KR101581623B1 - 쇠고기표고버섯죽 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쇠고기표고버섯죽 제조방법에 관한 것으로서, 죽의 기본재료가 되는 죽밥을 미리 준비하고, 죽요리에 특화된 우육다짐을 사전에 준비하여 죽 제조시간을 단축시키고, 쇠고기표고버섯죽의 풍미를 향상시킨 쇠고기표고버섯죽 제조방법에 대한 것이다.
본 발명은 「(A) 죽밥 370~400중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 육수 또는 채수 500~600중량부, 참기름 7~11중량부 및 우육다짐 35~45중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (B) 상기 조리용기의 내용물을 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 육수 또는 채수, 참기름 및 우육다짐이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (C) 상기 조리용기가 끓기 시작하면 손질한 표고버섯 30~35중량부를 넣고 일정시간 저어주는 단계; 및 (D) 내용물이 일정 농도로 걸쭉해지면 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기에 부추 12~20중량부를 넣어 섞어주는 단계; 를 포함하는 쇠고기표고버섯죽 제조방법」을 제공한다.

Description

쇠고기표고버섯죽 제조방법{Beef and Mushroom Gruel Cooking Method}

본 발명은 쇠고기표고버섯죽 제조방법에 관한 것으로서, 죽의 기본재료가 되는 죽밥을 미리 준비하고, 죽요리에 특화된 우육다짐을 사전에 준비하여 죽 제조시간을 단축시키고, 쇠고기표고버섯죽의 풍미를 향상시킨 쇠고기표고버섯죽 제조방법에 대한 것이다.

표고버섯은 참나무, 졸참나무, 너도밤나무 등 활엽수에 기생하는 송이과에 속하는 식용버섯으로 표고버섯의 추출물이 유산균의 증식을 유도하여 장내 Ph를 낮추고 장내 세균이 생산하는 유해효소 생산을 억제하는 효과가 있다. 특히 표고버섯의 베타글루칸 성분의 일종이 레티난(letinan)을 비롯한 6종의 다당류가 있으며, 레티난이 만들어내는 인터페론이 항종양성 및 면역증강 작용을 하여 표고버섯은 건강식품으로 잘 알려져 있다.

특히 표고버섯은 생것보다 건표고가 약효성이 높은데, 건조시키는 과정에서 햇빛을 받아 소장에서 칼슘 흡수와 신장에서의 칼슘 재흡수를 증가시키는 비타민D₂가 늘어나기 때문이다. 건표고버섯은 사용하기 전 미지근한 물에 설탕을 조금 넣고 불려 밑동을 잘라내고 물기를 꼭 짠 후 쓰는데, 이때 표고버섯 불린 물은 버리지 말고 음식에 사용한다. 표고버섯에는 고혈압과 심혈관계 질환 예방에 효과적인 에리타데닌(eritadenine) 성분이 들어 있는데, 에리타데닌은 물에 녹는 성질이 있어 그 물을 요리에 함께 이용하는 것이 바람직하다.

이러한 표고버섯과 쇠고기는 궁합이 잘 맞는 재료에 해당한다. 소고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높으나 동물성 지방층으로 인해 노약자에게는 부담스러운 재료이기도 하다. 표고버섯은 소고기와 같은 질감을 내기 때문에 소고기와 함께 조리하였을 때 풍미가 향상된다. 또한 표고버섯이 콜레스테롤의 흡수를 지연시키는 역할을 하므로 소고기의 콜레스테롤이 흡수되는 것을 방지할 수 있으며, 반대로 표고버섯에는 비타민 D가 풍부하나 지방과 단백질이 부족하여 쇠고기가 이를 보완해 준다.

쇠고기와 표고버섯이 들어가는 쇠고기표고버섯죽은 기본적으로 타 요리보다 시간과 정성이 많이 들어가는 음식에 해당한다. 특히 최근에는 죽 전문점이 늘어가고 있는데, 다량판매가 필수적이므로 죽 전문 음식점에서의 죽을 신속하게 손님에게 제공할 필요가 있다.

일반적으로 죽요리는 불린 멥쌀을 참기름을 넣어 볶다가 쌀알이 반투명 또는 투명해지면 육수 또는 물을 부어 1시간 이상 끓이는 방식으로 제조된다. 그러나 죽 전문 음식점업에서 이렇게 조리하기 위해서는 1)죽을 대량으로 끓이거나, 2)미리 주문을 받아 한시간 뒤에 제공하는 방식으로밖에 진행될 수 없다.

즉, 시간과 정성이 많이 든다는 죽요리의 특징은 죽요리의 장점이기도 하여, 즉시 만든 요리라는, 즉 슬로우푸드(slow food)라는 형태의 신뢰성이 높아질 수도 있지만 급하게 죽요리가 필요한 고객에게 빠른시간에 조리하여야 하는 경우에는 오히려 죽요리의 취약점이 된다. 따라서 즉석요리로서의 향미는 유지하면서도 좀 더 빠르게 죽요리를 제공할 수 있는 연구의 필요성은 분명 존재한다.

이와 관련한 선행기술문헌으로는 다음과 같다.

대한민국 등록특허 제10-0733787 호 "육류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법"은 쌀을 주원료로 하되, 여기에 소정 비율의 쇠고기 또는 닭고기 등의 육류를 익힌 상태에서 첨가하여 죽을 제조하고, 제조된 죽을 진공동결건조 방식에 의하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 없는 상태로 건조시켜 장기간의 저장 및 유통이 가능하도록 보관성을 현저하게 향상시킬 수 있도록 하고, 짧은 시간내에 높은 복원성을 갖도록 한 것으로서, 본 발명은 멥쌀과 찹쌀, 쇠고기와 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 파, 당근, 양파, 인삼, 대추, 무, 마늘, 생강, 양송이버섯, 다시마, 구운소금, 후추를 선별, 세척하는 원료준비단계와; 중량비로 하여 멥쌀과 찹쌀이 7:3의 비율로 혼합된 쌀 30∼60중량%를 그 부피의 5∼10배되는 물에 10∼20시간 동안 담가 불리고, 쇠고기 또는 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류와 양송이버섯과 파, 당근, 양파, 무, 인삼, 생강, 마늘의 야채류를 5∼15mm의 크기로 절단하는 원료전처리단계와; 가열탱크에 육류 10∼40중량%, 파 3∼5중량%, 당근 3∼5중량%, 무 8∼10중량%, 양파 3∼5중량%, 마늘 1∼2중량%, 생강 0.5중량%, 인삼 1∼1.5중량%, 대추 2∼2.5중량%, 다시마 0.5∼1중량%를 물을 넣어 3∼6시간 동안 끓이고, 이물질과 지방분을 제거하기 위하여 여과한 후 냉각시켜 육수를 추출하는 육수추출단계와; 가열솥에 물에 불린 쌀과 육수를 넣고 끓이되, 끓기 시작한 후 30분∼2시간 동안 가열하여 죽이 되도록 무르익히는 자숙단계와; 자숙완료되는 시점에서 양송이버섯 3∼5중량%, 구운소금 1∼1.5중량%, 후추 0.02∼0.05중량%를 첨가하여 혼합하는 조미료첨가단계와: 죽속에 첨가된 야채류의 갈변을 방지하고, 영양소의 파괴를 줄이기 위하여 20∼30℃로 냉각하는 냉각단계와; 냉각된 죽을 일정량씩 계량하여 다수의 공간으로 구획된 건조용기에 넣어 성형하는 성형단계와; 건조용기에 넣어져 성형된 죽을 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼30시간 동안 동결시키는 급속동결단계와; 급속동결된 죽을 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분 함량이 5%이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼30시간 동안 건조시키는 건조단계와; 건조되어 블럭형태 또는 후레이크형태를 갖는 죽을 포장용기에 담는 포장단계를 포함한다.

그러나 이는 즉시 먹을 수 있도록 레토르트 식품 형태로 가공된 죽을 제조하는 방법에 대하여 촛점을 맞추고 있으며, 즉석하여 죽요리하는 경우를 대비하여 이의 시간을 단축시키기 위한 기술적 내용은 기재된 바가 없다.

