JP2022077499A - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 含水性が維持され、かつ、対象食材が軟化されて良好な食感が得られながら煮崩れが抑制されて十分な食べ応えが得られ、また色調劣化が抑止されて良好な外観が得られ、さらに歩留まりが向上される食品の製造方法の提供。【解決手段】 本発明の食品の製造方法は、対象食材の少なくとも一部を前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、前記液処理食材を加熱処理して加熱食材を得る加熱工程と、を有する食品の製造方法であって、前記前処理液が、アルカリ金属炭酸水素塩および増粘多糖類を含有する溶液であることにより、前記課題を解決するものである。【選択図】図４

Description

本発明は、対象食材の食感等を改良するために加熱処理等を施す食品の製造方法に関する。

従来、レトルト食品やチルド食品の製造においては、対象食材を容器に収容して密封包装した後に、加熱および／または加圧することで殺菌処理を行うことが行われている。このような食品において、対象食材の種類によっては加熱殺菌時の熱によってその食感が硬くなったり、水分の流出が生じてパサパサとした食感となってしまう。こうした対象食材の食感を改良するために、対象食材に対して容器に収容する前に加熱処理や酸・アルカリ処理等の前処理を施すことが行われている。

例えば、特許文献１には、対象食材の食感や含水性、食味を向上させることを目的として、対象食材にｐＨ緩衝溶液を接触させて酸若しくはアルカリを作用させる接触処理を行って対象食材を所定のｐＨに維持することが開示されている。ｐＨ緩衝溶液としては、例えば０．５重量％の濃度の重曹（炭酸水素ナトリウム）溶液が用いられている。
また例えば、特許文献２には、肉類の繊維がほぐれやすく、かつ肉類の繊維自体が柔らかさを有し、かつ適度な弾力を得ることを目的として、肉類をアルカリ性水溶液に浸漬した後、加圧加熱処理を施すことが開示されている。

特開２００６－７５１７５号公報 特開平１１－１３７２１４号公報

しかしながら、対象食材を炭酸水素ナトリウム溶液に接触させると、含水性や柔らかさの向上効果が得られる一方で、対象食材に煮崩れが生じて食べ応えが得られず、また、ミオグロビンなどの色素が流出することによって食材が白化するなどの色調劣化が生じて外観に劣ることが判明した。

本発明は、上記の問題点を解決するものであって、その目的は、含水性が高いレベルで維持され、かつ、対象食材が軟化されて良好な食感が得られながら煮崩れが抑制されて十分な食べ応えが得られ、また色調劣化が抑止されて良好な外観が得られ、さらに歩留まりが向上される食品の製造方法を提供することにある。

本発明の食品の製造方法は、対象食材の少なくとも一部を前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、
前記液処理食材を加熱処理して加熱食材を得る加熱工程と、を有する食品の製造方法であって、
前記前処理液が、アルカリ金属炭酸水素塩および増粘多糖類を含有する溶液であることにより、前記課題を解決するものである。

本発明の食品の製造方法によれば、接触工程において対象食材にアルカリ金属炭酸水素塩が作用されることによって、対象食材の含水性が高いレベルで維持されてジューシー感が得られ、また、対象食材が軟化されることによって柔らかな食感が得られながら、対象食材に増粘多糖類が作用されることによって、対象食材の組織内部に増粘多糖類が保持されて対象食材の結着性が維持されることにより煮崩れが抑制されて弾力性に富んだ食感と十分な食べ応えが得られるとともに良好な外観が得られ、さらにミオグロビン等の対象食材の色素の溶出が有効に防止されるので色調劣化が抑止されてより良好な外観を有する食品を製造することができる。また、対象食材にアルカリ金属炭酸水素塩が作用されることによって対象食材の固形度が高く維持されて高い歩留まりで食品を製造することができ、高い生産性が得られる。

