KR101700637B1 - 해삼죽 통조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해삼 죽 통조림의 제조방법에 관한 것으로서, 먼저 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀 및 조를 믹서기로 갈아 육수와 함께 끓여, 불린 세절해삼과 혼합야채를 살균한 관에 살쟁임하여 밀봉하고, 살균하여 냉각한 후에 방냉 건조 하여 죽의 식감을 향상되고, 불린 해삼의 형태가 유지되고, 육질을 부드럽고 쫄깃쫄깃하게 유지하는 것을 특징으로 하는 해삼 죽 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

Description

해삼죽 통조림의 제조방법{A method for processing sea cucumber porridge can}

본 발명은 해삼 죽 통조림의 제조방법에 관한 것으로서, 먼저 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀 및 조를 믹서기로 살짝 갈아 육수와 함께 끓여, 불린 세절해삼과 혼합야채를 살균한 관에 살쟁임 하여 밀봉하고, 살균하여 냉각한 후에 방냉 건조 하여 죽의 식감을 향상시키고, 불린 해삼의 형태가 유지되면서 육질을 부드럽고 쫄깃쫄깃하게 유지하는 것을 특징으로 하는 해삼 죽 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

극피동물 해삼강에 속하는 해삼류의 총칭이다. 약효가 인삼과 같다고 하여 이름 지어졌다. 《물보》와 《오잡조(五雜組)》에는 해남자(海南子), 《문선(文選)》에는 토육(土肉), 《식경(食經)》에는 해서, 《영파부지》에는 사손, 《재물보》와 《자산어보》에는 해삼, 《물명고》에는 토육, 해삼, 해남자, 흑충(黑蟲)이라 기록되어 있다. 일본에서는 야행성으로서 쥐와 닮았다 하여 바다 쥐란 뜻의 나마코라 불린다. 몸은 앞뒤로 긴 원통 모양이고, 등에 혹 모양의 돌기가 여러 개 나있다. 몸의 앞쪽 끝에는 입이 열려 있고 그 둘레에 촉수가 여럿 달려있으며, 뒤쪽 끝에는 항문이 있다. 또 대부분의 종은 아랫면에 가는 관으로 된 관족이 많이 나 있어, 이것으로 바다 밑을 기어다닌다. 관족이 없는 종은 바다 속을 떠다니거나 모래진흙에 묻혀 산다. 피부 속에는 석회질로 된 작은 골편(骨片)이 드문드문 들어 있다. 대부분 암수의 구별이 있으나, 겉모습으로는 구별하기 힘들다. 수온 17℃ 이하에서 식욕이 왕성하고 운동이 활발하며, 17℃ 이상이 되면 먹는 것을 중지하고, 25℃ 이상이 되면 여름잠을 잔다. 먹이를 먹을 때에는 촉수로 바다 밑에 깔린 모래 진흙을 입에 넣어 모래 진흙 속에 들어 있는 작은 생물을 잡아먹고 모래와 배설물은 밖으로 내보낸다. 외부에서 자극을 받으면 장(腸)을 끊어서 항문 밖으로 내보내는데, 재생력이 강해서 다시 생긴다.

해삼은 오늘날에도 중요한 수산자원이며 양식도 하고 있다. 1988년도의 해삼생산량은 2,758M/T이었고 금액으로는 58억5648만원이었다. 우리나라 사람은 날것을 즐겨 먹고, 중국 사람은 흔히 탕을 만들어 먹는다. 소화가 잘되고 칼로리가 적어 비만인 사람에게 좋은 식품으로 알려져 있다.

최근 즉석가공식품은 현대인의 생활수준이 향상되어 다양한 식품을 보다 간편하게 섭취하려는 현대인의 식습관의 변화와 맞물려 자연스럽게 등장하였는데, 웰빙과 건강식을 간편하게 섭취하여 맛과 건강을 동시에 챙기려는 현대인들의 요구가 증가되고 있어 다양한 제품이 출시되고 있다.

해삼은 피부와 혈관의 노화를 방지해주는 황산 콘드로이친이 들어 있으며, 풍부한 영양소가 많아 성장기 어린이의 영양식 또는 임산부의 조혈 작용을 돕는 것으로 알려져 있다. 식용과 약용으로 널리 쓰이는 해삼은 중국 수출상품의 대표적인 품목이며, 중국사람들은 다양한 형태의 해삼 가공품을 즐기고 있으나, 중국의 가짜 식가공품으로 인해 믿을 수 있는 한국산 제품을 선호하며, 눈으로 해삼을 확인할 수 있는 제품을 선호하는 실정이다.

이에 적합한 제품 개발을 위하여 중국사람들의 아침 대용식 및 건강식으로 먹을 수 있는 간편식으로 해삼죽을 개발하고자 하였다.