또한 대한민국 특허공개공보 제10-2004-0033500호 "천연 조미료를 이용한 즉석 죽의 제조방법"는 주재료인 백미,현미,율무,조,수수,검은콩,팥 등과 부재료, 야채류재료,기타재료 등을 사용하여 죽등을 제조할 때 제조말미에 천연 조미료인 조개류를습식 분쇄한 조성물과 양파를 습식분쇄한 조성물을 첨가하여 3∼10분간 끓여 죽의 맛난 맛을 내도록 하고 장기 보존이 가능한 여러가지 용기에 죽을 각각 충전시켜 진공으로 밀봉하거나 질소를 충전하여 밀봉한 후 살균하고 장기보존이 가능하고 간편히 섭취할수 있도록 하였다.

그러나 이 역시 천연 조미료를 이용하여 제조 말미에 죽의 풍미를 향상시키고 장기보존을 위한 보관방법에 대한 내용인 반면 죽 제조시간을 단축시키기 위하여 미리 기본적인 죽밥을 제조하여 둔 뒤에 직접 쇠고기표고버섯죽을 만들 때에는 단시간에 요리가 가능하도록 하는 발명의 동기 및 구성이 포함되어 있지 않아 여전히 본 발명에서 제기한 문제점의 해소에 대한 연구가 절실하다.

[문헌 1] 대한민국 등록특허 제10-0733787 호 "육류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법", 2007.06.25. [문헌 2] 대한민국 특허공개공보 제10-2004-0033500호 "천연 조미료를 이용한 즉석 죽의 제조방법", 2004.04.28.

상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 쇠고기표고버섯죽 요리에 사용할 쌀을 미리 밥의 형태로 준비하여 필요할 때 분량만큼 사용할 수 있도록 하여 신속하되 즉석 조리한 것과 동일한 풍미를 낼 수 있도록 하는 쇠고기표고버섯죽 요리를 제조하여 제공할 수 있도록 한다.

또한 쇠고기를 일반적으로 사용하는 형태로 이용하지 않고 죽요리용으로 맞춤형으로 제조된 우육다짐을 사용하여 제조방법을 개발하고자 한다.

특히 일반인이 먹기 좋도록 식감이 살아있는 죽을 개발하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 「(A) 죽밥 370~400중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 육수 또는 채수 500~600중량부, 참기름 7~11중량부 및 우육다짐 35~45중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (B) 상기 조리용기의 내용물을 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 육수 또는 채수, 참기름 및 우육다짐이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (C) 상기 조리용기가 끓기 시작하면 손질한 표고버섯 30~35중량부를 넣고 일정시간 저어주는 단계; 및 (D) 내용물이 일정 농도로 걸쭉해지면 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기에 부추 12~20중량부를 넣어 섞어주는 단계; 를 포함하는 쇠고기표고버섯죽 제조방법」을 제공한다.

상기 육수로는 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 육수원료분말에 정제수를 추가혼합하여 제조된 것을 적용할 수 있으며,

상기 채수로는 다시마추출농축액 40~42중량부, 채소추출농축액 19.5~20.5중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부, 다시마분말 0.05~0.15중량부 및 소금 10.3~11.3중량부를 포함하여 구성된 채수농축액 200중량부 대비 정제수 3,000중량부를 혼합하여 희석시킨 것을 적용할 수 있다.

또한 상기 죽밥은, (1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~480중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여, 10~25℃에서 30~60분간 상기 혼합미를 불리는 단계; (2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; 및 (3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 김이 빠지기까지 대기하는 단계; 를 포함하여 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.

1. 미리 준비하는 죽밥을 이용하여도 즉석 조리한 것과 동일한 풍미를 낼 수 있는 제조방법이어서 신속하게 죽 요리가 가능하다.

2. 따라서 죽 전문점과 같이 단시간에 다수 주문을 받아 종류별 죽 요리를 동시에 진행하여야 하는 경우에도 죽밥을 이용하여 시간 단축할 수 있어 요리의 효율성과 함께 경제적 수익이 높아지는 효과가 있다.

3. 쇠고기표고버섯죽에 들어가는 육수량이 상대적으로 적어 육수 등의 재료보관 효율성이 높다.

4. 죽요리에 특화된 우육다짐을 포함시켜 죽의 풍미가 향상된 효과가 있다.

[도 1]은 본 발명의 쇠고기표고버섯죽 제조방법의 대략적인 순서도이다.
[도 2]는 죽밥 제조과정의 대략적인 순서도이다.
[도 3]은 채수농축액 제조과정의 대략적인 순서도이다.
[도 4]는 육수원료분말 제조과정의 대략적인 순서도이다.
[도 5]는 우육다짐 제조과정의 대략적인 순서도이다.

본 발명은 본 발명은 「(A) 죽밥 370~400중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 육수 또는 채수 500~600중량부, 참기름 7~11중량부 및 우육다짐 35~45중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (B) 상기 조리용기의 내용물을 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 육수 또는 채수, 참기름 및 우육다짐이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (C) 상기 조리용기가 끓기 시작하면 손질한 표고버섯 30~35중량부를 넣고 일정시간 저어주는 단계; 및 (D) 내용물이 일정 농도로 걸쭉해지면 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기에 부추 12~20중량부를 넣어 섞어주는 단계; 를 포함하는 쇠고기표고버섯죽 제조방법」을 제공한다.

[도 1]은 본 발명의 쇠고기표고버섯죽 제조방법의 대략적인 순서도이다. 이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 쇠고기표고버섯죽 제조방법에 관하여 각 단계별로 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하도록 한다.

1. (A)단계

본 단계는 죽밥 370~400중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 육수 또는 채수 500~600중량부, 참기름 7~11중량부 및 우육다짐 35~45중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계이다. 바람직하게는 죽밥 380중량부, 멥쌀가루 12중량부, 육수 또는 채수 500중량부(포장시에는 600중량부가 좋은데 이는 포장 후 이동중에 죽이 불어나는 것을 고려하기 때문이다.), 참기름 9중량부, 우육다짐 40중량부이다.

상기 죽밥은 (1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~460중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계; (2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; 및 (3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 김이 빠지기까지 대기하는 단계;의 방법으로 미리 만들어 놓은 것을 이용한다.

죽밥의 제조방법을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같은 과정을 거치게 된다.

(1)단계는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~460중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계이다. 가장 좋은 배합으로는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 450중량부 및 물 640중량부를 혼합하여 60분간 25℃에서 상기 혼합미를 불리는 것이다. 본 발명에서는 죽의 기본 재료인 쌀을 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미를 사용하고자 한다.

멥쌀과 찹쌀의 차이는 찰기에서 나타난다. 외관적으로는 투명도가 다른데, 메벼에서 수확되는 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되는 전분성분에서 아밀로오스 함량이 16~21%이며, 쌀의 외관도 투명하여 밥, 떡구, 증편 등을 만들어 먹는다.

반면 찰벼에서 수확되는 찹쌀은 아밀로펙틴이 약 80%를 차지하고 있거나, 아밀로오스가 전혀 함유되어 있지 않아 찰진 물성을 가지게 되면서 섭취시 소화가 더 잘되는 효과가 있다. 외관은 멥쌀에 비하 더 희고 부드럽다. 아밀로펙틴은 밥의 찰진 맛을 내게 하므로 끈기가 강하다.

아밀로오스(amylase)는 고등식물에 존재하는 것으로서, 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이며, 아밀로오스가 녹말의 20∼30%를 차지한다. 맛과 냄새가 없는 흰색 가루로, 물에는 녹으나 에탄올에는 녹지 않는다. 또 녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부탄올을 가하면 아밀로오스는 결정으로 석출되고, 아밀로펙틴은 녹은 그대로 있으므로 두 가지를 분리할 수가 있다.

아밀로오스 구조는 글루코스가 사슬 모양으로 α-l, 4-결합을 한 수백 개가 연결된 것이다. 아밀로오스 사슬은 나사선 모양으로 감겨져 있다. 아이오딘을 반응시키면 청자색을 나타내는 것은 아이오딘이 아밀로오스의 나사선 속에 들어가는 특수한 상태가 되기 때문이다. 아밀로오스를 구성하고 있는 글루코스 상호 간의 결합은 매우 안정하기 때문에, 묽은 황산이나 묽은 염산을 가한 다음 몇 시간 끓여야만 완전한 분해가 가능하다. 그러나 아밀라아제를 이용하면 아밀로오스는 상온의 중성용액에서 완전히 분해되어, 말토스와 글루코스로 된다. 포스포릴라아제도 아밀로오스를 분해한다. 아밀로오스가 식물에서 합성되는 과정은 주로 아데노신이 인산글루코스를 거치는 경로이다.