含水性の効果を評価するための、前処理液中の重曹および／またはカラギーナンの濃度と含水率との関係を示すグラフである。 柔らかさの効果を評価するための、前処理液中の重曹および／またはカラギーナンの濃度と最大荷重との関係を示すグラフである。 歩留まりの効果を評価するための、前処理液中の重曹および／またはカラギーナンの濃度と歩留まりとの関係を示すグラフである。 実施例および比較例における接触工程後の牛ばら肉および前処理液を示す写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、例えば容器に収容されたレトルト食品やチルド食品等に好適な食品を製造する方法である。本発明の食品の製造方法は、対象食材の少なくとも一部を前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、液処理食材を加熱処理して加熱食材を得る加熱工程と、を有する。さらに、後記に詳述するように、加熱工程を経て得られた加熱食材を充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とをさらに有してもよい。

対象食材は特に限定されるものではなく、肉類、魚介類、野菜類等、公知の食材を使用することができるが、本発明に係る方法は、特に、対象食材が肉類である場合に好ましく適用することができる。肉類の筋線維は、接触工程での前処理液との電価の反発により広げることができることから、加熱殺菌や保存中に生じる筋線維の収縮を緩和することが可能となり、対象食材の軟化や含水性の維持、煮崩れの防止に効果が高いためである。肉類としては、例えば牛肉、豚肉等の畜肉、獣肉、鶏肉およびクジラ肉等、様々な肉類を使用することができるが、これらに限定されるものではない。また、肉類の部位としては、まとまった状態で筋線維が存在する部位である、もも肉、ウデ肉、肩肉、ヒレ肉、ばら肉およびムネ肉等を使用することが特に好ましいが、これらに限定されるものではない。また、魚介類としては、例えばカツオ、マグロ、ブリ等、様々な魚介類を使用することができるが、これらに限定されるものではない。また、魚介類の部位としては、背身や腹身を問わず使用することができる。
このような対象食材を必要に応じて適当な大きさにカットして以下の工程に供する。対象食材の大きさ（浸漬時の大きさ）は、特に限定されないが、例えば、対象食材がスライスされたものである場合は、例えば０．６～２０．０ｍｍの厚みとされる。また、対象食材が塊状のものである場合は、例えば一辺が１～１０ｃｍの大きさとされ、これ以上の大きさのものであってもよい。

〔接触工程〕
接触工程においては、対象食材の少なくとも一部を前処理液に接触（浸漬）させる接触処理を行って液処理食材を得る。
この接触処理によって対象食材に前処理液を浸透させる。少なくとも対象食材の表層部に前処理液を浸透させれば、本発明の効果を得ることができるが、対象食材の中心部にまで前処理液を浸透させる方が、さらに含水性や柔らかさ、弾力性および外観色調に優れ、高い歩留まりが実現される食品を製造することができるという点で好ましい。
接触処理においては、対象食材の全体を前処理液に接触させてよいし、対象食材の一部を前処理液に接触させる状態としてもよい。対象食材の一部を前処理液に接触させる場合は、含水性や弾力性が低下しやすい部分や軟化させたい部分、色調を失いやすい部分だけ、例えば肉類であれば赤身などのみを部分的に接触する状態とすればよい。
接触処理の具体的な方法としては、前処理液に対象食材を浸漬させる方法の他に、前処理液を対象食材に対して噴霧する方法等が挙げられるが、確実に対象食材の内部までアルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類を浸透させることができる観点から、前者の方法を採用することが好ましい。

対象食材を前処理液に接触させる温度は、例えば１～３０℃、好ましくは下限温度が冷蔵庫等で制御しやすい温度であり上限温度を黄色ブドウ球菌が毒素を産生しない温度である４～１０℃とされる。
対象食材を前処理液に接触させる時間は、例えば１０分間～２４時間、好ましくは１～１６時間とすることが好ましい。
また、接触処理は常圧で行ってもよいし、加圧条件下、減圧条件下で行ってもよい。
対象食材の少なくとも一部を上述した温度・時間・圧力条件で前処理液に接触させることにより、確実に対象食材の内部までアルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類を浸透させることができる。
なお、接触処理に係る温度や時間は、アルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類の各濃度、対象食材の厚さ等に依存するため、上記の条件に限定されるものではない。

