JP2023086426A - 食品の製造方法および食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 対象食材が軟化されて良好な食感が得られながら、固形分から分離された水分量が適正に維持された食品の製造方法およびこれにより製造された食品の提供。【解決手段】 本発明の食品の製造方法は、対象食材の少なくとも一部を、アルカリ金属炭酸水素塩および／または増粘多糖類を含有する前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、前記液処理食材を脱水処理して脱水食材を得る脱水工程と、を有することを特徴とする。本発明の食品は、上記の食品の製造方法を用いて製造された食品であって、前記食品の容器が、缶、ビン、カップ、トレーまたはパウチであることを特徴とする。【選択図】図１

Description

本発明は、対象食材の食感や外観等を改良するための食品の製造方法およびこの方法を用いて製造したレトルト食品等の食品に関する。

従来、レトルト食品やチルド食品の製造においては、対象食材を容器に収容して密封包装した後に、加熱および／または加圧することで殺菌処理を行うことが行われている。このような包装食品においては、対象食材の種類によっては加熱殺菌時の熱によってその食感が硬くなったり、水分の流出が生じてパサパサとした食感となってしまう。こうした対象食材の食感を改良するために、対象食材に対して容器に収容する前に、加熱処理や酸・アルカリ処理等の前処理を施すことが行われている。

例えば、特許文献１には、対象食材の食感や含水性、食味を向上させることを目的として、対象食材にｐＨ緩衝溶液を接触させて酸若しくはアルカリを作用させる接触処理を行って対象食材を所定のｐＨに維持することが開示されている。ｐＨ緩衝溶液としては、例えば０．５重量％の濃度の重曹（炭酸水素ナトリウム）溶液が用いられている。
また例えば、特許文献２には、肉類の繊維がほぐれやすく、かつ肉類の繊維自体が軟らかさを有し、かつ適度な弾力を得ることを目的として、肉類をアルカリ性水溶液に浸漬した後、加圧加熱処理を施すことが開示されている。

特開２００６－７５１７５号公報 特開平１１－１３７２１４号公報

一方、レトルト食品やチルド食品においては、固形分（対象食材）中には水分が含有されているが、容器内において水分と固形分とが分離していない、液無しのいわゆるドライパックとしての製造が必要な場合がある。
しかしながら、上記のようなアルカリ等を用いる処理を施した対象食材をドライパックとして製造すると、容器の密封後の工程において多量のドリップが発生して水煮のような状態となってしまうことがある。密封後の容器内の水分を除去する方法としては、例えば特許第３４１４１６５号公報に開示される容器内に吸液性食品を同梱する方法等があるが、上記のような含水性を向上させる処理を施した対象食材からのドリップの発生量は、このような方法では吸収しきれないほど多い場合がある。

本発明は、上記の問題点を解決するものであって、その目的は、対象食材が軟化されて良好な食感が得られながら、固形分から分離された水分量が適正に維持された食品の製造方法およびこれにより製造された食品を提供することにある。

本発明者らが鋭意検討した結果、前処理液に接触させることによって一旦その水分含有量を増大させた対象食材は、その後の脱水処理によって適正な範囲で水分含有量を低減させることにより、対象食材の軟らかさおよびジューシー感が殺菌処理後も維持されることを見出し、本発明の完成に至った。

本発明の食品の製造方法は、対象食材の少なくとも一部を、アルカリ金属炭酸水素塩および／または増粘多糖類を含有する前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、
前記液処理食材を脱水処理して脱水食材を得る脱水工程と、を有することにより、前記課題を解決するものである。

また、本発明の食品は、上記の食品の製造方法を用いて製造された食品であって、
前記食品の容器が、缶、ビン、カップ、トレーまたはパウチであることを特徴とする。

本発明の食品の製造方法によれば、接触工程で対象食材に前処理液に接触させることによって含水性が高いレベルで維持されるとともに柔らかな食感が得られながら、脱水処理によって対象食材の水分含有量を適正な範囲内に低減させる脱水工程を行う。これらの工程を行うことにより、その後の工程にわたって対象食材からのドリップの発生量を極めて抑制することができるとともに、固形分と分離された水分量を適正に維持することができ、その結果、例えば容器内の固形分から分離された水分量がゼロの、いわゆるドライパックを製造することができる。

