KR101156353B1 - 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가시오가피 추출물인 가시오가피수를 전복 장조림을 제조하는데 첨가하여, 가시오가피를 이용하여 전복 장조림 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것이다.
본 발명의 실시 예에 따른 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림은, 물, 설탕, 청주, 간장, 미림, 마늘, 생강, 무, 표고버섯, 청양고추를 배합한 후 이를 가열하여 양념소스를 만들고, 가시오가피와 물 및 감초를 배합한 후 이를 가열하여 가시오가피수를 만들며, 자숙한 전복과 양념소스 및 가시오가피수를 혼합하여 저온숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.
따라서 본 발명은, 가시오가피수를 양념소스와 배합하여 전복을 장조림 하며 제조함으로써, 전복이 가지고 있는 비린 냄새와 맛을 제거하여 소비자에게 거부감 없이 쉽게 취식할 수 있도록 하며, 가시오가피 특유의 향이 첨가되어 전복 장조림의 향이 좋아 소비자의 전체적인 기호도가 상승하는 효과가 있다.
가시오가피, 전복, 저온숙성, 장조림 제조방법, 전복 장조림

Description

가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림{Method for Manufacturing Abalone Boiled in Soy}
본 발명은 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가시오가피 추출물인 가시오가피수를 전복 장조림을 제조하는데 첨가하여, 가시오가피를 이용하여 전복 장조림 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것이다.
일반적으로 전복은 맛이 좋아, 생전복이나, 전복을 건조한 제품 및, 죽의 형태로 소비되는 고가의 연안 수산물이다. 특히, 생전복이 가진 특유의 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨 찾는 이유 중 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹히는 질감을 맛볼 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀서 먹기도 한다.
또한, 상기 전복은 아르기닌(arginine)이라는 아미노산이 타 식품에 비해 월등히 풍부하고, 특히 전복은 풍부한 단백질에 글루탐산(glutamic acid, 뇌에 공급되는 두 가지 영양소 중 하나, 포도당과 지방을 대사시키는데 도움을 준다. 중앙 신경계로부터 암모니아를 제거하여 신장으로 운반하여 준다)과 로이신 및 아르기닌 등의 아미노산이 풍부하기 때문에 독특한 단맛을 낼 뿐만 아니라, 철을 비롯하여 마그네슘과 구리 등의 무기질과 여러 가지 비타민의 함량이 풍부하다.
즉 상기 전복은, 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라와 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러 가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려지고 있는바, 상기 전복이 포함하고 있는 영양소에는 기 설명된 것 외에도, 니아신(nicotinic acid) 단백질과 당질 및 셀레늄 등도 있다.
또한, 상기 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여 피부미용, 자양강장, 산후조리 및, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 널리 사용되고 있다.
그리고 상기 전복에는, 타우린이 다량 함유되어 있는바, 상기 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤의 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 상기 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항 혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
그러나 상기 전복은, 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로, 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 먹기 힘들다는 문제점이 있었다.
또한, 상기 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은, 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지가 않아서, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 대한민국등록특허(제0662014호, 명칭: 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림)가 개시되어 이를 해결하고 있는바, 상기의 기술은 전복을 잘게 썰어 장조림 양념과 함께 혼합한 후, 이를 가열하여 장시간 보관이 용이하고, 비린내를 제거한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것이다.
따라서, 본 발명으로부터 출시된 제품은, 최근 건강에 대하여 관심이 높아지는 추세에 비추어 볼 때 종래 시판중인 전복 장조림보다, 오가피배당체(아칸토사이드, Acanthoside A,B,C,D Chiisanoside), 지링긴(Sylrgin), 쿠마린 배당체, 아칸토산, 엘레우테로사이드, 스테롤, 쿠마린, 리구닌, 플라본, 후타레인, 이소프락시딘이 풍부하여 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 면역기능강화, 학습능력 향상 및 기억력을 높여주는 등 탁월한 효능이 있다.