한국등록특허 제10-0568604호

따라서 본 발명의 목적은 (a) 곡류를 분쇄하는 단계; (b) 해삼을 불리는 단계; (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계; (d) 죽을 통조림 캔에 살쟁임하는 단계; (e) 살쟁임한 통조림에 잘게 다진 부재료와 불린 해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및 (f) 상기의 통조림을 밀봉, 멸균 및 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 통조림 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법으로 제조된 해삼죽 통조림을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적으로는 (a) 곡류를 분쇄하는 단계; (b) 해삼을 불리는 단계; (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계; (d) 죽을 레토르트 파우치에 충진하는 단계; (e) 죽을 충진한 레토르트 파우치에 잘게 다진 부재료와 불린 해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및 (f) 상기의 파우치를 밀봉한 다음 113~121℃에서 35~110분간 스팀 및 열수식 레토르트에서 살균한 뒤, 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 레토르트 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법으로 제조된 해삼 죽 레토르트를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 (a) 곡류를 분쇄하는 단계; (b) 해삼을 불리는 단계; (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계; (d) 죽을 통조림 캔에 살쟁임하는 단계; (e) 살쟁임한 통조림에 잘게 다진 부재료와 불린 해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및 (f) 상기의 통조림을 밀봉, 멸균 및 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 통조림 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계의 곡류는 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀, 조, 흑미, 수수, 메밀, 녹두, 팥 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 해삼은 생해삼, 자숙해삼, 건해삼 및 불린 건해삼으로 이루어진 군에서 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 육수는 물, 사골 육수, 바지락 육수, 다시마 육수, 닭 육수, 야채 육수, 새우 육수 및 멸치 육수로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e) 단계의 부재료는 표고버섯, 당근, 파프리카, 우엉, 브로콜리, 연근, 청피망, 홍피망로 이루어 진 군에서 선택된 1종 이상인 부재료일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f) 단계의 밀봉은 진공 15~25cm/Hg에서 수행하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f) 단계의 멸균은 고압멸균기로 90~120℃에서 15~40분간 수행하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f) 단계의 냉각은 찬물에 20~40분 식히는 것일 수 있다.

또한 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 해삼 죽 통조림을 제공한다.

또한 본 발명은 (a) 곡류를 분쇄하는 단계; (b) 해삼을 불리는 단계; (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계; (d) 죽을 레토르트 파우치에 충진하는 단계; (e) 죽을 충진한 레토르트 파우치에 잘게 다진 부재료와 불린 해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및 (f) 상기의 파우치를 밀봉한 다음 113~121℃에서 35~110분간 스팀 및 열수식 레토르트에서 살균한 뒤, 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 레토르트 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 해삼 죽 레토르트를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조한 해삼 죽 통조림은 불린 해삼의 형태가 유지되고, 육질을 부드럽고 쫄깃쫄깃하게 유지되어, 죽의 식감이 향상되고 관능성 및 장기간 보관이 용이한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제품개발에 사용된 해삼의 종류를 사진으로 나타낸 것이다.
도 2의 A는 불린 해삼을 통조림 캔에 살쟁임하고 본 발명의 밀봉, 멸균, 냉각 공정으로 제조한 해삼의 형태 및 상태 사진이고, B는 A의 해삼과 동일하게 불린 해삼을 사용하였고, 본 발명의 방법(죽과 살쟁임하여 밀봉, 멸균, 냉각 공정을 거침)을 이용하여 제조한 해삼 죽 통조림 내의 해삼 형태 및 상태 사진이다.
도 3은 본 발명의 해삼 죽 통조림의 제조 공정도이다.

본 발명은 해삼의 형태가 유지되고 장기간 보관이 용이한 해삼 죽 통조림을 제조하는 방법을 제공한다는 점에 그 특징이 있다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 해삼 죽 통조림 제조방법을 제공한다: (a) 곡류를 분쇄하는 단계; (b) 해삼을 불리는 단계; (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계; (d) 죽을 통조림 캔에 살쟁임하는 단계; (e) 살쟁임한 통조림에 잘게 다진 부재료와 불린 해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및 (f) 상기의 통조림을 밀봉, 멸균 및 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 통조림 제조 방법.

또한 본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 해삼 죽 레토르트 제조방법을 제공한다: (a) 곡류를 분쇄하는 단계; (b) 해삼을 불리는 단계; (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계; (d) 죽을 레토르트 파우치에 충진하는 단계; (e) 죽을 충진한 레토르트 파우치에 잘게 다진 부재료와 불린 해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및 (f) 상기의 파우치를 밀봉한 다음 113~121℃에서 35~110분간 스팀 및 열수식 레토르트에서 살균한 뒤, 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 레토르트 제조 방법.

본 발명자들은 해삼의 형태가 잘 유지되고 장기간 보관이 용이한 통조림을 제조하기 위해 연구한 결과, 건해삼을 불려 점도가 있는 죽을 함께 충진하여 밀봉 및 멸균하였을 때 해삼의 형태가 가장 잘 유지된 해삼죽 통조림 또는 레토르트 식품을 제조할 수 있다는 사실을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

이하에서 본 발명을 각 단계별로 상세하게 설명한다.

단계 (a): 곡류를 분쇄하는 단계

국내산 곡류를 사용한다. 상기 곡류는 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀, 조, 흑미, 수수, 메밀, 녹두, 팥 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 첨가되는 비율은 각각 달리하여 사용할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 국내산 쌀(멥쌀), 찹쌀, 찰보리쌀 및 조를 9 : 3.6 : 3.6 : 1.8 (g)의 비율로 분량에 맞게 혼합한 뒤, 믹서기로 1 ~ 5분 갈아 반마쇄한다. 곡류는 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀, 조를 1~5분간 분쇄한 것을 사용할 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.

단계 (b): 해삼을 불리는 단계

불림과정을 거진 건해삼은 1∼1.5cm 크기에 맞게 세절한다. 이때 건해삼의 불림과정은 건해삼을 물에 24시간 동안 침지하는 공정을 포함하여 수행하였다.