実施例１におけるサンプル開封後の内容物を示す写真である。 参考例１におけるサンプル開封後の内容物を示す写真である。 参考例３におけるサンプル開封後の内容物を示す写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、例えば容器に収容されたレトルト食品やチルド食品等に好適な食品を製造する方法であり、特に、容器内の固形分から分離された水分量がゼロ（液無し）のいわゆるドライパックに好適な商品を製造する方法である。本発明の食品の製造方法は、対象食材の少なくとも一部を前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、液処理食材を脱水処理して脱水食材を得る脱水工程とを有する。さらに、後記に詳述するように、脱水工程を経て得られた脱水食材を充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とをさらに有してもよい。

対象食材は特に限定されるものではなく、肉類、魚介類、野菜類等、公知の食材を使用することができるが、本発明に係る方法は、特に、対象食材が肉類および魚介類である場合に好ましく適用することができる。肉類の筋線維は、接触工程での前処理液との電価の反発により広げることができることから、加熱殺菌や保存中に生じる筋線維の収縮を緩和することが可能となり、接触工程を経ることによる対象食材の軟化や含水性の維持に効果が高いためである。肉類としては、例えば牛肉、豚肉等の畜肉、獣肉、鶏肉およびクジラ肉等、様々な肉類を使用することができるが、これらに限定されるものではない。また、肉類の部位としては、まとまった状態で筋線維が存在する部位である、もも肉、ウデ肉、肩肉、ヒレ肉、ばら肉およびムネ肉等を使用することが特に好ましいが、これらに限定されるものではない。また、魚介類としては、例えばカツオ、マグロ、ブリ等、様々な魚介類を使用することができるが、これらに限定されるものではない。また、魚介類の部位としては、背身や腹身を問わず使用することができる。
このような対象食材を必要に応じて適当な大きさにカットして以下の工程に供する。接触処理によって得られる効果は対象食材の大きさによってあまり変わらないが、脱水処理によって得られる効果は、対象食材の大きさ、具体的には表面積に依存して変化するため、対象食材の大きさは、脱水処理の方法や脱水処理の程度（求められる対象食材の水分含有量）によって決定されればよい。対象食材の大きさの具体例として、例えば、対象食材がスライスされたものである場合は、例えば０．６～２０．０ｍｍの厚みとされる。また、対象食材が塊状のものである場合は、例えば一辺が１～１０ｃｍの大きさとされ、これ以上の大きさのものであってもよい。

〔接触工程〕
接触工程においては、対象食材の少なくとも一部を前処理液に接触（浸漬、インジェクション等）させる接触処理を行って液処理食材を得る。
接触工程を経た後の液処理食材の水分含有量は、液処理食材（固形分）の質量として表され、対象食材の種類などによっても異なるが、液処理食材（固形分）の質量が、生の対象食材１００質量％に対して１１０～１３０質量％であることが好ましく、より好ましくは１１９～１２４質量％である。
液処理食材の質量が生の対象食材の１１０～１３０質量％の範囲内にあることにより、対象食材のジューシー感や軟らかさをレトルト殺菌処理などの加熱を伴う処理後も維持することができる。一方、液処理食材の質量が生の対象食材の１１０質量％未満である場合には、対象食材のジューシー感や軟らかさを十分に得ることができず、また、液処理食材の質量が生の対象食材の１３０質量％を超える場合には、脱水処理に過度の時間やエネルギーを要することになる。
液処理食材の水分含有量は、後記に詳述する前処理液に含有される各成分（アルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類）の濃度や、前処理液への浸漬時間等の浸漬条件などを調整することにより、制御することができる。
本明細書において、生の対象食材とは、接触工程に供する直前の対象食材であって、例えば対象食材がタンパク質を含有するものである場合はタンパク変性を生じる加熱処理が施されていない未加熱のものをいい、塩漬け、燻製、湿度や温度管理による熟成が施されたもの等も未加熱のものであれば含む。

接触工程前の対象食材や接触工程後の液処理食材、脱水工程後の脱水食材等の固形分の質量は、室温または常温とした包装容器を２分間傾斜して放置し、液を流出させた後に容器ごと測定した質量から、容器の質量を差し引くことにより、測定することができる。