（前処理液）
接触処理に用いる前処理液は、アルカリ金属炭酸水素塩および増粘多糖類を含有する溶液である。前処理液の溶媒は水とされる。
前処理液にアルカリ金属炭酸水素塩が含有されていることにより、接触処理を経ることによって対象食材の歩留まりが向上し、さらに、対象食材に含水性が高いレベルで維持されて対象食材のジューシー感が向上するとともに対象食材に柔らかさが得られて優れた食感が得られる。
また、前処理液に増粘多糖類が含有されていることにより、接触処理を経ることによって対象食材の結着性が維持されて煮崩れが生じることが抑制されて弾力性に富んだ食感が得られ、また、対象食材からの色素の溶出が小さく抑制されて色調劣化が抑止され、優れた外観が得られる。

アルカリ金属炭酸水素塩としては、特に限定されるものではないが、炭酸水素ナトリウム（重曹）および炭酸水素カリウムのいずれかを使用することが好ましく、より好ましくは炭酸水素ナトリウムである。これらは、１種単独で用いてもよく、２種を併用してもよい。これらは、いずれも市販のものを好適に用いることができる。
このような炭酸水素ナトリウムや炭酸水素カリウムを含有する前処理液を用いる食品の製造方法によれば、炭酸水素ナトリウムは食品添加物として広く使用されているため安全性が高く、入手が容易であるため、本発明を容易に実施することができる。

前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩の濃度は、０．２５～３．００質量％とされることが好ましく、より好ましくは１．００～１．４０質量％、さらに好ましくは１．００～１．２５質量％である。
アルカリ金属炭酸水素塩の濃度は、対象食材のサイズ、接触処理の時間によっても異なり、接触処理を長時間にわたって行う場合は低濃度、短時間で行う場合は高濃度とされることが好ましい傾向にある。このように、濃度や接触処理時間等を組み合わせて調製することにより、任意の硬さや含水性を有する対象食材を有する食品を製造することができる。
前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩の含有量が過少である場合は、対象食材に含水性や柔らかさが十分に得られず、得られる食材が硬く締まったボソボソとした食感のものとなる。また歩留まりが低下する。一方、前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩の含有量が過多である場合は、対象食材に浸透したアルカリ金属炭酸水素塩が分解して発生する二酸化炭素ガスが加熱工程で発生しきらず、例えば容器に密封して殺菌処理に供したときに密封容器に二酸化炭素ガスが対象食材から放出されて容器の内圧が上昇し、当該容器の変形、内圧不良、シール後退および破損が生じるおそれがある。また、アルカリ金属炭酸水素塩に由来の異味（例えば重曹を用いた場合には苦味やえぐみなど）を感じてしまうおそれがある。

増粘多糖類としては、具体的には、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、トラガントガム、アラビアガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、カシアガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、寒天、グルコマンナン、大豆多糖類、プルラン、サイリウム、キトサン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリン等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。増粘多糖類としては、無味で取り扱いやすいという理由から、特にカラギーナンを用いることが好ましい。
上記のような種の増粘多糖類を含有する前処理液を用いる食品の製造方法によれば、増粘多糖類は食品添加物として広く使用されているため安全性が高く、入手が容易であるため、本発明を容易に実施することができる。

前処理液における増粘多糖類の濃度は、０．２５～３．００質量％とされることが好ましく、より好ましくは１．００～１．４０質量％、さらに好ましくは１．００～１．２５質量％である。
増粘多糖類の濃度は、対象食材のサイズ、接触処理の時間によっても異なり、接触処理を長時間にわたって行う場合は低濃度、短時間で行う場合は高濃度とされることが好ましい傾向にある。このように、濃度や接触処理時間等を組み合わせて調製することにより、任意の弾力性や色調を維持した対象食材を有する食品を製造することができる。
前処理液における増粘多糖類の含有量が過少である場合は、対象食材の結着性の向上効果を十分に得られずに煮崩れを抑止することができないおそれがある。また、対象食材からの色素の溶出を十分に抑制することができず、対象食材に白化などの色調変化が強く発生してしまうおそれがある。一方、前処理液における増粘多糖類の含有量が過多である場合は、前処理液の粘度が高くなりすぎて接触工程中の取り扱いが難しくなるという不具合が生じる。

