KR102065653B1 - 한방재료를 활용한 한방참기름 제조방법 및 이를 통해 제조된 한방 참기름 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방재료를 활용한 한방참기름의 제조방법 및 이를 통해 제조된 한방 참기름에 관한 것으로, 음식 조리시 널리 사용되는 조미료 중 하나인 참기름 제조시 한방재료 또는 녹차를 활용함으로써 참기름 고유의 고소한 풍미를 유지하면서도 한방재료의 약리성분을 그대로 포함함으로써 영양학적으로 우수한 한방 참기름을 제공하고자 한다.

Description

한방재료를 활용한 한방참기름 제조방법 및 이를 통해 제조된 한방 참기름{Method for manufacturing sesame oil using herbal ingredients and a herbal sesame oil manufactured by the method}

본 발명은 한방재료를 활용한 한방참기름의 제조방법 및 이를 통해 제조된 한방 참기름에 관한 것이다.

일반적으로 음식에 풍미, 향미를 증진시키기 위하여 널리 사용되는 조미료 중 하나인 참기름은 참깨를 고온에서 일정시간 볶은 후 압착하여 짜낸 기름이다.

참깨는 지질 45 - 52 %, 단백질 20 %, 탄수화물 15% 정도를 포함하고 있으며, 이 외에도 섬유질, 무기질, 비타민 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 영양학적으로 우수한 식물 씨앗 중 하나로, 이러한 참깨를 활용하여 고온에서 볶은 후, 볶아진 참깨를 압착하여 제조된 참기름은 오랜 기간 동안 고소한 풍미 및 향미로 인해 향미료, 조미료로서 각종 요리에 폭넓게 사용되어 왔다.

이러한 참기름 특유의 풍미 및 향미는 참깨를 볶는 과정에서 참깨 중에 함유되어 있는 단백질과 탄수화물이 마이야르 반응(maillard reaction)을 일으키고, 이에 따라 알데하이드류, 케톤류, 피라진류, 퓨란류, 피롤류 등과 같은 방향족 화합물인 향미 성분을 생성함으로써 얻어진다.

통상적으로 참기름의 구수하고 고소한 풍미를 일으키는 성분은 약 100 종 이상의 성분으로 구성되어 있다고 알려져 있으며, 특히 고소한 풍미에 가장 큰 영향을 주는 것은 피라진류의 화합물로, 메틸피라진과 디메틸 피라진 성분이 알려져 있다.

구체적으로 참기름은 로스터기를 사용하여 고온에서 참깨를 로스터기를 사용하여 볶는 단계와 볶아진 참깨를 압착하여 기름을 생성하는 착유단계를 통해 제조될 수 있다. 이와 같은 방법으로 참기름 제조시 고온에서 참깨를 볶는 단계에서 발암물질 중 하나인 다환방향족 탄화수소 화합물(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)의 일종인 벤조피렌(benwopyrene)이 발생될 수 있다.

또한, 참기름은 제조 후에도 기름성분으로 인하여 장기보관시 공기 속에서 산소, 빛, 열, 세균, 효소 등의 작용에 의해 산패되어 처음에 생성된 고소한 풍미 및 향미 대신 불쾌한 냄새를 유발하고, 이로 인하여 맛, 고유의 빛깔을 잃는다.

따라서, 본 발명에서는 보관시 산패 현상을 최소화시키고 부족한 영양학적 측면을 보완한 참기름을 개발하고자 한다.

공개특허 제2011-0039090호 (2011.05.15.)

본 발명은 한방재료 활용하여 참기름을 제조함으로써 장기간 보관하더라도 산패 현상을 최소화할 수 있고, 음식 조리시 조미료로 참기름만 사용하더라도 충분한 영양 성분을 가진 한방 참기름을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 물 100 중량부에 대하여 한약재, 인삼 및 차나무 잎으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 한방재료 0.5-20 중량부를 포함하여, 80 - 100℃에서 1 ~ 4시간동안 열수 추출하여 한방농축액을 제조하는 추출단계; 50 ~ 80 ℃에서 예비 볶음한 참깨 100 중량부에 대하여, 상기 한방농축액 50 -200 중량부에 1 - 10시간동안 함침하는 함침단계; 상기 함침단계를 거친 참깨를 100 - 200 ℃에서 10 - 60분간 가열하여 볶는 볶음단계; 및 볶아진 참깨를 70 - 150 ℃에서 400 - 800 kbf/cm 압력을 하에서 착유하여 참기름을 제조하는 착유단계;를 포함하여 한방재료를 활용한 한방참기름을 제조할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 앞서 언급한 제조방법으로 제조된 한방 참기름일 수 있다.

