KR101672857B1

KR101672857B1 - 간장게장의 제조방법

Info

Publication number: KR101672857B1
Application number: KR1020150126344A
Authority: KR
Inventors: 성옥순
Original assignee: 성옥순
Priority date: 2015-09-07
Filing date: 2015-09-07
Publication date: 2016-11-04

Abstract

본 발명은 한방약초를 이용하여 한방육수에 각종 농산물을 넣고 혼합수를 만들어 꽃게에 붓고 숙성시키는 간장게장을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 한방육수에 각종 농산물을 넣고 가열하여 게장육수를 제조한 다음 손질된 꽃게에 붓고 냉장실에서 일정시간 보관한 후 상기 간장게장에서 꽃게와 게장육수를 분리하여 게장육수를 다시한번 가열하여 살균하며 살균된 게장육수를 분리된 꽃게에 다시 붓고 숙성시켜 제조됨으로써, 꽃게의 비린맛이 제거된 간장게장의 제조방법에 관한 기술분야가 개시된다.
또한 본 발명은 화학조미료를 사용하지 않고 한방약초를 우려내어 한방육수를 제조함으로써, 한방약초에 있는 효능을 함께 섭취할 수 있는 효과가 있고, 제조된 한방육수에 간장 및 기타 첨가재료를 넣어 농산물과 함께 게장육수를 제조함으로써, 한방약초에 의한 특유의 향을 줄일 수 있고, 이와 함께 청양고추를 넣어 꽃게 특유의 비린 맛을 제거할 수 있으며, 이에 따른 영양과 풍미가 풍부한 효과가 제공된다.

Description

간장게장의 제조방법 {Method for manufacturing a soy crab}

본 발명은 한방약초를 이용하여 한방육수에 각종 농산물을 넣고 혼합수를 만들어 꽃게에 붓고 숙성시키는 간장게장을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 한방육수에 각종 농산물을 넣고 가열하여 게장육수를 제조한 다음 손질된 꽃게에 붓고 냉장실에서 일정시간 보관한 후 상기 간장게장에서 꽃게와 게장육수를 분리하여 게장육수를 다시한번 가열하여 살균하며 살균된 게장육수를 분리된 꽃게에 다시 붓고 숙성시켜 제조됨으로써, 꽃게의 비린맛이 제거된 간장게장의 제조방법에 관한 기술분야이다.

일반적으로, 게는 수산 무척추 동물중 하나로 세계적으로 가장 즐겨 식용되는 수산식품이며 바다의 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 우리 나라에서는 동해안에 대게, 남해안에 털게, 서해안에 꽃게가 서식하고 있어 게 종류의 생산이 해안별로 특징이 있다. 그중 서해안에서 서식하는 꽃게는 꽃게과에 속하며 수심 10~50m 깊이의 바닷모래 바닥에 서식한다. 이러한 꽃게는 우리나라에서 널리 식용되는 게 중 하나로 산란기는 4~6월경이며 9월경부터 살이 오르기 시작한다. 우리나라에서는 갓 잡은 상태로 유통도 되지만 냉동된 상태로 주로 유통되고 있으며 연간 생산량은 2만 톤 정도이다.

아울러, 상기 꽃게의 가식 부위인 육질부위는 20~40중량%에 불과하며, 껍질이 60~80중량%에 해당한다. 그리고 상기 껍질부분은 대부분 폐기되는 실정이고, 껍질부분의 영상소의 구성은 약 단백질 30~40중량%, 탄산칼슘 30~50중량%, 키틴 20~30중량%가 키틴으로 구성되어 있다.

상기와 연관하여 상기 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되어 있고, 비타민B 2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있으며, 특히, 꽃게의 특유한 맛의 정미성분은 주로 함질소성분으로 타우린(Taurine)과 베타인(Betaine), 이노신산(Inosinic acid), 트리메틸아민옥사이드(Tremethylaimne oxid)로 알려져 있으며 여러가지 유리 아미노산 또한 게의 정미성분에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

이러한 게는 지방이 적고 단백질이 많아서 담백한 맛이 있고, 성인병 예방 및 비반, 간, 고혈압 환자에게 좋은 건강식품이고, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경계통에도 좋은 것으로 알려져 있다.

아울러, 상기 게는 암게와 숫게 중 암게가 뉴클레오타이드(Nucleotides) 성분이 많이 함유되어 있고, 내장과 육질부분에 지방의 함량이 숫게에 비해 더 높아 맛이 좋으며, 특히, 암게의 난소에는 타우린(Taurine)과 아르기닌(Arginine), 하이드록시프롤린(Hydroxy proline), 히스티딘(Histidine), 프롤린(Proline)이 다량 함유되어 있고, 내장부분과 근육부분에 지방의 함량 또한 높아 숫게에 비해 맛이 뛰어나다.

상기와 같은 게를 이용한 메뉴로는 게의 특별한 향을 즐기기 위해 찌거나 끓이거나 튀겨 메인 요리로 많이 이용하고, 풍부한 풍미를 오랫동안 즐기기 위해 대표적인 한국 전통음식으로 간장게장을 담아 먹는다.

상기 간장게장은 담백한 게 살의 맛과 간장이 어우러져 소비자의 입맛을 돋워주는 산뜻하고 개운한 요리로서 예로부터 우리 민족에게 사랑받아오던 요리이고, 바다 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 양념에 버무리는 양념게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다.