단계 (c): 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계

육수는 물, 사골 육수, 바지락 육수, 다시마 육수, 닭 육수, 야채 육수, 새우 육수 및 멸치 육수로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 분쇄한 곡류를 육수에 넣어 2 ~ 8분 끓여 죽을 제조한 다음, 식힌 뒤 점성이 올라간 죽을 제조한다. 이때 육수는 물, 사골농축액, 바지락 육수를 포함하는 것이며, 물 80~120cc에 사골농축액 0.3~0.7ml와 바지락 육수 3~10ml를 첨가하여 제조되나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 상기의 육수에 분쇄한 곡류를 넣어 2~8분 끓여 죽을 제조하고, 바람직하게는 5분을 끓여 제조하는 것이 바람직하나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.

단계 (e): 살쟁임한 통조림에 잘게 다진 부재료와 불린 해삼을 넣어 혼합하는 단계

부재료인 표고버섯, 당근을 잘게 다져 모두 혼합한 다음 상기 (b) 단계에서 불림과정을 거쳐 세절한 해삼과 혼합한 다음 식혀서 점도가 높아진 죽을 살쟁임한 통조림 캔에 넣는다. 이때 부재료는 표고버섯, 당근, 파프리카, 우엉, 브로콜리, 연근, 청피망, 홍피망로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

단계 (f): 통조림을 밀봉, 멸균 및 냉각하는 단계

상기에서 준비한 야채, 해삼 및 죽이 혼합되어 살쟁임된 통조림 캔을 밀봉한다. 이때 밀봉한 통조림은 고압멸균기에서 90 ~ 120℃로 15~40분간 살균하여 Fo값이 6.5 ∼ 12분이 되도록 하여 살균 처리한다. 살균이 완료된 통조림은 통조림 내의 중심온도가 38℃가 되도록 찬물에 20 ~ 40분 식혀 물기를 제거한 다음 상기 냉각된 통조림을 12시간 방냉 건조하여 제조한다.

또한 통조림에 충진된 살쟁임액은 레토르트 파우치에 충진될 수 있으며, 113 ∼ 121.1℃에서 35 ∼110분 스팀식 또는 열수식 레토르트에서 살균하여 Fo값이 6.5 ∼ 12분이 되도록 하여 살균 처리하고, 상기 살균 처리된 용기 내의 중심온도가 38℃가 되도록 20 ∼ 30분간 냉각한 다음 상기 냉각된 용기를 12시간 방냉 건조하여 제조될 수 있다.

한편, 우리나라 사람은 해삼을 주로 생으로 초고추장 혹은 식초장에 찍어 먹는다. 해삼의 장기보관을 위한 여러 가공 방법이 연구되어져 왔으며, 주로 건해삼의 형태로 장기 보관을 한다. 그러나 최근 간편식을 선호하는 전 세계적인 추세에 따라, 건해삼을 불리는 복잡한 과정을 거치지 않고, 즉석에서 바로 먹을 수 있는 인스턴트 식품을 선호한다. 이에 본 발명에서는 해삼죽을 만들어 즉석에서 바로 해삼을 즐길 수 있는 통조림을 제조하고자 하였다.

그러나 해삼은 온도가 90도 이상 가열시 혹은 고온 고압하에서 해삼의 콜라겐이 파괴되어 해삼의 크기가 줄어들고, 연화되어 그 형태 유지가 어렵다. 본 발명에서는 고압 멸균 과정을 거쳐도 불린 해삼의 형태를 유지하면서 부드러운 해삼의 맛을 즐길 수 있는 해삼죽을 개발하고자 하였다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.

먼저 국내산 쌀 및 찹쌀, 찰보리쌀, 조를 깨끗하여 세정하여 분량에 맞게 섞어, 분쇄기로 1내지 5분 정도 갈아준다. 간 곡류는 죽을 맛을 내기 위한 바지락 육수 등과 함께 3 ~ 10분 끓여서 식힌다. 건해삼은 물에 불리고, 가열하는 작업을 되풀이 하여 탄력이 있는 해삼으로 불려 내장을 깨끗이 씻어내어 적당한 크기로 자른다. 부재료로 표고버섯, 당근, 파프리카 등을 잘게 잘라서 준비한다. 먼저 해삼을 통조림 용기에 넣고 끓인 죽을 넣고, 마지막으로 부재료를 넣는다. 살쟁임이 끝난 통조림 용기를 진공 20cm/Hg에서 밀봉하고, 113 ∼ 121℃에서 35 ∼ 110분간 스팀 및 열수식 레토르트에서 살균하여 Fo값이 6.5 ∼ 12분이 되도록 하고, 통조림 내의 중심온도가 38℃가 되도록 20 ∼ 30분간 냉각한 후에 12시간 동안 방냉 건조하여 해삼 죽 통조림을 제조하였다.

또한, 본 발명은 맛과 영양이 풍부한 해삼를 간편하게 운반, 취급 등이 가능하게 하고, 장기간 보관이 용이하도록 한, 고부가 가치의 해삼 죽 통조림 제품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

한편, 해삼은 단백질이 풍부하고 Ca, Fe, P 등의 무기질이 많으며 소화가 잘되고 칼로리가 적어 비만인 사람에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한 수산식품 중 유일하게 Ca와 P의 비율이 이상적으로 되어 있어 치아와 골격 형성, 혈액응고 작용에 효과가 있어, 영유아 뿐만 아니라 , 성장기 어린이, 임산부 및 수유비, 노인의 보양식, 회복기 환자에게 식사대용 및 간식으로 적합하다. 이러한 해삼의 영양성분은 하기의 표에 나타낸 바와 같다(표 1 참조).

