CN107019170A - 一种方便即食白煮蛋及其制备方法 - Google Patents

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迟玉杰
赵英
蒋雨晴
段云霞
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Abstract

本发明公开了一种方便即食白煮蛋及其制备方法，属于食品加工技术领域中蛋制品加工，其加工步骤包括：选蛋、清洗、煮制、冷却、去皮、超声波辅助复配保鲜剂浸泡、包装、杀菌、成品。复配保鲜剂采用乳酸钠作为水分保持剂、双乙酸钠作为保鲜剂、柠檬酸作为护色剂；相比其他保鲜剂(抗坏血酸，茶多酚)，能有效抑制白煮蛋色变，降低失水率。本发明采用超声波辅助复配保鲜剂浸泡工艺，大量缩短了浸泡时间，提高了生产效率，同时具有一定的杀菌作用。本方法制成的白煮蛋不仅保持鸡蛋原有的风味和营养，可提高白煮蛋保质期至少两个月。本发明工艺简单、成本低，适用于工业化生产熟蛋制品。

Description

一种方便即食白煮蛋及其制备方法
技术领域
本发明公开了一种方便即食白煮蛋及其制备方法，属于食品加工及保鲜技术领域，特别是涉及一种蛋类制品加工及保鲜方法。
背景技术
白煮蛋是人们普遍喜爱的早餐食品，相比卤蛋和腌制蛋，白煮蛋能够最大程度保留鲜蛋的营养成分，且易于消化吸收。但是普通白煮蛋是一种容易腐败变质的食品，在很多快餐行业、学校、家庭中短时间内放置的白煮蛋，均会出现硬度增大、色变等品质问题，不利于长时间贮藏、携带和运输。因此，目前仅限于即食既煮，降低了白煮蛋的经济价值，不适合工业化大规模生产。
目前，丹麦的SANOVO公司开发生产了系列煮蛋、去壳、分装等设备，实现了白煮蛋的工业化生产，工业化生产的白煮蛋在方便食品、航空食品、快餐行业等食品领域具有广阔的市场空间。在我国随着人们生活节奏的加快和生活品质的提高，方便快捷，营养全面的食品越来越受到人们的喜爱，白煮蛋便是其中一种。但目前国内有关工业化生产的去壳白煮蛋产品较少，开发一种方便即食、保质期长白煮蛋产品可以开拓广阔市场空间，提高其经济价值。
在食品的贮存中，复配保鲜剂的使用会减缓食品腐败、维持食品品质。双乙酸钠、乳酸钠、柠檬酸等保鲜剂广泛应用在食品加工中。同时超声波辅助复配保鲜剂浸泡法，一方面缩短了加工时间，提高了生产效率，同时具有一定的杀菌功能。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种方便即食白煮蛋及其制备方法按以下步骤进行：
(1)将新鲜鸡蛋进行清洗、光照、分选，在95-100℃水中煮制8-10min；
(2)将步骤(1)中煮熟的鸡蛋迅速在无菌冷水中冷却5min；
(3)将步骤(2)中冷却后的鸡蛋用自动剥壳机剥去外壳；
(4)将步骤(3)中去壳后的鸡蛋放入装有复配保鲜剂溶液的超声波振荡器中处理；
(5)将步骤(4)中处理后的鸡蛋用真空包装机封口，采用食品级PE/PA真空袋进行真空封口，真空度为0.1MPa；
(6)将真空包装白煮蛋121℃高温灭菌5min，冷却至室温，成品。
优选在步骤(3)中复配保鲜剂溶液配置方法为，以水体积为基准，乳酸钠1.50-3.00g/L，双乙酸钠1.00-2.00g/L，柠檬酸0.10-0.30g/L。保鲜溶液与白煮蛋比例为2:1(L/kg)。复配保鲜剂溶液可循环使用，从第二批次处理白煮蛋开始，每次补加三种保鲜剂添加量的四分之一质量。
步骤(3)中超声条件为：频率40kHz，输出功率150W，温度为22±1℃，时间为5-10min。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
(1)本发明公开的制备及保鲜方法，将鸡蛋煮后去皮，采用超声波辅助复配保鲜剂浸泡，真空包装，并进行杀菌，能够最大程度的保持了熟鸡蛋的原汁原味。
(2)本发明涉及的技术为超声波辅助复配保鲜剂浸泡工艺的应用，一定程度上缩短了生产浸泡时间，提高了生产效率。复配保鲜剂采用乳酸钠作为水分保持剂、双乙酸钠作为保鲜剂、柠檬酸作为护色剂，使白煮蛋能够长时间贮藏，防止其色变，降低失水率，并维持其良好风味，颜色和质地，同时保持鸡蛋原有的营养价值。复配保鲜剂可重复使用，每次补加原添加量的四分之一，大大降低了成本。
(3)用本发明方法保鲜白煮蛋，至少提高白煮蛋的保质期2个月，而煮蛋无任何处理的保质期仅仅只有两天。
(4)本发明方法操作简单，效果显著，成本低，适于实用，为居家、旅游提供了一种美味休闲的方便快捷食品，也为研发新型蛋制品开辟了一条新路，市场潜力巨大。按本方法保存白煮蛋，可事先在真空包装袋上印制图案及其产品的相关信息，冷却后即可出售。
具体实施方式
本发明中，冷却方法可以是水冷，也可以是自然冷却。
实施例1：
将新鲜鸡蛋进行清洗、光照、分选、煮制；将煮熟的鸡蛋在冷水中冷却；用自动剥壳机剥去外壳；将去壳后的鸡蛋放在装有复配保鲜剂的超声波振荡器中浸泡5-8min，保鲜溶液与白煮蛋比例为2:1(L/kg)；超声条件为：频率40kHz，输出功率150W，温度为22±1℃；复配保鲜剂选取水做溶剂，混合组成的复配保鲜剂的质量浓度，选取乳酸钠2.50g/L，双乙酸钠1.50g/L，柠檬酸0.30g/L，将浸泡后的鸡蛋用真空包装机封口，采用食品级PE/PA真空袋进行真空封口，真空度为0.1MPa；将真空包装的白煮蛋进行杀菌(121℃，5min)。冷却贮藏。
实施例2：
与实施例1相同，其区别在于：以复配保鲜剂质量为基准，选取乳酸钠2.00g/L，双乙酸钠2.00g/L，柠檬酸0.15g/L。
实施例3：
与实施例1相同，其区别在于：以复配保鲜剂质量为基准，选取乳酸钠1.50g/L，双乙酸钠2.50g/L，柠檬酸0.20g/L。
保鲜效果的实验数据
表1包装白煮蛋贮藏过程中微生物的变化
表1可见，对照组为新鲜白煮蛋，试验组为此方法实施例1。此方法可有效控制白煮蛋微生物的增长。贮藏前30d，无活菌被检出，当贮藏到40d以后，菌落总数逐渐增加。贮藏到60d，菌落总数达到78cfu/g。可借鉴皮蛋和卤蛋的卫生标准，贮藏60d的菌落总数未超过皮蛋卫生标准(500cfu/g)。在整个贮藏过程中，大肠杆菌前40d未检测出，后期检测其值小于30个/100g，符合卫生标准。该方法具有良好的保鲜效果。