본 발명은 음식에 널리 사용되는 조미료 중 하나인 참기름에 한방재료를 활용하여 제조함으로써 참기름 고유의 고소한 풍미를 유지하면서도 한방재료의 약리성분을 그대로 포함함으로써 영양학적으로 우수한 한방 참기름을 제공하고자 한다.

또한, 참기름의 산패 현상을 최소화시켜 저장기간을 향상시킬 수 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도 또는 함량을 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.

이하에서는 한방재료를 활용한 참기름의 제조방법 및 이를 통해 제조된 한방 참기름에 대하여 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 본 발명은 물 100 중량부에 대하여 한약재, 인삼 및 차나무 잎으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 한방재료 0.5-20 중량부를 포함하여, 80 - 100℃에서 1 ~ 4시간동안 열수 추출하여 한방농축액을 제조하는 추출단계; 50 ~ 80 ℃에서 예비 볶음한 참깨 100 중량부에 대하여, 상기 한방농축액 50 -200 중량부에 1 - 10시간동안 함침하는 함침단계; 상기 함침단계를 거친 참깨를 100 - 200 ℃에서 10 - 60분간 가열하여 볶는 볶음단계; 및 볶아진 참깨를 70 - 150 ℃에서 400 - 800 kbf/cm 압력을 하에서 착유하여 참기름을 제조하는 착유단계;를 포함하여 한방재료를 활용한 참기름을 제조할 수 있다.

상기 추출단계는 한방농축액을 제조하는 단계로, 제조된 한방농축액을 활용하여 본 발명의 한방참기름을 제조할 수 있다. 제조된 한방참기름은 보관시 산패 속도가 늦춰져 보관성이 우수하고, 음식 제조시 조미료인 상기 한방참기름을 사용하는 것만으로도 손쉽게 부족한 영양학적 측면을 보완할 수 있다.

구체적으로 상기 추출단계는 물에 한약재, 인삼 및 차나무 잎으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 한방재료를 열수추출법을 사용하여 한방 농축액을 얻을 수 있다. 이 때 물에 상기 한방재료를 동시에 투입하여 열수추출하여 한방 농축액을 제조할 수도 있고, 각각의 재료를 각각 열수 추출한 다음 얻어진 추출물을 혼합하여 한방 농축액을 제조할 수도 있다.

본 발명에서 사용되는 한약재는 통상적으로 약리효과를 가지고 있다고 예로부터 알려진 것이면 특별히 한정되지 않고 사용가능하나, 바람직하게는 당귀, 대추, 천궁 및 작약을 사용할 수 있다.

추가로 상기 한약재로 참기름 제조시 발생될 수 있는 벤조피렌의 체내 흡수 억제 및 해독 기능을 부여하기 위하여 차나무 잎 외 염증 억제 효과가 뛰어난 노루궁뎅이 버섯, 노랑느타리버섯, 새송이버섯, 싸리버섯 및 폴리페놀 함량이 높아 벤조피렌의 체내 유입시 소화기관 내 불용성 화합물 형성 유도를 통해 체외로 배출 유도, 소장세포의 흡수 수송관련 단백질 발현을 억제하여 벤조피렌의 체내 흡수 저해, 발암유발 관련대사 효소 발현 억제 및 해독관련 효소의 발현 유도 기작을 수행하는 정향, 카카오 및 포도를 포함하는 것이 바람직하다.

통상적으로 인삼은 예로부터 오자육부의 양기가 부족한데 약용으로 많이 쓰이고, 정신을 안정시키고 기억력을 향상시켜 허약하고 손상된 몸을 보강하는 효능이 있다. 또한 게르마늄과 졸미틴산, 리놀산, 사포닌 등을 함유하여 성선기능과 성호르몬을 정상화하며 피로를 회복시키고 원기를 보강하는 효과가 큰 것으로 알려져 있는데, 본 발명에서는 이러한 효능 이외에 한방 특유의 향을 부여하는 역할을 할 수 있다.