반면 아밀로펙틴(amylopectin)은 일반식 (C6H10O5)n·H2O. 아밀로오스와 함께 녹말을 구성하는 주요성분이다. 맛도 냄새도 없는 흰색 가루로, 물에는 잘 녹지 않으나 뜨거운 물에는 녹아 풀처럼 된다. 녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부탄올을 가하면 아밀로오스만이 침전하므로 아밀로펙틴을 분리시킬 수 있다. 아밀로펙틴의 수용액에 아이오딘을 가하면 붉은색을 띤 보라색으로 변한다. 이것은 아밀로펙틴의 검출에 이용된다. 아밀로펙틴은 고등식물에 존재하는데, 쌀·밀·옥수수·감자·고구마·바나나 등에는 아밀로펙틴이 70∼80%, 아밀로오스가 20∼30% 함유되어 있다. 또 찹쌀의 녹말은 모두 아밀로펙틴으로 이루어져 있고, 아밀로오스를 함유하지 않는다.

아밀로펙틴의 구조는 25∼30개의 글루코스가 α-l, 4-결합으로 연결된 사슬이 기본을 이룬다. 1개의 사슬에 다른 사슬이 나뭇가지처럼 결합하고, 분지한 사슬에는 다시 다른 사슬이 결합하고 있어, 분지가 많은 복잡한 구조를 하고 있다. 분지의 결합은 α-1, 6-결합을 이룬다. 아밀로펙틴은 아밀라아제나 포스포릴라아제에 의해 분해된다. 그러나 보통의 아밀라아제(α-, β-아밀라아제)나 포스포릴라아제는 분지결합을 분해하지 못하므로 남는 부분이 생긴다.

요오드-녹말 반응(iodo-starch reaction)은 녹말이 요오드와 반응하는 현상. 통상 녹말에는 20~25% 아밀로오스가 포함되지만 아밀로오스는 글루코오스 잔기6개로 한번 감기하는 나선모양 분자를 만들기 때문에 그 공간(약 13A)에 1분자의 요오드가 들어가 특유의 파란색(흡수극대파장 λmax 660nm)을 띤다. 평균 사슬길이가 약 25인 아밀로펙틴에서는 요오드와의 결합력이 약하여 적자색(λmax 540nm)을 나타내고, 이것보다 평균 사슬길이가 짧은 글리코겐에서는 적갈색의 복합체(λmax460~470nm)를 형성한다. 아밀로오스와 요오드의 결합량은 전압적정법 등으로 산출할 수 있다. 순 아밀로오스에서는 18.5~20.0mg/100mg, 아밀로펙틴에서는 1 이하이기 때문에 아밀로오스와 요오드반응은 녹말의 아밀로오스함량, 순도 측정을위해 사용된다. 또한 아밀로오스-요오드복합체의 흡수 극대파장은 아밀로오스사슬이 길이가 길수록 장파장 쪽으로 이동하기 때문에 사슬 길이 측정 방법으로 사용되고 있다.

이와 같은 요오드 녹말 반응에서 아밀로오스는 청녹색을 띄게 되며, 아밀로펙틴은 적자색을 띄게 된다.

상기와 같은 멥쌀과 찹쌀의 차이에 의해 죽을 위한 죽밥으로는 멥쌀과 찹쌀을 적절히 혼합하여 사용하게 되는데, 이 때 멥쌀 및 찹쌀이 2 대 1의 비율로 혼합되었을 때 죽밥의 찰기가 죽을 만들었을 때 부드럽게 섭취할 수 있는 최적 조건이 될 수 있다.

일반적으로 즉석으로 죽을 만드는 경우에는 일반쌀인 멥쌀을 그대로 이용하거나 멥쌀과 찹쌀을 1 대 1로 혼합하여 사용하게 되는데, 본 발명에서는 죽밥을 미리 준비해 두고 일정시간 경과 후에 주로 본격적인 요리에 투입되는 점을 고려하여 멥쌀과 찹쌀을 2 대 1로 혼합한 혼합미를 이용한다.

특히 상기 혼합미는 440~460중량부에 물 635~645중량부를 혼합하여 중량으로는 혼합미 대비 약 1.3~1.4배의 물을 혼합하게 된다. 이는 일반적으로 쌀 대비 물의 중량을 1대 5로 혼합시키는 일반적인 죽 요리방법보다는 다소 적은 양에 해당한다. 이는 혼합미를 불리는 시간을 고려하여 1.3~1.4배의 물을 혼합하게 되는 것이며, 추후 죽밥을 이용하여 실제 요리를 하는 경우에 포함되는 물의 양은 1.5~2배의 물을 넣게 되므로 일반 죽 요리시에 물이 쌀 대비 5배 이상 들어가는 것에 비해 적은 물의 양으로 요리가 가능하다.

상기 혼합미는 상온에서 30~60분간 불리게 되는데 60분간 불리는 것이 가장 바람직하다. 이로써 멥쌀과 찹쌀 자체가 수분을 많이 머금어서 말랑한 상태가 된다.

(2)단계는 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계이다. 상기 불린 혼합미와 물을 준비한 압력솥에 넣고 밀폐되도록 뚜껑을 닫고 가열한다. 상기 가열온도는 100~110℃를 유지함이 바람직하나, 실제 압력솥의 온도는 고압에 의해 110~130℃의 범위의 고온이 된다. 상기 압력솥이 가열되었을 때 압력은 10∼20 lb 범위에서 조절하는 것이 바람직하다.

특히 상기 압력솥이 취사버튼, 보온버튼 중 어느 하나 이상이 구비된 전기압력솥인 경우에는 상기 취사버튼을 작동시켜 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이 경우에도 상기 전기 압력솥 역시 압력 10∼20 lb 정도, 즉 4.5~9 kgf/cm² ,온도 110∼130 ℃ 가 되도록 조절한다. 즉, 전기 압력솥에서는 PV=NRT(P:압력, V:부피, N:기체몰수, R:기체상수 T:온도)인 이상기체 방정식에 의해 부피와 입자수를 동일하게 하였을 때 압력이 높아지면 온도가 상승하는 원리를 이용한다.

상기와 같이 가열된 압력솥 내부에서는 고압에 의해 상기 혼합미가 익으면서 물기가 스며들면서 점성이 높은 상태의 걸쭉한 죽밥형태가 된다.

(3)단계는 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 추를 열지 않은 상태에서 상기 압력솥의 김이 빠지기까지 대기하는 단계이다. 추가 움직이는 것은 온도가 130 ℃에 육박했을 때이며, 이 때의 압력은 20 lb 즉 9 kgf/cm² ,가 된다. 이 압력과 온도에 도달하면 30~60초 경과 후 가열을 중단하여 추를 열지 않은 상태에서 자연스럽게 김이 빠지도록 대기하게 되며, 추가 움직인 후로 30~60초 경과시간을 두어 온도 130℃ 및 압력 20 lb의 고온 고압의 상태가 유지되도록 하였을 때 밥알의 윤기가 향상되고 식감이 부드러우면서도 탄력있는 상태가 유지된다.

상기 밥알의 상태를 확인하기 위하여 온도와 압력을 달리하여 실험하였다.

실험군 및 대조군의 상태는 본 발명의 죽밥 제조방법과 동일하게 제조하되 압력솥에서 고온고압상태일 때 추가 움직이기 시작한 전후 시간을 달리하여 가열을 중단하여 김이 빠진 내용물을 윤기와 식감을 관능적으로 확인하고 수분함량을 측정기로 측정하는 것으로 진행되었다.

분류	10초	20초	30초	40초	50초	60초	70초	100초
윤기	6	6	8	9	9	9	7	6
질감	6	6	7	9	9	9	7	6
수분	78	80	93	92	92	90	85	82

윤기는 외관으로 평가 윤기가 가장 적은 것을 1로 하고, 윤기가 가장 많은 경우로 9로 하여 평가하였으며, 질감은 딱딱한 정도를 1로, 부드러운 정도를 9로 하여 평가하였으며, 수분은 측정기로는 수분함량을 퍼센테이지(%)로 산출하였다.

상기 실험표에 의하면 추가 움직이기 시작하면서 가열을 중단하기까지의 시간은 약 30~60초일 때가 윤기, 식감 및 수분함량이 높은 것으로 조사되었고, 오히려 100초가 넘어가면 고온 고압으로 인해 윤기나 질감이 살짝 떨어지는 것을 확인할 수 있다.