아울러, 종래에 전통적으로 이용되고 있는 간장게장의 제조방법은 살아있는 암게를 세척하여 용기에 담은 후 충분히 잠길 정도로 간장을 채운 다음, 3~4일 정도 두었다가 간장을 따라 내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는다. 이러한 과정을 2~3 차례 반복하며, 이때 식성에 따라 생강, 마늘 등을 함께 넣기도 한다.

그러나, 종래 전통적으로 제조된 간장게장은 간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하여, 게 특유의 비린내가 발생하여 일부 특정소비자에게는 거부감을 줄 수 있고, 장기간 보관하여 먹게 되면 게의 껍질이 무르게 되고 떫은맛이 나는 등의 문제가 있다.

상기 종래에 전통적으로 제조된 간장게장의 문제점을 해결하기 위한 간장게장을 제조하는 방법의 일예로, 대한민국 등록특허 제10-771259호에는 숯으로 정제한 간장에 각종 한약재를 첨가하여 제조한 꽃게장용 간장수 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-506837호에는 프로테아제, 산 및 키틴분해물질을 포함하는 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법이 개시되어 있다.

위와 같이 다양한 방법으로 간장게장을 제조하고 있지만, 깔끔하고 담백한 풍미를 유지시킬 뿐만 아니라, 풍부한 영양분으로 대다수의 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있는 간장게장의 제조방법이 요구되고 있는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1343322호. 대한민국 등록특허 제10-0771259호. 대한민국 등록특허 제10-0506837호.

본 발명은 상술한 종래기술에 따른 문제점을 해결하고자 안출된 기술로서, 한방약초를 우려내어 한방육수를 제조한 다음 간장 및 기타 첨가재료를 넣어 농산물과 함께 게장육수를 제조하고, 꽃게에 게장육수를 붓기전에 청양고추를 함께 넣어 꽃게 특유의 비린 맛을 제거하며, 각종 한방약초를 이용하여 게장에 영양과 풍미를 더하는 간장게장의 제조방법을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,

물에 담가 두었던 꽃게를 솔을 이용하여 불순물을 제거한 후 물기를 제거하고, 한방약초와 농산물을 손질하는 준비단계와 천연자연수에 손질된 한방약초를 넣고 일정시간 가열하여 추출물을 우려내는 한방육수 제조단계와 천연자연수에 제조단계에서 제조된 한방육수와 소금, 간장, 물엿을 넣고 혼합하여 혼합수를 제조하는 혼합단계와 제조된 혼합수에 손질된 농산물을 넣고 일정시간 가열하여 추출물을 우려낸후 냉각하는 게장육수 제조단계와 준비단계에서 준비된 꽃게에 제조단계에서 제조된 게장육수를 부어 제조된 간장게장을 냉장실에서 일정시간 보관하는 살균준비단계와 살균준비단계에서 준비된 간장게장에서 꽃게와 게장육수를 분리하여 게장육수에 소금을 넣고 일정시간 가열한 후 냉각하는 살균단계 및 살균단계에서 분리된 게장육수를 살균단계에서 분리된 꽃게에 붓고, 냉장실에서 2~4일 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 구현된다.

또한 본 발명의 상기 제조단계의 한방육수는 천연자연수 100중량부에 대하여, 엄나무 2~6중량부, 봉삼 0.2~0.6중량부, 둥글레 0.5~2중량부, 황기 2~6중량부, 감초 0.1~0.4중량부, 대추 2~6중량부가 혼합되어 20~35분 가열되어 끓여져 구성되고, 상기 혼합단계의 혼합수는 천연자연수 100중량부에 대하여, 한방육수 제조단계(S20)에서 제조된 한방육수 25~45중량부, 소금 10~12.5중량부, 간장 25~45중량부, 물엿 12~20중량부를 포함하여 구성된다.

또한 본 발명의 상기 제조단계의 농산물은 혼합단계의 혼합수 100중량부에 대하여, 대파 12~20중량부, 생강 6~10중량부, 마늘 2~6중량부, 배 10~14중량부, 사과 2~6중량부, 실고추 0.2~0.6중량부, 양파 12~20중량부를 포함하여 구성되고, 상기 살균준비단계의 꽃게는 제조단계에서 제조된 게장육수 100중량부에 대하여, 35~45중량부를 포함하여 구성되며, 상기 살균단계의 소금은 분리된 게장육수 100중량부에 대하여, 소금 2.5~5.5중량부를 포함하여 구성된다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 간장게장의 제조방법은 화학조미료를 사용하지 않고 한방약초를 우려내어 한방육수를 제조함으로써, 한방약초에 있는 효능을 함께 섭취할 수 있는 효과가 있고, 제조된 한방육수에 간장 및 기타 첨가재료를 넣어 농산물과 함께 게장육수를 제조함으로써, 한방약초에 의한 특유의 향을 줄일 수 있고, 이와 함께 청양고추를 넣어 꽃게 특유의 비린 맛을 제거할 수 있으며, 이에 따른 영양과 풍미가 풍부한 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에서 간장게장 제조방법의 계략적인 순서를 나타낸 블럭도.
도 2 내지 도 11은 본 발명에서 간장게장 제조방법의 계략적인 순서를 나타낸 사진.

본 발명은 각종 한방약초를 우려내어 제조된 한방육수에 의해 다양한 한방약초의 효능을 함께 섭취할 수 있고, 제조된 한방육수에 간장 및 기타 첨가재료를 넣어 혼합수를 제조한 다음 농산물과 함께 게장육수를 제조함으로써, 한방약초에 의한 특유의 향을 줄일 수 있고, 청양고추를 이용하여 꽃게 특유의 비린 맛을 제거할 수 있으며, 이에 따른 영양과 풍미가 풍부한 간장게장의 제조방법에 관한 기술이다.

