KR100568604B1 - 수산물 통조림 및 그 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 특히 전복, 해삼 및 가리비를 포함하는 수산물 통조림의 가공방법에 관한 것으로, 수산물 원료를 허브 추출물 및 청주를 첨가한 소금물에서 삶은 다음, 이를 미네랄 성분을 혼합한 상기 수산물의 육즙과 함께 탈기 및 밀봉하여 가압살균함으로써, 장기간 보관의 경우에도 육질이 부드럽고, 잡냄새가 없고, 향미가 산뜻하고 풍부하며, 무기성분의 강화로 인해 영양학적 및 약리학적 기능까지 향상된 우수한 수산물 통조림을 새로이 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
통조림, 전복, 해삼, 가리비, 허브, 청주, 미네랄 성분

Description

수산물 통조림 및 그 가공방법{A preparation method of canned aquatic products}
본 발명은 수산물 통조림 및 그 가공방법에 관한 것으로, 특히 전복, 해삼 및 가리비를 포함하는 수산물의 통조림 가공방법에 관한 것이다.
여러 가지 수산물 중에서도 전복은 글루타민산, 글루신 등의 성분이 있어 감칠맛과 달콤한 맛이 나며, 지방질이 다른 생선보다 아주 적은 고단백, 저지방이며 비타민과 타우린의 함량 등이 풍부하여, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질, 다이어트, 병후회복 등에 탁월한 효능이 있는 유용한 웰빙(Well Being) 식품이다. 전복은 시신경의 피로에 뛰어난 효능을 발휘하며, 요오드 함량이 높아 머리아픔, 귀울림, 혀와 목이 마르는 증상 등에 우수한 치료효과를 가질 뿐만 아니라 비타민, 칼슘, 인 등의 미네랄과 타우린 함량이 풍부하여 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을 때 자주 사용되었다고 한다.
해삼은 중국에서 산삼으로 여길만큼 보약식으로 알려져 있다.
또한 해삼은 중국을 비롯한 동양에서 옛부터 진액을 보하는 약으로서, 당뇨병, 천식 등에 탁월한 효과를 나타내고, 여름에 온도 상승으로 땀을 많이 흘려 기 력상실과 허탈상태에 빠졌을 때 기력을 되찾을 수 있는 약으로 알려져 있다. 해삼은 몸의 일부가 절단되었을 때 3개월만에 절단부위가 원상 복귀되고, 내장이 제거되어도 1개월만에 새로운 내장이 생기는 놀라운 복원력을 가지고 있는 바, 한방과 민간요법에서는 해삼이 인체 단핵세포와 거식세포의 담식능력을 제고시켜 면역기능을 왕성하게 하고 상처의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 현대과학에 의해 밝혀진 바에 의하면, 해삼에는 단백질과 비타민 B류가 풍부하고, 요오드 성분이 많이 함유되어 있으며, 각종 식품 및 의약품의 원료로 사용되는 콘드로이틴성분이 다량 함유되어 있다고 한다.
가리비는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민, 당질, 철분인 기타 미네랄 등 많은 영양성분이 포함되어 있다. 특히 패주 주성분으로서는 단백질로 함유랑은 어육 단백질 표준량 (20±2) 에 맞먹고 있다. 이것은 키조개, 백합과 비교하면 배가 많은 것이다. 또한, 그에 비해서 지방질은 매우 적어 산뜻한 미각으로 맛이 좋은 조개라고 말할 수 있다. 기타 영양효과가 기대되는 성분을 비타민 B1과 타우린이라고 하는 아미노산이다.