前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩と増粘多糖類との含有比率は、各成分が上記の範囲内にあれば特に限定されない。

〔加熱工程〕
加熱工程においては、接触工程を経て得られた液処理食材に対して加熱処理を行う。このとき、前処理液を除去してから液処理食材を加熱処理してもよいし、液処理食材の少なくとも一部が前処理液に接触した状態で前処理液ごと加熱処理してもよい。前処理液を除去する場合は、液処理食材の表面に存在する前処理液を拭き取る、あるいは、流水や貯留水等で洗浄する等の方法によって除去すればよい。液処理食材の少なくとも一部が前処理液に接触した状態で前処理液ごと加熱処理を行う場合においては、液処理食材の周囲にゲル状となった前処理液がまとわりついた状態で加熱処理に供することもでき、また、液状の前処理液と液処理食材とを容器内に収容した状態で加熱処理に供することもできる。

対象食材の加熱処理は、対象食材をボイル、焼成、蒸煮、フライ、マイクロ波加熱、ジュール加熱等の公知の方法で加熱することによって行われるが、これらに限定されるものではない。ボイルする場合は、対象食材を直接ボイルしてもよいし、湯煎してもよい。
加熱処理の温度は、限定されるものではないが、例えば６０～１００℃とされ、好ましくは８０～１００℃とされる。
また、加熱処理の時間は、限定されるものではないが、例えば１０～６００分間とされ、好ましくは３０～３００分間とされる。
加熱処理は、常圧で行ってもよく、加圧条件下で行ってもよい。
この加熱処理は、対象食材の殺菌処理を兼ねることも可能であり、対象食材の保存条件に応じて任意の殺菌条件を採用すればよい。

以上の接触工程および加熱工程を経た加熱食材は、それ自体が高い含水性や弾力性、柔らかさ、優れた色調および高い歩留まりが得られる食品となり得る。また、この加熱食材を容器に充填して密封した後、加圧加熱処理等の殺菌処理を行うことにより、いわゆるレトルト食品やチルド食品等を得ることができる。

〔密封工程〕
密封工程においては、加熱工程を経て得られた加熱食材を容器に充填した後、この容器を密封して密封容器を得る。加熱工程後の放置時間は特に設ける必要はなく、加熱食材は直ちに密封工程に供されればよい。

容器としては、例えば常温流通やチルド流通ができる密封性および実用強度がある袋状や硬質容器状などの容器が挙げられるが、これらに限定されるものではない。硬質容器状の容器としては、樹脂性のカップ容器の開口に例えばプラスチックフィルムをヒートシールによって密封可能に構成されたものや、金属缶の開口を金属等の剛性のある蓋で巻締められて構成される缶詰容器が挙げられる。また、袋状の容器としては、樹脂性の袋の開口をヒートシールによって密封可能に構成されたものが挙げられる。また、高温で加熱殺菌するための耐熱性、酸素ガスや光を遮断するバリア性、容易に開封を可能とする易開封性など、機能性を付与した容器としてもよい。

このような容器は、例えばカップやパウチなどの樹脂性容器の場合は、食品側の最内層にはポリプロピレンなどの熱可塑性樹脂層、外側にはポリエステル系樹脂（ポリエチレンテレフタレート，ポリブチレンテレフタレートなど）等といった樹脂層や、ポリエステル系樹脂やポリアミド系樹脂などに、ケミカルベーパーデポジション（ＣＶＤ）や真空蒸着法などの公知の方法により、シリコンオキサイド等の無機物、アルミナ等のセラミック、カーボン等を蒸着することにより形成される蒸着層、あるいは公知のバリア性樹脂コーティング剤から成るコーティング層とした酸素バリア材や、公知の易引裂き性樹脂層を、接着剤を介して若しくは共押出により積層加工して作製される。また、金属缶の場合は、アルミや鋼板にスズをメッキしたブリキ等の薄板を加工して作製される。容器の容積は特に限定されない。

加熱食材を容器に充填する際には、他の食材等を同時に添加してもよいし、必要に応じて容器に気体を充填してもよい。充填する気体は、空気、窒素ガスおよび炭酸ガスなどの不活性ガスであればよい。このような気体を気体供給装置から容器に充填し、その後、容器を密封する。あるいは、気体を充填せず、バキュームシール機やバキュームシーマーを用いて密封してもよい。