상기와 같은 본 발명을 달성하기 위한 간장게장의 제조방법은 물에 담가 두었던 꽃게를 솔을 이용하여 불순물을 제거한 후 물기를 제거하고, 한방약초와 농산물을 손질하는 준비단계(S10);와 천연자연수에 손질된 한방약초를 넣고 일정시간 가열하여 추출물을 우려내는 한방육수 제조단계(S20);와 천연자연수에 제조단계(S20)에서 제조된 한방육수와 소금, 간장, 물엿을 넣고 혼합하여 혼합수를 제조하는 혼합단계(S30);와 제조된 혼합수에 손질된 농산물을 넣고 일정시간 가열하여 추출물을 우려낸후 냉각하는 게장육수 제조단계(S40);와 준비단계(S10)에서 준비된 꽃게에 제조단계(S40)에서 제조된 게장육수를 부어 제조된 간장게장을 냉장실에서 일정시간 보관하는 살균준비단계(S50);와 살균준비단계(S50)에서 준비된 간장게장에서 꽃게와 게장육수를 분리하여 게장육수에 소금을 넣고 일정시간 가열한 후 냉각하는 살균단계(S60); 및 살균단계(S60)에서 분리된 게장육수를 살균단계(S60)에서 분리된 꽃게에 붓고, 상온에서 2~4일 숙성시키는 숙성단계(S70);를 포함하여 구현된다.

또한, 본 발명의 상기 제조단계(S20)의 한방육수는 천연자연수 100중량부에 대하여, 엄나무 2~6중량부, 봉삼 0.2~0.6중량부, 둥글레 0.5~2중량부, 황기 2~6중량부, 감초 0.1~0.4중량부, 대추 2~6중량부가 혼합되어 20~35분 가열되어 끓여져 구성되고, 상기 혼합단계(S30)의 혼합수는 천연자연수 100중량부에 대하여, 한방육수 제조단계(S20)에서 제조된 한방육수 25~45중량부, 소금 10~12.5중량부, 간장 25~45중량부, 물엿 12~20중량부를 포함하여 구성되며, 상기 제조단계(S40)의 농산물은 혼합단계(S30)의 혼합수 100중량부에 대하여, 대파 12~20중량부, 생강 6~10중량부, 마늘 2~6중량부, 배 10~14중량부, 사과 2~6중량부, 실고추 0.2~0.6중량부, 양파 12~20중량부를 포함하여 구성된다.

또한, 본 발명의 상기 살균준비단계(S50)의 꽃게는 제조단계(S40)에서 제조된 게장육수 100중량부에 대하여, 35~45중량부를 포함하여 구성되고, 상기 살균단계(S60)의 소금은 분리된 게장육수 100중량부에 대하여, 소금 2.5~5.5중량부를 포함하여 구성되며, 상기 살균준비단계(S50)는 게장육수를 붓기 전에 꽃게 100중량부에 대하여, 청양고추 6.5~8.5중량부를 더 포함하여 구성되는 한편, 상기 숙성단계(S70)는 살균단계(S60)에서 살균된 게장육수 100중량부에 대하여, 기린초 0.1~2중량부가 더 포함되어 구성된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 의해 간장게장의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

구체적으로, 본 발명의 준비단계(S10)는

물에 담가 두었던 꽃게를 솔을 이용하여 불순물을 제거한 후 물기를 제거하고, 한방약초와 농산물을 손질하는 것으로서, 일반적인 손질방법에 의하여 해감을 토하게 한 다음 세척하여 불순물을 제거한 후 사용하여도 무방하고, 일반적으로 사용되는 큰 용기에 꽃게를 담은 후 정제수와 같은 맑은 물을 꽃게가 잠기도록 부어 해감을 토하게 한다.

이때, 해감 처리 시간은 당업자의 판단에 따라 다양하게 조절가능하고, 보다 바람직하게는 꽃게가 머금고 있는 해감이 완전하게 제거될 수 있도록 6시간~1.5일 정도 처리되도록 한다.

또한, 상기 해감 처리된 꽃게는 꽃게가 토해낸 해감을 비롯하여 꽃게의 껍질 표면에 뭍어 있는 불순물을 솔을 이용하여 충분히 세척하고, 물이 빠질 수 있는 바구니 등과 같은 용기에 일정시간 동안 충분히 담아둠으로써 꽃게의 물기를 제거한다. 이때, 물기를 제거하기 위해 용기에 꽃게를 담아두는 시간은 당업자의 판단에 따라 다양하게 조절가능하고, 보다 바람직하게는 2~5시간 정도 처리되도록 하여 꽃게의 물기가 충분히 제거되도록 하는 것이 바람직하다.

상기와 연관하여, 본 발명의 한방약초는 엄나무, 봉삼, 둥글레, 황기, 감초, 대추를 포함하여 구성되고, 농산물은 대파, 생강, 마늘, 배, 사과, 실고추, 청양고추, 양파로 구성되며, 청양고추는 이후에 설명될 게장육수 제조단계(S40)에 포함되지 않고 살균준비단계(S50)에서 게장육수를 꽃게에 붓기 전에 꽃게와 함께 용기에 담는다.