당귀는 뿌리를 약재로 사용하는 것으로, 정유, 자궁흥분성 성분, 자당, 비타민E를 주요 성분으로 함유하고 있으며, 혈액을 맑게 해주며 피를 보충하는데 효과가 있다고 알려져 있다. 그 성질은 온화며 독이 없고, 신맛과 단맛이 나면서도 약간의 쓴맛이 돌아, 한방농축액의 맛과 향의 조화가 잘 이루어지게 하는 역할을 한다.

대추는 갈락토오스, 수크로오스 및 맥아당 등의 당이 많이 들어 있어 단맛이 나는데, 이 단맛은 기장을 풀어주어 흥분을 가라앉히고 신경을 이완시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히 대추씨는 신경을 완화시키는 성분이 있어 마음을 안정시키고 불면증의 치료에 좋은 효과를 보이는데, 본 발명에서는 단맛을 가미시키는 역할을 한다.

천궁은 미나리과의 천궁뿌리로써 몸에서 열을 내게 하고, 피의 순환을 원활히 하며 강장 진통제의 효과를 가질 뿐만 아니라 혈류를 촉진하여 다른 약재의 기능을 배가 시킬 수 있다. 특히 당귀와 함께 한방에서는 부인병에 널리 쓰이는 것으로 알려져 있는데, 본 발명에서는 혈액순환을 원활히 하고 몸을 따뜻하게 보고하는 역할을 한다.

작약은 홍약, 적약, 백약, 작약화라고 하는데, 뿌리를 진통제, 해열제, 이뇨제로 사용할 수 있다. 주요성분으로는 페오노시드, 페오니플로, 시토스테롤, 페오닌, 갈로타닌, 벤조산, 아스트라갈린 등이 있는 것으로 알려져 있으며 근육의 긴장과 전신 통증을 풀어주고 피의 순환을 좋게 하며 기를 보호하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 천궁과 같이 혈액순환을 돕는 역할을 한다.

숙지황은 다년생초인 지황의 뿌리를 9번째고 9번 건조한 한약재로, 성질은 약간 따뜻하고 독이 없으며, 맛은 달고 약간 쓴맛도 있다. [동의보감]에 의하면 '숙지황은 부족한 혈액을 크게 보충하고, 머리털과 수염을 검게 하며 공수를 보충해주고, 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하며 살찌게 한다. 또한 허약하고 몸과 정력이 손상되어 생기는 증세를 낫게 하고, 혈맥을 통하게 하며, 기운을 더 나게 하고 눈과 귀를 밝게 한다'라고 알려져 있는데, 본 발명에서는 다른 한방재료와 함께 맛, 향미 및 약리작용을 향상시키는 역할을 한다.

차나무 잎은 차나무의 여린잎을 채취한 후 이를 덖은 다음 푸른 빛이 그대로 유지되도록 말린 부드러운 찻잎을 말하는데, 일반적으로 그 잎을 우려내어 마시면 고혈압, 당뇨 등의 성인병 예방에서 다이어트에 이르기까지 그 효능이 매우 우수하다. 또한 찻잎의 떫은 맛을 내는 타닌의 주된 구성 요소인 카테킨은 식물성 환경 호르몬을 제거하는데 탁월하며, 꾸준히 섭취하면 혈장 및 간장 콜레스테롤 농도의 상승을 억제하고, 대변으로 체외 배출을 촉진하는 역할을 한다. 본 발명에서는 차나무 잎을 통해 비타민 C의 영양소를 보완하고 체내 노폐물의 배설을 돕는 역할을 한다.

일반적으로 버섯은 탄수화물, 단백질, 아미노산, 효소, 무기염류 및 비타민 등이 풍부하고, 약리학적으로 소화관질환에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 버섯 중에서도 벤조피렌의 체내 흡수 억제 및 해독 기능을 부여하기 위하여 본 발명에서는 한방재료로 노루궁뎅이 버섯, 노랑 느타리 버섯, 새송이 버섯 및 싸리버섯을 더 포함하는 것이 바람직하다.

노루궁뎅이버섯은 단백질 함량이 24.5%로 일반적인 버섯 중 많은 함량을 가지고 있으며, 무기물과 비타민 B, 비타민 D가 풍부한 것으로 알려져 있다. 또한, 대부분 버섯에는 활성 다당성분이 최대 2종류인 반면 노루궁뎅이버섯은 5종류의 활성 다당을 함유하여 탁월한 면역 기능 증대로 인해 항암효과가 우수한 것으로 알려져 있으며, 특히 위벽을 둘러싼 혈관을 강화시켜 소화기 계통의 질병 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 상기 언급한 노랑 느타리 버섯, 새송이 버섯 및 싸리 버섯과 함께 한방참기름 가공 과정에서 생성될 수 있는 벤조피렌이 체내에 흡수되는 것을 억제시키고 해독기능을 부여하여 영양학적 뿐만 아니라 건강 증진에도 도움을 줄 수 있다.