또한, 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 가시오가피 성분이 함유된 전복 장조림을 선호하게 될 것이며, 향후 전복 장조림의 개발은 장조림의 품질 및 상품성을 향상시키는 계기를 마련해 줄 것이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 물, 설탕, 청주, 간장, 미림, 마늘, 생강, 무, 표고버섯, 청양고추를 배합한 후 이를 가열하여 양념소스를 만들고, 가시오가피와 물 및 감초를 배합한 후 이를 가열하여 가시오가피수를 만들며, 자숙한 전복과 양념소스 및 가시오가피수를 혼합하여 저온숙성시켜 가시오가피를 이용한 전복 장조림을 제조함으로써, 전복의 효능과 함께 가시오가피의 효능도 함께 취할 수 있어 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 면역기능강화, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움이 되고, 본 발명을 남녀노소 누구나 쉽게 접하게 하여 국민 건강 증진에 이바지하고, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이기 위함이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법은, 가시오가피를 추출하여 가시오가피수를 준비하며, 전복을 선별하여 깨끗이 세척한 후, 상기 세척된 전복 1㎏을 90℃ 내지 110℃로 끓는 물에 3분간 자숙하고, 상기 자숙된 전복을 체에 밭쳐 세척하고 물기를 빼서 전복을 준비하는 전복 준비단계; 상기 물기가 빠진 전복 1㎏에 대하여, 물 600g 내지 750g, 설탕 100g 내지 120g, 청주 20g 내지 30g, 간장 200g 내지 250g, 미림 20g 내지 25g, 마늘 50g 내지 100g, 생강 30g 내지 50g, 무 30g 내지 50g, 표고버섯 10g 내지 20g 및, 청양고추 50g 내지 100g을 배합하고, 상기 배합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 건더기를 건져내고, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 양념소스 배합단계; 상기 물기가 빠진 전복과 상기 양념소스 및 상기 가시오가피수를 모두 혼합통에 넣어 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합통을 저온창고에 넣어 2℃ 내지 5℃의 온도로 10시간 내지 12시간 저온 숙성하는 저온 숙성단계; 상기 저온 숙성된 혼합물에서 전복을 건져낸 후, 전복이 건져진 혼합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 내지 15분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 혼합액 재 가열단계; 및 상기 저온 숙성된 혼합물에서 건져낸 전복과, 상기 재가열된 혼합물을 모두 혼합통에 넣어 혼합하고, 미리 설정된 용량에 맞추어 미리 설정되고 살균된 용기에 넣으며, 상기 용기를 진공압착기로 밀봉 포장하는 포장단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법을 제공한다.
이때 상기 가시오가피수는, 상기 물기가 빠진 전복 1㎏에 대하여, 가시오가피 100g 내지 150g, 감초 10g 내지 20g 및, 물 800g 내지 900g을 배합하고, 배합된 배합물을 10분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 5분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 건더기를 건져내고, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 가시오가피수 배합단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 가시오가피는, 가시오가피 잎, 가시오가피 열매, 가시오가피 뿌리 및, 가시오가피 줄기 중 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 혼합액 재가열단계에서, 상기 저온 숙성된 혼합물에서 전복을 건져낸 후, 전복이 빠진 혼합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 내지 15분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각한 혼합액에, 상기 저온 숙성된 혼합물에서 건져낸 전복을 다시 넣고 2℃ 내지 5℃의 온도로 10시간 내지 12시간 저온 숙성하는 과정을, 2회 내지 3회 반복하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 전복 장조림을 제공한다.
상기와 같이 본 발명 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 따르면, 가시오가피수를 양념소스와 배합하여 전복을 장조림 하며 제조함으로써, 전복이 가지고 있는 비린 냄새와 맛을 제거하여 소비자에게 거부감 없이 쉽게 취식할 수 있도록 하며, 가시오가피 특유의 향이 첨가되어 전복 장조림의 향이 좋아 소비자의 전체적인 기호도가 상승하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 가시오가피를 이용함에 따라, 전복의 효능과 함께 가시오가피의 효능도 얻을 수 있어, 노화방지와 항암효과, 정력증강, 간기능개선, 만성피로회복, 면역기능강화, 학습능력증진 및 기억력 향상시키는데 큰 도움을 줄 수 있는 효과도 있다.
따라서, 남녀노소 누구나 쉽게 본 발명으로 제조된 전복 장조림을 접하게 하 여 국민 건강 증진에 이바지하는 효과를 주며, 이로 인한 소비자의 구매욕과 만족도를 충족시켜 매출 증대에 대한 기대를 높이는 효과가 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 가시오가피를 이용한 전복 장조림의 제조방법을 나타낸 순서도 이다.