상기와 같은 한방약초와 농산물을 일반적으로 사용되는 손질방법을 이용하여 깨끗하게 손질 후 꽃게와 마찬가지로 물이 빠질 수 있는 바구니 등과 같은 용기에 담아둔다.

다음으로, 본 발명의 한방육수 제조단계(S20)는

천연자연수에 손질된 한방약초를 넣고 일정시간 가열하여 추출물을 우려내는 것으로서, 천연자연수는 정제수, 증류수 등과 같이 정화된 물과 인위적으로 미네랄이 첨부되어 제조된 제조수를 사용하여도 무방하나, 자연에서 얻을 수 있는 물을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

특히, 본 발명의 천연자연수는 두견주를 전통으로 빚어낼 때 사용되는 물을 사용하는 것을 특징으로 하고, 부가하여 설명하면 전통 두견주는 고려 개국공신 복지겸이 낙향중 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때 복지겸 장군의 딸 영랑이 아미산에 올라 아버지의 병이 낫도록 백일기도를 드리니 마지막날 신선이 나타나 아버지 복지겸의 병을 낫게 할 처방을 내렸다. 그 처방이란 '아미산 진달래꽃과 안샘의 물로 두견주를 빚어서 100일 후 먹이도록 해라'와 '은행나무 두 그루를 심어 정성을 드리도록 해라'였다.

이때, 사용된 안샘의 물은 현재에도 당진군 면천에 실제로 존재하고 있고, 본 발명의 천연자연수는 이 안샘의 상류물인 몽산에서 나오는 물줄기의 물을 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기와 연관하여, 본 발명의 한방육수 제조단계(S20)에서 제조된 한방육수는 천연자연수 100중량부에 대하여, 엄나무 2~6중량부, 봉삼 0.2~0.6중량부, 둥글레 0.5~2중량부, 황기 2~6중량부, 감초 0.1~0.4중량부, 대추 2~6중량부가 혼합되어 20~35분 가열되어 끓여져 구성되는 것으로서, 이때, 한방육수의 재료들이 혼합된 물의 가열시간은 제조되는 한방육수의 양에 따라 자유롭게 조절가능하나, 이후의 게장육수 제조단계(S40)에서 한번더 가열되어 끓여지기 때문에 20~35분가량 가열하는 것이 바람직하다. 아울러, 상기 가열시간은 물이 끓고 난 이후부터의 시간이다.

부가하여 설명하면, 상기 엄나무는 칼로톡신, 칼로사포닌 등의 성분을 포함하고, 상기 성분들은 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고, 신경통에도 잘 들으며, 만성간염 같은 간장질환에도 효과가 큰 한편, 늑막염, 풍습으로 인한 부종 등에도 좋은 효과가 있고, 진통작용도 상당한 것으로 알려져 있다.

특히, 본 발명에서 엄나무는 간장게장의 담백한맛을 향상시켜 주고, 신체의 저항력을 강화시키고 생체막 조직의 구조와 기능을 조절하는 비타민 A를 포함하고 있으며, 인체 체중의 약 1.4%를 차지하고 신경전달, 근육의 수축과 이완, 혈액 응고 등 여러 중요한 생리적 과정에 중요한 역할을 하는 칼슘을 포함하고 있을 뿐만 아니라, 식이섬유를 포함하고 있어 성인병을 예방할 수 있는 효과를 실현한다.

상기와 같은 엄나무는 천연자연수 100중량부에 대하여, 2~6중량부 내의 범위를 가지는 것이 바람직한데, 이는 엄나무의 조성비가 2중량부 미만이면 엄나무에 의한 영양성분함양 효과 담백한맛의 향상 효과가 미흡해지고, 엄나무의 조성비가 6중량부를 초과하면, 엄나무 특유의 쓴맛에 의해 간장게장 섭취시 거부감이 생길 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 봉삼은 각종암을 정복하는 기적의 물질인 게류마늄을 다량 포함하고 있어 체내에 쌓인 활성산소를 없애면서 육체가 필요한 양질의 산소를 다량 공급하며, 헬리코박터균을 없애 위장을 다스리는 한편, 체내의 세포를 황성화 시켜 체내 세포의 재생을 원활히 하고, 억균 작용을 함으로, 각종 암과 염증들이 예방 및 치료되는 한편, 원기회복 능력이 산삼보다 탁월하고, 각종 염증 및 체질개선에 좋은 것으로 알려져 있다.

특히, 상기 봉삼은 본초강목에 '폐경, 대장경, 비경, 풍습을 없애고, 열을 내리며 해독한다. 이담작용, 해열작용, 억균작용, 통한비습증, 황달, 대장염, 임증, 대하, 두드러기, 피부소양증, 옴, 버짐, 수태음경, 수양명경, 풍비의 약이다.' 라고 기재되어 있을 만큼 채내에 산소를 다량 공급하여 성인병에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기와 같은 봉삼은 천연자연수 100중량부에 대하여, 0.2~0.6중량부 내의 범위를 가지는 것이 바람직한데, 이는 봉삼의 조성비가 0.2중량부 미만이면, 봉삼에 의한 영양성분함양 효과가 미흡해지고, 봉삼의 조성비가 0.6중량부를 초과하면, 봉삼 특유의 냄새와 쓴맛에 의해 간장게장 섭취시 거부감이 생길 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 둥글레는 비타민 A, 단백질, 지방, 풍부한 탄수화물 등의 영양소를 포함하고 있어 대사를 돕고 여러가지 체질개선에 도움을 주기 때문에 오장과 소화기를 편안하게 해주고, 심장과 폐를 윤탁하게 해주며, 마른기침, 노인성기침, 구강건조증, 허약한 체질에 강장제로도 효과를 볼 수 있다고 알려져 있는 한편, 각종 세균으로부터 건강을 지켜주고, 노화예방 효과와 혈당을 내려주고 인슐린을 조절하는 효능으로 당뇨병을 예방하는데도 효과가 있다고 알려져 있다.