노랑 느타리 버섯은 느타리과의 버섯으로 글루칸 함량이 일반 느타리 버섯보다 30배 이상 많이 함유되어 있어 면역력에 탁월한 효과가 있으며, 특히 세포의 베타갈라토시디이즈의 활성을 억제하여 세포노화를 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

새송이 버섯은 비타민 B의 함량이 높으며, 필수아미노산 및 칼슘과 철 등 무기질 함량이 우수한 것으로 알려져 있다. 특히 베카글루칸과 식이섬유가 풍부하여 인슐린 저항성을 개선하고 체내의 당 흡수를 조절하는 역할을 한다.

싸리버섯은 비타민 B, 비타민 C, 프로비타민 D, 유리아미노산 등이 풍부하여 체내의 암세포 사멸 또는 독소를 제거하는데 효과가 있는 것으로 알려져 있으나, 독성분을 포함하고 있어 사용시 소주와 물을 1: 9 - 12 부피비로 혼합한 것에 3 - 5시간동안 침지시킨 후 건져내어 사용하는 것이 바람직하다.

정향은 상쾌하면서도 달콤한 향을 가지고 있으나 맛은 맵고 다른 한방재료와 어울러져 향미와 풍미를 증진시켜준다. 예로부터 성질이 따뜻하여 비위를 따뜻하게 하여 위를 튼튼하게 만들어주고, 구토, 소화불량, 복부팽만에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 제조된 한방참기름 보관시 산패현상을 늦춰 저장성을 향상시키는 역할을 한다.

카카오는 플라보노이드, 카페인, 카테킨, 플라바놀, 레스베라트롤 등 항산화 효과가 우수하며, 체내 염증 완화에 도움을 줄 수 있는 유효성분들이 과량 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

포도는 암세포 발생을 차단하는 레스베라트롤 성분이 다량 함유되어 있어 항암 및 항산화 작용이 우수한 것으로 알려져 있으며, 체내 콜레스테롤를 낮춰주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 포도의 껍질에 다량 들어있는 펙틴과 타닌으로 인하여 간을 정화하고 신장 기능을 보하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 정향과 카카오와 함께 제조된 한방참기름의 산화, 산패현상을 억제하여 저장기간을 증가시키는 역할을 한다.

본 발명의 추출단계는 상기 언급한 한방재료 0.5 - 20 중량부를 물 100 중량부에 담지시킨 후 80 - 100℃에서 1 - 4 시간 동안 가열하여 한방농축액을 제조할 수 있으며, 이 때 한방농축액은 상기 언급한 한약재, 인삼, 차나무 잎을 동시에 추출하여 제조되거나, 각각 따로 추출하여 혼합하여 제조될 수도 있다.

바람직하게는 상기 한약재로 당귀, 대추, 천궁, 작약, 숙지황 및 인삼을 혼합하여 열수 추출하여 제조된 제1 한방 열수추출액과 차나무 잎을 열수 추출하여 제조된 제2 한방 열수추출액과, 노루궁뎅이 버섯, 노랑느타리버섯, 새송이 버섯, 싸리버섯, 정향, 카카오 및 포도를 혼합하여 열수 추출하여 제조된 제3 한방 열수추출액을 혼합하여 본 발명의 한방농축액을 제조할 수 있다.

일 예로, 상기 제1 한방 열수추출액, 제2 한방 열수추출액 및 제3 한방 열수추출액은 8 - 13 : 1 : 0.1 - 1 부피비로 혼합하여 본 발명의 한방농축액을 제조할 수 있다. 상기 혼합비율이 상기 언급한 범위를 벗어난 경우, 한약재 특유의 쌉쌉한 맛과 쓴 풍미가 강해져 본 발명의 한방참기름의 기호성을 저하시킬 수 있으며, 차나무 잎을 열수 추출하여 얻어진 제2 한방농축액의 푸른 빛깔에 의해 본 발명의 한방참기름의 색이 맑아지는 효과를 기대하기 어렵다.