〔殺菌工程〕
殺菌工程においては、密封工程後に加熱食材が充填された密封容器を例えば加熱により殺菌処理する。殺菌工程で行う殺菌処理は、常温流通を可能とするレトルト殺菌処理や、チルド流通を可能とする１２０℃、４分未満の加熱処理等が挙げられるが、これらに限定されず、公知の種々の殺菌処理を採用することができる。レトルト殺菌処理とは、加圧加熱処理をいい、例えば耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら１１０℃～１３０℃程度の蒸気又は熱水で数十分間程度加熱し、少なくとも１２０℃４分間相当以上であるＦ０値＝３．１以上となるように処理することをいう。レトルト殺菌処理はバッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置等の公知のレトルト殺菌装置を用いることができる。また、チルド流通可能な加熱殺菌は、例えば、一般的に多く用いられる９０℃１０分間相当以上の加熱処理することをいうが、バッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置を用いて同条件の殺菌を行ってもよい。

以上、本発明の実施形態に係る食品の製造方法について説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えることができる。

以下、本発明の実施例および比較例について説明する。
＜サンプル〔１〕～〔３４〕＞
牛ばら肉（対象食材）を７０×３０×１．５ｍｍの大きさにスライスするとともに、炭酸水素ナトリウム（重曹）およびカラギーナンを含有する前処理液を調製した。そして、牛ばら肉の全部が前処理液に浸漬される状態で、５℃で１６時間浸漬した（接触工程）後、牛ばら肉を前処理液から取り出さずに前処理液ごと９０℃の熱水中で１分間ボイルした（加熱工程）。ボイル後、牛ばら肉（加熱食材）を熱水中から引き上げ、３片を注液である水と共に容器（スタンディングパウチ（透明、層構成：外側から厚み１２μｍのアルミナの蒸着させた蒸着ポリエチレンテレフタレート／厚み１５μｍのナイロン／厚み７０μｍの無延伸ポリプロピレン、１３０×１５０ｍｍ（下部折り込み高さ３６ｍｍ）、東洋製罐株式会社製））に充填（内容総量１００ｇ）し、ヒートシールによって密封した（密封工程）。密封時には、市販品の実情に合わせてヘッドスペースに空気（１０ｍＬ）を封入した。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度：１２０℃、殺菌時間：２５分間、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ、加圧冷却３分間、圧降時間１０分間）を行った（殺菌工程）。
前処理液における溶媒は水であり、前処理液における重曹およびカラギーナンの濃度は表１に示す通りである。これらを、それぞれサンプル〔１〕～〔３４〕とする。サンプル〔２〕～〔１０〕、〔１２〕～〔１５〕、〔１７〕～〔２０〕、〔２２〕～〔２５〕、〔２７〕～〔３０〕および〔３２〕は本発明の実施例に係るサンプルであり、それ以外のサンプル〔１〕～〔６〕、〔１１〕、〔１６〕、〔２１〕、〔２６〕、〔３１〕および〔３３〕が本発明の比較例に係るサンプルである。

（含水性）
得られたサンプルについて、含水率を測定して含水性を評価した。含水率は、株式会社エー・アンド・デイ社製の加熱乾燥水分計「ＭＸ－５０」を用いて、殺菌工程までを経て得られたサンプルの加熱乾燥前後の重量を測定した結果から算出した。具体的には、加熱乾燥前のサンプル重量を１００％とし、２００℃で加熱乾燥させ、重量変化がなくなったところで加熱乾燥を終了して加熱乾燥後のサンプル重量を測定し、その重量変化の割合として算出した。結果を表１および図１のグラフに示す。図１（ａ）は前処理液における重曹が０質量％／カラギーナンが０～１質量％の場合を示すグラフであり、図１（ｂ）は前処理液における重曹が０.２５～３質量％／カラギーナンが０質量％の場合を示すグラフであり、図１（ｃ）は前処理液における重曹が１．２５質量％／カラギーナンが０～３質量％の場合を示すグラフである。
本発明において、含水率は６４．８％以上である場合を、含水性が高く維持されて実用性を有すると評した。