이와 같이 식용 및 약용으로 겸용되고 있는 전복과 해삼은 그 동안 자양강장과 보신용 식품으로서 널리 사용되어 왔는 바, 현재 상기 수산물의 가공방법으로, 전복의 경우에는 국내특허공개 1998-25305호에서 '전복죽 통조림의 제조방법'에 대해, 그리고 국내특허공개 제2003-58373호에서 '즉석 전복죽용 분말의 제조방법'에 대해 개시된 바 있으며, 해삼의 경우에는 국내등록특허 제10-0244564호에서 해삼을 볏짚과 혼합하여 발효시키고 그 발효물을 여과하여 얻은 여액을 분말화한 발효식품 에 대해 개시된 바 있다. 그러나, 전복과 해삼 둘 다 그 자체를 대상으로 하는 통조림 가공방법에 대해서는 아직까지 전혀 알려진 바가 없다. 아울러, 가리비도 그 자체를 대상으로 하는 통조림 가공방법이 전혀 알려진 바 없다.
한편, 전복, 해삼 및 가리비를 통상의 통조림 가공방법에 의해 가공할 경우에는, 보관시간이 경과함에 따라 신선도가 떨어지고, 육질이 단단해지고, 전복, 해삼 또는 가리비 특유의 잡냄새가 나며, 기능성 및 약리효과를 나타내는 고유의 영양성분이 파괴될 우려가 매우 높다. 게다가 전복과 해삼은 요오드, 인, 칼슘 등은 다량으로 함유하고 있으나, 전립선 기능의 개선, 관절염 증상의 개선, 면역체계 증강, 단백질 및 핵산 합성 등에 필수적인 아연, 마그네슘, 철 등의 미네랄은 상대적으로 미량을 함유하고 있어, 그 효능을 보다 극대화하기 위해서는 상기 부족한 미량원소들을 적절히 보충시켜줄 필요도 있다(Teeny 등, 1984; Gordon 등, 1977; 최 등, 1985; 양 등, 1982; Anthony 등, 1983; 이 등, 1994).
본 발명은 바로 이러한 점들을 감안하여 안출된 것으로, 통조림 가공을 위한 수산물의 전처리시, 수세한 원료를 허브 추출물과 청주를 첨가한 소금물에서 삶음으로써, 보관시간 경과에 따른 육질의 단단해짐, 잡냄새의 발생, 미생물의 생육 등을 억제하고, 또한 상기 전처리한 수산물 원료의 탈기 및 밀봉시, 이를 아연, 마그네슘, 철, 칼슘 등의 미네랄 성분을 혼합한 상기 수산물 육즙과 함께 탈기 및 밀봉함으로써, 부족한 필수 미네랄 성분 및 시간경과에 따라 파괴될 가능성이 있는 영양성분, 풍부한 향미 등을 더욱 강화한 새로운 수산물 통조림의 가공방법을 제공하고자 한다.
따라서 본 발명의 목적은, 특히 전복, 해삼 및 가리비를 포함하는 수산물에 대하여, 이를 장기간 보관의 경우에도 육질이 부드럽고, 잡냄새가 없고, 향미가 풍부하며, 무기성분의 강화로 인해 영양학적 및 약리학적 기능까지 향상된 기호성 높은 통조림으로 가공하는 방법을 새로이 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 수산물 통조림을 제공하는데 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 수산물 통조림 및 그 가공방법에 관한 것으로, 특히 전복, 해삼 및 가리비를 포함하는 수산물 통조림 및 그 가공방법에 관한 것이다.
본 발명에서 전복이라 함은 참전복(H. discus hannai), 말전복(Haliotis giguntea), 까막전복(H. discus), 시볼트전복(H. sieboldi), 오분자기(H. diversicolor super-texta) 등 모든 전복류를 포함한다.
또한, 본 발명에서 해삼은 참해삼(Stichopus japonicus), 검정점해삼(Paraastichopus nigripunctatus), 파인애플해삼(Thelenota ananas), 광삼(Cucumaria frondosa japonica), 사각해삼(Stichopus chloronotus) 등 모든 해삼류를 포함한다.
본 발명에서 가리비는 비단가리비(Chlamys farreri), 큰가리비(Patinopecten yessoensis), 국자가리비(Peaten albicans), 해만가리비(Argopecten irradians) 등 세계 각 해역에서 자생할 수 있는 360여종의 모든 가리비류를 포함한다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 상세히 설명한다.