이 때, 상기 제3 한방농축액은 노루궁뎅이 버섯, 노랑느타리버섯, 새송이 버섯 및 싸리버섯을 포함한 버섯 100 중량부에 대하여 정향, 카카오 및 포도를 20 - 50 중량부로 혼합하여 사용할 수 있는데, 이는 향과 맛이 거의 없는 버섯에 비해 향과 맛이 풍부한 정향, 카카오 및 포도가 상기 비율보다 과량으로 포함되게 되면 한방재료의 풍미가 조화되지 못하여 소비자의 기호도가 저하될 수 있으며, 고유의 색감으로 인하여 참깨에 색감이 물들어 제조된 참기름의 색이 탁해질 수 있다.

구체적으로 상기 제3 한방농축액은 구연산을 더 포함한 물에 상기 버섯 및 정향, 카카오 및 포도를 넣어 80 - 100℃에서 1 ~ 4시간동안 열수 추출하여 제조될 수 있다. 일 예로, 구연산이 0.1 - 10 wt% 포함한 물을 사용할 수 있으며 구연산의 함량이 상기 범위를 벗어나게 되면 지용성 성분이 충분히 추출되지 못하여 기대하는 약리효과를 얻기 힘들거나, 쓰고 떫고 매운 맛이 강하여 소비자의 기호성을 저하시킬 수 있다.

상기 추출단계에서 사용되는 물은 보건복지부의 음용 기준에 적합한 물을 말하는 것으로, 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 지하수, 생수, 약수 등을 사용할 수 있다.

상기 추출단계를 통해 얻어진 제1 한방 열수추출액, 제2 한방 열수추출액 및 제3 한방 열수추출액은 바람직한 비율로 혼합한 다음 40 - 50 ℃에서 1 - 23 kPa 압력의 진공 상태하에서 고형분의 함량이 20 - 35 %가 되도록 농축하여 한방농축액을 제조할 수 있다. 본 발명에서 "농축"은 수분, 용매 성분을 일부 제거하여 용질의 함량을 증가시켜 고형분의 농도를 높이는 조작을 의미한다.

추가로, 제조된 한방농축액은 약리성분의 활성을 향상시키고, 후속공정에서 참깨에 흡수율을 증가시키기 위하여 효소를 사용하여 숙성시키는 숙성단계를 더 포함할 수 있다.

상기 숙성단계는 한방농축액 1L 당 효소를 0.1 - 50 g을 포함한 후 30 - 50 ℃의 진탕항온수조에서 50 - 100 rpm으로 20 - 40 시간동안 반응시킨 다음, 펙틴 0.5 - 2 wt%를 첨가한 후 500 - 1,200 rpm에서 20 - 40 분동안 균질화시킬 수 있다.

상기 숙성단계에서 사용되는 효소는 일반적으로 발효에 사용되는 효소이면 사용가능하나, 일 예로 테르마밀, 알파-아밀라아제, 아밀로글로코시드가수분해효소, 셀루클라스트 및 비스코자임으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나를 사용할 수 있다. 한편, 상기 펙틴은 식물의 중엽층에 존재하는 복합 다당류로, 식이 섬유질로서 상기 숙성된 한방농축액이 예비 볶아진 참깨에 잘 흡수되도록 도움을 줄 수 있다.

제조된 한방농축액에 참깨를 함침시키는 함침단계를 통해 참깨에 부족한 영양성분을 영양학적으로 우수하고, 저장성이 향상된 한방참기름을 제조할 수 있다.

구체적으로 상기 참깨는 50 - 80 ℃에서 5 - 10 분간 예비 볶음하여 참깨의 껍질의 일부를 손상시킴으로써 한방농축액의 유효 약리성분과 향미가 참깨 내부로 쉽게 흡수될 수 있다. 이 때 참깨가 균일하게 볶아 질 수 있도록 회전장치에 투입하여 3 - 30 rpm 회전수로 조절하여 가열하되, 30 - 55°각도로 기울어진 회전 장치 내 스크래퍼를 구비하여 회전하면서 참깨를 볶음으로써, 껍질의 일부가 손상되어 크기가 커진 참깨들은 회전장치 내 회전시 외곽으로 밀려나고, 아직 덜 볶아진 참깨들은 회전장치 내부에서 계속 회전하도록 함으로써 많은 양의 참깨가 적절하게 볶는 것이 바람직하다. 이 때, 사용되는 회전장치의 각도는 참깨의 볶은 정도를 제어할 수 있는데, 상기 회전각도가 증가될수록 참깨가 덜 볶아 질 수 있으며, 회전각도가 감소될수록 참깨가 더 많이 볶아 질 수 있다. 따라서, 참깨의 껍질이 손상되어 본 발명의 한방농축액의 약리성분이 충분히 침수될 수 있도록 저절하게 볶기 위하여 상기 회전장치의 각도는 30 -55°로 조절하는 것이 바람직하다.