도 1을 참조하면, 가시오가피를 추출하여 가시오가피수를 준비하며, 전복을 선별하여 깨끗이 세척한 후, 상기 세척된 전복 1㎏을 90℃ 내지 110℃로 끓는 물에 3분간 자숙하고, 상기 자숙 된 전복을 체에 밭쳐 세척하고 물기를 빼는 전복 준비단계; 상기 물기가 빠진 전복 1㎏에 대하여, 물 600g 내지 750g, 설탕 100g 내지 120g, 청주 20g 내지 30g, 간장 200g 내지 250g, 미림 20g 내지 25g, 마늘 50g 내지 100g, 생강 30g 내지 50g, 무 30g 내지 50g, 표고버섯 10g 내지 20g 및, 청양고추 50g 내지 100g을 배합하고, 배합된 배합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 건더기를 건져내고, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 양념소스 배합단계; 상기 물기가 빠진 전복과 상기 양념소스 및 상기 가시오가피수를 모두 혼합통에 넣어 혼합하는 혼합단계; 상기 전복과 양념소스 및 가시오가피수가 혼합된 혼합물이 담긴 혼합통을 저온창고에 넣어 2℃ 내지 5℃의 온도로 10시간 내지 12시간 저온 숙성하는 저온 숙성단계; 상기 저온 숙성된 혼합물에서 전복을 뺀 후, 전복이 빠진 혼합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 내지 15분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 혼합액 재 가열단계; 상기 저온 숙성된 혼합물에서 뺀 전복과, 상기 재가열된 혼합물을 모두 혼합통에 넣어 혼합하고, 미리 설정된 용량에 맞추어 미리 설정되고 살균된 용기에 넣으며, 상기 용기를 진공압착기로 밀봉 포장하는 포장단계; 를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명은 물, 설탕, 청주, 간장, 미림, 마늘, 생강, 무, 표고버섯, 청양고추를 배합한 후 이를 가열하여 양념소스를 만들고, 가시오가피와 물 및 감초를 배합한 후 이를 가열하여 가시오가피수를 만들며, 자숙한 전복과 양념소스 및 가시오가피수를 혼합하여 저온숙성시켜 가시오가피를 이용한 전복 장조림을 제조하는 방법이다.
먼저, 전복 장조림을 제조하기 위해서는, 가시오가피를 추출하여 가시오가피수를 준비하며, 전복을 미리 설정된 크기 또는 중량에 맞추어 선별하고, 물로 깨끗이 세척한 후, 이 중 전복 1㎏을 90℃ 내지 110℃로 끓는 물에 3분간 자숙(煮熟, 김으로 쪄서 익힘) 하며, 상기 자숙 된 전복을 체에 밭쳐 깨끗한 물로 세척하고, 상기 전복을 체에 밭친 상태로 상온 상태에 놔두어 물기를 빼서 준비한다. (S1)
상기 가시오가피수는 추후 상세히 기술하기로 하고, 여기서는 물에 가시오가 피 줄기(가지)를 넣고 끓여 만든 가시오가피수라고 간단하게 기술하겠다.
상기 전복은 활(活)전복, 냉동전복 및, 사(死)전복을 사용하게 되는바, 활전복일 경우에는 신선도가 최상이므로 살과 내장 및 껍데기를 포함한 통째로 세척하여 사용하게 되고, 냉동전복이나 사전복은 신선도가 매우 떨어지므로 껍데기와 내장을 제거한 살 만을 세척하여 사용하게 된다. 이때 상기 전복의 껍데기와 내장에는 풍부한 영양소가 함유되어 있으므로, 되도록 활전복을 사용하여 통째로 사용함이 바람직하다.
상기 전복을 자숙하는 이유는, 전복의 선도와 그 형태를 유지시켜주기 함이며, 자숙 된 전복을 세척한 후 물기를 빼는 이유는, 전복에 물기가 많으면 추후 기술하는 양념소스와 가시오가피수가 잘 베어 들지 않으므로 물기를 빼야 한다.
또한, 상기 전복의 자숙시간을 3분으로 기술한 것은, 전복의 선도와 형태 및 식감을 유지시키기 위한 가장 바람직한 시간을 측정해본 결과 3분이 가장 알맞은바, 3분이 되기 전에 자숙을 멈추면 자숙이 충분히 되지 않아 전복의 선도가 제대로 유지되지 못하고, 3분이 넘으면 전복의 살 표면이 갈라지고 질감이 나빠져 식감이 떨어지므로, 3분간 자숙함이 바람직하다.
한편, 상기 전복의 살을 형태 그대로 사용하도록 준비할 수도 있으나, 껍질과 내장이 포함된 통째로 사용하는 경우에는 살에만 다수의 칼집을 내어 사용하고, 상기 전복의 살 만을 사용하는 경우에는 세절기(잘게 절단하는 기계를 칭함)를 이용하여 잘게 썰어서, 장조림 제조시 양념이 잘 베어 들도록 할 수도 있다.