본 발명의 수산물 통조림 가공방법은,
(a) 허브 추출물 0.5~5중량부 및 청주 2~8중량부를 소금물 87~97.5중량부에 첨가하여 준비한 후, 여기에 수세한 수산물 원료를, 상기 허브 추출물과 청주를 첨가한 소금물:수산물 원료 = 3:1~5:1(w/w)의 비가 되도록 넣어 95~100℃에서 5~10분간 삶는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 수산물 육즙만을 따로 분리한 다음, 온도를 50~60℃로 유지하면서, 상기 수산물 육즙 100중량부에, 미네랄 성분으로서 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을, 각각 0.1~10 중량부씩 혼합 교반하여 여과하는 단계;
(c) 상기 (a)단계에서 얻은 삶은 수산물 원료 60~80중량부와 상기 (b)단계에서 얻은 수산물 육즙 혼합물 20~40중량부를 통조림 통에 함께 넣고 탈기 및 밀봉하여 가압살균하는 과정을 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명의 수산물 통조림 가공방법은, 먼저 수산물 원료의 전처리로서, 허브 추출물 0.5~5중량부 및 청주 2~8중량부를 염도 3~5%의 소금물 87~97.5중량부에 첨가하여 준비한 후, 여기에 수세한 수산물 원료를, 상기 허브 추출물과 청주를 첨가한 소금물:수산물 원료 = 3:1~5:1(w/w)의 비가 되도록 넣어, 95~100℃에서 5~10분간 삶는 것을 특징으로 한다.
허브는 예로부터 진통·진정 등의 치료나 방부 및 살충을 위한 약초로 중요한 역할을 해온 식물이며, 허브 고유의 향으로 인한 긴장완화 및 기분전환, 다량의 미네랄 함유로 인한 몸상태의 조절 및 병에 대한 저항력 증가, 그리고 허브 고유의 쓴맛으로 인한 위액분비 및 소화흡수 촉진 등의 뛰어난 효능이 있다.
또한 청주는 발효주로 증류주와는 달리 발효에 의한 젖산의 생성을 촉진하여 잡균의 생성을 억제하고, 인체에 유익한 효소를 공급하며, 단단한 육질을 부드럽게 하는 작용이 있다.
따라서 본 발명에서는 이러한 효능의 허브 추출물 및 청주를 사용하여 수산물 통조림의 장기간 보관시 발생할 수 있는 수산물 특유의 잡냄새를 제거하고, 수산물에 보다 산뜻하고 풍부한 향미를 부여하며, 그 단단한 육질을 부드럽게 한다.
이 때, 허브 추출물 및 청주는 소금물 87~97.5중량부에 각각 0.5~5중량부, 2~8중량부씩 첨가한 후, 상기 혼합물(혼합 소금물)에 대하여 수세한 수산물 원료를 3:1~5:1(w/w)의 비로 넣는 것이 바람직한데, 이는 배합비가 상기 범위를 하한으로 벗어나는 경우에는 수산물 육질을 충분히 부드럽게 할 수 없고 잡냄새를 완전히 제거할 수 없게 되는 반면, 배합비가 상기 범위를 상한으로 벗어나는 경우에는 육질이 너무 흐물흐물해져 씹는 맛이 없으며 허브 및 청주의 쓴 맛, 냄새 등이 너무 강하여 수산물 고유의 향과 맛을 즐길 수 없게 되기 때문이다.
한편, 허브 추출물은 성숙한 허브식물의 잎, 줄기 또는 꽃부위를 이용하여 통상의 추출방법에 따라 물 또는 유기용매를 사용하여 제조할 수 있으며, 허브식물은 로즈마리, 라벤다, 타임, 세이지, 페퍼민트, 스피아민트, 레몬그라스, 로즈힙, 에키나세아, 자크로, 스위트펜넬, 마테, 유카리, 진저, 캐모마일, 스테비아, 쟈스 민, 라일락, 오렌지플라워, 아이브라이트, 오키드, 모브로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상의 허브를 사용할 수 있다.