해삼의 영양성분

니아신 0.20mg	나트륨 843.00mg	단백질 2.50g	당질 0.80g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.02mg	비타민 B2 0.02mg	비타민 B6 0.07mg	비타민 C 3.00mg	비타민 E 2.60mg
식이섬유 0.00g	아연 0.21mg	엽산 12.50㎍	인 33.00mg	지질 0.10g	철분 0.30mg
칼륨 83.00mg	칼슘 124.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 3.30g
영양성분 : 100g 기준

출원인은 이하에서 통조림의 각 제조단계를 보다 상세히 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.

<살쟁임>

크기에 따라서 사용하고자 하는 통조림 용기 종류와 내용량의 규격에 맞도록 구분하여 살쟁임 한다.

하기 표 2(해삼 죽 통조림의 내용량 기준)은 완제품을 개관하였을 때의 내용량의 기준을 나타낸 것으로서 이를 감안하여 살쟁임 하여야 하며, 통조림 내용물은 통조림 용기의 용적의 90%이상으로 한다. 이는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있다.

해삼 죽 통조림의 내용량 기준

명 칭	내 용 량(g)
301-5 (수 5호)	300
301-4 (수 6호)	200
301-3 (휴대관)	150
310-1(신평3호관)	100
* 통조림용 관(참고명칭): 한국공업규격(KS)이 제시하는 통조림용 공관 명칭

<밀봉>

주액된 통조림 용기를 진공 20cm/Hg 조건으로 밀봉한다. 이때 밀봉 부위가 규격에 맞지 않을 경우에는 운반, 이동, 장기간 저장 중 파손의 우려가 있고, 이로 인한 공기주입으로 세균 등이 발생하여 통조림의 내용물이 부패하거나 캔이 팽창할 가능성이 있으므로 반드시 용기의 밀봉 관리규격에 맞도록 밀봉하여야 한다. 특히, 상기와 같이 내용물이 밀봉시 진공 기계에 흡입될 수 있으므로 주의하여야 하며, 밀봉관은 살쟁임시 내용물 및 기타 물질이 관 표면에 묻어 녹을 발생시킬 수 있으므로 관세척기로 세척하고, 세척수에 세제를 주입시 60℃이상 유지하면서 통조림 용기를 세척한다.

<살균>

캔의 밀봉과장에서 캔 내부에 침입한 세균을 박멸하기 위하여 살균처리 할 때에 고압멸균기, 스팀식 또는 열수식 레토르트 장치를 사용한다.

113 ~ 121℃의 스팀식 및 열수식를 이용하여 통조림 용기를 살균 처리하는데, 그 이유는 일반적인 세균은 100℃에서는 모두 사멸되나 PH 4.5 이상의 저산성 식품인 어류의 해양성 세균은 100℃에서는 사멸되지 않기 때문이다. 열수식 살균방법은 분사식 레토르트 장치보다 침수식 레토르트장치를 사용하는 방법이 효과적이며, 또한 이들 레토르트는 최소한 2년마다 열 분포도를 반드시 조사하여야 한다.

Fo값이 낮은 경우 살균이 완전히 이루어지지 않아 안정성이 떨어질 수 있고, 높은 수치는 안전성은 있으나 제품의 수율, 에너지 소비, 영양가 면에서는 효과가 떨어진다. 상기 Fo값은 기준온도 121.1℃에서 Z값이 10℃인 경우의 미생물을 가열하여 치사시키는데 필요한 시간을 말한다. 또한 Z값은 D값(Decimal reductiontime, 소정의 온도에서 주어진 미생물의 농도를 90% 감소시키는데 소요되는 시간)을 1/10로 감소시키는데 소요되는 온도변화의 값을 의미한다. 일반적으로 식중독균인 Clostridium botulinum의 포자는 120℃에서 4분간(이때, Fo값은 4임) 가열함으로써 완전히 사멸하지만 식품의 경우 단백질, 지방, 탄수화물 등 다성분계 혼합 물질이므로 이들 물질이 Clostridium botulinum 포자의 보호층이 되기 때문에 120℃에서 4분간 가열하여도 포자가 완전히 사멸하지 않을 때도 있다.

따라서 본 발명의 해삼 죽 통조림은 고압멸균기에서 90 ~ 120℃로 15~40분간 살균하여 Fo값이 6.5 ∼ 12분이 되도록 하여 살균 처리될 수 있고, 살균이 완료된 통조림은 통조림 내의 중심온도가 38℃가 되도록 찬물에 20 ~ 40분 식혀 물기를 제거한 다음 상기 냉각된 통조림을 12시간 방냉 건조하여 제조한다.

또한 113 ∼ 121℃에서 35 ∼ 110분간 스팀 또는 열수식 레토르트에서 살균하여 Fo값이 6.5 ∼ 12분이 되도록 하고, 통조림 내의 중심온도가 38℃가 되도록 20 ∼ 30분간 냉각한 후에 12시간 동안 방냉 건조하여 해삼 죽 통조림을 제조하였다.

<냉각>

상기 살균된 통조림 및 레토르트 파우치는 냉각한다. 이러한 냉각공정은 가열 살균처리한 통조림 및 레토르트 파우치는 고온에서 방치하는 경우 발생할 수 있는 내용물의 조직연화 및 육단백질의 분해(황화수소의 발생)로 인한 흑변을 방지하기 위한 공정이며 잔존하는 호열성세균의 번식을 막기 위한 공정이다.