이를 통해 예비 볶아진 참깨 100 중량부에 대하여, 상기 한방농축액 50 - 200 중량부에 1 - 10시간동안 함침시키는 함침단계를 통해 한방재료, 인삼, 녹차의 유효성분이 참깨에 스며들도록 할 수 있다.

바람직하게는 상기 한방농축액에 상기 예비 볶아진 참깨 투입 전, 예비 볶아진 참깨를 한방농축액 제조시 사용하였던 한방재료를 30 - 50분간 훈증하여 한방재료 특유의 향미 및 약리효과가 참깨에 배어들도록 할 수 있다.

훈증된 참깨 100 중량부에 10 - 15 ℃ 한방농축액 50 - 200 중량부에 1 - 10시간동안 함침시키는 것이 바람직하며, 상기 한방농축액의 온도가 10 ℃ 미만이거나 1시간 미만으로 함침시 한방농축액 내 약리효과가 참깨에 충분히 배어들지 못하고, 한방농축액의 온도가 15 ℃를 초과하거나 함침시간이 10시간을 초과하면 참기름 고유의 고소한 풍미가 저감되거나 한약재 특유의 쓴 맛이 강하게 남아 소비자의 기호도가 저하될 수 있다. 또한, 상기 한방농축액의 함량이 50 중량부 미만으로 사용될 경우 한방재료 특유의 맛을 전혀 찾아볼 수 없을 뿐만 아니라 한방재료농축액을 통해 기대하는 약리성분이 참깨 내 충분히 배어들지 못할 수 있으며, 200 중량부를 초과하여 사용될 경우에는 한방재료 특유의 향미 및 떫고 쓴 맛으로 인하여 참기름 고유의 맛을 저감시킬 수 있다.

상기 함침단계를 거친 참깨는 5 - 10 ℃ 냉풍에서 자연건조시킨 다음, 볶음 단계를 통해 100 - 200 ℃에서 10 - 60분간 가열하여 볶는 것이 바람직하다.

상기 볶음 단계는 참깨 조직 중 유지가 쉽게 분리되어 착유가 원활하게 진행될 수 있도록 열을 가하는 것으로써, 투입된 참깨의 양과 가열온도가 상기 범위를 벗어나게 되는 경우 후속 단계인 착유단계에서 얻어지는 기름의 양이 적고, 고소한 맛도 떨어지며, 너무 많은 열을 가하게 되면 기름에서 쓴 맛, 탄 맛이 배어들어 제조된 한방참기름의 풍미 및 향미를 저하시키게 된다.

상기 볶음 단계를 통해 볶아진 참깨로부터 기름을 채취하여 본 발명의 한방 참기름을 얻기 위하여 착유단계를 거치는데, 이 때, 착유기를 사용하여 볶아진 참깨를 70 - 150 ℃에서 400 - 800 kbf/cm 압력을 하에서 착유하는 것이 바람직하다.

구체적으로 참깨로부터 참기름을 제조하기 위하여 참깨를 착유기에 투입 후 70 - 150 ℃에서 400 - 800 kbf/cm 압력을 가하여 참깨박이 0.3 - 0.6 mm가 되도록 압착할 수 있다. 이 때 착유기의 온도가 70 ℃ 미만이면 볶은 참깨의 뜨거운 열기로 인해 충분히 가열되지 않은 착유기 내부에 참깨가 달라붙게 되어 착유되는 기름의 양이 적어지고 150 ℃를 초과하여 착유하게되면 기름에서 탄내가 날 수 있다.

착유하여 얻어진 기름은 덖어진 차나무 잎을 투입하여 1 - 10 일간 자연 침전시킨 다음, 면포를 사용하여 여과한 다음 포장 용기에 충진시켜 본 발명의 한방참기름을 제조할 수 있다.