図１の各グラフから明らかなように、重曹を含有しない前処理液を用いたサンプルにおいては、前処理液にカラギーナンが含有されていてもいなくても、含水率の向上効果が得られず（図１（ａ））、重曹を含有する前処理液を用いたサンプルにおいては含水率の向上効果が得られ（図１（ｂ））、前処理液にさらにカラギーナンが含有されていてもこの効果は維持されることが確認された（図１（ｃ））。

（柔らかさ）
得られたサンプルについて、株式会社島津製作所社製の卓上試験機「ＥＺ－ＳＸ」で圧縮荷重を測定し、サンプルの柔らかさを評価した。結果を表１および図２のグラフに示す。
最大荷重は、数値が小さいほどサンプルが柔らかいことを示し、本発明における最大荷重が４０Ｎ以下である場合を、実用性を有すると評した。

図２のグラフから明らかなように、例えば重曹０．５質量％およびカラギーナン０．５質量％を含有する前処理液を用いたサンプルは、重曹およびカラギーナンのいずれも含有しない前処理液を用いたサンプルと比較して最大荷重が約４０％減少していることから、柔らかさが増すことが確認された。また、前処理液に重曹が含有されていれば、カラギーナンが含有されていなくても柔らかさが増す効果が得られた。さらに、前処理液にカラギーナンが含有されていれば、重曹が含有されていなくても柔らかさが増す効果が得られた。

（歩留まり）
得られたサンプルについて、歩留まりを評価した。歩留まりは、接触工程前の生の牛ばら肉の重量を１００％として、殺菌工程までを経て得られたサンプル中の肉の固形物の重量の割合として算出した。結果を表１および図３のグラフに示す。図３（ａ）は前処理液における重曹が０質量％／カラギーナンが０～１質量％の場合を示すグラフであり、図３（ｂ）は前処理液における重曹が０．２５～３質量％／カラギーナンが０質量％の場合を示すグラフであり、図３（ｃ）は前処理液における重曹が１．２５質量％／カラギーナンが０～３質量％の場合を示すグラフである。
本発明において、歩留まりは４６％以上である場合を、実用性を有すると評した。

図３の各グラフから明らかなように、重曹を含有しない前処理液を用いたサンプルにおいては歩留まりが低く、重曹を含有しないがカラギーナンを含有する前処理液を用いたサンプルにおいてはさらに歩留まりが低くなり（図３（ａ））、重曹を含有する前処理液を用いたサンプルにおいては歩留まりの向上効果が得られ（図３（ｂ））、前処理液に重曹に加えてさらにカラギーナンが含有されていてもこの効果は維持されることが確認された（図３（ｃ））。

（結着性）
得られたサンプルについて、下記の評価基準に従って結着性を評価した。結果を表１に示す。
本発明において、結着性が合格ライン（Ａ）であれば実用性を有して煮崩れが抑制されていると評した。
－結着性の評価基準－
Ａ：肉片を箸で持ち上げることができ、５秒間より長く、肉片が崩れず箸で持ち上げた姿勢を維持することができる（合格）。
Ｂ：肉片を箸で持ち上げることができるが、５秒間以内に肉片が崩れる（不合格）。
Ｃ：パウチから取り出す際に肉片が崩れる、または、肉片を箸で持ち上げることができずに肉片が切れてしまう（不合格）。

表１から明らかなように、重曹を含有するがカラギーナンを含有しない前処理液を用いたサンプルにおいては結着性が得られずに煮崩れが発生し、一方、前処理液にカラギーナンが含有されている場合は結着性が得られて煮崩れの発生が抑制されることが確認された。