이 때 상기 죽밥에서 김이 빠지는 시간은 중량 및 압력솥의 규모에 따라 달라지나, 김이 충분히 다 빠질 만큼의 충분한 여유를 두는 것이 바람직하다. 상기와 같이 혼합미 440~460중량부에 물 635~645중량부를 혼합하는 경우에는 약 3인분의 죽을 만들 때의 분량이며, 이 경우 김을 충분히 다 빼기 위해서는 약 10분정도가 소요된다. 또한 30인분 분량을 혼합하여 대형 압력솥에서 끓인 경우에는 김이 충분히 빠지기 위해서는 약 20~25분 정도가 소요됨이 바람직하다.

(4)단계는 두 가지 방법으로 선택될 수 있는데 (4-1)단계는 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에 조리된 내용물을 용기에 담아 젖은 면보로 30~40분 덮어두는 단계이다. 김이 다 빠진 후의 내용물은 졸(sol) 상태의 반고형 물질과 같은 일정 형태를 이룬다. 내용물 전체를 하나의 용기에 담을 수도 있으며, 일정량으로 나누어 담아 별개로 보관할 수도 있다. 수시간 이내에 죽 요리가 진행될 때에 상기 조리된 내용물의 건조를 막기 위해 일시적으로 젖은 면보를 덮어둘 수 있다.

또한 본 발명은 (4-2)단계로 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에 조리된 내용물을 용기에 담아 밀봉포장하여 냉장 또는 냉동처리할 수 있는데, 이 때 1인분 기준 340~400중량부별로 포장함이 바람직하다. 또한 냉장처리는 2~6℃가 바람직하며, 냉동처리시에는 -20~-25℃에서 급속냉동시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 준비된 죽밥을 냉장 또는 냉동으로부터 해동하여 사용하는데, 죽밥 370~400중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 육수(또는 채수) 500~600중량부, 참기름 7~9중량부 및 우육다짐 35~45중량부를 준비하여 조리용기에 넣는다.

일반적으로 죽을 만드는 경우에는 불린 멥쌀을 참기름을 넣어 볶다가 쌀알이 반투명 또는 투명해지면 육수 또는 물을 부어 1시간 이상 끓이는 방식으로 제조되는데, 본 발명에서는 미리 만들어진 죽밥을 이용하므로 즉석 요리와 같은 풍미를 내기 위하여 가루로 빻은 멥쌀가루를 넣는다. 멥쌀가루는 육수(또는 채수) 및 죽밥을 잘 어우러지게 하는 중간 매개체 역할을 한다. 즉 육수(또는 채수)에 혼합되어 가열에 의해 점진적으로 멥쌀가루의 아밀로오스의 점성이 나타나면서 전분의 호화(gelatinizaion)가 일어나서 육수와 죽밥이 어우러지게 된다. 멥쌀가루는 11~13중량부, 특히 12중량부일 때 호화가 가장 최적화된다.

호화현상은 육수(또는 채수)에 혼합된 멥쌀가루가 현탁액이 되면서 수화과정과 흡수과정을 거치게 되고, 가역적으로 팽윤하여 가열시 온도가 60℃에 이르면 멥쌀가루의 전문입자 자체 무게의 20~30%의 수분을 흡수하게 되어 바람직하며, 60℃ 이상일 때에는 자체 무게의 3~25배까지 흡수하기도 하며, 그 이상의 경우에는 전분입자가 붕괴되어 아밀로오스가 용출되고 아밀로펙틴 일부가 절단되어 교질용액이 될 수도 있다.

호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스 분자들간의 수소결합을 통해 화합하거나 전분입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합하여 그 결과 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고 그 내부에 물이 갇히면서 반고체 상태의 gel을 형성하게 되는데 추후 죽이 완성된 후 식어가면서 부분적으로 발생되는 gel화 역시 호화만큼이나 육수(또는 채수)와 죽밥 등의 첨가재료를 잘 어우러지게 하는 효과가 있다.

육수 또는 채수 500~600중량부는 일반적인 죽요리에서 멥쌀 대비 5배의 물, 또는 육수를 넣는 것에 비하여 적은 양에 해당한다. 이는 죽밥의 수분함량이 일반 멥쌀보다 높아 1.5~2배 정도의 육수 또는 채수만으로도 죽요리가 가능하다.

또한 상기 채수와 육수에 대해 설명하면 이하와 같다.

< 채수 >

상기 채수는 다시마추출농축액 40~42중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 야채추출농축액 19.5~20.5중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 소금 10.3~11.3중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부, 및 다시마분말 0.05~0.15중량부를 포함하여 구성된 채수농축액을 이용하며, 상기 채수농축액 200중량부 대비 정제수 3,000중량부를 혼합하여 희석시켜 사용할 수 있다.

[도 3]은 본 발명의 쇠고기표고버섯죽 제조방법에서 채수에 사용되는 채수농축액의 대략적인 순서도이다. 이를 참조하면, 먼저 다시마추출농축액 40~42중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 야채추출농축액 19.5~20.5중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부 및 다시마분말 0.05~0.15중량부를 믹싱용기에 넣는 단계가 이루어지는 것을 확인할 수 있는데, 대량으로 제조하는 경우에는 믹싱탱크를 이용할 수 있다. 채수의 풍미가 가장 좋은 배합은 다시마추출농축액 41중량부, 정제수 23.4중량부, 야채추출농축액 20.0중량부, 백설탕 4.0중량부, 효모추출물 0.7중량부 및 다시마분말 0.1중량부이다.

상기 믹싱용기에 포함되는 재료는 미리 만들어 놀 수 있는데, 이하에서는 각 포함재료에 대해 각기 설명한다.

-다시마추출농축액-

먼저 다시마추출농축액은 다시마 후레이크, 다시마 분말 및 정제수를 조리용기에 넣고 일정온도에서 일정시간 가열하여 추출한 추출액을 4.8~5.2 Bx(brix) 특히 바람직하게는 5.0 bx로 농축시켜 제조하게 된다. 다시마 후레이크(flake)는 다시마를 얇게 자르거나 으깬 조각으로 만들어진 것을 의미하며, 다시마 분말을 가루형태로 만들어진 것을 의미한다. 다시마 후레이크는 가로세로 0.1~1cm의 길이로 자른 것이 좋은데 다시마 분말과 정제수만으로 농축시키면 식감이 떨어질 수 있으므로 일정분량을 다시마 후레이크를 섞어준다.

다시마 후레이크와 다시마분말을 정제수에 담가 10~20시간 불린 다음 부드러워진 상태에서 1시간 정도 가열한 다음 250~300의 메쉬 여과망에 의해 여과한 후 60~70℃의 일정온도로 더 가열하여 4.8~5.2 bx가 되도록 농축시킨다. 정제수와 다시마의 분량은 1 : 1이 바람직하며, 다시마분말과 다시마 후레이크의 비율은 3 : 0.5~1의 분량일 때 풍미가 좋다. 대량 제조시에는 추출탱크를 이용할 수 있으며, 농축액을 살균하고 낱개로 밀봉포장하여 보관, 유통된 것을 이용할 수도 있다.

-야채추출농축액-

또한 상기 야채추출농축액은 무, 양파, 건다시마후레이크, 대파, 건표고버섯 및 정제수를 조리용기에 넣고 95~100℃로 가열하여 일정시간 추출한 추출액을 여과하여 12~14 Bx(brix), 바람직하게는 13 Bx로 농축시켜 제조한다.

상기 야채추출농축액은 무, 양파, 대파, 건표고버섯을 깨끗하게 씻어서 적당한 크기로 절단하여 준비하여 적당한 크기의 조리용기에 담고, 건다시마후레이크, 정제수를 추가로 넣어 95~100℃로 1~2시간 가열하여 250~300메쉬의 여과망으로 여과한 후 60~70℃의 일정온도로 더 가열하여 12~14 bx가 되도록 농축시킨다. 이 때 무, 양파, 대파, 건표고버섯, 건다시마 후레이크에 대한 정제수의 비는 1 : 3이 바람직하다.

-효모추출물-

상기 효모추출물은 전체 중량% 대비 수분량이 32~38중량%, 글루타민산이 18~25중량%이며, PH 4.9~6.1인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 효모추출물은 세르비아산 빵효모를 가공한 것을 사용하는 것이 좋다.