상기 전복은, 아르기닌이라는 아미노산이 타 식품에 비해 월등히 풍부하고, 특히 전복은 풍부한 단백질에 글루탐산(glutamic acid, 뇌에 공급되는 두 가지 영양소 중 하나, 포도당과 지방을 대사시키는데 도움을 준다. 중앙 신경계로부터 암모니아를 제거하여 신장으로 운반하여 준다)과 로이신 및 알기닌 등의 아미노산이 풍부하기 때문에 독특한 단맛을 낼 뿐만 아니라, 철을 비롯하여 마그네슘과 구리 등의 무기질과 여러 가지 비타민의 함량이 풍부하다.
즉 상기 전복은, 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라와 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러 가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려지고 있는바, 상기 전복이 포함하고 있는 영양소에는 기 설명된 것 외에도, 니아신 단백질과 당질 및 셀레늄 등도 있다.
또한, 상기 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여 피부미용, 자양강장, 산후조리 및, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 널리 사용되고 있다.
그리고 상기 전복에는, 타우린이 다량 함유되어 있는바, 상기 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤의 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 상기 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항 혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
그리고 상기 물기가 빠진 전복 1㎏에 대하여, 물 600g 내지 750g, 설탕 100g 내지 120g, 청주 20g 내지 30g, 간장 200g 내지 250g, 미림 20g 내지 25g, 마늘 50g 내지 100g, 생강 30g 내지 50g, 무 30g 내지 50g, 표고버섯 10g 내지 20g 및, 청양고추 50g 내지 100g을 배합하고, 배합된 배합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 동 안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 건더기를 건져내고, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하여 양념소스를 준비한다. (S2)
이때 상기 청주와 미림(소주?찹쌀 지에 밥?누룩을 섞어 빚은 다음, 그 제강을 짜낸 맛이 단 일본 술)을 소량 첨가하는바, 상기 청주와 미림은 전복 특유의 비린 냄새와 맛을 제거하여 주는 기능을 하므로, 비린 냄새와 맛에 거부감을 가진 사람이라도 본 발명에 의한 전복 장조림을 용이하게 취식할 수 있다.
상기와 같이 배합물은, 90℃ 내지 110℃의 센 불로 가열하여 우선 끓이고, 70℃ 내지 80℃의 약 불로 가열하여 조리게 되는바, 처음 배합물을 100이라 가정했을 때, 약 70 정도가 되도록 조려야만 배합물이 진한 양념소스가 되며 그 맛이 좋아지게 된다.
이때 상기 배합물을 90℃ 내지 110℃의 센 불로 가열할 때, 여러 번 시험해본 결과, 5분이 되기 전까지 끓이면 많은 건더기가 속까지 충분히 익지 않게 되고, 5분이 넘어서까지 끓이면 많은 건더기가 너무 익어져 풀어져 버리게 되므로, 5분 동안 센 불로 가열하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 센 불로 5분 동안 가열한 후, 70℃ 내지 80℃의 약 불로 가열할 때, 이 또한 여러 번 시험해본 결과, 10분이 되기 전까지 조리면 양념소스의 진함이 덜해 맛이 떨어지며, 10분이 넘어서까지 조리면 양념소스가 너무 진해져 짠맛이 강하게 나게 되므로, 10분 동안 약 불로 가열하여 기 설명한 바와 같이, 처음 배합물을 100이라 가정했을 때, 약 70 정도가 되도록 조리는 것이 가장 바람직하다.
그리고 상기 양념소스를 상온이 될 때까지 냉각함에 있어, 상온(常溫)이라 함은, 가열하거나 냉각하지 않은 자연 그대로의 기온으로, 보통 15℃를 가리킨다.
상기 표고버섯은 그 효능을 추가로 부여할 수 있도록 첨가되는 것으로, 상기 표고버섯은 항바이러스 물질로 잘 알려져 있는 인터페론의 체내생산을 돕고, 비타민D가 풍부하게 들어있어 햇볕을 받는 시간이 부족한 현대인에게 좋다.
또한, 구루병과 빈혈을 예방하고, 섬유질이 풍부하여 장의 운동을 활발하게 하고 변비를 예방하며, 동맥경화와 당뇨병 및 고혈압 등의 성인병에 효능을 보이고, 항암작용을 하는 레티난(letinan)이 들어있어 암을 예방하며 항암치료를 받고 있는 사람에게 좋으며, 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 낮추며 혈압을 낮추는 효능 등이 있다.