극소량의 냉각수가 밀봉부를 통하여 통조림 용기내로 스며들어 갈 가능성이 있고 냉각수 중의 세균이 관내로 침입하는 기회가 있을 수 있으므로 수도물 기준에 맞는 깨끗한 용수에 잔류염소 농도가 2ppm되는 냉각수를 사용하여야하며, 이때 통조림은 중심온도가 약 38℃에서 하며, 20 ∼ 30분간 냉각하여야 한다. 상기 온도 이하로 과도하게 냉각할 경우 관 표면의 수분이 잘 증발하지 않아 용기에 녹이 스는 원인이 되므로 주의하여야 한다.

<건조>

상기 살균 냉각된 통조림의 완제품을 통제된 창고에서 12시간 방냉 건조시킨다. 방냉한 통조림은 용기에 녹관이 발생하지 않도록 통조림 제품의 용기 외부에 잔류하는 물방울을 열풍 건조시켜 제거하거나 또는 깨끗한 천으로 닦아 물기를 제거한 후 박스에 넣어 공기가 잘 통하는 창고에 보관한다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<재료예 1> 원재료 해삼의 준비

본 발명의 해삼 죽 통조림을 제조하기 위해 사용된 해삼은 통영제주수산에서 구입하였으며 형태별로 생해삼 10kg, 자숙해삼 5kg, 시판 건염장해삼 1kg을 준비하였다. 육수 2종 중 사골농축액은 사계절푸드, 바지락육수는 면사랑에서 구입을 하였으며, 곡류는 국내산으로 이마트 인터넷 쇼핑몰에서 구입을 하여 사용하였다.

<실시예 1> 해삼 죽 통조림의 제조

1-1. 본 발명의 해삼죽을 제조하기 위한 원재료 해삼의 형태 결정

본 발명의 해삼 죽 통조림을 제조하기 사용된 해삼은 시판 건염장해삼(통영제주수산에서 구입, 제품명: 홍리량)을 이용하였다. 시판 건염장해삼은 통조림을 제조하기 위해 불림 과정을 거쳤으며, 이때 불림 공정의 시간을 1일 간격으로 하여 각각 다른 해삼을 제조하였다(도 1 참조).

본 발명에 사용된 해삼의 종류

생 해삼	내장 제거 후 사용
시판 건염장 해삼	생 해삼의 내장 제거 후 건해삼 제조공정에 따라 건조된 해삼(제품명: 홍리량)
1일 불린 해삼	시판 건염장해삼을 1일간 불린 공정을 거친 해삼
2일 불린 해삼	시판 건염장해삼을 2일간 불린 공정을 거친 해삼
3일 불린 해삼	시판 건염장해삼을 3일간 불린 공정을 거친 해삼
자숙 해삼	생해삼을 1-2회 물에 삶아 냉동보관한 해삼

<실시예 2> 곡물 종류에 따른 해삼 죽 통조림의 제조 공정 및 최적 조건 도출

2-1. 쌀의 비율 및 조건을 달리하여 제조한 죽 제조 공정

본 발명의 해삼죽 통조림에 들어갈 죽을 제조하기 위해 멥쌀과 찹쌀을 119:17 (g)의 비율로 하여 죽을 제조하였다. 이때 곡류의 조건을 달리하여 제조한 다음, 통조림 캔에 살쟁임하여 죽의 상태를 확인하였다.

그 결과, 죽을 끓여 관에 살쟁임한 죽은 뻑뻑하며 완전히 쌀이 퍼져 떡처럼 되어 식감과 형태가 좋지 못하였고, 쌀을 불려 2분간 끓인 후 쌀만 살쟁임한 죽은 쌀의 씹힘성은 남아있으나, 캔을 열었을 때 물층과 죽층으로 분리되어 외관상 형태가 좋지 못하여 식욕을 저하시켜 제품화하는 것이 부적합함을 확인하였다(표 4 참조).

곡류의 비율 및 조건을 달리하여 제조한 죽의 상태(쌀:찹쌀=119:17)

멥쌀:찹쌀 (119:17) (g)
곡류 조건	죽을 끓여 관에 살쟁임	쌀을 불려 2분간 끓인 후 쌀만 살쟁임
죽 상태	뻑뻑하며 완전히 쌀이 퍼져 떡처럼 되어 식감과 형태가 좋지못함	쌀의 씹힘성은 남아있으나, 물층과 죽층으로 분리됨

또한 본 발명의 해삼죽 통조림에 들어갈 죽을 제조하기 위해 멥쌀과 찹쌀을 100:36의 비율로 죽을 제조하였고, 이때 곡류의 조건을 달리하여 제조한 다음, 통조림 캔에 살쟁임하여 죽의 상태를 확인하였다.

그 결과, 죽을 끓여 관에 살쟁임한 죽은 뻑뻑하며 완전히 쌀이 퍼져있고, 개관시 국물의 색은 좋으나 쌀과 국물층이 분리되어 구분되어 있음을 확인하였다. 쌀을 불려 2분간 끓인 후 쌀만 살쟁임한 경우, 조금 뻑뻑하지만 쌀의 씹힘성이 남아있으며, 쌀과 국물의 층이 생기는 현상은 사라진 것을 확인하였다. 쌀을 쪄서 관에 살쟁임한 경우, 쌀과 국물의 층이 구분되어 있으며, 숟가락으로 섞어주어야 죽의 형태를 보임을 확인하였다(표 5 참조).