특히, 본 발명에서 둥글레는 간장게장에 구수한 맛을 더하여 이후에 설명할 감초 및 대추와 더불어 꽃게의 비린 냄새를 억제하는 효과를 발휘하고, 상기 봉삼과 함께 당뇨병 예방 및 치료효과를 얻을 수 있다.

상기와 같은 둥글레는 천연자연수 100중량부에 대하여, 0.5~2중량부 내의 범위를 가지는 것이 바람직한데, 이는 둥글레의 조성비가 0.5중량부 미만이면, 둥글레에 의한 영향성분함양 효과와 구수한 맛의 부가효과가 미흡해지고, 둥글레의 조성비가 2중량부를 초과하면, 둥글레의 향과 맛이 더욱 부각되어 간장게장의 맛이 미흡해질 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 황기는 나트륨, 단백질, 당질, 레티놀, 카로틴, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘 등의 유익한 성분들을 다량 포함하고 있어 신염의 발생을 억제시키고 단백뇨와 콜레스테롤혈증의 발생도 지연시키며 혈압강하작용 효과가 있다고 알려져 있을 뿐만 아니라, 소화기, 호흡기 기능의 허약증상을 개선하고, 강장작용, 면역증강 효과가 있다고 알려져 있다. 특히, 본 발명에서 황기는 이후에 설명될 감초와 함께 간장게장의 단맛을 향상시켜주고, 꽃게의 비린 맛을 억제하는 효과를 얻을 수 있다.

상기와 같은 황기는 천연자연수 100중량부에 대하여, 2~6중량부 내의 범위를 가지는 것이 바람직한데, 이는 황기의 조성비가 2중량부 미만이면, 황기에 의한 영양성분함양 효과와 비린 냄새 억제 효과에 대한 실현 효과가 미흡해지고, 황기의 조성비가 6중량부를 초과하면, 황기에 의한 영양성분함양 효과는 증대되나 이후에 한방육수와 혼합되는 간장이 삭는 문제가 발생할 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 감초는 글리시리진산, 글리브리딘, 사포나레틴 플라보노이드인 리쿠라시드, 플라보노이드 및 트리펜계 사포닌 등의 성분을 포함하고, 상기 성분들은 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화를 개선시키며, 항산화력을 발휘하여 항암효과를 가지고 있는 한편, 멜라린 생성 억제효과를 발휘하는 것으로 알려져 있다.

특히, 본 발명에서 감초는 간장게장의 단맛을 향상시켜 주고, 이후에 설명될 대추와 더불어 꽃게의 비린 냄새를 억제하는 효과를 발휘하여 비린 냄새를 더욱 줄일 수 있는 효과를 실현케 한다.

상기와 같은 감초는 천연자연수 100중량부에 대하여, 0.1~0.4중량부 내의 범위를 가지는 것이 바람직한데, 이는 감초의 조성비가 0.1중량부 미만이면, 감초에 의한 영양성분함양 효과와 비린 냄새 억제 효과에 대한 실현 효과가 미흡해지고, 감초의 조성비가 0.4중량부를 초과하면, 이후에 한방육수와 혼합되는 간장이 삭는 문제가 발생할 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 대추는 단백질 및 지방 등의 영양소와 사포닌, 포도당, 과당, 다당, 유기산, 칼슘 및 인 등 36종의 다양한 무기원소를 포함하고 있어, 간장게장의 영양성분을 증가시키는 효과를 실현하고, 특히 사과나 복숭아의 약 백배 정도의 비타민 C를 포함하며, 비타민 C의 작용을 도와 주는 비타민 P가 풍부하여 비타민 C 작용에 의한 노화방지 효과 및 모세혈관을 튼튼하게 해줘 고혈압과 동맥경화 등 성인병을 예방하는 효과를 더욱 향상시킬 수 있는 한편, 꽃게의 비린 냄새를 억제하는 효과도 얻을 수 있다.

상기와 같은 대추는 천연자연수 100중량부에 대하여, 대추 2~6중량부 내의 범위를 갖는 것이 바람직한데, 이는 대추의 조성비가 2중량부 미만이면, 대추에 의한 영양성분함양 효과와 비린 냄새 억제 효과에 대한 실현 효과가 미흡해지고, 대추의 조성비가 6중량부를 초과하면, 앞서 설명한 감초와 마찬가지로 한방육수와 혼합되는 간장이 삭는 문제가 발생할 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명의 혼합단계(S30)는

천연자연수에 제조단계(S20)에서 제조된 한방육수와 소금, 간장, 물엿을 넣고, 혼합하여 혼합수를 제조하는 것으로서, 첨가되는 소금, 간장, 물엿은 천연자연수 100중량부에 대하여, 한방육수 제조단계(S20)에서 제조된 한방육수 25~45중량부, 소금 10~12.5중량부, 간장 25~45중량부, 물엿 12~20중량부를 혼합함으로써, 한방육수의 풍미를 더욱 증대시키는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명의 간장은 일반적으로 알려진 재래간장과 진간장이 혼합되어 구성된 것으로서, 재래간장은 콩으로 메주를 만드어 세균과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담금으로써 제조된 일반적인 것을 이용가능하고, 진간장은 재래간장을 오래 묵여 진하게 된 간장 또는 기름을 뺀 콩을 WU서 볶은 밀가루와 섞고, 곰팡이 씨를 뿌려 메주를 띄운 후 소금물을 부어 일정 기간(약 6개월 정도) 발효시켜 진하게 제조된 일반적인 것을 이용가능하다. 즉, 상기 재래간장과 진간장은 통상적으로 '재래간장'과 '진간장'이라 불리는 종류의 간장을 각각 일컫는다.