한편, 상기 표고버섯은 양념소스를 준비하는 단계에서, 다른 건더기들과 함께 건져져 양념소스에만 효능이 추가될 수 있도록 함은 물론이며, 더 나아가 양념소스를 준비하는 단계에서 표고버섯을 건져낸 후, 이후 기술할 혼합단계와 포장단계에서, 양념소스와 가시오가피수가 혼합된 혼합물에 전복과 함께 혼합되어 전복과 함께 표고버섯도 섭취할 수 있도록 할 수도 있음은 물론이며, 이는 본 발명의 범주 에 속한다 할 것이다.
또한, 상기 표고버섯을 전복과 함께, 양념소스와 가시오가피수가 혼합된 혼합물에 혼합할 때에는, 상기 전복과 동일하게 형태 그대로 사용하도록 준비할 수도 있고, 다수의 칼집을 내거나, 세절기를 이용하여 잘게 썰어서, 장조림 제조시 양념이 잘 베어 들도록 할 수도 있음은 물론이며, 이 또한 모두 본 발명의 범주에 속한다 할 것이다.
상기 가시오가피수는, 상기 물기가 빠진 전복 1㎏에 대하여, 가시오가피 100g 내지 150g, 감초 10g 내지 20g 및, 물 800g 내지 900g을 배합하고, 배합된 배합물을 10분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 5분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 건더기를 건져내고, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하여 만든다. (S3)
상기 가시오가피는, 잎, 열매, 뿌리 및, 줄기(가지)를 사용할 수 있는바, 본 발명에서는 가시오가피의 줄기를 사용하여 가시오가피수를 만든다. 그러나 상기 가시오가피 잎이나 열매 또는 뿌리를 넣어 가시오가피수를 만들 수도 있는바, 이는 본 발명의 범주에 속한다 할 것이다.
그리고 상기 가시오가피 줄기는, 반 건조된 것을 사용함이 바람직한바, 상기 가시오가피 줄기를 생으로 사용하면 쓴맛이 강하여 소비자에게 거부감을 줄 수 있스므로, 쓴맛이 덜한 반 건조된 가시오가피 줄기를 사용함이 바람직한 것이다. 또한, 완전 건조된 가시오가피 줄기를 사용할 수 있음은 물론이다.
상기와 같이 가시오가피수는, 90℃ 내지 110℃의 센 불로 가열하여 우선 끓이고, 70℃ 내지 80℃의 약 불로 가열하여 가시오가피와 감초가 물에 잘 우러나도록 하는바, 상기 가시오가피수를 90℃ 내지 110℃의 센 불로 가열할 때, 여러 번 시험해본 결과, 10분이 되기 전까지 끓이면 가시오가피와 감초가 팔팔 끓여지지 않게 되고, 10분이 넘어서까지 끓이면 너무 팔팔 끓여져 물 양이 많이 줄어들게 되므로, 10분 동안 센 불로 가열하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 센 불로 10분 동안 가열한 후, 70℃ 내지 80℃의 약 불로 5분간 가열할 때, 이 또한 여러 번 시험해본 결과, 5분이 되기 전까지 가열하면 가시오가피와 감초가 물에 잘 우러나오지 않으며, 5분이 넘어서까지 가열하면 물 양이 많이 줄어들게 되므로, 5분 동안 약 불로 가열하는 것이 가장 바람직하다.
상기 가시오가피는, 방사능을 비롯한 갖가지 화학물질의 독을 풀어주고, 혈액 속의 콜레스테롤을 낮추며, 혈당치를 낮추고, 신경장애를 치료할 뿐 아니라, 지구력과 집중력을 키워주고, 뇌의 피로를 풀어주며, 눈과 귀를 밝게 하고, 모든 신체의 기능에 활력을 주고 온갖 질병의 예방을 돕는다.
즉, 상기 가시오가피는 기운을 북돋우며 기를 보충함은 물론, 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 의지를 굳세게 하며, 허리와 척추의 통증, 다리가 아프고 저린 것, 뼈마디가 조여드는 통증 등을 치료하고, 간과 신장의 기운을 보하며, 고서에서는 남성의 발기부전이나 여성의 음부 가려움증에도 응용되었다고 전해지고 있는 등 그 효능이 많아 다양한 방면에서 가시오가피를 사용하고 있다.
상기 감초는, 신체의 인테페론 유리(항(抗) 바이러스성 단백질)를 촉진시켜 항염작용을 하게 되고, 위에서 위산분비를 억제하며, 위점막을 보호해주는 항궤양 작용을 한다.
그리고 쓰디쓴 액을 달게 해주므로, 가시오가피에 의해 쓴맛이 나는 것을 감초가 단맛이 나도록 바꿔주게 되는바, 단맛이 나도록 하기 위해 감초를 반드시 넣어야 하는 것이다.