（色調）
得られたサンプルについて、外観の色調を評価した。
外観の色調は、接触工程において前処理液に１６時間浸漬した後の牛ばら肉および前処理液を観察し、前処理液が赤色を呈する場合を色素（ミオグロビン）流出があった（表１中「あり」）と評価し、前処理液が透明である場合を色素（ミオグロビン）流出がなかった（表１中「なし」）と評価した。結果を表１に示す。また、図４（ａ）～（ｋ）にそれぞれサンプル〔６〕、〔２６〕、〔３１〕、〔３３〕、〔５〕、〔２７〕、〔３２〕、〔３４〕、〔２８〕、〔２９〕、〔３０〕の写真を示す。
また、殺菌工程後の肉の外観を観察し、サンプル〔１〕の色を加熱した肉本来の褐色を呈するとしてこれと同等の色を呈する場合を白化なしと評価し、サンプル〔１〕の色と比較して白みが増している場合を白化ありと評価した。

表１および図４の写真から明らかなように、重曹を含有するがカラギーナンを含有しない前処理液を用いたサンプルにおいては、接触工程後の前処理液が赤色を呈して色素流出が生じていると考えられ、最終的に得られるサンプルに白化が生じており、一方、前処理液にカラギーナンが含有されている場合は前処理液が透明であって色素流出が抑制されていると考えられ、最終的に得られるサンプルに優れた肉本来の色調が得られることが確認された。

以上の結果から、本発明の食品の製造方法は、含水性が維持され、かつ、対象食材が軟化されて良好な食感が得られながら煮崩れが抑制されて十分な食べ応えが得られ、また色調劣化が抑止されて良好な外観が得られ、さらに歩留まりが向上される方法であることが確認された。

＜サンプル〔３５〕～〔５８〕＞
対象食材として、表２に示す種類、部位、サイズおよび形状のものを使用したことの他はサンプル〔１〕～〔３５〕と同様にして、サンプル〔３５〕～〔５８〕を得た。サンプル〔３６〕、〔３７〕、〔３９〕、〔４０〕、〔４２〕、〔４３〕、〔４５〕、〔４６〕、〔４８〕、〔４９〕、〔５１〕、〔５２〕、〔５４〕、〔５５〕、〔５７〕および〔５８〕は本発明の実施例に係るサンプルであり、それ以外のサンプル〔３５〕、〔３８〕、〔４１〕、〔４４〕、〔４７〕、〔５０〕、〔５３〕および〔５６〕が本発明の比較例に係るサンプルである。
表２において、「１５ｍｍスライス」とは、７０×３０×１５ｍｍのサイズおよび形状であり、「一口大」とは２０ｍｍ角のサイズである。

これらのサンプル〔３５〕～〔５８〕について、上記対象食材として牛ばら肉のスライスを用いた実施例および比較例のサンプルと同様にして、含水率を測定して含水性を評価するとともに、歩留まりを評価した。結果を表２に示す。

表２から明らかなように、重曹およびカラギーナンを含有する前処理液を用いたサンプルにおいては、これらを含有しない前処理液を用いたサンプルと比較して歩留まりが高くなり、また、含水率の向上効果が得られることが確認された。

本発明の食品の製造方法は、缶、カップ、パウチなどの様々な容器に収容されたレトルト食品やチルド食品の下処理方法に応用できる。

Claims (8)

1. 対象食材の少なくとも一部を前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、
   前記液処理食材を加熱処理して加熱食材を得る加熱工程と、を有する食品の製造方法であって、
   前記前処理液が、アルカリ金属炭酸水素塩および増粘多糖類を含有する溶液であることを特徴とする食品の製造方法。
2. 前記アルカリ金属炭酸水素塩として炭酸水素ナトリウムまたは炭酸水素カリウムを用いることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
3. 前記増粘多糖類としてカラギーナンを用いることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品の製造方法。
4. 前記前処理液における前記アルカリ金属炭酸水素塩の濃度が、０．２５～３．００質量％であることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の食品の製造方法。
5. 前記前処理液における前記増粘多糖類の濃度が、０．２５～３．００質量％であることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の食品の製造方法。
6. 前記対象食材が肉類であることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれかに記載の食品の製造方法。
7. 前記加熱食材を充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、前記密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とをさらに有することを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれかに記載の食品の製造方法。
8. 前記殺菌工程が、常温流通またはチルド流通が可能となるよう殺菌処理することを特徴とする請求項７に記載の食品の製造方法。
   
   

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