（前処理液）
接触処理に用いる前処理液は、アルカリ金属炭酸水素塩および／または増粘多糖類を含有する溶液であり、アルカリ金属炭酸水素塩および増粘多糖類の両方を含有するものであることが好ましい。前処理液の溶媒は水とされる。
前処理液にアルカリ金属炭酸水素塩が含有されていることにより、接触処理を経ることによって対象食材の固形度が高く維持されて高い歩留まりで食品を製造することができ、さらに、対象食材に含水性が高いレベルで維持されて対象食材のジューシー感が向上するとともに対象食材に軟らかさが得られて優れた食感が得られる。
また、前処理液に増粘多糖類が含有されていることにより、接触処理を経ることによって対象食材の組織内部に増粘多糖類が保持されて対象食材の結着性が維持されることにより煮崩れが抑制されて弾力性に富んだ食感と十分な食べ応えが得られ、また、ミオグロビン等の対象食材の色素の溶出が有効に防止されるので色調劣化が抑止され、優れた外観が得られる。

アルカリ金属炭酸水素塩としては、特に限定されるものではないが、炭酸水素ナトリウム（重曹）および炭酸水素カリウムのいずれかを使用することが好ましく、より好ましくは炭酸水素ナトリウムである。これらは、１種単独で用いてもよく、２種を併用してもよい。これらは、いずれも市販のものを好適に用いることができる。
このような炭酸水素ナトリウムや炭酸水素カリウムを含有する前処理液を用いる食品の製造方法によれば、炭酸水素ナトリウムは食品添加物として広く使用されているため安全性が高く、入手が容易であるため、本発明を容易に実施することができる。

前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩の濃度は、０．１～５．０質量％とされることが好ましく、より好ましくは０．５～４．０質量％、さらに好ましくは１．０～３．０質量％である。
アルカリ金属炭酸水素塩の濃度は、対象食材のサイズ、接触処理の時間によっても異なり、接触処理を長時間にわたって行う場合は低濃度、短時間で行う場合は高濃度とされることが好ましい傾向にある。このように、濃度や接触処理時間等を組み合わせて調製することにより、任意の硬さや含水性を有する対象食材を有する食品を製造することができる。
前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩の含有量が過少である場合は、対象食材に含水性や軟らかさが十分に得られず、得られる食材が硬く締まったボソボソとした食感のものとなる。また歩留まりが低下する。一方、前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩の含有量が過多である場合は、対象食材に浸透したアルカリ金属炭酸水素塩が分解して発生する二酸化炭素ガスが加熱を伴う処理で発生しきらず、例えば容器に密封して殺菌処理に供したときに密封容器に二酸化炭素ガスが対象食材から放出されて容器の内圧が上昇し、当該容器の変形、内圧不良、シール後退および破損が生じるおそれがある。また、アルカリ金属炭酸水素塩に由来の異味（例えば重曹を用いた場合には苦味やえぐみなど）を感じてしまうおそれがある。

増粘多糖類としては、具体的には、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、トラガントガム、アラビアガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、カシアガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、寒天、グルコマンナン、大豆多糖類、プルラン、サイリウム、キトサン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリン等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。増粘多糖類としては、無味で取り扱いやすいという理由から、特にカラギーナンを用いることが好ましい。
上記のような種の増粘多糖類を含有する前処理液を用いる食品の製造方法によれば、増粘多糖類は食品添加物として広く使用されているため安全性が高く、入手が容易であるため、本発明を容易に実施することができる。

前処理液における増粘多糖類の濃度は、０．１～５．０質量％とされることが好ましく、より好ましくは０．５～４．０質量％、さらに好ましくは１．０～３．０質量％である。
増粘多糖類の濃度は、対象食材のサイズ、接触処理の時間によっても異なり、接触処理を長時間にわたって行う場合は低濃度、短時間で行う場合は高濃度とされることが好ましい傾向にある。このように、濃度や接触処理時間等を組み合わせて調製することにより、任意の弾力性や色調を維持した対象食材を有する食品を製造することができる。
前処理液における増粘多糖類の含有量が過少である場合は、対象食材の結着性の向上効果を十分に得られずに煮崩れを抑止することができないおそれがある。また、対象食材からの色素の溶出を十分に抑制することができず、対象食材に白化などの色調変化が強く発生してしまうおそれがある。一方、前処理液における増粘多糖類の含有量が過多である場合は、前処理液の粘度が高くなりすぎて接触工程中の取り扱いが難しくなるという不具合が生じる。