상기 효모추출물은 발아효모를 발효시켜 세척하는 단계; 상기 세척된 내용물을 열수추출하여 효모엑기스와 효모세포벽을 분리하는 단계; 분리된 상기 효모엑기스만을 여과시켜 농축시키는 단계; 및 상기 농축된 효모엑기스를 105~115℃로 44~46초간 살균하여 직경 0.3~0.5mm의 메시망을 통하여 여과한 후 0.8~1.2테슬라 자석을 이용하여 불순물을 제거하는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다. 가장 좋은 공정은 상기 농축된 효모엑기스를 100℃로 45초간 살균하여 직경 0.4mm의 메시망을 통하여 여과한 후 1.0테슬라 자석을 이용하여 불순물을 제거하는 것이다.

본 발명에서는 세르비아산 빵효모를 발아시킨 발아효모를 발효시켜 세척하고, 열수추출하는데, 열수(hot water)추출은 뜨거운 물을 추출매체로 사용하여 추출시 사용한 유기용매의 독성에서 기인하는 문제가 발생하지 않아 안전성이 높다. 열수추출은 열 안정도에 따라 추출시간이 달라질 수 있으며, 항온수조로 90~100℃ 범위의 온도에서 추출하게 되는데, 본 발명에서는 효모엑기스와 효모세포벽을 분리하여 효모엑기스만 여과시켜 농축시키는 것이 하나의 특징이다. 이렇게 농축된 효모엑기스를 105~115℃로 44~46초간 살균하여 직경 0.3~0.5mm, 바람직하게는 0.4mm의 메쉬망을 통하여 여과하고 0.8~1.2테슬라 자석, 바람직하게는 1.0테슬라 자석을 이용하여 금속을 탐지해 철분을 포함한 불순물을 제거한 후 포장되는 과정을 거치게 된다. 본 발명의 효모추출물의 제조과정에서 효소가 사용되지 않는 것도 일 특징이다.

상기 재료 이외에 백설탕, 다시마분말은 상용되는 제품을 사용할 수 있다.

-채수농축액 제조-

다시마추출농축액 40~42중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 야채추출농축액 19.5~20.5중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부, 및 다시마분말 0.05~0.15중량부의 재료들을 준비하여 상기 믹싱용기에 넣은 다음에는 상기 믹싱용기를 85~90℃로 일정시간동안 가열하면서 상기 믹싱용기의 내용물을 교반시키는 단계가 이루어진다.

이 때 상기 믹싱용기를 85~90℃로 가열하는 것은 이보다 높은 온도에서는 다시마추출농축액, 다시마분말에 포함된 다시마 영양분이 파괴될 위험이 있기 때문이다. 또한 포함되는 재료의 전체 중량에 따라 가열시간이 달라질 수는 있으나 전체중량 1000g 기준으로 하여 30분간 가열하는 것이 풍미에 좋다.

다음 단계는 상기 내용물이 일정 점도가 되면 교반을 중지하고 상기 믹싱용기의 온도를 75~80℃의 온도로 낮춰서 일정시간 두는 단계인데, 이후에 이루어질 포장공정이 진행되는 경우에 대비하여 75~80℃, 바람직하게는 80℃의 온도에서 식히게 되며, 급냉하지 않고 서서히 식히는 것이 채수의 영양분의 파괴를 최소화할 수 있으며, 맛의 변화를 줄일 수 있어 효과적이다.

이와 같이 만들어진 채수농축액 200중량부에 3,000중량부의 정제수를 혼합하여 희석시킨 채수 500~600중량부를 본 발명의 쇠고기표고버섯죽에서 사용한다.

<육수>

상기 채수 대신 육수를 사용할 수도 있는데, 본 발명에서는 육수원료분말을 이용하여 이에 정제수를 혼합하여 육수를 간편하게 만들 수 있다. 즉, 상기 육수는 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 육수원료분말에 정제수를 추가혼합하여 제조될 수 있다.

상기 육수원료분말에는 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부가 포함된다. 이는 육수를 분말화하였을 때 포함되는 내용물의 중량부가 되며, 이에 추후 죽요리시에 정제수를 넣어 다시 액상 형태의 육수화할 수 있도록 구성하고 있다. 육수의 풍미를 향상시킬 수 있는 가장 좋은 배합은 다시마혼합분말 82중량부, 덱스트린 8중량부, 소금 4.3중량부, 가다랑어분말 1.1중량부, 다시마분말 0.6중량부 및 호박산소다 0.10중량부일 때이다.

[도 4]는 본 발명의 쇠고기표고버섯죽 제조방법에서 육수에 사용되는 육수원료분말의 대략적인 순서도이다. 이를 참조하여 설명하면, 먼저 각 재료들을 준비할 필요가 있는데, 본 발명은 다시마를 기본으로 무우, 양파, 표고버섯 등의 채소류와 함께 생선류인 가다랑어로 기본적인 맛을 제공하고자 한다.

덱스트린, 소금은 조미역할을 담당하는 재료로서, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부를 첨가한다. 덱스트린은 전분 또는 곡분 100%를 산이나 효소로 부분가수분해하여 얻은 당화중간생성물을 농축 또는 건조 등의 방법으로 가공한 재료이며, 고형분 조절성능, 프리믹스제품의 분산제 역할, 각종 영양제의 탄수화물원, 간장분말화기재, 코팅제로 이용되는 성분이다. 이는 핵산계 조미료를 상기 비율로 배합되었을 때 죽요리의 풍미를 향상시키는 육수가 될 수 있다.

특히 핵산계 조미료는 소금, 설탕, 옥수수전분, 불고기맛엑기스파우더, 간장분말, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 양파분, 미트베이스, 정제우지, 사골엑기스분말, 백후추코팅스파이스, 가쓰오엑기스분말, 마늘코팅스파이스, 비프엑기스,사골엑기스, 마늘농축액, 호박산이나트륨, 양파농축액, 마늘에션셜오일, 구연산을 포함하여 구성될 수 있다.

-다시마혼합분말 제조-

상기 다시마혼합분말은 소금 35~36중량부, 다시마추출액 28.5~29.5중량부, 덱스트린 16.3~17.2중량부, 효모추출물 12.00~12.12중량부, 무우분말 3.3~4.2중량부, 다시마가루 0.43~0.52중량부, 양파분말 0.9~1.03중량부 및 표고버섯분말 0.9~1.03중량부의 원료를 용기에 투입하고 혼합하는 단계가 먼저 선행되며, 상기 원료에 진공도 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도에서 진공건조 공정을 가하는 단계가 이루어진다.

상기 다시마혼합분말이 죽용 육수의 풍미를 좋게 하는 가장 좋은 배합은 소금 35.81중량부, 다시마추출액 28.96중량부, 덱스트린 16.89중량부, 효모추출물 12.06중량부, 무우분말 3.86중량부, 다시마가루 0.48중량부, 양파분말 0.97중량부 및 표고버섯분말 0.97중량부일 때이다.

상기 다시마 혼합분말 중 다시마 추출액은 분말이 아닌 액상이며, 다시마추출액의 액상용액에 분말로 만든 나머지 재료들을 혼합시키게 된다. 무우, 양파, 표고버섯은 건조시켜 분쇄하여 분말화시킨 것을 이용한다. 따라서 상기 용기에 투입되는 재료는 액상상태인데, 이에 진공도 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도에서 진공건조 공정을 가하여 분말화시키는 것이 일 특징이 될 수 있다.

특히 상기 다시마추출액은 다시마를 적당히 물에 불린 상태에서 85~90℃로 가열하여 다시마의 영양분이 물에 용해된 것을 사용할 수도 있으며, 상기 다시마를 물에 불린 후 가압하여 다시마액을 추출한 것을 사용할 수 있다. 상기 다시마를 추출한 액상은 37~43brix로 농축된 것을 이용하는 것이 좋다. 특히 40brix일 때 분말화가 가장 좋다. 이렇게 농축된 다시마추출액 28.5~29.5중량부와 소금 35~36중량부 이외의 재료들이 혼합되면서 전체성상은 수분도가 적은 성상을 띄게 된다.

상기 소금은 천일염을 사용하는 것이 미네랄이 풍부하게 포함되어 있어 좋다.

이 상태에서 분말화를 하기 위하여 진공도 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도에서 진공건조 공정을 시행한다. 진공건조 공법, 즉 vacuum dry 공정은 VD(vacuum dry)기기를 이용하는데, 상기 VD기기에 상기 재료를 넣어 진공도 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도에서 진공건조 공정을 가하여 분말화시킨다. 이는 수분이 대기압 이하 압력 환경에서 증발하게 하여 수분을 제거하는 장치로서 감압이 더 됨에 따라 기화온도는 하강하는 특성을 이용한 것이며, 특히 700mmHg, 18시간, 80℃의 온도의 조건에서 건조시켰을 때 분말화할 때 입자균일성이 높다.