곡류의 비율 및 조건을 달리한 죽의 상태: 멥쌀:찹쌀 (100:36)의 비율

	멥쌀:찹쌀 (100:36) (g)
곡류 조건	죽을 끓여 관에 살쟁임	쌀을 불려 2분간 끓인 후 쌀만 살쟁임	쌀을 쪄서 관에 살쟁임
죽 상태	뻑뻑하며 쌀이 퍼져있다. 개관시 국물의 색은 좋으나 역시 쌀과 층이 구분되어있음	조금 뻑뻑하지만 쌀의 씹힘성이 남아있으며, 쌀과 국물의 층이 생기는 것이 조금 사라짐	쌀과 국물의 층이 구분되어 있으며, 숟가락으로 섞어줘야 죽의 형태를 보임

상기와 같은 결과를 통해, 결과적으로 찹쌀과 멥쌀만으로 죽을 만들었을 때는 층이 분리되고, 위층은 물층이며 아래층은 떡처럼 되어 외관상 좋지 못하며, 죽의 형태를 갖추지 못해 제품으로 제공하기에 부적합함을 확인하였다.

2-2. 잡곡의 비율 및 조건을 달리하여 제조한 죽 제조 공정

상기의 멥쌀과 찹쌀만으로 제조한 죽의 단점을 보완하기 위해, 잡곡을 혼합하여 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀 및 조를 이용하여 죽을 제조하였다. 이때 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀, 조의 혼합비는 9 : 3.6 : 3.6 : 1.8 (g) 으로 하여 죽을 제조하였고, 곡류의 조건을 달리하여 제조한 다음, 통조림 캔에 살쟁임하여 죽의 상태를 확인하였다.

그 결과, 미음을 만들어 살쟁임한 죽은 걸쭉하지만 쌀알이 가라앉아 숟가락으로 저어줘야 죽의 형태를 보임을 확인하였다. 마쇄하여 살쟁임한 죽은 미음을 만들어 살쟁임한 죽과 같이 비슷한 죽의 형태를 보임을 확인하였다. 마쇄하여 2분간 끓인 후 살쟁임한 죽은 시판죽의 형태와 매우 흡사하며 쌀의 씹힘성도 좋고 쌀과 국물 층의 분리 없이 잘 섞여있음을 확인하였다(표 6 참조).

잡곡을 혼합하여 제조한 죽의 상태 확인

	멥쌀:찹쌀:찰보리쌀:조 (9 : 3.6 : 3.6 : 1.8 ) (g)
곡류 조건	미음을 만들어 쌀, 잡곡과 살쟁임	쌀, 잡곡을 마쇄하여 살쟁임	쌀, 잡곡을 마쇄하여 2분간 끓인 후 살쟁임
죽 상태	걸쭉하지만 쌀알이 가라앉아 역시 숟가락으로 저어줘야 죽의 형태를 보임	미음과 쌀알을 섞었을 때와 비슷한 죽의 형태를 보임	시판죽의 형태와 매우 흡사하며 쌀의 씹힘성도 좋고 쌀과 국물 층의 분리 없이 잘 섞여있음

상기의 결과로 퍼짐성이 느린 찰보리쌀과 조를 혼합하여 4종의 곡류가 섞여 층의 분리 현상을 해결한 것으로 확인하였고, 찰보리쌀과 조를 혼합하여 죽의 식감을 상승시킨 것으로 확인하였다. 또한, 잡곡을 첨가함으로써 영양성이 증가하여 영양보강 문제도 해결하였다.

<실시예 3> 해삼 죽 통조림의 제조 공정 최적 조건 도출

3-1. 해삼의 조건을 달리하여 제조한 해삼죽 통조림

해삼을 이용한 죽을 제조하기 위한 최적 조건을 도출하기 위해 불림 조건을 달리하여 제조한 시판 건염장해삼을 준비하고, 생쌀과 함께 통조림에 살쟁임하여 제조하였다. 이 때 통조림을 제조하기 위한 조건으로 본 발명의 방법(밀봉, 멸균, 냉각)으로 실시하였다.

해삼의 조건	시판 건염장해삼을 물로 씻어 사용	시판 건염장해삼을 30분간 불려서 사용	시판 건염장해삼을 3일간 불림
해삼 상태	해삼의 형태만 유지할 뿐 시판용 식감을 기대하기는 어려움	해삼의 형태를 유지하지 않고 퍼짐	해삼의 형태는 남아있지만 너무 물렁거려 상품으로 쓰기는 어려움

불림조건을 달리하여 제조한 해삼과 생쌀을 살쟁임하여 제조한 통조림 죽의 해삼상태를 분석한 결과, 시판 건염장해삼을 물로 씻어 사용한 경우, 해삼의 형태만 유지할 뿐 시판용 식감을 기대하기는 어려운 것으로 확인하였다. 시판 건염장해삼을 30분간 불려서 사용한 경우, 해삼의 형태를 유지하지 않고 퍼짐을 확인하였다. 시판 건염장해삼을 3일간 불려 사용한 경우, 해삼의 형태는 남아있지만 너무 물렁거려 상품으로 쓰기는 어려운 것으로 확인하였다.

상기와 같은 결과로 해삼은 90℃ 이상에서 가열시 육질이 연화되는 현상이 있고, 불림 상태를 달리하여 제조하였으나, 살쟁임 상태로 크기가 유지되었고 해삼 육질의 형태는 물러져 유지되지 못하였다. 따라서 여러 형태의 해삼을 사용하여 통조림을 제조하였으나, 멸균과정에서 고온 고압처리로 인해 형태 유지가 어려움을 확인하였다(표 7 참조).