前処理液におけるアルカリ金属炭酸水素塩と増粘多糖類との含有比率は、各成分が上記の範囲内にあれば特に限定されない。

接触工程においては、対象食材に前処理液が浸透される。少なくとも対象食材の表層部に前処理液を浸透させれば、本発明の効果を得ることができるが、対象食材の中心部にまで前処理液を浸透させる方が、さらに含水性や軟らかさ、弾力性および外観色調に優れ、高い歩留まりが実現される食品を製造することができるという点で好ましい。
接触処理においては、対象食材の全体を前処理液に接触させてもよいし、対象食材の一部を前処理液に接触させる状態としてもよい。対象食材の一部を前処理液に接触させる場合は、含水性や弾力性が低下しやすい部分や軟化させたい部分、色調を失いやすい部分だけ、例えば肉類であれば赤身などのみを部分的に接触する状態とすればよい。
接触処理の具体的な方法としては、前処理液に対象食材を浸漬させる方法、あるいは、対象食材に前処理液を注入するインジェクション方法の他に、前処理液を対象食材に対して噴霧する方法等が挙げられるが、確実に対象食材の内部までアルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類を浸透させることができる観点から、前者の方法を採用することが好ましい。

対象食材を前処理液に接触させる温度は、例えば１～３０℃、好ましくは下限温度が冷蔵庫等で制御しやすい温度であり上限温度を黄色ブドウ球菌が毒素を産生しない温度である４～１０℃とされる。
対象食材を前処理液に接触させる時間は、例えば１０分間～２４時間、好ましくは１～１６時間とすることが好ましい。
また、接触処理は常圧で行ってもよいし、加圧条件下、減圧条件下で行ってもよい。
対象食材の少なくとも一部を上述した温度・時間・圧力条件で前処理液に接触させることにより、確実に対象食材の内部までアルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類を浸透させることができる。
なお、接触処理に係る温度や時間は、アルカリ金属炭酸水素塩や増粘多糖類の各濃度、対象食材の厚さ等に依存するため、上記の条件に限定されるものではない。

〔脱水工程〕
脱水工程においては、接触工程を経て得られた液処理食材に対して脱水処理を行い、脱水食材を得る。
脱水工程を経た後の脱水食材の水分含有量は、脱水食材（固形分）の質量として表され、対象食材の種類などによっても異なるが、脱水食材の質量が、生の対象食材１００質量％に対して７２～９６質量％であることが好ましく、より好ましくは７８～８７質量％である。
脱水食材の質量が生の対象食材の７２～９６質量％の範囲内にあることにより、対象食材のジューシー感や軟らかさをレトルト殺菌処理などの加熱を伴う処理後も維持することができる。一方、脱水食材の質量が生の対象食材の７２質量％未満である場合には、対象食材のジューシー感や軟らかさを十分に得ることができず、また、脱水食材の質量が生の対象食材の９６質量％を超える場合には、その後にレトルト殺菌処理などの加熱を伴う処理を行ったときにドリップが発生してしまい、最終製品において容器内に固形分から分離された水分量が過多の水煮のような状態となり、ドライパックとして製造することができない。
脱水食材の水分含有量は、選択する脱水処理方法によっても異なるが、時間や温度等の脱水処理条件を調整することにより、制御することができる。

脱水工程には、液処理食材を加熱する加熱処理を含むことができ、また、脱水処理が加熱処理を兼ねることができる。すなわち、脱水処理は、加熱を伴わない処理であってもよく、加熱を伴う処理であってもよい。具体的な脱水処理としては、焼成、熱風乾燥、温風乾燥、自然乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥、過熱水蒸気乾燥、ボイル、蒸煮、フライ、マイクロ波加熱、ジュール加熱等の公知の方法を採用することができるが、焼成、熱風乾燥、過熱水蒸気乾燥を採用することが好ましい。
脱水工程においては、上記の脱水処理を組み合わせて複数回行ってもよい。例えば、ボイルおよび熱風乾燥の組み合わせなどが挙げられる。