상기 단계가 완료되면 상기 원료를 2400~2600 rpm의 속도로 교반기를 작동시켜 분쇄하는 단계를 시행한다. 상기와 같이 650~750mmHg, 17~18시간, 75~80℃의 온도의 조건에서 건조된 원료를 2400~2600 rpm의 속도로 교반기를 작동시켜 분쇄하였을 때 입자균일성이 높다. 특히 700mmHg, 18시간, 80℃의 온도의 조건에서 건조된 원료를 2500 rpm의 속도인 경우가 가장 좋다.

마지막으로 단계에서는 상기 분쇄된 원료를 8,000~12,000 가우스 자석을 이용하여 불순물을 제거하는 과정을 시행한다. 이는 분쇄된 원료에 포함된 불순물이 자성을 띄는 금속 불순물인 경우가 많고, 금속불순물의 제거가 중요하기 때문이다. 상기 자석은 자력이 10,000 가우스인 것이 바람직하다.

- 육수원료분말 제조-

이렇게 제조된 다시마 혼합분말을 이용하여 육수원료분말을 만드는데, (1) 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 원료를 준비하는 단계; (2) 상기 원료를 16~19메쉬의 여과망을 거쳐 믹싱용기에 투입시키는 단계; (3) 구비된 교반기를 작동시켜 13~17 rpm의 속도로 10~20분동안 교반하는 단계; (4) 상기 교반된 원료의 염도를 측정하여 원료를 검수하는 단계; 및 (5) 상기 원료를 8,000~12,000 가우스의 자석을 이용하여 불순물을 제거하는 단계;를 포함하여 이루어지는 죽요리용 육수원료분말 제조방법을 함께 제공한다.

먼저 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 원료를 준비한다.

상기의 방법으로 제조된 다시마혼합분말과, 덱스트린, 소금을 상기 비율로 배합시키고, 가다랑어를 말려서 분말화한 가다랑어분말, 다시마를 분쇄한 다시마분말, 산도를 조절하여 잡균의 번식을 방지하는 호박산소다를 상기 비율로 원료를 준비한다.

다시마혼합분말과는 별도로 다시마분말이 일정 비율로 포함되고 있는데, 이는 다시마혼합분말이 액상의 다시마농축액을 이용하는 것과 달리 다시마 자체를 분쇄화시킨 것을 별도로 혼합시킴으로써 추후 물을 섞어 만든 육수의 풍미를 향상시킬 수 있다. 상기 다시마혼합분말은 점액성분의 다시마농축액을 이용하여 다른 재료들과 혼합시켜 생성된 물질을 분말화되는 과정에서 다시마의 풍미가 저감되는 경향이 있고, 이를 보완하기 위하여 2차적으로 다시마혼합분말에 추가적으로 다시마분말을 혼합시켜 다시마의 풍미를 향상시키고자 하였다. 이는 곧 육수의 깊은 맛을 유지할 수 있도록 하였다.

다음 단계는 상기 원료를 16~19메쉬의 여과망을 거쳐 믹싱용기에 투입시키는 단계이다. 상기 원료를 16~19메쉬의 여과망을 거쳐 믹싱용기에 투입하여 재료의 균일성을 획득하는 과정이다. 16~19메쉬는 촘촘한 정도가 높은 상태로서, 이미 분말화된 상태의 재료의 균일성을 높이는 기능을 한다. 18메쉬인 경우가 가장 좋다.

다음 단계는 구비된 교반기를 작동시켜 13~17 rpm의 속도로 10~20분동안 교반하는 단계이다. 상기 믹싱용기에는 교반기가 구비되어 있으며, 상기 교반기를 13~17rpm의 속도, 바람직하게는 15 rpm의 속도로 10~20분간 교반함으로써 상기 원료가 균일하게 혼합된다.

다음 단계는 상기 교반된 원료의 염도를 측정하여 원료를 검수하는 단계이다. 교반된 원료가 특정 염도에 도달하였는지를 확인하고, 교반된 원료의 색상확인하고 관능을 비교하여 원료를 검수하게 된다. 만약 해당 염도에 해당하지 않은 경우에는 교반과정을 반복실시하는 것이 필요하다.

다음 단계는 상기 원료를 8,000~12,000 가우스의 자석을 이용하여 불순물을 제거하는 단계이다. 원료검수가 완료되면 8,000~12,000 가우스, 바람직하게는 10,000 가우스의 자석을 이용하여 철가루 등이 금속불순물을 제거하여 원료의 순도를 높이는 공정이 시행된다. 이렇게 불순물이 제거된 원료는 정량으로 포장되어 보관, 유통되는데, 액체로 구성되는 육수와 달리 분말화된 육수원료분말 형태이므로 부피가 감소된 상태로 보관과 유통이 용이하다.

이에 분말화된 육수원료분말에 정제수를 혼합하여 육수로서 본 발명의 쇠고기표고버섯죽에 이용할 수 있다.

상기 조리용기에 육수 또는 채수 , 멥쌀가루, 죽밥 이외에 참기름 7~9중량부, 우육다짐 35~45중량부를 더 넣어 쇠고기표고버섯죽의 풍미를 향상시킬 수 있다.

특히 우육다짐은 직접 요리시에 만드는 것이 번거로울 수 있어 장기보관용으로 미리 준비하여 두는 것이 바람직한데, 대량으로 이를 준비하여 가공시키는 제조방법으로는 (a) 우육 885~895중량부를 잘게 다지는 단계;(b) 양파 45~51중량부, 마늘 09~13중량부 및 정종 5~9중량부를 믹서기에 넣고 갈아 양념을 만드는 단계; (c) 상기 우육에 상기 양념을 버무리는 단계; (d) 상기 양념이 버무려진 우육, 참기름 9~13중량부 및 소금 31~37중량부를 조리용기에 넣어 75~85℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계; 및 (e) 수분이 고이기 시작하면 95~105℃의 온도로 가열하여 수분이 제거될 때까지 볶아주는 단계;의 공정을 거치는 것을 제시할 수 있다.

-우육다짐 제조-

[도 5]는 본 발명의 쇠고기표고버섯죽 제조방법에서 사용되는 우육다짐 제조의 대략적인 순서도이다. 우육다짐의 제조과정을 좀 더 자세히 설명하면 다음과 같다.

상기 (a)단계는 우육 885~895중량부를 잘게 다지는 단계이다. 우육은 지방, 힘줄 등이 제거작업을 거쳐 준비하는 것이 좋다. 우육은 생고기 또는 냉동육 등 생육형태는 불문한다. 죽 전문점업과 같은 외식업에서는 다량의 우육이 준비될 필요가 있는데, 이 때 냉동육을 사용하게 되는 경우가 많다.

이 경우 냉동육을 -18℃ 이하에서 보관하는 것이 바람직하며, 이를 사용하기 위해서 -2~5℃에서 20~28시간 해동시킨 후, 10~15℃에서 해포시킨 것을 특징으로 할 수 있다.

이 때 냉동육은 민스 형태로 냉동되어 있을 수도 있으나, 덩어리형태의 냉동육인 경우가 대부분이므로, 해동·해포시킨 냉동육을 세절기, 민찌기를 이용하여 잘게 썰어주는 공정을 수행하게 된다.

상기 (b)단계는 양파 45~51중량부, 마늘 09~13중량부 및 정종 5~9중량부를 믹서기에 넣고 갈아 양념을 만드는 단계이다. 기존에는 우육 84.6중량% 대비 양파 9.2중량%와 마늘 2.1중량%의 분량으로 제조하였으며, 이 때 우육의 잡내를 없애는 점에서는 효과가 있었으나, 양파와 마늘의 향이 강하여 맛과 향이 담백한 경우가 많은 죽요리에 우육다짐이 투입되었을 때 오히려 양파와 마늘향이 풍미를 해치는 문제가 발생하였다.

따라서 양파와 마늘 분량을 감소시켜 기존 죽의 기본적인 맛을 유지하면서 우육의 잡내를 제거하여 조화를 이루도록 하였다. 특히 우육 88.9중량% 대비 양파 4.6중량%, 마늘 1.1중량%인 경우가 가장 바람직하다.