또한, 상기 감초는, 액에 독성이 있을 경우에 액을 중화시켜 해독작용을 하며, 오장 육부를 다스려 신체의 생리작용을 정상 상태로 만들어주고, 신체의 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 영양 상태 또한 좋게 해 준다.
그리고 식중독 및 약물중독 등을 풀어주는데에도 효과적이며, 공해로 인해 발생하는 독기를 풀어주는 효과도 있으며, 조정작용이 있어 근육의 긴장에 의한 동통이나 신경의 긴장을 풀어주고, 탈 콜레스테롤 작용으로 동맥경화를 예방하고 유독물질을 해독하는 작용을 하여 간장의 기능을 강화시켜 준다.
상기 가시오가피에 함유된 아칸토사이드(Acanthoside) B나 D는, 간 조직의 손상을 막아주고, 독성물질을 몸 밖으로 내보내는 해독작용의 효과가 크며, 수면과 마음의 안정에 효과가 있고, 간에 대한 지방의 축척을 막는 항 지방간 작용에 도움을 주어 간 기능 보전과 해독작용을 한다.
그리고 상기 가시오가피는, 오래 마셔도 독이 없고 몸을 가볍게 하며 수명을 연장한다고 전해지고 있는바, 상기 가시오가피는 오가피 배당체인 아칸토사이드와 면역성을 높여 주는 수용성 다당체가 있다. 잎에는 지사노사이드(Chiisanoside)가 있어 약리적 기능이 있으며, 뿌리에는 오가피 배당체뿐만 아니라 지링긴(Sylrgin), 쿠마린(Coumarin) 배당체 등이 있다.
이들 성분들은 생체의 기능에 대해서 활성을 부여하고, 자가 면역 적인 질환에 대해서도 효과가 있다. 오가피 배당체는 RNA(리보핵산이라고도 함, Ribonucleic acid)의 합성을 촉진하여 골수 조혈과도 유효 적인 효과가 있으며, 오가피의 수용성 다당류는 탐식세포의 수를 증가시켜 백혈구를 증가하여 면역기능을 강화한다.
또한, 상기 가시오가피에 함유된 아칸토사이드와 지사노사이드는 독성이 없고 항염 효과가 탁월하여 장복이 가능하므로, 류머티스성 관절염이나 축농증, 위궤양, 인후염, 요통에도 도움을 준다.
그리고 상기 가시오가피에 함유된 이소프락시딘(Isofraxidin)은 진정작용이 있어 중추신경계에 대한 안정작용과 각종 스트레스를 완화하며, 생리적인 불균형을 조절하고, BRM(비아르엠)은 면역의 증강 실험적인 여러 종양을 억제하고, 지링긴은 성선기능강화와 전립선 질 치료에도 관여한다.
또한, 상기 가시오가피는, 알레르기성 질환에 유용한 기능이 있으며, 상부 기도의 질환 즉, 알레르기성 비염, 비후염, 만성기관지염 등의 완화에 도움을 주고, 오가피배당체(Acanthoside A,B,C,D Chiisanoside)는 기초대사(수분대사, 지방대사, 당질대사)를 조절하는 다이어트 작용도 있어, 종합적인 생체기능을 보전하고 광범위하게 작용하는 성질이 있다.
상기와 같이, 물기가 빠진 전복이 준비되고, 상기 양념소스 및 상기 가시오가피수가 준비되면, 이들을 모두 혼합통에 넣어 혼합하게 된다. (S4)
이때 상기 혼합통에 양념소스와 가시오가피수를 넣어 나무주걱 등으로 휘휘 저으며 골고루 섞어주게 되고, 상기 양념소스와 가시오가피수가 잘 섞이면 상기 혼합통에 준비된 전복을 넣게 된다. 그리고 기 설명한 바와 같이 표고버섯도 넣을 수 있음은 물론이다.
그리고 상기 전복(및 표고버섯)과 양념소스 및 가시오가피수가 혼합된 혼합물이 담긴 혼합통을, 저온창고에 넣어 2℃ 내지 5℃의 온도로 10시간 내지 12시간 저온 숙성하게 된다. (S5)
이때 상기 혼합물을 저온 숙성하는 이유는, 전복에 양념소스와 가시오가피수가 잘 베이도록 하기 위함이고, 상온 보다는 저온에서 숙성이 더 잘 이루어지므로, 혼합물을 저온 숙성하는 것이다.