脱水処理は、採用する方法にもよるが、前処理液を除去してから液処理食材を脱水処理してもよいし、液処理食材の少なくとも一部が前処理液に接触した状態で前処理液ごと脱水処理してもよい。前処理液を除去する場合は、液処理食材の表面に存在する前処理液を拭き取る、あるいは、流水や貯留水等で洗浄する等の方法によって除去すればよい。液処理食材の少なくとも一部が前処理液に接触した状態で前処理液ごと脱水処理を行う場合においては、液処理食材の周囲にゲル状となった前処理液がまとわりついた状態で脱水処理に供することもでき、また、液状の前処理液と液処理食材とを容器内に収容した状態で脱水処理に供することもできる。
また、ボイルする場合は、対象食材を直接ボイルしてもよいし、湯煎してもよい。

脱水処理の温度や時間、圧力条件は、採用する方法によっても異なるが、脱水工程を経た後の脱水食材の水分含有量が上記の範囲内になる条件を採用すればよい。
また、脱水処理は、特に加熱を伴う処理によって対象食材の殺菌処理を兼ねることも可能であり、対象食材の保存条件に応じて任意の殺菌条件を採用すればよい。

以上の接触工程および脱水工程を経た脱水食材は、それ自体が高い含水性や弾力性、軟らかさが得られる食品となり得る。また、この脱水食材を容器に充填して密封した後、加圧加熱処理等の殺菌処理を行うことにより、いわゆるレトルト食品やチルド食品等を得ることができ、特に容器内の固形分から分離された水分を含まない、いわゆるドライパックを好適に製造することができる。

〔密封工程〕
密封工程においては、脱水工程を経て得られた脱水食材を容器に充填した後、この容器を密封して密封容器を得る。脱水工程後の放置時間は特に設ける必要はなく、脱水食材は直ちに密封工程に供されればよい。

容器としては、例えば常温流通やチルド流通ができる密封性および実用強度がある袋状や硬質容器状などの容器が挙げられるが、これらに限定されるものではない。硬質容器状の容器としては、樹脂性のカップ容器やトレー容器の開口に例えばプラスチックフィルムをヒートシールによって密封可能に構成されたものや、金属缶の開口を金属等の剛性のある蓋で巻締められて構成される缶詰容器、ビン詰容器等が挙げられる。また、袋状の容器としては、樹脂性の袋の開口をヒートシールによって密封可能に構成されたパウチが挙げられる。また、高温で加熱殺菌するための耐熱性、酸素ガスや光を遮断するバリア性、容易に開封を可能とする易開封性など、機能性を付与した容器としてもよい。

このような容器は、例えばカップ、トレー、パウチなどの樹脂性容器の場合は、食品側の最内層にはポリプロピレンなどの熱可塑性樹脂層、外側にはポリエステル系樹脂（ポリエチレンテレフタレート，ポリブチレンテレフタレートなど）等といった樹脂層や、ポリエステル系樹脂やポリアミド系樹脂などに、ケミカルベーパーデポジション（ＣＶＤ）や真空蒸着法などの公知の方法により、シリコンオキサイド等の無機物、アルミナ等のセラミック、カーボン等を蒸着することにより形成される蒸着層、あるいは公知のバリア性樹脂コーティング剤から成るコーティング層とした酸素バリア材や、公知の易引裂き性樹脂層を、接着剤を介して若しくは共押出により適宜積層加工して作製される。また、金属缶の場合は、アルミや鋼板にスズをメッキしたブリキ等の薄板を加工して作製される。容器の容積は特に限定されない。

脱水食材を容器に充填する際には、他の食材や調味料等を同時に添加してもよい。また、この際に必要に応じて容器に気体を充填してもよい。充填する気体は、空気でも、窒素ガスおよび炭酸ガスなどの不活性ガスでもよい。このような気体を気体供給装置から容器に充填し、その後、容器を密封する。あるいは、気体を充填せず、バキュームシール機やバキュームシーマーを用いて密封してもよい。

〔殺菌工程〕
殺菌工程においては、密封工程後に脱水食材が充填された密封容器を例えば加熱により殺菌処理する。殺菌工程で行う殺菌処理は、常温流通を可能とするレトルト殺菌処理や、チルド流通を可能とする１２０℃、４分未満の加熱処理等が挙げられるが、これらに限定されず、公知の種々の殺菌処理を採用することができる。レトルト殺菌処理とは、加圧加熱処理をいい、例えば耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら１１０℃～１３０℃程度の蒸気又は熱水で数十分間程度加熱し、少なくとも１２０℃４分間相当以上であるＦ_０ 値＝３．１分以上となるように処理することをいう。レトルト殺菌処理はバッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置等の公知のレトルト殺菌装置を用いることができる。また、チルド流通可能な加熱殺菌は、例えば、一般的に多く用いられる９０℃１０分間相当以上の加熱処理することをいうが、バッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置を用いて同条件の殺菌を行ってもよい。