3-2. 살쟁임액을 달리하여 제조한 해삼죽 통조림

살쟁임액의 조건이 해삼죽 통조림 내의 해삼 형태 유지에 어떠한 영향을 미치는지 확인하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조한 3일 불린 해삼과 각기 다른 점성을 가진 첨가액을 준비하였다. 이때 상기 해삼과 함께 들어가는 첨가액으로 수도수, 맑음 미음, 점도가 높은 죽을 준비하였고, 각기 다른 조건의 살쟁임액을 캔에 충진하여 통조림을 제조하였다.

첨가액의 조건을 달리하여 제조한 통조림 죽의 해삼상태를 분석한 결과, 점도가 가장 낮은 수도수를 사용한 통조림의 해삼 상태는 크기가 줄어들고 허물허물하여 형태 및 식감이 나빴으며, 점도가 높은 죽(충진액)에서 해삼의 크기와 형태가 유지됨을 확인하였고 식감 또한 가장 우수함을 확인하였다.

상기와 같은 결과로, 해삼죽 통조림 제조시 점도가 있는 죽을 해삼과 함께 살쟁임할 경우, 해삼의 크기와 형태가 유지됨을 확인함으로써 해삼죽 통조림 제조시 첨가액(살쟁임액)으로 점도가 높은 것을 사용하는 것이 최적의 조건임을 도출하였다(표 8 참조).

불린해삼(3일 불린 해삼)에 살쟁임액을 달리하여 해삼의 형태 비교 실험

첨가액의 조건	수도수	맑은 미음	점도가 높은 죽
해삼 상태	크기가 줄어들고 허물허물해짐	크기도 줄고, 허물허물해짐	해삼의 크기와 형태가 유지되었고 식감이 대체로 양호함.
점도: 수도수 < 맑은 미음 < 점도가 높은 죽

3-3. 해삼의 조건을 달리하여 제조한 해삼죽 통조림

상기 실시예 3-2에서 도출한 최적의 결과인 죽(죽의 점도를 올린 상태의 죽)을 준비하고, 불림조건이 각기 다른 해삼을 준비하였다(표 9 참조).

이때 각기 다른 조건으로 불린 해삼은 점도가 높은 죽과 함께 혼합되어 코팅되었고, 상기 혼합물은 캔에 살쟁임하였다.

높은 점도의 죽과 불림조건이 다른 해삼으로 제조한 통조림 죽의 해삼상태를 분석한 결과, 해삼을 1-2일 불린 해삼 상태에서 죽을 끓여 식힌 후 점도가 상승한 상태에서 건해삼을 1-2일 불림 해삼을 넣어, 죽으로 해삼을 잘 코팅한 다음 충진, 밀봉 멸균하였을 때 가장 해삼죽 통조림의 해삼 상태가 잘 유지됨을 확인하였다.

점성이 높은 죽에 해삼의 조건을 달리하여 제조한 해삼죽의 해삼 상태

해삼의 조건	건염장해삼을 그냥 사용	건염장해삼을 1회 불려 사용(1일 불림 해삼)	건염장해삼을 2회 불려 사용(2일 불림 해삼)	건염장해삼을 3회 불려 사용(3일 불림 해삼)
해삼 상태	건염장해삼의 크기 그대로 젤리처럼 되어있음( 크기가 건해삼의 크기라 비효율적임)	해삼의 형태가 그대로 유지되며 식감은 젤리처럼 쫄깃한 맛으로 식감이 대체로 양호함	해삼의 형태가 그대로 유지되며 식감은 젤리처럼 쫄깃한 맛으로 식감이 대체로 양호함	해삼의 형태가 퍼져있고, 많이 물렁거려 식감이 좋지 못함

<실시예 4> 본 발명의 해삼 죽 통조림의 제조 공정

상기 실시예 3-2 및 3-3의 결과로 도출된 최적 조건을 이용한 해삼죽 통조림 제조 공정에서, 먼저 죽 제조 방법으로는 물 100cc에 사골 농축액 0.5mL과 바지락 육수 6ml를 첨가하여 제조한 육수에 믹서기로 2분 갈아 반마쇄한 곡류 18 g (멥쌀 9 g + 찰보리쌀 3.6 g + 찹쌀 3.6 g + 조 1.8 g)을 넣고, 5분간 끓여준다.

상기 끓인 죽은 식힌 다음, 살균한 통조림 관에 불려 세절한 해삼 10g과 당근 2.5g, 건표고 2.5g을 넣어 살쟁임한다. 살쟁임한 통조림은 밀봉기를 이용해 진공 20 cm/Hg에서 밀봉한 다음, 상기 밀봉된 통조림을 고압멸균기에서 118℃로 30분간 살균하여 Fo값이 6.5 ∼ 12분이 되도록 하여 살균 처리한다. 살균이 완료된 통조림은 통조림 내의 중심온도가 38℃가 되도록 찬물에 20 ~ 40분 식혀 물기를 제거한 다음 상기 냉각된 통조림을 12시간 방냉 건조하여 제조한다.

<실시예 5> 본 발명의 해삼 죽 통조림 제품의 영양분석

본 발명의 해삼 죽 통조림 제조 공정으로 제조된 제품의 영양을 분석한 결과는 하기 표 9에 나타난 바와 같다.