아울러, 간장을 구성하는 재래간장과 진간장의 바람직한 조성비는 재래간장 100중량부에 대하여, 진간장 25~50중량부가 혼합되는 조성을 가지는 것이 바람직한데, 이는 진간장의 조성비가 25중량부 미만이면, 진간장의 조성이 미미하여 진한 간장향 발휘가 미흡해지고, 짠맛이 강해지는 문제가 발생할 수 있으며, 진간장의 조성비가 50중량부를 초과하면, 진간장의 조성이 지나치게 많아 씁슬한 맛이 날 수 있는 우려가 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

또한, 간장과 함께 혼합되는 한방육수는 간장과 1:1의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 1:1의 비율이 아니면 어느 한쪽의 향과 맛이 강해져 간장게장 맛의 풍미가 저하될 수 있기 때문이다.

상기와 연관하여, 상기 소금은 일반적인 방법으로 간수를 제거한 천일염 또는 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정시킨 꽃소금을 간수를 제거하여 사용하는 것이 바람직한데, 상기 천일염과 꽃소금 중 간수를 제거한 천일염에 비해 미네랄이 보존되어 있는 꽃소금을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

아울러, 상기 소금은 천연자연수 100중량부에 대하여, 10~12.5중량부 내의 범위로 첨가되는 것이 바람직한데, 이는 소금의 조성비가 10중량부 미만이면, 소금에 의한 짠맛의 효과가 미흡해지고, 소금의 조성비가 12.5중량부를 초과하면, 소금의 짠맛이 너무 강해 간장게장의 풍미를 저하시키기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 물엿은 단맛을 부가하기 위한 것으로서, 천연자연수 100중량부에 대하여, 12~20중량부 내의 범위로 첨가되는 것이 바람직한데, 이는 물엿의 조성비가 12중량부 미만이면, 물엿에 의한 단맛의 효과가 미흡하여 간장게장의 짠맛에 의해 거부감이 생길 수 있고, 물엿의 조성비가 20중량부를 초과하면, 물엿에 의한 단맛의 효과가 지나치게 증대되어 간장게장 특유의 짠맛이 저하되는 문제가 발생할 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명의 게장육수 제조단계(S40)는

상기 혼합단계(S30)에서 제조된 혼합수에 준비단계(S10)에서 손질된 농산물 중 청양고추를 제외한 농산물 대파, 생강, 마늘, 배, 사과, 실고추, 양파를 넣고, 일정시간 가열하여 추출물을 우려낸 후 냉각하는 것으로서, 상기 청양고추를 제외한 농산물은 혼합단계(S30)의 혼합수 100중량부에 대하여, 대파 12~20중량부, 생강 6~10중량부, 마늘 2~6중량부, 배 10~14중량부, 사과 2~6중량부, 실고추 0.2~0.6중량부, 양파 12~20중량부를 포함하여 구성된다.

즉, 상기 혼합수에 대파와 생강 및 마늘은 게장육수에 절여지는 꽃게의 비린 냄새를 억제하기 위한 재료이고, 배와 사과는 배 및 사과향과 단맛을 게장육수에 함양시키기 위한 재료이고, 실고추는 꽃게의 비린 냄새를 억제할 뿐만 아니라, 간장게장의 맛을 더욱 깔끔하고, 칼칼하게 하며, 양파는 향과 깊은 단맛을 함양시키기 위한 재료이다. 부가하여, 본 발명에 의한 게장육수는 당업자의 판단에 따라 상기의 농산물 이외에 다른 농산물을 더 포함하여도 무방하다.

상기와 연관하여, 게장육수 제조단계(S40)의 가열시간은 제조되는 게장육수의 양에 따라 자유롭게 조절가능하나, 한방육수를 한번 가열하였기 때문에 30~40분가량 가열하여 끓이는 것이 바람직하다. 아울러, 상기 가열시간은 물이 끓고 난 이후부터의 시간이다.

또한, 상기 가열시간이 30분 미만이면, 혼합단계(S30)에서 혼합된 소금, 간장, 물엿의 혼합이 균일하게 이루어지지 않을 수 있고, 첨가된 농산물의 추출물이 충분히 우려나오지 않을 수 있으며, 가열시간이 40분을 초과하면, 한방약초와 농산물이 삭아서 게장육수에 불순물이 생성될 수 있기 때문에 상기 가열시간으로 가열하는 것이 가장 바람직하다.

아울러, 상기와 같은 가열시간동안 충분히 가열하여 제조된 게장육수는 이후에 첨가되는 꽃게가 게장육수의 온도에 의해 변질되는 것을 방지하기 위해 상온까지 냉각하는 것이 바람직하다. 이때, 냉각 후 이후의 살균준비단계(S50)전에 한방약초와 농산물을 걸러내는 것은 자명할 것이다.