그 다음, 본 발명의 수산물 통조림 가공방법은, 상기 단계에서 수산물 육즙만을 따로 분리한 다음, 온도를 50~60℃로 유지하면서, 상기 수산물 육즙 100중량부에, 미네랄 성분으로서 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을, 각각 0.1~10 중량부씩 혼합 교반하여 여과하는 것을 특징으로 한다.
수산물을 통조림으로 가공하는 과정에서는, 원료 수산물에 함유되어 있는 여러 가지 다양한 유용성분들이 밖으로 용출되고 파괴될 위험이 매우 높다. 따라서, 본 발명에서는 상기 첫번째 단계에서 수산물로부터 빠져나온 영양성분, 향 등이 녹아있는 수산물의 육즙(국물)에, 수산물 원료에 원천적으로 부족한 필수 미네랄 성분, 즉 아연, 마그넨슘, 철 등을 보강한 혼합 육즙을 이용함으로써 이러한 문제점을 방지함을 특징으로 한다.
이 때, 미네랄 성분은 수산물 육즙 100중량부에 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철의 형태로 각각 0.1~10중량부씩 혼합하는 것이 바람직한데, 수산물의 종류에 따라 부족한 미네랄 함량을 고려하여 적정한 비율을 배합한다. 또한 미네랄 성분의 혼합시에는 그 용해를 쉽게 하기 위하여 온도를 50~60℃로 유지하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 본 발명의 수산물 통조림 가공방법은, 첫번째 단계에서 얻은 삶은 수산물 원료 60~80중량부와 두번째 단계에서 얻은 수산물 육즙 혼합물 20~40중량부를 통조림 통에 함께 넣고 탈기 및 밀봉하여 가압살균하는 것을 특징으로 한 다.
상기에서, 탈기 및 가압살균은 통상의 방법에 따라 수행할 수 있으며, 예를 들면 90~100℃에서 15~25분간 탈기하여 밀봉한 후 온도 95~120℃에서 60~120분간 고압살균할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 원료가 수산물임을 고려하여, 95℃에서 20분간 탈기하여 밀봉한 후 온도 105℃에서 70분간 고압살균한다.
본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 수산물 통조림에 관한 것이다.
본 발명의 수산물 통조림은 상기와 같은 방법에 의해 가공됨으로써, 2년 이상의 장기간 보관의 경우에도 육질이 부드럽고, 잡냄새가 없고, 신선함을 지속적으로 유지하며, 산뜻하면서도 풍부한 향미를 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 더 나아가 본 발명의 수산물 통조림은 통조림 가공시 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철 등의 미네랄 성분을 첨가하여 부족한 무기성분을 강화함으로써, 수산물 자체가 가지고 있는 영양학적 및 약리학적 기능을 보다 향상시키는 우수한 효과가 있다.
따라서 이상 살펴본 바에서 알 수 있듯이, 본 발명은 종래 통조림으로 가공된 바 없는 수산물, 특히 전복, 해삼 및 가리비에 대하여, 이를 장기간 보관의 경우에도 육질이 부드럽고, 잡냄새가 없고, 산뜻하면서도 풍부한 향미가 있으며, 무기성분의 강화로 인해 영양학적 및 약리학적 기능까지 향상된 우수한 수산물 통조림으로 가공할 수 있는 새로운 방법을 제공하는 효과가 있는 바, 수산물 가공산업상 매우 유용한 발명이다.