착유단계를 통해 착유된 기름 10 L 당 덖어진 차나무 잎 80 - 130 g을 투입하여 7 - 18 ℃에서 자연침지시키는 것이 바람직한데, 이는 기름에 포함된 한방재료 특유의 향 및 풍미를 중화시키고, 차나무 잎 특유의 은은한 향미를 배가시킬 뿐만 아니라 차나무 잎의 푸른 색으로 인하여 참기름의 색감을 증진시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

자연침지시킨 기름은 부유물이 없는 맑은 윗기름만 분리하여 면포를 사용하여 여과한 다음, 에어클리너로 포장 용기의 내부 이물을 제거한 용기에 충진시킬 수 있다. 일 예로, 용기는 유리, 폴리에틸렌 테레프탈레이트 또는 폴리에틸렌 등 플라스틱으로 제조된 용기이되, 참기름이 빛이 투과되어 산화되는 것을 방지하기 위하여 갈색인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나, 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세에 기재된 여러 가지 변형된 형태로 실시할 수 있다.

[제조예]

물 15 L당 한약재 900 g(당귀 150 g, 대추 300g, 천궁 200 g, 작약 150 g, 숙지황 100g), 인삼 100 g을 면포에 싸서 약 80 - 100 ℃ 물에 넣어 2 시간 동안 열수 추출하여 제1 한방열수추출액을 제조하였다.

물 1L당 차나무 잎 100 g을 체에 넣고 약 80 - 100 ℃ 물에 넣어 1시간 동안 열수 추출하여 제2 한방열수추출액을 제조하였다.

물 1 L당 한약재 200 g(노루궁뎅이 버섯 20g, 노랑느타리버섯 15g, 새송이 버섯 50g, 싸리버섯 15g, 정향 20g, 카카오 20g 및 포도 60g을 면포에 싸서 약 80 - 100 ℃ 물에 넣어 2 시간 동안 열수 추출하여 제3 한방열수추출액을 제조하였다. 이때, 물은 구연산이 5 wt% 용해된 것을 사용하였다.

제조된 제1 한방열수추출액, 제2 한방열수추출액 및 제3 한방열수추출액을 10 : 1 : 0.5 비율로 혼합하여 한방농축액을 제조하였다.

제조된 한방농축액 10 L에 테르마밀 효소를 10 g을 투입한 후, 평균온도 35 ℃의 진탕항온수조에서 60 rpm 속도로 30 시간동안 방치한 다음, 펙틴 1 wt%를 첨가하여 800 rpm 로 30분동안 균질화시켰다.

참깨는 예비 볶음하는데, 10 rpm 속도로 회전하되, 40°각도로 기울어진 회전장치에 참깨의 껍질이 일부 터질 정도로 70 ℃에서 10분 동안 볶아 준비한 후, 상기 한방농축액 1 L에 예비 볶음한 참깨 500 g을 넣고 3시간 동안 함침하였다. 그 후 참깨를 건져서 건조시킨 후, 180 ℃에서 30분 동안 볶았다. 상기 볶은 참깨를 착유기에 넣어 압착하여 기름을 채취하였다. 이때 착유기는 80 ℃에서, 600 kgf/cm의 압력을 가하여 참깨박이 0.5 mm가 되도록 압착하였다.

채취된 참기름은 이송관을 통해 집유 탱크로 이송하여, 7일간 100 L 집유 탱크 내에서 자연 침지시킨 후 윗기름만 여과하여 폴리에틸렌으로 제조된 포장용기에 충진시켜 한방참기름인 실시예 1을 제조하였다. 이 때 에어크리너로 포장 용기의 내부 이물질을 제거하고 밀봉하였다.

실시예 2

상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 예비 볶음한 참깨를 한방 농축액에 함침시키기 전, 한방농축액 제조시 사용하였던 한방재료를 40 분간 훈증하여 한방참기름을 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 집유탱크에 800 g의 차나무 잎을 투입하여 평균온도 11 ℃를 유지하여 자연 침지시켜 한방참기름을 제조하였다.

실시예 4

상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 숙성시키기 전 한방농축액을 평균온도 43 ℃에서 20 kPa 압력의 진공상태에서 고형분의 함량이 27 %가 되도록 농축하고, 이에 예비 볶음한 참깨를 함침시켜 한방참기름을 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 한방농축액에 참깨를 함침하지 않고 참기름을 제조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 참깨를 예비볶음하지 않고 참기름을 제조하였다.