번호	재료명	재료량 (g)	열량 (kcal)	탄수화물 (g)	당류 (g)	단백질 (g)	지방 (g)	포화지방산 (g)	트랜스지방산 (g)	콜레스테롤 (mg)	나트륨 (mg)
합계			86	16..804	0	2.9	0.77	0	0	0	335.4
1	고량미,고량미, 알곡	9.7	33.5	6.58	0	1.0	0.36	0	0	0	0.0
2	김 가공(기타), 김밥용김, 마른것	0.3	0.9	0.09	0	0.10	0.01	0	0	0	0.6
3	당근, 뿌리, 생것	3.4	1.4	0.29	0	0.1	0	0	0	0	1.0
4	보리, 찰보리, 도정곡, 생것	3.9	14.1	3.12	0	0.3	0.04	0	0	0	0.7
5	조, 메조, 도정곡, 생것	1.9	7.2	1.44	0	0.2	0.08	0	0	0	0.1
6	참깨, 검정깨, 볶은것	0.2	1.6	0.06	0	0.1	0.13	0	0	0	0.0
7	찹쌀, 백미, 생것	3.9	14.1	3.19	0	0.3	0.02	0	0	0	0.1
8	표고버섯, 마른것, 참나무재배	3	10.7	1.91	0	0.5	0.09	0	0	0	0.8
9	해삼, 마른것	1.7	5.6	0.05	0	1.3	0.02	0	0	0	48.32
10	바지락 육수	6.5									260.0
11	사골 농축액	0.6									23.7

해삼 잡곡죽의 1일 영양권장량에 대한 함량비

	열량 (kcal)	탄수화물 (g)	당류 (g)	단백질 (g)	지방 (g)	포화 지방산 (g)	트랜스지방산 (g)	콜레스테롤 (mg)	나트륨 (mg)
영양권장량 1일	2,000	328	0	60	50	15	0	300	2000.00
함유비 (%)	4.3	5.1	0.0	4.8	1.5	0.0	0.0	0.0	16.8

<실시예 6> 본 발명의 해삼 죽 통조림 제품의 관능검사

통조림 내의 해삼 죽에 대한 관능적 특성평가 패널 7명(20대에서 50대 남녀) 으로 하여금 제조된 각각 통조림 내의 해삼죽의 색깔(고유의 색택이 우량할 것), 전체적인 느낌(overall acceptance), 색, 냄새, 맛, 질감 등을 관찰하도록 하여 5단계 평점법(5점: 아주좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)으로 각 통조림 내의 해삼 죽의 관능적 특성을 평가하게 하였으며, 그 결과는 표 12에 나타내었다.

해삼 잡곡죽 통조림의 관능평가도

		해삼 죽 통조림
성별	나이	느낌	색	냄새	맛	해삼	곡류	간	묽기
남자	57	3	5	4	4	4	5	O	O
남자	47	3	3	4	4	2	3	O	O
남자	56	4	4	4	4	3	4	△	O
여자	25	4	5	4	5	2	3	O	O
여자	29	3	3	3	4	2	4	△	O
남자	28	3	3	4	5	3	5	O	O
여자	52	4	4	4	5	3	5	O	O
평균		3.4	3.9	3.9	4.4	2.7	4.1
편차		0.5	0.9	0.4	0.5	0.8	0.9

통조림 내의 해삼 죽에 대한 관능적 특성평가결과, 통조림 제조 직후의 죽의 냄새을 포함한 색깔, 맛, 질감 및 전체적인 느낌이 우수하게 나타났으며, 통조림 제조 30일 경과 후에도 상기 관능적 특성이 거의 그대로 우수하게 유지되고 있음을 확인할 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (11)

1. (a) 곡류를 분쇄하는 단계;
   (b) 건해삼을 1~2일간 불리는 단계;
   (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계;
   (d) 죽을 통조림 캔에 살쟁임하는 단계;
   (e) 살쟁임한 통조림에 잘게 다진 부재료와 1~2일 불린 건해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및
   (f) 상기의 통조림을 밀봉, 멸균 및 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 통조림 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계의 곡류는 멥쌀, 찹쌀, 찰보리쌀, 조, 흑미, 수수, 메밀, 녹두, 팥 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 해삼 죽 통조림 제조 방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 (c) 단계의 육수는 물, 사골 육수, 바지락 육수, 다시마 육수, 닭 육수, 야채 육수, 새우 육수 및 멸치 육수로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 해삼 죽 통조림 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 (e) 단계의 부재료는 표고버섯, 당근, 파프리카, 우엉, 브로콜리, 연근, 청피망, 홍피망로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 부재료를 이용한 해삼죽 통조림 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 (f) 단계의 밀봉은 진공 15~25cm/Hg에서 수행하는 것을 특징으로 하는 해삼 죽 통조림의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 (f) 단계의 멸균은 고압멸균기로 90~120℃에서 15~40분간 수행하는 것을 특징으로 하는 해삼 죽 통조림의 제조 방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 (f) 단계의 냉각은 찬물에 20~40분 식히는 것을 특징으로 하는 해삼 죽 통조림의 제조 방법.
9. 제1항, 제2항, 제4항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 해삼 죽 통조림.
10. (a) 곡류를 분쇄하는 단계;
    (b) 건해삼을 1~2일간 불리는 단계;
    (c) 분쇄한 곡류를 육수에 넣고 끓여 죽을 제조하는 단계;
    (d) 죽을 레토르트 파우치에 충진하는 단계;
    (e) 죽을 충진한 레토르트 파우치에 잘게 다진 부재료와 1~2일 불린 건해삼을 넣어 혼합하는 단계; 및
    (f) 상기의 파우치를 밀봉한 다음 113~121℃에서 35~110분간 스팀 및 열수식 레토르트에서 살균한 뒤, 냉각하는 단계;를 포함하는 해삼 죽 레토르트 제조 방법.
11. 제10항의 제조방법에 따라 제조된 해삼 죽 레토르트.

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