또한 기존에는 양파와 마늘을 채썰어서 준비하였으나 본 발명에서는 양파 및 마늘에 정종을 혼합하여 믹서기에 갈아서 양념의 형태를 만들어낸 것이 일 특징에 해당한다. 양파와 마늘을 채썰어 우육과 섞게 되면, 다짐형태의 우육과 채썰은 양파, 마늘은 잘 섞이지 않아 양파나 마늘향이 잘 배이지 않는 문제점이 있다. 따라서 양파와 마늘을 정종을 넣어 믹서기에 갈아 다짐형태의 우육과 비슷한 형상으로 준비하여 우육에 버무릴 때 양파 및 마늘향이 잘 배이도록 한다.

상기 (c)단계는 상기 우육에 상기 양념을 버무리는 단계이다.

상기 준비된 양념인 양파, 마늘 및 정종을 믹서기에 갈아 준비한 것을 우육에 섞어 버무린다. 양파와 마늘이 정종과 함께 갈려 다짐형태로 준비되므로 우육다짐에 잘 섞이는 효과가 있다. 특히 양파와 마늘을 정종과 함께 다져 볶기 전에 미리 다진 상태를 만들어 둠으로써 고기의 잡내가 제거되고 감칠맛이 향상되는 효과가 있다. 상기 양념이 버무러진 우육을 20~30분 정도 재워둘 수도 있다.

상기 (d)단계는 상기 양념이 버무려진 우육, 참기름 9~13중량부 및 소금 31~37중량부를 조리용기에 넣어 75~85℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계이다. 기존에는 우육을 먼저 볶다가 또는 볶을 때 채썰은 양파, 마늘을 넣어 우육의 잡내를 없애고자 하였으나, 본 발명에서는 미리 양파, 마늘, 정종으로 만든 양념을 우육에 버무려 놓고 이를 볶아줌으로써 잡내제거와 함께 감칠맛을 좀 더 향상시키고자 하였다.

먼저 조리용기에 우육과 참기름 9~13중량부 및 소금 31~37중량부를 넣고 75~85℃의 온도로 가열하면서 지속적으로 볶아준다. 조리용기를 밀폐시키면 더 빨리 익을 수 있지만 수분량도 많이 생기므로, 조리용기에 뚜껑을 덮지않고 잘 섞어서 볶아 골고루 익히는 것이 바람직하다.

특히 소금 31~37중량부는 전체 중량% 대비 3.1~3.7중량%에 해당하는데, 죽 자체가 단백하게 요리되기 때문에 우육다짐 자체는 염분을 높여 죽요리의 감칠맛을 더할 수 있음과 함께 우육다짐의 보관성을 높일 수 있다.

상기 (e)단계는 수분이 고이기 시작하면 95~105℃의 온도로 가열하여 수분이 제거될 때까지 볶아주는 단계이다. 상기 조리용기에서 75~85℃의 온도로 가열하면서 지속적으로 볶아주면 우육이 익으면서 우육 자체가 가열되면서 수분이 배어나온다. 이 수분이 다시 우육다짐으로 스며들도록 95~105℃의 온도로 가열하여 수분이 제거될 때까지 볶아준다. 이 때 상기 조리용기의 내용물을 여과망을 통하여 걸러 기름을 제거하는 단계이다. 어느정도 수분이 제거된 우육다짐은 우육다짐만 남고 기름이 제거될 수 있는 여과망을 거쳐 기름이 제거된 상태로 다른 용기에 담는다.

본 발명의 제조방법으로 대량의 우육다짐을 제조하는 경우에는 급속냉동처리하여 보관, 유통시키게 되는데, 이 경우 기름이 제거된 우육다짐을 0~5℃의 온도에서 일정시간 보관하여 우육다짐의 신선도를 유지시킴과 동시에 포장에 용이한 상태를 조성한다.

이후 5~15℃의 온도의 공간에서 상기 우육다짐을 규격에 맞는 일정분량으로 나누어 1차적으로 비닐포장공정을 수행한다. 즉 우육다짐이 냉장보관된 상태에서는 우육다짐이 뜨겁지 않아 비닐에 맞닿았을 때 열감으로 수분이 생기지 않도록 하기 위함이다. 또한 0~5℃에서 보관된 우육다짐을 5~15℃에서 우육다짐을 진공포장하는 것이 용이하다.

1차 진공포장된 포장물을 금속검출기를 통하여 금속검출여부를 검사하는 과정을 거치게 된다. 금속검출기의 종류는 불문하나 철(Fe)은 3.0mm이하, 스테인레스(Steel Use Stainless, SUS)는 5mm이하의 것을 검출할 수 있는 것이 바람직하다. 금속검출검사를 통과한 포장물은 외포장 공정을 거쳐 완제품이 형태에서 -18℃로 냉동시켜 유통시킬 수도 있다.

이렇게 재료들을 준비하여 조리용기에 넣어 가열되는 과정이 후술되는 단계에서 진행된다.

2. (B)단계

본 (B)단계는 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 육수, 참기름 및 우육다짐이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계이다.

죽밥은 미리 만들어 놓은 재료이면서도 수분함량이 높아 서로 엉키어 있게 되는데, 이를 누르개로 풀어주면서 나머지 재료들과 혼합시키는 것이 중요하다. 이때 상기 조리용기 내용물의 온도는 90~100℃가 바람직하며 이는 죽밥과 육수의 혼합을 위한 호화현상에 영향을 미치기도 한다.

일반적으로 죽은 환자식으로 조리되기 때문에 호화가 시작되는 온도인 60~70℃가 되도록 가열하여 밥알이 완전히 퍼지는 형태로 조리되는데, 본 발명의 죽은 일반식, 별미식으로 고려하여 밥알의 식감을 살릴 수 있도록 하기 위하여 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하는 것이 일 특징이다. 이 온도에서 요리가 되었을 때 죽밥의 밥알은 다른 요리재료와 같이 어우러지면서도 뻑뻑해지지 않아 죽의 식감이 향상된다. 특히 조리용기의 바닥면, 즉 화력에 가까운 측의 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면 조리용기의 중심 또는 화력에서 먼 부분의 온도는 75~80℃가 된다. 이러한 조리온도에 의하면 밥알의 식감이 살아있으면서 취식하기 위해 밥알을 가압하면 쉽게 문드러질 수 있는 형태가 되어 소화가 쉬운 상태가 된다.

참기름은 일반적인 죽에서는 참기름이 9~13중량부가 들어가는데, 본 발명에서는 7~9중량부, 가장 좋은 것은 9중량부가 들어가도록 구성되어 있는 점이 일 특징에 해당한다. 이는 우육다짐 제조과정에서 우육을 참기름을 볶아내므로, 우육다짐에 첨가된 참기름을 고려하여 죽 요리과정에서는 일반적인 죽보다는 적은 중량부의 참기름을 사용한다. 특히 우육다짐을 참기름으로 볶는 과정에서 우육 자체에 포함된 지방과 참기름이 조화된 풍미가 있어 참기름을 적게 넣어야 느끼하지 않으면서도 참기름의 풍미가 죽에 전체적으로 조화되어 죽의 풍미를 향상시킬 수 있다. 참기름 9중량부가 들어가는 경우의 풍미가 가장 적합하다.

(C)단계

(C)단계는 상기 조리용기가 끓기 시작하면 손질한 표고버섯 30~35중량부를 넣고 일정시간 저어주는 단계이다.

건표고버섯은 일정시간 물에 불려서 사용하며, 생표고버섯은 흐르는 물에 빠르게 씻고 물기를 제거한 송이버섯을 세로로 얇게 슬라이스로 썰어 이를 다시 먹기 적당한 크기로 썰어 준비한다. 이 때 표고버섯은 반달형이 되도록 썰어두는 것이 외관상 보기에 좋다.

표고버섯은 가열된 상태에서 짧은 시간에 조리되는 것이 그 풍미를 유지할 수 있으므로, 가장 나중에 송이버섯을 넣어 익히는 것이 좋다. 특히 조리용기에 표고버섯 30~35분량을 넣고 약 3~4분간 저어주는 것이 바람직하다.

(D)단계

(D)단계는 일정 농도로 걸쭉해지면 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기에 부추 12~20중량, 가장 바람직하게는 16중량부를 넣어 섞어주는 단계이다. 부추는 예로부터 심통(心痛)을 완화시키고 복부의 냉증을 개선하는 강력한 강정·강장제로 손꼽히던 식품이다. 『동의보감』에 “흉비와 심중 급통과 또는 아픔이 어깨 위까지 연이어 죽을 정도로 아픈 증세를 치료하니, 부추 생것을 즙내어 마신다”고 기록되어 있을 정도인데 부추에는 비타민 A·B·C와 카로틴, 철 등이 풍부해서 혈액 순환을 원활하게 하고 소화기관을 튼튼하게 해주므로 주므로 비타민 D가 풍부한 송이버섯과 어우러져 비타민을 다양하게 섭취할 수 있는 시너지 효과를 낼 수 있다.