이하에서는, 본 발명의 구체적인 구성 및 작용을 실시예 및 실험예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1: 전복 통조림의 제조]
제조예 1
(1) 먼저 전복을 깨끗이 세척하여 준비한 다음, 염도 3%의 소금물 95중량부에 로즈마리 열수추출물 1.5중량부 및 청주 3.5중량부를 첨가하고, 여기에 준비한 전복을 상기 로즈마리 열수추출물 및 청주를 첨가한 소금물과 3:1(w/w)의 비가 되도록 집어넣어 97℃에서 7분간 삶아 전처리하였다.
(2) 상기 (1)에서 얻은 전복 육즙(국물)을 따로 분리하여, 온도를 55℃로 유지하면서, 상기 전복 육즙 100중량부에 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을 각각 1.5중량부, 1.5중량부, 5중량부, 4중량부씩 혼합 교반한 후 필터를 이용하여 여과하였다.
(3) 상기 (1)에서 전처리한 전복(삶은 전복) 65중량부와 상기 (2)에서 얻은 전복 육즙 혼합물 35중량부를 혼합하여 공관에 정량의 내용물을 넣은 다음 온도 95℃에서 20분간 탈기하고 공관 뚜껑을 밀봉한 후 온도 105℃에서 70분간 고압살균함으로써 전복 통조림 A를 얻었다.
제조예 2
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 로즈마리 열수추출물 대신 라벤다 열수추출물을 이용하여 전복 통조림 B를 얻었다.
제조예 3
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 로즈마리 열수추출물 대신 세이지 에탄올 추출물을 이용하여 전복 통조림 C를 얻었다.
제조예 4
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 로즈마리 단독 열수추출물 대신 로즈마리와 라벤다의 혼합 열수추출물을 이용하여 전복 통조림 D를 얻었다.
제조예 5
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, (1)단계에서 염도 3%의 소금물 95중량부에 로즈마리 열수추출물 3중량부, 청주 2중량부를 첨가하여 전복 통조림 E를 얻었다.
제조예 6
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, (2)단계에서 전복 육즙 100중량부에 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을 각각 1.0중량부, 2.0중량부, 8중량부, 5중량부씩 혼합하여 전복 통조림 F를 얻었다.
제조예 7
제조예 5와 동일한 방법으로 제조하되, (1)단계에서 염도 3%의 소금물 87 중량부에 로즈마리 에탄올 추출물 5중량부, 청주 8중량부를 첨가하여 전복 통조림 G를 얻었다.
[실시예 2: 해삼 통조림의 제조]
제조예 1'
(1) 먼저 해삼을 깨끗이 세척하여 준비한 다음, 염도 5%의 소금물 95.5중량부에 로즈마리 열수추출물 2.5중량부 및 청주 2중량부를 첨가하고, 여기에 준비한 해삼을, 상기 로즈마리 열수추출물 및 청주를 첨가한 소금물과 4:1(w/w)의 비가 되도록 집어넣어 95℃에서 8분간 삶아 전처리하였다.
(2) 상기 (1)에서 얻은 해삼 육즙(국물)을 따로 분리하여, 온도를 55℃로 유지하면서 상기 해삼 육즙 100중량부에 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을 각각 0.5중량부, 2.0중량부, 7.5중량부, 3중량부씩 혼합 교반한 후 필터를 이용하여 여과하였다.
(3) 상기 (1)에서 전처리한 해삼(삶은 해삼) 80중량부와 상기 (2)에서 얻은 해삼 육즙 혼합물 20중량부를 혼합하여 공관에 정량의 내용물을 넣은 다음 온도 95℃에서 20분간 탈기하고 공관 뚜껑을 밀봉한 후 온도 105℃에서 70분간 고압살균함으로써 해삼 통조림 A를 얻었다.
제조예 2'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, 로즈마리 열수추출물 대신 라벤다 열수추출물을 이용하여 해삼 통조림 B를 얻었다.
제조예 3'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, 로즈마리 열수추출물 대신 세이지 및 라벤다의 혼합 열수추출물을 이용하여 해삼 통조림 C를 얻었다.