以上、本発明の実施形態に係る食品の製造方法および食品について説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えることができる。

以下、本発明の実施例について説明する。

＜実施例１＞
生の鶏もも肉（対象食材）１０００ｇ（重量Ａ）を２０ｍｍ角の大きさにカットし、３．０質量％の炭酸水素ナトリウム（重曹）および３．０質量％のカラギーナンを含有する水溶液である前処理液５００ｇに全体を浸漬し、この状態において５℃で１６時間保持した（接触工程）。接触工程後の固形物（対象食材）の重量Ｂを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して１２０％であった。固形物（対象食材）を前処理液に戻した状態で前処理液ごと９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、固形物（対象食材）の重量Ｃを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して１０２％であった。その後、熱風式オーブンにて２２０℃で５分間、焼成した（脱水工程）。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して８７％であった。脱水工程後の固形物（対象食材）に柚子胡椒１．０質量％および塩胡椒１．０質量％をまぶして調味し、スタンディングパウチ（透明、層構成：外側から厚み１２μｍのアルミナの蒸着させた蒸着ポリエチレンテレフタレート／厚み１５μｍのナイロン／厚み７０μｍの無延伸ポリプロピレン、１３０×１５０ｍｍ（下部折り込み高さ３６ｍｍ）、東洋製罐株式会社製）に充填（内容総量１００ｇ）し、窒素置換を行いながらヒートシールによって密封した（密封工程）。密封後、蒸気加圧殺菌シャワー冷却（殺菌温度１２１℃、殺菌時間１７分間、Ｆ_０ 値＝１０分、殺菌圧力０．１５０ＭＰａ、加圧冷却３分間、圧降時間１０分間）を行った（殺菌工程）。これをサンプル〔１〕とする。

＜参考例１＞
実施例１において、熱風式オーブンでの焼成を行わなかったこと以外は同様にして、サンプル〔２〕を得た。ボイル後の固形物（対象食材）の重量Ｃは接触工程前の対象食材の重量に対して１０２％であった。

＜参考例２＞
実施例１において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で２分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔３〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して９９％であった。

＜参考例３＞
実施例１において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で１０分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔４〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して７１％であった。

＜比較例１＞
生の鶏もも肉（対象食材）１０００ｇ（重量Ａ）を２０ｍｍ角の大きさにカットし、９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、固形物（対象食材）の重量Ｃを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して８４％であった。その後、熱風式オーブンにて２２０℃で５分間、焼成した（脱水工程）。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して７１％であった。その後工程は、実施例１と同様にして行い、サンプル〔５〕を得た。

＜実施例２＞
実施例１において、対象食材として鶏もも肉の代わりに生の豚もも肉を用い、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で７分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔６〕を得た。接触工程後の固形物（対象食材）の重量Ｂは接触工程前の対象食材の重量に対して１２３％、ボイル後の固形物（対象食材）の重量Ｃは接触工程前の対象食材の重量に対して１０３％、焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して７８％であった。

＜参考例４＞
実施例２において、熱風式オーブンでの焼成を行わなかったこと以外は同様にして、サンプル〔７〕を得た。ボイル後の固形物（対象食材）の重量Ｃは接触工程前の対象食材の重量に対して１０３％であった。

＜参考例５＞
実施例２において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で２分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔８〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して９８％であった。

＜参考例６＞
実施例２において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で１２分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔９〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して５９％であった。

＜比較例２＞
生の豚もも肉（対象食材）１０００ｇ（重量Ａ）を２０ｍｍ角の大きさにカットし、９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、固形物（対象食材）の重量Ｃを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して９３％であった。その後、熱風式オーブンにて２２０℃で７分間、焼成した（脱水工程）。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して７０％であった。その後工程は、実施例２と同様にして行い、サンプル〔１０〕を得た。