Claims (3)

1.一种方便即食白煮蛋及其制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
(1)将新鲜鸡蛋进行清洗、分选，在95-100℃水中煮制8-10min；
(2)将步骤(1)中煮熟的鸡蛋迅速在无菌冷水中冷却5min；
(3)将步骤(2)中冷却后的鸡蛋用自动剥壳机剥去外壳；
(4)将步骤(3)中去壳后的鸡蛋放入装有复配保鲜剂溶液的超声波振荡器中处理；
(5)将步骤(4)中处理后的鸡蛋用真空包装机封口，采用食品级PE/PA真空袋进行真空封口，真空度为0.1MPa；
(6)将步骤(5)中真空包装白煮蛋121℃高温灭菌5min，冷却至室温，成品。
2.按照权利要求1所述，一种方便即食、保质期长去壳白煮蛋的制备方法，其特征在于，在所述步骤(3)中结合复配保鲜剂及超声波处理，以水体积为基准，乳酸钠1.50-3.00g/L，双乙酸钠1.00-2.00g/L，柠檬酸0.10-0.30g/L。保鲜溶液与白煮蛋比例为2:1(L/kg)；复配保鲜剂溶液可循环使用，从第二批次处理白煮蛋开始，每次补加三种保鲜剂添加量的四分之一质量。超声处理具体条件为：频率40kHz，输出功率150W，温度为22±1℃，时间为5-10min。
3.按照权利要求1或2所述，一种方便即食，保质期长去壳白煮蛋的制备方法，其特征在于，采用步骤(5)真空包装技术，开发一种保持新鲜白煮蛋原有的营养、风味、色泽，且便于携带，食用方便，保质期长，适于工业化生产的蛋制品。
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