제조예 4'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, (1)단계에서 염도 5%의 소금물 96중량부에 로즈마리 에탄올 추출물 1.5중량부, 청주 2.5중량부를 첨가하여 해삼 통조림 D를 얻었다.
제조예 5'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, (2)단계에서 해삼 육즙 100중량부에 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을 각각 1.0중량부, 3.0중량부, 6중량부, 3중량부씩 혼합하여 해삼 통조림 E를 얻었다.
제조예 6'
제조예 4'와 동일한 방법으로 제조하되, (1)단계에서 염도 5%의 소금물 87 중량부에 라벤다 에탄올 추출물 5중량부, 청주 8중량부를 첨가하여 해삼 통조림 F를 얻었다.
[실시예 3: 가리비 통조림의 제조]
제조예 1'
(1) 먼저 가리비를 깨끗이 세척하여 준비한 다음, 염도 4%의 소금물 90.0중량부에 로즈마리 열수추출물 4.0중량부 및 청주 5중량부를 첨가하고, 여기에 준비한 가리비를, 상기 로즈마리 열수추출물 및 청주를 첨가한 소금물과 5:1(w/w)의 비가 되도록 집어넣어 100℃에서 5분간 삶아 전처리하였다.
(2) 상기 (1)에서 얻은 가리비 육즙(국물)을 따로 분리하여, 온도를 60℃로 유지하면서 상기 가리비 육즙 100중량부에 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을 각각 0.7중량부, 3.0중량부, 5.0중량부, 2중량부씩 혼합 교반한 후 필터를 이용하여 여과하였다.
(3) 상기 (1)에서 전처리한 가리비(삶은 가리비의 패주와 생식소 등) 70중량부와 상기 (2)에서 얻은 가리비 육즙 혼합물 30중량부를 혼합하여 공관에 정량의 내용물을 넣은 다음 온도 95℃에서 20분간 탈기하고 공관 뚜껑을 밀봉한 후 온도 105℃에서 70분간 고압살균함으로써 가리비 통조림 A를 얻었다.
제조예 2'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, 로즈마리 열수추출물 대신 라벤다 열수추출물을 이용하여 가리비 통조림 B를 얻었다.
제조예 3'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, 로즈마리 열수추출물 대신 세이지 및 라벤다의 혼합 열수추출물을 이용하여 가리비 통조림 C를 얻었다.
제조예 4'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, (1)단계에서 염도 5%의 소금물 95중량부에 로즈마리 에탄올 추출물 2.3중량부, 청주 3.0중량부를 첨가하여 가리비 통조림 D를 얻었다.
제조예 5'
상기 제조예 1'와 동일한 방법으로 제조하되, (2)단계에서 가리비 육즙 100중량부에 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을 각각 0.5중량부, 1.0중량부, 9중량부, 3중량부씩 혼합하여 가리비 통조림 E를 얻었다.
제조예 6'
제조예 4'와 동일한 방법으로 제조하되, (1)단계에서 염도 3%의 소금물 97.5 중량부에 라벤다 에탄올 추출물 5중량부, 청주 8중량부를 첨가하여 가리비 통조림 F를 얻었다.
[실험예: 보관기간에 따른 품질 평가]
상기 실시예 1 내지 3에서 제조한 전복 통조림 A~G, 해삼 통조림 A~F 및 가리비 통조림 A~F를 대상으로 보관기간에 따른 품질변화를 조사하였다. 이를 위해 0~50대 남녀 각 10명씩 50명을 무작위로 추출하여 5점 비교척도법(5점, 아주 좋다; 4점, 좋다; 3점, 보통이다; 2점, 나쁘다; 1점, 아주 나쁘다)에 의해 검사를 실시하였으며, 제조 직후(0개월)부터 2년 6개월(30개월)동안 6개월 단위로 통조림을 개봉하여 각 통조림의 육질, 맛, 향미, 변색유무를 조사하였다.
그 결과를 하기 표 1 내지 3에 나타내었다.