그리고 저온창고의 온도가 2℃ 이하가 되면, 혼합통에 담긴 혼합물이 살짝 얼게 되어 원활한 숙성이 이루어지지 않고, 저온창고의 온도가 5℃ 이상이 되면, 혼합물의 숙성이 너무 빨리 이루어져 전복에 양념소스와 가시오가피수가 잘 베이지 않기 때문에 저온창고의 온도를 2℃ 내지 5℃의 온도로 설정하는 것이다.
또한, 상기 저온 숙성시간이 10시간보다 짧으면, 숙성이 완벽하게 이루어지지 않고, 12시간보다 더 길게 숙성하면, 숙성이 너무 이루어져 전복 장조림의 본연의 맛이 안 나게 되므로, 10시간 내지 12시간 동안 저온 숙성함이 바람직하다.
상기 저온 숙성이 완료되면, 저온창고에서 혼합통을 꺼내고, 상기 혼합통의 혼합물에서 전복(및 표고버섯)을 건져낸 후, 전복이 건져진 혼합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 내지 15분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각한다. (S6)
상기와 같이 재가열되는 혼합액은, 90℃ 내지 110℃의 센 불로 가열하여 우선 끓이고, 70℃ 내지 80℃의 약 불로 가열하여 또다시 조리게 되는바, 상기 혼합액의 농도가 더욱 짙어질 수 있도록 즉, 혼합액이 진액이 되도록 조리는 것이다.
이때 상기 배합된 소스를 90℃ 내지 110℃의 센 불로 가열할 때, 여러 번 시험해본 결과, 5분이 되기 전까지 센 불로 가열하여 끓이면 혼합액이 팔팔 끓여지지 않아 별질 될 우려가 있고, 5분이 넘어서까지 센 불로 가열하여 끓이면 혼합액이 많이 조려지므로, 5분 동안 센 불로 가열하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 센 불로 5분 동안 가열한 후, 70℃ 내지 80℃의 약 불로 가열할 때, 이 또한 여러 번 시험해본 결과, 10분이 되기 전까지 조리면 소스의 진함이 덜해 맛이 떨어지며, 15분이 넘어서까지 조리면 소스가 너무 진해져 짠맛이 강하게 나게 되므로, 10분 내지 15분 동안 약 불로 가열하는 것이다.
한편, 상기와 같이 혼합통의 재가열된 혼합물에 다시 전복(및 표고버섯)을 넣고, 상기 혼합통을 저온창고에 넣어 2℃ 내지 5℃의 온도로 10시간 내지 12시간 저온 숙성하는 과정을 2회 내지 3회 반복하여 전복(및 표고버섯)에 맛이 진하게 베일 수 있도록 할 수도 있다.
상기 저온 숙성된 혼합물에서 건져낸 전복(및 표고버섯)과, 상기 재가열된 혼합물을 모두 포장을 위한 혼합통에 넣어 혼합하고, 미리 설정된 전복(및 표고버섯)과 혼합물의 용량에 맞추어, 미리 설정되고 살균된 용기에 넣으며, 상기 용기를 진공압착기로 밀봉 포장하게 된다. (S7)
이때 상기 용기는 통상 통조림으로 활용되는 용기를 사용함이 바람직하며, 비닐에 진공포장하여 이루어질 수 있음도 물론이다.
그리고 상기 용기는 고온고압살균기를 이용하여 120℃ 내지 130℃의 온도로 멸균처리함은 물론이고, 상기 용기를 냉동고에 넣어 급속 냉각시킬 수도 있다.
또한, 상기 혼합물 따로, 전복(및 표고버섯) 따로 각각의 용기에 넣어 포장할 수 있음도 물론이고, 상기와 같이 숙성된 혼합물에 전복(및 표고버섯)을 넣은 후 포장을 하지 않고 바로 섭취할 수도 있다.
실시 예: 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법
먼저, 전복을 크기와 중량에 맞추어 선별하고 물로 깨끗이 세척한다.
그리고 상기 전복 1㎏을 100℃로 끓는 물에 3분간 자숙하여, 체에 밭쳐 깨끗한 물로 다시 한번 세척한 후 상온 상태에 놔두어 물기를 뺀다.
또한, 상기 전복 1㎏에 대하여, 물 700g, 설탕 110g, 청주 25g, 간장 230g, 미림 23g, 마늘 80g, 생강 40g, 무 40g, 표고버섯 15g 및, 청양고추 80g을 배합하고, 상기 배합물을 5분 동안 110℃로 가열한 후 75℃의 온도로 10분 동안 재가열하여 조린다.
그리고 상기 배합물이 조려져 진한 양념소스가 되면, 건더기를 모두 건져내고 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각한다.