다음으로, 본 발명의 살균준비단계(S50)는

준비단계(S10)에서 준비된 꽃게에 제조단계(S40)에서 제조되어 냉각된 게장육수를 부어 제조된 간장게장을 냉장실에서 일정시간 보관하는 것으로서, 보다 상세하면, 제조단계(S40)에서 제조된 게장육수 100중량부에 대하여, 손질된 꽃게 35~45중량부를 담그는 처리과정으로서, 준비단계(S10)에서 손질된 꽃게를 용기에 넣고, 게장육수를 용기에 부어 꽃게가 잠길 정도로 붓는다.

즉, 용기에 담겨진 꽃게는 게장육수를 부음으로서 담금(절임) 처리되는데, 일반적인 게장의절임 처리와 동일하게 꽃게가 게장육수에 잠길 정도의 조성비로 꽃게와 게장육수가 혼합되면 어떠한 조성비를 갖아도 무방하나, 상기와 같이 게장육수 100중량부에 대하여, 꽃게가 35중량부 미만이면, 게장육수에 포함된 염도는 일정하여 절임효과는 월활하게 실현가능하나 게장육수가 지나치게 많이 이용되어 경제성이 떨어지고, 45중량부를 초과하면, 게장육수의 양이 미흡하여 월활한 꽃게 절임 효과를 실현하기 어렵기 땜누에 상기의 범위의 조성비를 가지는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 살균준비단계(S50)는 게장육수를 붓기 전에 준비단계(S10)에서 손질한 청양고추를 꽃게 100중량부에 대하여, 청양고추 6.5~8.5중량부를 용기에 넣어진 꽃게 위에 넣은 후 게장육수를 붓는다.

부가하여 설명하면, 상기 청양고추는 앞서 설명한 실고추와 더불어 간장게장의 맛을 더욱 깔끔하고 칼칼하게 할 뿐만 아니라 꽃게의 비린맛을 마지막으로 없애주는 효과를 실현하고, 고추에 함유되어 있는 캡사이신에 의해 위액 분비를 촉진하고 단백질의 소화를 도와 소화불량 및 식욕부진을 개선하는 데 효과가 있어, 본 발명의 간장게장의 영양성분함양 효과를 증대시킨다.

상기와 연관하여, 제조된 간장게장은 5℃의 냉장고에서 16~17시간 정도 숙성시키며 1차로 살균시켜 꽃게의 비린 맛을 제거하는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명의 살균단계(S60)는

살균준비단계(S50)에서 1차로 살균시킨 간장게장에서 꽃게와 게장육수를 분리하여 분리된 게장육수 100중량부에 대하여, 소금 2.5~5.5중량부를 더 추가한 후 20~30분가량 가열하여 끓여서 2차로 살균처리하고, 다시 상온까지 냉각시킨다.

부가하여 설명하면, 본 발명의 살균단계(S60)는 소금을 미량 첨가하여 끓임으로써, 꽃게의 비린 맛을 마지막으로 제거함과 동시에 한방약초에 의해 미처제거되지 않은 꽃게의 균을 2차로 살균을 실시하여 더욱더 깔끔하고 담백한 게장육수를 얻을 수 있다.

다음으로, 본 발명의 숙성단계(S70)는

살균단계(S60)에서 분리된 게장육수를 살균단계(S60)에서 분리된 꽃게와 청양고추가 담겨 있는 용기에 붓고, 햇빛에 노출되지 않은 상태의 상온에서 수행하고, 숙성기간은 취식자의 취향에 따라 다양하게 조절가능하나, 2~4일동안 처리하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 숙성단계(S70)는 살균단계(S60)에서 살균된 게장육수 100중량부에 대하여, 기린초 0.1~2중량부가 더 포함되어 숙성 처리되도록 구성할 수 있다.

부가하여 설명하면, 상기 기린초(Sedum kamtschaticum Fisch.)는 돌나물과에 딸린 여러해살이풀로서, 인삼과 비슷한 강장효과를 가지고 있고, 알로에와 비슷한 영향효과를 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명에 있어서는 산양삼 부산물과 더불어 인체에 유익한 작용을 하는 보다 다양한 영양성분 공급물로서의 기능을 한다.

아울러 상기 숙성단계(S70)에 포함되는 기린초는 간장게장의 영양성분함향 효과를 증대시키기 위한 구성으로서, 건조된 것을 육수망에 넣어 이용하는 것이 바람직하고, 건조된 기린초가 0.1중량부 미만으로 포함되면 기린초에 의한 영양성분 향상 효과가 다소 미흡해지고, 건조된 기린초가 2중량부를 초과하면 기린초에 의한 상기의 효과는 향상되나 지나치게 포함된 기린초로 인하여 불순물이 생길 수 있고, 기린초 특유의 맛인 쌉쌀하고 떫은 뒷맛이 강해 간장게장의 풍미를 저하시킬 수 있기 때문에 상기 범위 내의 조성비로 첨가되는 것이 바람직하다.

다음은 본 발명에 의한 간장게장의 제조방법에 관한 일실시예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1.준비단계(S10)

꽃게 10마리 약 2kg을 용기에 담고, 정제수를 꽃게가 잠길 정도로 부어 24시간 동안 담가두어 해감을 토하게 한 후, 솔로 꽃게를 골고루 문질러 불순물을 제거하고, 한방약초(엄나무 0.2kg, 봉삼 0.02kg, 둥글레 0.05kg, 황기 0.2kg, 감초 0.01kg, 대추 0.2kg) 및 농산물(대파 0.4kg, 생강 0.2kg, 마늘 0.1kg, 배 0.3kg, 사과 0.1kg, 물엿 0.4kg, 실고추 0.01kg, 양파 0.4kg, 청양고추 0.15kg)을 물에 세척 및 손질한다.