그러나 쇠고기인 우육다짐의 맛이나 표고버섯향은 부추향만큼이나 강한 향을 가지고 있어 일정 분량을 부추를 넣어도 그 향이 묻히지는 않지만, 부추향이 이를 약화시킬 수 있으므로 잘게 채썰은 상태의 부추를 12~20중량부, 가장 좋게는 16중량부를 넣는 것이 표고버섯향, 쇠고기맛과 부추향의 조화에 가장 바람직하다. 또한 부추에 함유된 유화알릴이라는 성분이 열에 파괴되지 않도록 조리용기에 가하는 가열을 중지한 후에 부추를 투입하여 잔열로 살짝 익히도록 하는 것이 좋다.

특히 상기 쇠고기표고버섯죽이 일정농도로 걸쭉해지도록 하였을 때의 점도는 500~1500cp(센티 프와즈,centi poise) 범위인 것이 바람직하다.

(E)단계

(E)단계는 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 김가루 및 깻가루 중 어느 하나 이상을 상기 내용물 위에 일정분량 얹는 단계이다. 상기 조리용기의 재료들이 충분히 익고 일정 농도로 걸쭉해지면 불을 끄고 조리된 내용물을 그릇에 담아 통잣, 김가루 및 깻가루 중 어느 하나 이상을 위에 얹어 장식의 효과를 내면서 독특한 맛을 내게 할 수 있다. 김가루 및 깻가루를 모두 얹는 것이 바람직하다.

시험예

본 발명에서는 본 발명의 쇠고기표고버섯죽 제조방법에 의하여 쇠고기표고버섯죽과 다른 쇠고기표고버섯죽 요리를 비교하여 기호도 평가를 실시하였다.

실시예 -본 발명의 죽밥을 이용한 쇠고기표고버섯죽 요리

먼저 실시예로는 상기 각 단계를 거쳐 제조된 죽밥을 이용하여 쇠고기표고버섯죽을 요리하였으며, 비교예로는 동량의 혼합미를 이용하여 쇠고기표고버섯죽을 요리하였다.

표고버섯 35g, 죽밥 400g, 우육다짐 40g, 멥쌀가루 12g, 채수 600g, 참기름 9g 및 부추 16g이 재료로 포함되며, 냄비에 죽밥과 멥쌀가루, 채수, 참기름 및 우육다짐을 넣고 냄비를 불을 올린 후 누르개로 밥을 잘 풀어주면서 내용물을 잘 섞어주다 재료가 잘 어우러질 정도의 일정 시간이 경과된 후 표고버섯을 넣고 잘 저어준 후, 걸쭉한 농도가 되면 간을 보아 그릇에 담았다. 죽 위에 통잣, 김가루, 깻가루를 얹어 감칠맛과 함께 장식효과를 내었다.

비교예 -종래 방법의 쇠고기표고버섯죽 요리

표고버섯 35g, 우육다짐 40g, 멥쌀가루 12g, 참기름 9g 및 부추 16g로서 동일한 재료, 동일한 중량에서 상기 혼합미 450 중량부 및 육수 2,250중량부를 넣어 5배죽을 만들었다.

하기 표 1와 같이 고른 연령분포를 갖는 평가단을 구성하여 실시예와 비교예의 쇠고기표고버섯죽에 대하여 평가하도록 하였다.

평가단의 구성분포

연령분포	4-9	10-19	20-29	30-39	40-49	50-59	60이상
인원수	20	10	10	10	10	10	20

죽이 일반 별미식으로도 많이 찾기도 하지만 노인, 유아, 환자가 많이 찾는 점을 고려하여 10세 미만의 유아층과 60세 이상의 노년층을 증원하여 평가하였다.

실시예와 비교예의 차이여부 평가

상기 평가단을 통하여 실시예와 비교예의 죽의 풍미에 차이가 있는지를 "차이가 있다" 및 "차이가 없다"로 양분하여 평가하였다.

	5-9	10-19	20-29	30-39	40-49	50-59	60이상
차이있다	2	3	3	4	2	2	2
차이없다	18	7	7	6	8	8	18

상기 [표 3]와 같이 평가단의 평가에 의하면 실시예와 비교예의 맛에 차이를 느끼지 못하는 평가원이 80% 정도에 해당되었다.

또한 실시예와 비교예의 조리를 10번 반복한 결과 이하의 [표 4]와 같이 요리에 걸린 시간이 산출되었다.

	1회	2회	3회	4회	5회	6회	7회	8회	9회	10회
실시예	9분	11분	9분	10분	10분	11분	11분	9분	10분	10분
비교예	30분	34분	30분	30분	32분	33분	34분	30분	31분	30분

평가결과 본 발명의 실시예의 조리시간은 10분 정도에 조리가 가능한 반면, 비교예의 조리시간은 여전히 30분 정도가 소요되는 것으로 확인되었으며, 맛은 평가단의 기호도 평가를 종합하였을 때 양 자에 차이가 크지 않은 것으로 조사되었다.

상기 시험예와 같이 본 발명의 쇠고기표고버섯죽 제조방법을 이용하여 죽을 제조하였을 때에는 일반 죽요리와 같은 향미를 유지하면서도 조리시간을 단축할 수 있다.

이상에서 본 발명에 관하여 구체적인 실시예를 들어 설명하였다. 그러나 본 발명의 요지를 벗어남이 없는 범위에서 다소간의 수정 및 변형이 가능하므로 본 발명의 청구범위는 이건 발명의 진정한 범위 내에 속하는 수정 및 변형을 포함한다.

없음

Claims (5)

1. (A) 죽밥 370~400중량부, 멥쌀가루 11~13중량부, 육수 또는 채수 500~600중량부, 참기름 7~11중량부 및 우육다짐 35~45중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계;
   (B) 상기 조리용기의 내용물을 90~100℃가 되도록 가열하면서 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 멥쌀가루, 육수 또는 채수, 참기름 및 우육다짐이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계;
   (C) 상기 조리용기가 끓기 시작하면 손질한 표고버섯 30~35중량부를 넣고 일정시간 저어주는 단계;
   (D) 내용물이 일정 농도로 걸쭉해지면 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기에 부추 12~20중량부를 넣어 섞어주는 단계; 및
   (E) 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 김가루 및 깻가루 중 어느 하나 이상을 상기 내용물 위에 일정분량 얹는 단계; 를 포함하고,
   상기 죽밥은, (1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~460중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계; (2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; (3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 추가 움직이지 않은 상태로 김이 다 빠질 때까지 대기하는 단계; 및 (4) 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에 조리된 내용물을 용기에 담아 젖은 면포로 덮어두는 단계;에 의해 제조되고,
   상기 육수는 다시마혼합분말 80~84중량부, 덱스트린 6~8중량부, 소금 4.0~4.6중량부, 가다랑어분말 0.9~1.3중량부, 다시마분말 0.4~0.8중량부 및 호박산소다 0.09~1.11중량부를 포함하는 육수원료분말에 정제수를 추가 혼합하여 제조되고,
   상기 채수(菜水)는 다시마추출농축액 40~42중량부, 채소추출농축액 19.5~20.5중량부, 정제수 22.9~23.9중량부, 백설탕 3.5~4.5중량부, 효모추출물 0.5~0.9중량부, 다시마분말 0.05~0.15중량부 및 소금 10.3~11.3중량부를 포함하여 구성된 채수농축액 200중량부 대비 정제수 3,000중량부를 혼합하여 희석시킨 제조되고,
   상기 우육다짐은, (a) 우육 885~895중량부를 잘게 다지는 단계; (b) 양파 45~51중량부, 마늘 09~13중량부 및 정종 5~9중량부를 믹서기에 넣고 갈아 양념을 만드는 단계; (c) 상기 우육에 상기 양념을 버무리는 단계; (d) 상기 양념이 버무려진 우육, 참기름 9~13중량부 및 소금 31~37중량부를 조리용기에 넣어 75~85℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계; 및 (e) 수분이 고이기 시작하면 95~105℃의 온도로 가열하여 수분이 제거될 때까지 볶아주는 단계;를 포함하여 제조된 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 쇠고기표고버섯죽 제조방법.
   
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