
  6. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，將該實施了成膜化處理的固體食品與調味液一同填充到密封容器中，或者，在將表面上接觸有鹼性物質和未溶脹的澱粉固體食品與調味液一同填充到密封容器中時，或在沖填後進行加熱處理時，利用澱粉對固體食品的表面進行成膜化處理。
  7. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，在固體食品的表面接觸乾燥粉末狀的鹼性物質及澱粉。
  8. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，在固體食品的表面接觸鹼性物質的濃度為0.1~40質量%、澱粉的濃度為30~70質量%、水的比率為30~70質量%的混合溶液。
  9. 如申請專利範圍第1至第8項中任何一項所述的方法，其中，加工固體食品是肉類或家畜肉類。
  10. 如申請專利範圍第1至第8項中任何一項所述的方法，其中，加工固體食品是冷藏食品或殺菌袋裝食品。
  11. 一種加工固體食品，用如申請專利範圍第1至第10項中任何一項所述的方法得到。
  12. 一種固體食品，是賦予食感保持及保持性提高作用的固體食品，其中，通過在肉類的表面上保持鹼性物質， 利用澱粉成膜，在表面上形成被膜，並以密封狀態進行加熱處理。
  13. 吞嚥功能低下者用加工肉類，其係通過在肉類的表面上保持鹼性物質，利用澱粉成膜，在表面上形成被膜，並以密封狀態通過加熱處理賦予食感保持、軟化作用及保存性的加工肉類，其中，不進行成型處理，體積在500~250000mm3 以上，最大應力在5×104 N/m2 以下，pH為6~7。
  14. 一種加工固體食品，是賦予食感保持及保存性提高作用的加工固體食品，其中，該食品以密封狀態被實施加熱處理，並且至少在該食品的表面部分保持鹼性物質並附著澱粉而被成膜化。
  15. 如申請專利範圍第14項所述的食品，其中，在對於將加工固體食品切斷的斷面，接觸與該澱粉反應的染色劑的情況下，至少能夠在該斷面的表層部分確認染色。
  16. 如申請專利範圍第14或第15項所述的食品，其中，加工固體食品是與液部組合的食品。
  17. 如申請專利範圍第14或第15項所述的食品，是咀嚼、吞嚥功能低下者用食品或普通花樣食品。
  18. 如申請專利範圍第14或第15項所述的食品，其中，加工固體食品是肉類或家畜肉類。
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