전복 통조림의 보관기간에 따른 품질변화
보관 기간 검사 항목 통조림 A B C D E F G
0(개월) 육질 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
맛 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
향미 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
변색유무 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
6 육질 4.8 4.8 4.9 4.7 4.8 4.7 4.6
맛 4.7 4.8 4.7 4.6 4.7 4.6 4.6
향미 4.5 4.6 4.7 4.6 4.5 4.5 4.6
변색유무 4.8 4.8 4.9 4.8 4.9 4.8 4.7
12 육질 4.5 4.5 4.6 4.4 4.6 4.5 4.4
맛 4.6 4.5 4.5 4.4 4.6 4.5 4.3
향미 4.4 4.3 4.5 4.3 4.3 4.3 4.3
변색유무 4.5 4.5 4.6 4.5 4.5 4.7 4.5
18 육질 4.1 4.2 4.2 4.1 4.3 4.1 4.1
맛 4.3 4.2 4.2 4.1 4.1 4.2 4.1
향미 4.0 4.1 4.0 4.1 4.0 4.0 4.1
변색유무 4.3 4.2 4.3 4.3 4.2 4.2 4.3
24 육질 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
맛 4.0 3.9 4.0 3.9 3.9 4.0 4.0
향미 3.9 3.8 3.9 3.8 3.8 3.9 3.9
변색유무 4.1 4.0 4.1 4.1 4.0 4.0 4.0
30 육질 3.8 3.8 3.9 3.7 3.9 3.9 3.9
맛 3.8 3.7 3.6 3.7 3.8 3.6 3.7
향미 3.7 3.8 3.7 3.7 3.8 3.7 3.8
변색유무 4.0 3.9 3.9 3.9 4.0 3.8 3.8
해삼 통조림의 보관기간에 따른 품질변화
보관 기간 검사 항목 통조림 A B C D E F
0(개월) 육질 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
맛 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
향미 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
변색유무 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
6 육질 4.8 4.9 4.8 4.7 4.7 4.7
맛 4.7 4.8 4.7 4.6 4.7 4.6
향미 4.8 4.9 4.9 4.8 4.7 4.7
변색유무 4.9 4.9 4.8 4.9 4.8 4.8
12 육질 4.5 4.5 4.6 4.4 4.5 4.5
맛 4.5 4.6 4.4 4.5 4.4 4.4
향미 4.3 4.4 4.5 4.4 4.3 4.3
변색유무 4.5 4.6 4.5 4.5 4.4 4.5
18 육질 4.2 4.1 4.2 4.1 4.2 4.1
맛 4.2 4.1 4.3 4.1 4.1 4.1
향미 4.2 4.3 4.1 4.2 4.2 4.2
변색유무 4.2 4.3 4.3 4.1 4.1 4.2
24 육질 3.9 3.9 3.9 3.8 4.0 3.9
맛 3.9 3.9 4.0 3.8 3.8 3.9
향미 4.0 4.0 3.9 3.9 3.9 3.9
변색유무 4.0 4.0 3.9 4.0 3.9 3.9
30 육질 3.7 3.6 3.7 3.6 3.6 3.7
맛 3.7 3.6 3.7 3.5 3.6 3.5
향미 3.7 3.7 3.7 3.6 3.7 3.6
변색유무 3.6 3.7 3.6 3.7 3.6 3.5
가리비 통조림의 보관기간에 따른 품질변화
보관 기간 검사 항목 통조림 A B C D E F
0(개월) 육질 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
맛 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
향미 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
변색유무 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