비교예 3

상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 효소를 투입하고, 펙틴을 첨가한 균질화하는 숙성단계를 거치지 않고 참기름을 제조하였다.

비교예 4

상기 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하되, 제3 한방열수추출액 제조시 구연산을 포함하지 않고, 물로만 추출하여 참기름을 제조하였다.

[관능평가]

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 참기름의 풍미, 맛, 색감 및 전체 기호도를 9-point hedonic scale 법에 의해 실시하였고, 가장 좋다(9점)-가장 싫다(1점)으로 배열하여 평가였다.

추가로, 산패 현상이 억제되는 것을 관측하기 위하여 제조된 참기름을 상온( 25 ℃)에 20일, 50일동안 방치한 후 색변화를 관찰하였으며, 변화 정도를 5점 척도법으로 측정하였다. 패널들에게 "5점은 변화없음, 4점은 조금 변함, 3점은 변함, 2점은 많이 변함, 1점은 완전히 변함"로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었다.

패널은 10대, 20대, 30대, 40대, 60대 남녀 5명씩 총 40명으로 구성하였다.

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
풍미	4	4	5	5	3	4	3	3
맛	5	5	5	4	3	2	2	3
색감	4	5	4	4	4	3	3	4
전체적 기호도	5	5	5	5	3	2	3	3
색변화	5	5	5	5	3	2	2	1

본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라며 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (10)

1. 물 15 L당 당귀 150 g, 대추 300g, 천궁 200 g, 작약 150 g 및 숙지황 100g를 포함하는 한약재 900 g과 인삼 100 g을 면포에 싸서 80 - 100 ℃ 물에 넣어 2 시간 동안 열수 추출하여 제조된 제1 한방열수추출액;
   물 1L당 차나무 잎 100 g을 체에 넣고 80 - 100 ℃ 물에 넣어 1시간 동안 열수 추출하여 제조된 제2 한방열수추출액; 및
   구연산이 5 wt% 용해된 물 1 L당 노루궁뎅이 버섯 20g, 노랑느타리버섯 15g, 새송이 버섯 50g, 싸리버섯 15g, 정향 20g, 카카오 20g 및 포도 60g을 포함하는 한약재 200 g을 면포에 싸서 80 - 100 ℃ 물에 넣어 2 시간 동안 열수 추출하여 제조된 제3 한방열수추출액;을 혼합하여 한방농축액을 제조하되,
   상기 한방농축액은, 제1 한방열수추출액 : 제2 한방열수추출액 : 제3 한방열수추출액을 10 : 1 : 0.5 부피비로 혼합하여 한방농축액을 제조하는 추출단계;
   70 ℃에서 10분동안 예비 볶음한 참깨 500 g을 상기 한방농축액 1L에 3시간동안 함침하는 함침단계;
   상기 함침단계를 거친 참깨를 180 ℃에서 3분간 가열하여 볶는 볶음단계; 및
   볶아진 참깨를 80 ℃에서 600 kbf/cm 압력하에서 착유하여 참기름을 제조하는 착유단계;를 포함하며,
   상기 한방농축액은,
   43 ℃에서 20 kPa 압력의 진공 상태하에서 고형분의 함량이 27 % 되도록 농축하고,
   상기 한방농축액 10L 당 효소를 10 g을 포함한 후 35 ℃의 진탕항온수조에서 60 rpm으로 30 시간 동안 반응시킨 다음, 펙틴 1 wt%를 첨가한 후 800 rpm에서 30 분 동안 균질화시키는 숙성단계를 더 포함하며,
   상기 예비 볶음한 참깨는,
   한방농축액에 함침 전에, 상기 추출단계에서 사용된 한방재료 사용하여 40 분간 훈증한 것이고,
   상기 예비 볶음한 참깨는,
   40°로 기울어진 회전장치에 투입하여 10 rpm 회전수로 회전시키면서 가열한 것이며,
   상기 착유단계 후에, 착유된 기름 100 L 당 덖어진 차나무 잎 800 g을 투입하여 11 ℃에서 7일간 자연침지시킨 다음, 부유물이 없는 맑은 윗기름만 분리하여 면포를 사용하여 여과하는 여과단계;를 더 포함하는, 한방재료를 활용한 한방참기름의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 제1항의 제조방법으로 제조된 한방 참기름.