＜実施例３＞
実施例１において、対象食材として鶏もも肉の代わりに生の牛もも肉を用い、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で７分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔１１〕を得た。接触工程後の固形物（対象食材）の重量Ｂは接触工程前の対象食材の重量に対して１２４％、ボイル後の固形物（対象食材）の重量Ｃは接触工程前の対象食材の重量に対して１０５％、焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して７９％であった。

＜参考例７＞
実施例３において、熱風式オーブンでの焼成を行わなかったこと以外は同様にして、サンプル〔１２〕を得た。ボイル後の固形物（対象食材）の重量Ｃは、接触工程前の対象食材の重量に対して１０５％であった。

＜参考例８＞
実施例３において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で２分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔１３〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して１００％であった。

＜参考例９＞
実施例３において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で１２分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔１４〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して５９％であった。

＜比較例３＞
生の牛もも肉（対象食材）１０００ｇ（重量Ａ）を２０ｍｍ角の大きさにカットし、９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、固形物（対象食材）の重量Ｃを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して９２％であった。その後、熱風式オーブンにて２２０℃で７分間、焼成した（脱水工程）。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して６５％であった。その後工程は、実施例３と同様にして行い、サンプル〔１５〕を得た。

＜実施例４＞
実施例１において、対象食材として鶏もも肉の代わりに生の魚肉（ブリの背身）を用い、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で７分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔１６〕を得た。接触工程後の固形物（対象食材）の重量Ｂは、接触工程前の対象食材の重量に対して１１９％、ボイル後の固形物（対象食材）の重量Ｃは、接触工程前の対象食材の重量に対して１０２％、焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｃを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して８２％であった。

＜参考例１０＞
実施例４において、熱風式オーブンでの焼成を行わなかったこと以外は同様にして、サンプル〔１７〕を得た。ボイル後の固形物（対象食材）の重量Ｃは接触工程前の対象食材の重量に対して１０２％であった。

＜参考例１１＞
実施例４において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で２分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔１８〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して９７％であった。

＜参考例１２＞
実施例４において、熱風式オーブンでの焼成を２２０℃で２０分間に変更したこと以外は同様にして、サンプル〔１９〕を得た。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄは接触工程前の対象食材の重量に対して６１％であった。

＜比較例４＞
生の魚肉（ブリの背身）１０００ｇ（重量Ａ）を２０ｍｍ角の大きさにカットし、９０℃の熱水中で１分間ボイルした後、固形物（対象食材）の重量Ｃを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して９８％であった。その後、熱風式オーブンにて２２０℃で７分間、焼成した（脱水工程）。焼成後の固形物（対象食材）の重量Ｄを測定したところ、接触工程前の対象食材の重量に対して８３％であった。その後工程は、実施例３と同様にして行い、サンプル〔２０〕を得た。

（ドリップ）
各サンプルについて、常温まで冷ました後、内容物における固形分から分離された水分量（ドリップ量）を目視で確認して評価した。具体的には、容器を開封して２分間傾斜させて放置し、流出した液をドリップとした。流出した液が無ければドリップ無し（Ａ）、流出した液があり、ドライパックとしては不十分なレベルである場合をドリップ多少あり（Ｂ）、流出した液が多量にあり、水煮のような外観である場合をドリップあり（Ｃ）として評価した。前記評価の際、肉にまとわりついた煮こごりは傾けても流出しないので固形分となる。結果を表１に示す。また、サンプル〔１〕（Ａ評価：肉のまわりに煮こごり付着、ドリップなし），〔２〕（Ｃ評価），〔４〕（Ａ評価：煮こごりもドリップもなし）について開封後の内容物の写真をそれぞれ図１～図３に示す。

（軟らかさ）
各サンプルについて、固形分（対象食材）をパネル１０名に試食の上、基準品と比較して軟らかいか軟らかくないかを判断してもらった。基準品と比較して軟らかいと判断したパネルが８名以上である場合に軟らかい（Ａ）として評価し、７名以下である場合は軟らかくない（Ｂ）として評価した。なお、基準品は、比較例１～４において、それぞれ熱風式オーブンによる焼成を行わなかった以外は同様にして得られたサンプルである。