상기에 손질된 꽃게는 농산물과 별도의 바구니에 물이 빠지도록 3시간 동안 담아두어, 꽃게 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 하고, 농산물 또한 바구니에 담아두어 물기가 충분히 빠지도록 한다.

2. 한방육수 제조단계(S20)

천연자연수 5kg이 담긴 용기에 손질된 엄나무 0.2kg, 봉삼 0.02kg, 둥글레 0.05kg, 황기 0.2kg, 감초 0.01kg, 대추 0.2kg를 넣은 후 100℃로 가열하고, 끓기 시작하면 30분 동안 끓여준다.

3. 혼합단계(S30)

재래간장 0.56kg, 진간장 0.24kg을 혼합하여 간장을 준비하고, 제조된 한방육수 0.8kg과 천연자연수 2.5kg 및 소금 0.28kg, 물엿 0.4kg을 넣고 혼합하여 혼합수를 제조한다.

4. 게장육수 제조단계(S40)

혼합된 혼합수에 손질된 농산물(대파 0.4kg, 생강 0.2kg, 마늘 0.1kg, 배 0.3kg, 사과 0.1kg, 물엿 0.4kg, 실고추 0.01kg, 양파 0.4kg)을 넣은 후 100℃로 가열하고, 끓기 시작하면 35분 동안 끓여준 다음 상온까지 냉각시킨다.

냉각시킨 게장육수는 채에 걸러 한방약초와 농산물을 분리하여 순수한 게장육수를 얻는다.

5. 살균준비단계(S50)

물기가 충분히 빠진 꽃게 2kg을 용기에 배가 위쪽 방향을 향하도록 담고, 꽃게의 상부에 청양고추 0.15kg을 담은 후 상기 게장육수를 모두 부어 꽃게가 잠기도록 한 다음 5℃의 냉장고에 넣고 16시간 동안 숙성시키며 살균시킨다.

6. 살균단계(S60)

살균준비단계(S50)의 간장게장을 채에 걸러 게장육수를 분리하고, 청양고추는 다시 꽃게가 담긴 용기에 부어 넣는다.

분리된 게장육수에 소금 0.12kg을 넣고 25분 끓여 게장육수를 살균처리하고, 다시 상온까지 냉각시킨다.

7. 숙성단계(S70)

살균단계(S60)에서 최종적으로 살균된 게장육수를 꽃게와 청양고추가 담겨 있는 용기에 붓고 햇빛에 노출되지 않는 상태의 상온에서 3일동안 숙성시켜 간장게장을 제조완료한다.

상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.

S10 : 준비단계
S20 : 한방육수 제조단계
S30 : 혼합단계
S40 : 게장육수 제조단계
S50 : 살균준비단계
S60 : 살균단계
S70 : 숙성단계

Claims

물에 담가 두었던 꽃게를 솔을 이용하여 불순물을 제거한 후 물기를 제거하고, 엄나무, 봉삼, 둥글레, 황기, 감초, 대추를 포함하여 구성되는 한방약초와 대파, 생각, 마늘, 배, 사과, 실고추, 양파, 청양고추를 포함하여 구성되는 농산물을 손질하는 준비단계(S10);
천연자연수 100중량부에 대하여, 엄나무 2~6중량부, 봉삼 0.2~0.6중량부, 둥글레 0.5~2중량부, 황기 2~6중량부, 감초 0.1~0.4중량부, 대추 2~6중량부가 혼합되어 20~35분 가열하여 추출물을 우려내는 한방육수 제조단계(S20);
천연자연수 100중량부에 대하여, 한방육수 제조단계(S20)에서 제조된 한방육수 25~45중량부, 소금 10~12.5중량부, 간장 25~45중량부, 물엿 12~20중량부를 넣고 혼합하여 혼합수를 제조하는 혼합단계(S30);
혼합단계(S30)의 혼합수 100중량부에 대하여, 대파 12~20중량부, 생강 6~10중량부, 마늘 2~6중량부, 배 10~14중량부, 사과 2~6중량부, 실고추 0.2~0.6중량부, 양파 12~20중량부를 넣고 일정시간 가열하여 추출물을 우려낸 후 냉각하는 게장육수 제조단계(S40);
제조단계(S40)에서 제조된 게장육수 100중량부에 대하여, 준비단계(S10)에서 준비된 꽃게 35~45중량부의 상부에 상기 꽃게 100중량부에 대하여, 청양고추 6.5~8.5중량부를 담은 후 게장육수를 부어 제조된 간장게장을 5℃의 냉장고에서 16~17시간 정도 숙성시키며 1차로 살균시키는 살균준비단계(S50);
살균준비단계(S50)에서 준비된 간장게장에서 꽃게와 게장육수를 분리하여 분리된 게장육수 100 중량부에 대하여, 소금 2.5~5.5중량부를 넣고 20~30분 가열한 후 상온까지 냉각하는 살균단계(S60); 및
살균단계(S60)에서 분리된 게장육수와 기린초 0.1~2중량부를 살균단계(S60)에서 분리된 꽃게에 붓고, 상온에서 2~4일 숙성시키는 숙성단계(S70);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
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