6 육질 4.9 4.7 4.8 4.9 4.7 4.7
맛 4.8 4.7 4.6 4.9 4.8 4.6
향미 4.8 4.7 4.8 4.7 4.8 4.7
변색유무 4.9 4.9 4.8 4.9 4.8 4.8
12 육질 4.6 4.4 4.7 4.7 4.4 4.4
맛 4.5 4.6 4.5 4.7 4.4 4.4
향미 4.5 4.4 4.5 4.4 4.4 4.3
변색유무 4.6 4.6 4.5 4.6 4.4 4.5
18 육질 4.2 4.1 4.3 4.4 4.2 4.1
맛 4.2 4.3 4.2 4.3 4.1 4.1
향미 4.2 4.1 4.2 4.2 4.1 4.1
변색유무 4.2 4.4 4.1 4.2 4.2 4.2
24 육질 3.8 3.9 3.9 3.7 4.0 3.6
맛 3.9 3.8 3.6 3.8 3.9 3.7
향미 3.9 3.7 3.9 3.8 3.8 3.7
변색유무 3.9 4.0 3.7 3.8 3.9 3.8
30 육질 3.5 3.7 3.6 3.5 3.7 3.6
맛 3.6 3.6 3.5 3.6 3.7 3.5
향미 3.7 3.5 3.5 3.5 3.6 3.5
변색유무 3.8 3.8 3.6 3.6 3.6 3.7
상기 표 1 내지 3의 결과에 나타난 바와 같이, 본 발명의 가공방법에 따라 제조된 전복, 해삼 및 가리비 통조림은 셋 다 무려 2년 6개월 경과 후에도 육질, 맛, 향미, 변색유무 면에서 3.5~4.0의 매우 탁월한 관능성을 보여주었다. 특히, 패널들은 잡냄새를 전혀 느낄 수 없고, 향이 산뜻하면서도 깊은 맛이 느껴지며, 육질이 매우 부드럽다고 대답하여 본 발명 수산물 통조림이 특히 육질과 향미 면에서 뛰어난 기호성을 가짐을 확인할 수 있었다. 게다가 본 발명의 통조림은 수산물에 부족한 무기성분의 강화를 위하여 각종 미네랄 성분을 혼합한 수산물의 육즙을 이용하였는바, 영양 및 약리학적 기능면에서도 뛰어난 효과를 나타낼 것으로 기대되었다.
이상 실시예를 통하여 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 수산물, 그 중에서도 특히 전복, 해삼 또는 가리비의 통조림 가공방법에 관한 것으로, 수산물 원료를 허브 추출물 및 청주를 첨가한 소금물에서 삶은 다음, 이를 미네랄 성분을 혼합한 상기 수산물의 육즙과 함께 탈기 및 밀봉하여 가압살균함으로써, 장기간 보관의 경우에도 육질이 부드럽고, 잡냄새가 없고, 향미가 산뜻하고 풍부하며, 무기성분의 강화로 인해 영양학적 및 약리학적 기능까지 향상된 우수한 수산물 통조림을 새로이 제공하는 뛰어난 효과가 있는 바, 수산물 가공산업상 매우 유용한 발명이다.

Claims (3)

  1. (a) 허브 추출물 0.5~5중량부 및 청주 2~8중량부를 소금물 87~97.5중량부에 첨가하여 준비한 후, 여기에 수세한 수산물 원료를, 상기 허브 추출물과 청주를 첨가한 소금물:수산물 원료 = 3:1~5:1(w/w)의 비가 되도록 넣어 95~100℃에서 5~10분간 삶는 단계;
    (b) 상기 (a)단계에서 수산물 육즙만을 따로 분리한 다음, 온도를 50~60℃로 유지하면서, 상기 수산물 육즙 100중량부에, 미네랄 성분으로서 ZnO, MgCl2, CaCO3, 젖산철을, 각각 0.1~10 중량부씩 혼합 교반하여 여과하는 단계;
    (c) 상기 (a)단계에서 얻은 삶은 수산물 원료 60~80중량부와 상기 (b)단계에서 얻은 수산물 육즙 혼합물 20~40중량부를 통조림 통에 함께 넣고 탈기 및 밀봉하여 가압살균하는 과정을 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 수산물 통조림의 가공방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 수산물은 전복, 해삼 및 가리비로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나임을 특징으로 하는 수산물 통조림의 가공방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 수산물 통조림.
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