表１から明らかなように、実施例１～４に係るサンプルについては、ドリップが全く目立たず、かつ、食感が軟らかいドライパック食品（ドライパック焼き鳥、ドライパック焼き豚、ドライパック焼き肉、ドライパック焼き魚）が得られた。実施例１に係るサンプル〔１〕においては、図１に示すように、焼き鳥およびこれにまとわりついた煮こごりのみが観察され、水分や油分の流出は見られなかった。
一方、参考例１，２，４，５，７，８，１０，１１に係る、脱水工程後の対象食材の重量が大きすぎるサンプルについては、食材の軟らかさは得られるが量の多少はあるがドリップが発生することが確認された。参考例１に係るサンプル〔２〕においては、図２に示すように、多量の水分や油分の流出が観察された。
また、参考例３，６，９，１２に係る、脱水工程後の対象食材の重量が小さすぎるサンプルについては、ドリップの発生はないが食材の軟らかさが得られず、硬く締まった食感となることが確認された。参考例３に係るサンプル〔３〕においては、図３に示すように、水分や油分の流出は全く観察されず、煮こごりもほとんど観察されなかった。
比較例１～４に係る、前処理液に浸漬する接触工程を行わなかったサンプルについても、ドリップの発生はないが食材の軟らかさが得られず、硬く締まった食感となることが確認された。
以上の結果から、本発明の食品の製造方法においては、脱水工程後の対象食材の重量が大きすぎるすなわち脱水が足りない場合にはドリップが発生し、小さすぎるすなわち過剰に脱水される場合には前処理液に浸漬させる処理を行った場合であっても軟らかさが得られないことが確認された。

本発明の食品の製造方法は、缶、ビン、カップ、トレー、パウチなどの様々な容器に収容されたレトルト食品やチルド食品の下処理方法に応用できる。

Claims (16)

1. 対象食材の少なくとも一部を、アルカリ金属炭酸水素塩および／または増粘多糖類を含有する前処理液に接触させて液処理食材を得る接触工程と、
   前記液処理食材を脱水処理して脱水食材を得る脱水工程と、を有することを特徴とする食品の製造方法。
2. 前記脱水食材の質量が、前記対象食材に対して７２～９６質量％であることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
3. 前記液処理食材の質量が、前記対象食材に対して１１０～１３０質量％であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品の製造方法。
4. 前記脱水処理が、焼成、熱風乾燥または過熱水蒸気乾燥で行われることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の食品の製造方法。
5. 前記脱水工程が、液処理食材を加熱する加熱処理を含むことを特徴とする請求項１乃至請求項４に記載の食品の製造方法。
6. 前記加熱処理が、前記脱水処理を兼ねることを特徴とする請求項５に記載の食品の製造方法。
7. 前記前処理液が、アルカリ金属炭酸水素塩および増粘多糖類を含有するものであることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれかに記載の食品の製造方法。
8. 前記アルカリ金属炭酸水素塩として炭酸水素ナトリウムまたは炭酸水素カリウムを用いることを特徴とする請求項１乃至請求項７のいずれかに記載の食品の製造方法。
9. 前記増粘多糖類としてカラギーナンを用いることを特徴とする請求項１乃至請求項８のいずれかに記載の食品の製造方法。
10. 前記前処理液における前記アルカリ金属炭酸水素塩の濃度が、０．１～５．０質量％であることを特徴とする請求項１乃至請求項９のいずれかに記載の食品の製造方法。
11. 前記前処理液における前記増粘多糖類の濃度が、０．１～５．０質量％であることを特徴とする請求項１乃至請求項１０のいずれかに記載の食品の製造方法。
12. 前記脱水食材を充填した容器を密封して密封容器を得る密封工程と、前記密封容器を加熱して殺菌処理する殺菌工程とをさらに有することを特徴とする請求項１乃至請求項１１のいずれかに記載の食品の製造方法。
13. 前記殺菌工程が、常温流通またはチルド流通が可能となるよう殺菌処理することを特徴とする請求項１２に記載の食品の製造方法。
14. 前記対象食材が肉類または魚介類であることを特徴とする請求項１乃至請求項１３のいずれかに記載の食品の製造方法。
15. 請求項１３に記載の食品の製造方法を用いて製造された食品であって、
    前記食品の容器が、缶、ビン、カップ、トレーまたはパウチであることを特徴とする食品。
16. 前記食品が、固形分から分離された水分を含まないことを特徴とする請求項１５に記載の食品。

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