한편, 상기 전복 1㎏에 대하여, 가시오가피 줄기(가지) 130g, 감초 15g 및, 물 850g을 배합하고, 상기 배합물을 10분 동안 100℃로 가열한 후, 75℃의 온도로 5분 동안 재가열하여 조린다.
그리고 상기 배합물이 조려져 진한 가시오가피수가 되면, 건더기를 모두 건져내고 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각한다.
상기 양념소스와 가시오가피수 및 전복을 혼합통에 혼합한 후, 상기 혼합통을 저온창고에 넣어 4℃의 온도로 10시간 동안 저온 숙성한다.
그리고 상기 저온창고에서 혼합통을 꺼내 전복을 건져내고, 상기 혼합통의 혼합물을 100℃의 온도로 5분 동안 가열한 후 다시 75℃의 온도로 10분 동안 재가열하여 조리며, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각한다.
상기 재가열된 혼합물과 저온 숙성된 전복을 살균된 용기에 넣어 밀봉 포장하여 전복 장조림을 완성한다.
한편, 상기 전복을 2㎏ 사용한다면, 양념소스와 가시오가피수의 각각의 양을 2배가 되도록 해야함은 물론인바, 상기 전복의 ㎏에 대응하도록 양념소스와 가시오가피수의 각각의 양을 설정해야 한다.
본 발명 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전 복 장조림은, 이상에서 살펴본 바와 같이 바람직한 실시 예를 들어 설명하였으나, 상기한 실시 예에 한정되지 아니하며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 당해 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 첨부된 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형 가능함은 물론이다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 가시오가피를 이용한 전복 장조림의 제조방법을 나타낸 순서도 이다.

Claims (5)

  1. 가시오가피를 추출하여 가시오가피수를 준비하며, 전복을 선별하여 깨끗이 세척한 후, 상기 세척된 전복 1㎏을 90℃ 내지 110℃로 끓는 물에 3분간 자숙하고, 상기 자숙된 전복을 체에 밭쳐 세척하고 물기를 빼서 전복을 준비하는 전복 준비단계;
    상기 물기가 빠진 전복 1㎏에 대하여, 물 600g 내지 750g, 설탕 100g 내지 120g, 청주 20g 내지 30g, 간장 200g 내지 250g, 미림 20g 내지 25g, 마늘 50g 내지 100g, 생강 30g 내지 50g, 무 30g 내지 50g, 표고버섯 10g 내지 20g 및, 청양고추 50g 내지 100g을 배합하고, 배합된 배합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 건더기를 건져내고, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 양념소스 배합단계;
    상기 물기가 빠진 전복과 상기 양념소스 및 상기 가시오가피수를 모두 혼합통에 넣어 혼합하는 혼합단계;
    상기 혼합통을 저온창고에 넣어 2℃ 내지 5℃의 온도로 10시간 내지 12시간 저온 숙성하는 저온 숙성단계;
    상기 저온 숙성된 혼합물에서 전복을 건져낸 후, 전복이 건져진 혼합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 내지 15분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 혼합액 재 가열단계; 및,
    상기 저온 숙성된 혼합물에서 건져낸 전복과, 상기 재가열된 혼합물을 모두 혼합통에 넣어 혼합하고, 미리 설정된 용량에 맞추어 미리 설정되고 살균된 용기에 넣으며, 상기 용기를 진공압착기로 밀봉 포장하는 포장단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 가시오가피수는, 상기 물기가 빠진 전복 1㎏에 대하여, 가시오가피 100g 내지 150g, 감초 10g 내지 20g 및, 물 800g 내지 900g을 배합하고, 상기 배합물을 10분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 5분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 건더기를 건져내고, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각하는 가시오가피수 배합단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 가시오가피는, 가시오가피 잎, 가시오가피 열매, 가시오가피 뿌리 및, 가시오가피 줄기 중 어느 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합액 재가열단계에서,
    상기 저온 숙성된 혼합물에서 전복을 건져낸 후, 전복이 빠진 혼합물을 5분 동안 90℃ 내지 110℃로 가열하며, 이를 다시 10분 내지 15분 동안 70℃ 내지 80℃로 재가열하여 조린 후, 뜨거운 증기가 나가게 하여 상온이 될 때까지 냉각한 혼합액에, 상기 저온 숙성된 혼합물에서 건져낸 전복을 다시 넣고 2℃ 내지 5℃의 온도로 10시간 내지 12시간 저온 숙성하는 과정을, 2회 내지 3회 반복하는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 의한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 전복 장조림.
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